ഫോട്ടോ: സരുൺ മാത്യു. ഫോട്ടോയ്ക്കു വേണ്ടി വിഭവങ്ങൾ തയാറാക്കിയത്: റോയ് പോത്തൻ, എക്സിക്യൂട്ടീവ് ഷെഫ്, ഫ്ളോറ എയർപോർട്ട് ഹോട്ടൽ, നെടുമ്പാശ്ശേരി, കൊച്ചി
നാടൻ, മറുനാടൻ രീതിയിൽ ഞണ്ടു വിഭവങ്ങൾ
ഞണ്ട് ഉലർത്തിയത്
1. െവളിച്ചെണ്ണ – മൂന്നു വലിയ സ്പൂൺ
2. സവാള – ഒന്ന്, നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞത്
പച്ചമുളക് – അഞ്ച്, നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞത്
ഇഞ്ചി – ഒരു കഷണം, കനം കുറച്ചരിഞ്ഞത്
വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചത് – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
കറിവേപ്പില – ഒരു തണ്ട്
3. മല്ലിപ്പൊടി – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
മുളകുപൊടി – അര വലിയ സ്പൂൺ
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – അര െചറിയ സ്പൂൺ
ഇറച്ചി മസാലപ്പൊടി – ഒരു െചറിയ സ്പൂൺ
കുരുമുളകു ചതച്ചത് – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
4. ഞണ്ട് വൃത്തിയാക്കി കഷണങ്ങളാക്കിയത് – അരക്കിലോ
കുടംപുളി – മൂന്നു കഷണം, വെള്ളത്തിലിട്ടത്
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
പാകം െചയ്യുന്ന വിധം
∙ ചീനച്ചട്ടിയിൽ എണ്ണ ചൂടാക്കി രണ്ടാമത്തെ േചരുവ ചേർത്തു നന്നായി വഴറ്റുക. ഇതിലേക്കു മൂന്നാമത്തെ േചരുവ േചർത്തു നന്നായി വഴറ്റണം.
∙ ഏറ്റവും ഒടുവിൽ ഞണ്ടും കുടംപുളിയും ഉപ്പും പാകത്തിനു െവള്ളം േചർത്തു വേവിച്ചു വറ്റിച്ചു ഞണ്ട് ഉലർത്തിയെടുക്കുക.
ഞണ്ട്–ചീസ് ബേക്ക്
1. വെണ്ണ – നാലു വലിയ സ്പൂൺ
2. മൈദ – നാലു വലിയ സ്പൂൺ
3. പാൽ – രണ്ടു കപ്പ്
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
മസ്റ്റേർ‍ഡ് പൗഡർ – ഒരു നുള്ള്
മുളകുപൊടി – കാൽ െചറിയ സ്പൂൺ
4. ചീസ് ഗ്രേറ്റ് െചയ്തത് – ഒരു കപ്പ്
5. ഞണ്ട് വേവിച്ച് ഇറച്ചി അടർത്തിയെടുത്തത് – ഒരു കപ്പ്
6. ബേക്കിങ് സോഡ – ഒരു നുള്ള്
മുട്ടമഞ്ഞ അടിച്ചത് – മൂന്നു മുട്ടയുടേത്
7. മുട്ടവെള്ള – മൂന്നു മുട്ടയുടേത്
പാകം െചയ്യുന്ന വിധം
∙ ഒരു സോസ്പാനിൽ െവണ്ണ ഉരുക്കുക. ഇതിലേക്കു തുടരെയിളക്കിക്കൊണ്ടു മൈദ േചർക്കണം.
∙ നല്ല മയം വരുമ്പോൾ മൂന്നാമത്തെ േചരുവ േചർത്തിളക്കണം. കുറുകി വരുമ്പോൾ ചീസ് ഗ്രേറ്റ് െചയ്തതു ചേർ‌ത്തിളക്കി നല്ല മയം വരുമ്പോൾ ഞണ്ടും േചർത്തിളക്കി വാങ്ങുക. ഇതിലേക്കു മുട്ട അടിച്ചതും ബേക്കിങ് സോഡയും േചർത്തിളക്കുക.
∙ നന്നായി അടിച്ചു പതപ്പിച്ചു കട്ടിയാക്കിയ മുട്ടവെള്ള അടിച്ചതു മെല്ലേ ചേർത്തു യോജിപ്പിക്കുക.
∙ ഈ മിശ്രിതം മയം പുരട്ടിയ ബേക്കിങ് പാനിലാക്കി, ഈ പാൻ ചൂടുെവള്ളത്തിൽ ഇറക്കി വയ്ക്കുക.
∙ ഇത് 1800Cൽ ചൂടാക്കിയിട്ടിരിക്കുന്ന അവ്നിൽ വച്ച് 30–45 മിനിറ്റ് ബേക്ക് െചയ്യുക. നന്നായി ഉറയ്ക്കുന്നതാണു പാകം.
ഞണ്ടു കറി
1. കശ്മീരി വറ്റൽമുളക് – 15
2. വെളിച്ചെണ്ണ – നാലു വലിയ സ്പൂൺ
ചുവന്നുള്ളി – ഒരു കപ്പ്, ചതച്ചത്
വെളുത്തുള്ളി – ഒരു കുടം, ചതച്ചത്
പച്ചമുളക് – അഞ്ച്, അരിഞ്ഞത്
കറിവേപ്പില – ഒരു തണ്ട്
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
3. ഞണ്ട് വൃത്തിയാക്കി കഷണങ്ങളാക്കിയത് – അരക്കിലോ
കുടംപുളി – നാല്, ഒരു കപ്പ് വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തത്
പാകം െചയ്യുന്ന വിധം
∙ വറ്റൽമുളക് അൽപം എണ്ണയിൽ വറുത്തു കോരി ചതച്ചെടുത്തു രണ്ടാമത്തെ േചരുവയും േചർത്ത് ഒരു പാത്രത്തിലാക്കി കൈ കൊണ്ടു നന്നായി ഞെരടി യോജിപ്പിക്കണം.
∙ ഇതിലേക്കു കുടംപുളി വെള്ളത്തോടു കൂടിയും ഞണ്ടും ചേർത്ത് അര മണിക്കൂർ വയ്ക്കണം.
∙ പിന്നീട് അടുപ്പത്തു വച്ചു ചെറുതീയിൽ വേവിച്ചു പുരണ്ടിരിക്കുന്ന പരുവത്തിൽ ചാറോടു കൂടി വാങ്ങി വയ്ക്കുക.
