ബിരിയാണിയുമായി യാതൊരു ബന്ധവുമില്ലാത്ത 'കുതിര ബിരിയാണി'

ബിരിയാണിയുമായി യാതൊരു ബന്ധവുമില്ലാത്ത ഒരു ബിരിയാണി മലബാറിൽ ഉണ്ടായിരുന്നു. ഇതു കുതിര ബിരിയാണി എന്ന് അറിയപ്പെട്ടു. എസ്.കെ. പൊറ്റക്കാടിന്റെ ‘ഒരു ദേശത്തിന്റെ കഥ’ എന്ന നോവലിൽ കുതിര ബിരിയാണിയെക്കുറിച്ചു പറയുന്നതു നോക്കുക. ശ്രീധരൻ മൂലയിലെ ഒരു ബെഞ്ചിൽ ചെന്നിരുന്നു. പുളിയുറുമ്പിനെ കൈ ഞൊടിച്ചു വിളിച്ച് ഓർഡർ കൊടുത്തു. ‘‘കുതിര ബിരിയാണിയും ഒരാപ്പും’’. പുട്ട്, കടലക്കറി, പപ്പടം ഈ പദാർഥത്രയത്തിന്റെ സമ്മിശ്ര രൂപമാണ് കുതിര ബിരിയാണി. വിഭവങ്ങൾ വന്നുചേർന്നു. ഒരു ചാൺ നീളവും വണ്ണാൻ ശങ്കര വൈദ്യൻ മരുന്നരയ്ക്കുന്ന അമ്മിക്കുട്ടിയുടെ വണ്ണവുമുള്ള ഒന്നാന്തരം പുന്നെല്ലരിപ്പുട്ട് (രണ്ടു കഷണം). പുട്ടിന്റെ രണ്ടു സൈഡിലും നാളികേരത്തൊങ്ങൽ തിങ്ങി നിൽക്കുന്നു.

കൊഴുത്ത മസാലക്കറിയിൽ വറവ് ചേർത്ത പറങ്കിമുളകിന്റെ കരിഞ്ഞ തോടുകൾ നീന്തിക്കളിക്കുന്നു. തേങ്ങാക്കഷണങ്ങൾ തലപൊക്കി നോക്കുന്നു. വെളിച്ചെണ്ണയിൽ കാച്ചിയെടുത്ത വലിയ പോളകൾ കെട്ടിയ പപ്പടം ആനയുടെ നെറ്റിപ്പട്ടംപോലെ വിലസുന്നു. കൂട്ടിക്കുഴച്ച് അടിച്ചാൽ കുതിര ബിരിയാണി.’’ പൊറ്റക്കാട്ടിന്റെ വിവരണം ഇങ്ങനെ പോകുന്നു. പുട്ടിനോടൊപ്പം കടലക്കറിയാണ് കുതിര ബിരിയാണിയുടെ ചേരുവ എന്നതുകൊണ്ട് കടലക്കറിയുടെ പഴക്കം മാത്രമേ കുതിര ബിരിയാണിക്കും ഉണ്ടാകാൻ‍ ഇടയുള്ളു. കടല കേരളത്തിലേക്കു വന്ന ഏകദേശം എഴുപത്തിയഞ്ച് വർഷത്തിലധികം പഴക്കമുണ്ടാവില്ല ഈ കുതിര ബിരിയാണിക്ക്. ചുരുക്കത്തിൽ കുതിര ബിരിയാണി എന്നു പറയുന്നതുപോലെയുള്ള പ്രാദേശിക ചേരുവകൾ മലയാളി ജീവിതത്തിന്റെ ഭാഗമായിരുന്നു. കുതിര ബിരിയാണിയുടെ പ്രധാന ഇനം കൊഴുത്ത കടലക്കറിയായതുകൊണ്ട് അതിന്റെ പാചകവിധികൂടി നോക്കാം.

കടലക്കറി (കുതിര ബിരിയാണിക്ക്)

ചേരുവകൾ

01. കടല വേവിച്ചത് – അര കിലോ (തലേ ദിവസമേ കുതിർത്തു വച്ചാൽ പെട്ടെന്നു വെന്തുകിട്ടും)
02. വെളിച്ചെണ്ണ – മൂന്ന് വലിയ സ്പൂൺ
03. കടുക് – ഒരു നുള്ള്
04. വറ്റൽ മുളക് – 6 മുതൽ 10 വരെ (എരിവ് അനുസരിച്ച്)
05. സവാള നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞത് – അരക്കപ്പ്
06. ഇഞ്ചി – പച്ചമുളക് ചെറുതായി അരിഞ്ഞത് – ഒരു സ്പൂൺ , വെളുത്തുള്ളി – പത്ത് അല്ലി
07. മുളക് പൊടി – 2 ചെറിയ സ്പൂൺ
08. മല്ലിപ്പൊടി – 2 ചെറിയ സ്പൂൺ
09. മഞ്ഞൾപ്പൊടി – കാൽ ചെറിയ സ്പൂൺ
10. ഗരം മസാലപ്പൊടി – അര ചെറിയ സ്പൂൺ
11. തേങ്ങാപ്പാൽ – രണ്ട് തേങ്ങ ചിരകിയ പാൽ
12. വെളിച്ചെണ്ണ – 2 വലിയ സ്പൂൺ
13. കറിവേപ്പില – 2 തണ്ട്

പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം

കടല തലേന്നുതന്നെ വെള്ളത്തിലിട്ടു കുതിർത്തു വയ്ക്കുക. അങ്ങനെയാണെങ്കിൽ പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ പെട്ടെന്നു നന്നായി വെന്തു കിട്ടും. കടല വെന്ത് ഉടഞ്ഞു പോകാതിരിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കണം. വെന്ത കടല മാറ്റിവച്ചതിനു ശേഷം എണ്ണ ചൂടാക്കണം. അതിൽ കടുക്, വറ്റൽ മുളക്, കറിവേപ്പില (രണ്ട് തണ്ട്) എന്നിവയിട്ടു മൂപ്പിക്കുക. അതിലേക്ക് സവാള, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് എന്നിവ വഴറ്റിയെടുക്കുക.

സവാള ഇളം പരുവത്തിൽ ചുമന്നുവരുമ്പോൾ അതിലേക്ക് മുളക് പൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് വീണ്ടും വഴറ്റണം. ഇതിലേക്ക് വേവിച്ചുവച്ച കടല വെള്ളത്തോടെ ഒഴിക്കുക. ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും ചേർത്തു തിളപ്പിക്കുക. പിന്നീട് ഗരം മസാലപ്പൊടിയും തേങ്ങാപ്പാലും അൽപം വെളിച്ചെണ്ണയും ചേർത്ത് അടുപ്പിൽനിന്നിറക്കാം. പൊതുവെ കൂടുതൽ വെന്തു കൊഴുത്ത കടലക്കറിയല്ല പുട്ടിനു നല്ലത്. എന്നാൽ കുതിര ബിരിയാണിയെക്കുറിച്ചു പറയുമ്പോൾ കൊഴുത്ത ചാറ് എന്നാണ് പൊറ്റക്കാട്ട് പറയുന്നത്.