വെട്ടം ഒളിച്ചു മാത്രം കടക്കുന്ന അടുക്കള. അടുപ്പിലെ കലത്തിൽ അരി തിളച്ചുതൂവുന്നു. കൽച്ചട്ടിയിലെ അവിയലിൽ അവസാനവട്ടം താളിച്ച വെളിച്ചെണ്ണ വാസന എത്തിനോക്കുന്നു അമ്മയെ. അവിയൽ അച്ഛന്റെ സ്പെഷൽ വിഭവമാണ്. അടുക്കളത്തൊടിയിൽ നിന്ന് ഞാലിപ്പൂവൻ വാഴയുടെ ഇ ല മുറിച്ച് തിടുക്കത്തിൽ വരുന്നുണ്ട് അച്ഛൻ. അമ്മ ചോറ് വാർത്ത് മാറ്റി വച്ചു.
അടുപ്പിൽ നല്ല പ്ലാവിൻ വിറകിന്റെ കനലെരിയുന്നു. അ തിനുമേലെ തൂശനില കാണിച്ചതും ഇലയുടെ മുഖമൊന്ന് ചുവന്നു. പിന്നെ, നാണിച്ച് തല താഴ്ത്തി. വെന്ത വാഴയിലയുടെ ഗന്ധം അടുക്കളയെ ചുറ്റിപരന്നു.
പഴയൊരു പത്രക്കടലാസിനു മീതെ വിരിച്ചിട്ട ഇല. അ തിലേക്ക് അമ്മ, ആവി പാറുന്ന മട്ടയരി ചോറു വിളമ്പി. തൊടിയിലെ ചെഞ്ചീര കുനുകുനാ അരിഞ്ഞ് കുഞ്ഞുള്ളിയും പച്ചമുളകും ചേർത്ത് മൊരിയിച്ച്, അൽപം തേങ്ങ ചുരണ്ടിയത് ചേർത്ത തോരൻ. ഇലയുടെ വശത്ത് ഒതുങ്ങിയിരുന്നു ചീരത്തോരൻ.
തൊട്ടടുത്തായി കുരുമുളുക് പൊടി തിരുമ്മി ഉ ലർത്തിയ കൂർക്കമെഴുക്കുപുരട്ടി. അതിൽ അങ്ങിങ്ങായി തിളങ്ങുന്നുണ്ട്, സ്വർണനിറമാർന്ന മൊരിഞ്ഞ തേങ്ങാക്കൊത്തുകൾ.
കോഴിമുട്ട, ചുവന്നുള്ളിയും മുളകുപൊടിയും കുറച്ച് തേങ്ങ ചുരണ്ടിയതും ഉപ്പും ചേർത്തടിച്ച് വട്ടത്തിൽ പൊരിച്ചെടുത്തത് ഒരു വശത്ത് പുതപ്പുപോലെ വിരിച്ചിട്ടു.
തൊട്ടു കൂട്ടാൻ വെളുത്ത കടുകുപരിപ്പ് പുള്ളിപ്പൊട്ടു പോലെ കിടക്കുന്ന അടമാങ്ങ അച്ചാർ.
ചക്കക്കുരുവും മൂവാണ്ടൻമാങ്ങയും കൂടി തേങ്ങയരച്ചു വച്ച് കടുകും മുളകും താളിച്ചിട്ട ഒഴിച്ചുകറി ചോറിനു നടുവിലേക്കൊഴിച്ചു.
കുരുമുളകിട്ടു പൊള്ളിച്ചെടുത്ത മീൻ, വാട്ടിയ തുണ്ടനിലയിൽ പൊതിഞ്ഞ് വച്ചു. പിന്നെ, രണ്ടു പള്ളയിലും കൈവച്ച് ചോറിനെ അനക്കാതെ ഒന്നു ലാളിച്ച് അമ്മ ഇല മടക്കി.
തുമ്പും വായേം മടക്കി വാഴനാരു കൊണ്ടൊരു കെട്ടിട്ട് പത്രക്കടലാസിൽ പൊതിഞ്ഞു വച്ചു. അച്ഛൻ കുടിക്കാനുള്ള ജീരകവെള്ളം കുപ്പിയിൽ നിറച്ചു. ഇറങ്ങാൻ നേരം അമ്മ പൊതിച്ചോറ് സഞ്ചിയിലാക്കി അച്ഛനു നേരെ നീട്ടി. അന്നേരം അച്ഛന്റെയൊരു നോട്ടമുണ്ട്. അതിന് പുഞ്ചിരിയാണ് എന്നും അമ്മയുടെ മറുപടി. ഇങ്ങനെ വാടാത്ത ഇല പോലെ മനസ്സിൽ നിൽക്കുന്ന എത്രയോ നിമിഷങ്ങൾ. പല രുചികൾക്ക് കൂട്ടുപോയ ഇലമണങ്ങൾ. പൊതിഞ്ഞും ചുരുട്ടിയും മടക്കിയും കുമ്പിൾ കുത്തിയും സ്വാദ് നിറച്ച ആ ഇലക്കാലത്തിലൂടെ പോയ്‌വരാം ഓർമയുടെ ആവിവണ്ടിയിൽ.
പാളപ്പൊതി കെട്ടി വില്ലു വണ്ടി കേറി...
അപ്പോം ചുട്ട് അടേം ചുട്ട്
എലേം വാട്ടി പൊതീം കെട്ടി
അച്ഛന്റച്ഛന്റെ വീട്ടിപ്പോയി...
പണ്ടുകാലത്ത് വില്ലുവണ്ടിയിൽ ദൂരയാത്ര പോകുന്നവരുടെ ഉച്ചയൂണ് പാളപ്പൊതിയിലാണ്. കുത്തരിച്ചോറും ഇടിച്ചമ്മന്തിയും കണ്ണിമാങ്ങാക്കറിയും കട്ടത്തൈരു ചേർത്ത് ക വുങ്ങിൻ പാളയിൽ കെട്ടി തയാറാക്കുന്നതാണ് പാളപ്പൊതി. ചെറു ദൂരങ്ങൾക്കാണ് ഇലപ്പൊതി.
പച്ചക്കറി മാത്രം കഴിക്കുന്നോർക്ക് നല്ല ഉരുട്ടു ചമ്മന്തിയും പാവയ്ക്ക പച്ചമുളകും തേങ്ങയും മേമ്പൊടിക്ക് ശർക്കരയും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന തോരനും. പിന്നെ, കുറുക്ക് കാ ളനും കൊണ്ടാട്ടവും കൂടിയുണ്ടാകും ഇലപ്പൊതിയിൽ. കുടിക്കാൻ മോരോ, സംഭാരമോ കുപ്പിയിൽ കരുതും.
ഇനി ഇച്ചിരി ഇറച്ചിയോ മീനോ ഇല്ലാതെങ്ങനാ ചോറുണ്ണുകയെന്ന് ചിന്തിക്കുന്നവരുടെ പൊതി വേറെയാണ്. പോത്തിറച്ചിയോ കോഴിയിറച്ചിയോ വരട്ടിയതും തൊട്ടുനക്കാൻ മുളകു പൊട്ടിച്ചതും പിന്നെയൊരു തോരനും അവിയലും അച്ചാറുമുണ്ടേൽ പൊതി തുറക്കുമ്പോഴേ അടുത്ത ദേശത്തൂന്ന് ആള് തിരക്കി വരും.
പക്ഷേ, ഏതു പൊതിച്ചോറാണേലും എപ്പോഴാണേലും കെട്ടഴിച്ച് തുറക്കുമ്പോൾ ഉയരുന്ന ഗന്ധമുണ്ട്. ഇലയുടെ വാടിയ പച്ചപ്പിൽ പല രുചികൾ ചൂടോടെ ചേർന്ന് ഒറ്റ രുചിയായി മാറിയ ഗന്ധം. ഹൃദയത്തിലെ എല്ലാ വാതിലുകളും തുറക്കുന്ന ഒന്ന്.
ആവി പറത്തുന്ന ഇലയടകൾ
ഇലകളിലുണ്ടാക്കുന്ന മറ്റൊരു പ്രധാന വിഭവം പലതരം അ ടകളും അപ്പങ്ങളുമാണ്. ചീന്തിയെടുത്ത ഇത്തിരിക്കീറ് പ ച്ചപ്പിൽ അരച്ചെടുത്ത വെളുത്ത അരിമാവ് പരത്തും. തേങ്ങയും ശർക്കരയും ചേർത്ത് വരട്ടിയെടുത്ത മധുരക്കൂട്ട് മുകളിൽ നിറയ്ക്കും. പിന്നെ, നടുവേ മടക്കി അറ്റങ്ങൾ ചേർത്തൊട്ടിച്ച് രുചിയുടെ ചതുരങ്ങളൊരുക്കി ഓട്ടുരുളിയിലോ മൺകലത്തിലോ വറച്ചട്ടിയിലോ വച്ച് ചെറുതീയിൽ പൊള്ളിച്ചെടുക്കും. ഇല കരിയുന്നതാണ് പാകം. വെന്തു വെന്തു വരുമ്പോൾ മൊരുമൊരാ മൊരിഞ്ഞ് ചെറുകീറുകളിലൂടെ ചക്കരത്തേൻ കിനിഞ്ഞു വരും.
ഓട്ടയട, പൊരുത്തിലട എന്നിങ്ങനെ പേരുകളിലറിയപ്പെടുന്ന തീയിൽ ചുട്ടെടുക്കുന്ന ഈ അടകൾക്ക് വാഴയിലയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
ഇലയട ഒരു കലയാണ്. വാഴയില ചീന്തിയെടുക്കുന്നതിൽ നിന്നു തുടങ്ങും ആ വിരുത്. ഇലയിൽ നഖം കൊണ്ടൊരു പോറലുണ്ടാക്കി മുകളിലേക്കൊന്നു കീറി പിന്നെ, പതിയെ താഴത്തേക്കു വലിച്ചു കീറണം. മടക്കുമ്പോൾ പൊട്ടുമെന്നു തോന്നിയാൽ തീയിലിട്ട് വാട്ടിയെടുക്കാം. ഏതിലയായാലും ഉൾഭാഗം പുറമേ വരുന്ന തരത്തിലാണ് മാവു നിറയ്ക്കുക.
പച്ചരി കുതിർത്ത് പൊടിച്ചതിൽ വെല്ലം ഉരുക്കിയതും മൈസൂർപഴം ഉടച്ചതും തേങ്ങയും ഏലയ്ക്കപ്പൊടിയും ചേർത്ത് വാഴയില നീളത്തിൽ കീറി കൂട്ട് വച്ച് സമൂസയുടെ ആകൃതിയിൽ മടക്കിയെടുക്കും. മാഹി, തലശ്ശേരി എന്നിവിടങ്ങളിലാണ് ഇത് ചെയ്യുന്നത്. മൂന്നു മൂലകൾ ഉള്ളതുകൊണ്ട് ‘മൂലേട’ എന്നാണ് ഇതിന്റെ പേര്.
തേൻ കിനിയും കുമ്പിളപ്പം
എടനയില, കുമ്പിളില, വയണയില എന്നൊക്കെ പല ദേശങ്ങളിൽ പല പേരുള്ള വഴനയില കഴുകിയെടുത്ത് കുമ്പിൾ കോട്ടി പച്ചീർക്കിലി കൊണ്ടുറപ്പിക്കുക. നല്ല പഴുത്ത തേൻവരിക്കച്ചുള ശർക്കര ചേർത്ത് അരച്ചെടുത്തതിൽ അരിപ്പൊടിയും തേങ്ങയും ചേർത്ത് അൽപം ചുക്ക് മേമ്പൊടിക്ക് തൂവിയിളക്കി കുമ്പിളിൽ നിറയ്ക്കണം.
ഇലയുടെ ഞെട്ടുഭാഗം മറുഭാഗത്ത് കുത്തി ആവി വന്ന അപ്പച്ചെമ്പിൽ മേൽക്കുമേൽ അടുക്കിവയ്ക്കണം. കുമ്പിളപ്പം ആവിയിൽ വെന്തെടുക്കുമ്പോൾ ആരെയും രുചിഗായകരാക്കുന്ന ആ മധുരഗന്ധം ചുറ്റും നിറയും.
വഴനയില കിട്ടിയില്ലെങ്കിൽ ലഭ്യതയനുസരിച്ച് വാഴയില, വട്ടയില, പൊടിയണിയില, അയനിയില, പരുത്തിയില, കറുകയില, തേക്കില, കുറുക്കൂട്ടിയില എന്നിവയിലെല്ലാം അട പുഴുങ്ങാം. ചക്ക വരട്ടിയതും കൂഴച്ചക്കയുടെ പിഴിഞ്ഞെടുത്ത ചാറു കൊണ്ടും കുമ്പിളപ്പമുണ്ടാക്കാം.
ചക്കപ്പഴത്തിനു പകരം മാമ്പഴമോ നേന്ത്രപ്പഴമോ കദളിപ്പഴമോ ചേർക്കാം. അരിപ്പൊടിക്കു പകരം ഗോതമ്പുമാവോ റവയോ അരി കുതിർത്ത് അരച്ചതോ ചേർക്കാം. പുഴുങ്ങുന്നതിനു പകരം ചുട്ടെടുത്തുണ്ടാക്കിയാലും ചക്കയപ്പത്തിന്റെ ‘വ്യക്തിത്വ’ത്തിനൊരു കോട്ടവും തട്ടില്ല. ചക്ക ചക്കരയിട്ട് വേവിച്ചുടച്ചു അടയുണ്ടാക്കിയാൽ വേറൊരു രുചിയാണ്. നുള്ള് ജീരകപ്പൊടിയോ ഏലയ്ക്കപ്പൊടിയോ ചേർത്താലും രുചിയുടെ നിറം മാറും.
അരിമാവിൽ ശർക്കര, തേങ്ങാപ്പാല്, നെയ്യ്, ഏലയ്ക്ക എന്നിവ ചേർത്തു കുഴച്ച് കുമ്പിൾ കുത്തിയുണ്ടാക്കുന്ന തെരളിയപ്പത്തിന് രുചിയിൽ ഇച്ചിരി ആഢ്യത്തം കൂടും.
എരിവുള്ള ഇലയപ്പങ്ങൾ
‘‘ഔഷധ ഗുണമുള്ള പ്ലാവിലയിലും പ്ലാശിലയിലും അടയും അപ്പങ്ങളും ആവിയിൽ വേവിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് കാസർകോട്ടെ പതിവ്. പേരിൽ തന്നെ വാത്സല്യത്തിന്റെ തേ ൻ തുളുമ്പുന്നൊരു ചക്കരയടയുണ്ട്. ‘വത്സൻ’ ശർക്കര ഉ രുക്കിയതിൽ ചെറുപയർ വറുത്ത് വേവിച്ചതും തേങ്ങയും ചേർത്ത് ഒന്നൊതുക്കിയെടുക്കും.
അരിമാവ് പരത്തിയതിലേക്ക് ഈ കൂട്ടും വച്ചു കൊടുത്ത് ഇല മടക്കിയെടുക്കും. നേന്ത്രപ്പഴം നന്നായി വേവിച്ച് അൽപം നെയ്യും ശർക്കരയും ചേർത്ത് ഉരുളിയിൽ നന്നായി വരട്ടിയതും വച്ച് വത്സൻ ഉണ്ടാക്കാം.’’ ഇലക്കൂട്ടുകൾ പറയുന്നത് ‘രസയാത്ര’ എന്ന യുട്യൂബിന്റെ അമരക്കാരി പത്മിനി അന്തർജനമാണ്.
പിന്നെയൊരു പലഹാരം കൊട്ടിഗ്ഗയാണ്. ഇഡ്ഢലിക്കരയ്ക്കുന്നതു പോലെ അരിയും ഉഴുന്നും ഉലുവയും ചേർത്തരച്ചതിൽ തേങ്ങാപ്പൂള് നുറുക്കിയിടും. അഞ്ചു പ്ലാവില കോട്ടിയുണ്ടാക്കിയ കുമ്പിളിൽ നിറച്ച് ആവിയിൽ വേവിച്ചെടുക്കും. പനയോലയിലും ഉണ്ടാക്കാം. പനയോല കുമ്പിളാക്കി കുറച്ചു മാവു കോരിയൊഴിച്ചു വാഴ നാരു കൊണ്ട് കെട്ടി, വീണ്ടും മാവൊഴിച്ച് കെട്ടി അങ്ങനെ ഇല തീരുന്നതു വരെ ചെയ്യുക. ഇത് ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുത്താൽ കൊട്ടപ്പലഹാരമായി.
തേങ്ങാ വറുത്തിട്ട ഉള്ളി സാമ്പാറോ ചട്ണിയോ മാമ്പഴക്കൂട്ടാനോ കൂട്ടി കഴിക്കാം. ഇത് തന്നെ വറുത്ത റവ ഉപയോഗിച്ചും ഉണ്ടാക്കാം.
രുചി മാത്രമല്ല ഉദരരോഗങ്ങൾക്കുള്ള പരിഹാരം കൂടിയാണ് താളപ്പം അല്ലെങ്കിൽ പത്രോഡ. ചേമ്പിലയുടെ പുറകിലെ ഞരമ്പ് കളഞ്ഞ് വൃത്തിയാക്കി വയ്ക്കുക. അരി, കൊത്തമല്ലി, പുളി, ഉണക്കമുളക്, ഉപ്പ്, അൽപം ശർക്കര എന്നിവ ചേർത്തരച്ചത് ഇലയിൽ നേർമയായി തേക്കുക. ഇല ചുരുട്ടി ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുക. ഇതു വട്ടത്തിൽ മുറിച്ച് വയ്ക്കുക.
കടുകും ഉഴുന്നുപരിപ്പും ഉണക്കമുളകും പൊട്ടിച്ച് കുറച്ച് തേങ്ങ ചിരവിയതും മുറിച്ച കഷണങ്ങളും കൂടി വറുത്തെടുത്താൽ ഔഷധ ഗുണവും രുചിയുമുള്ള താളപ്പം റെഡി.
ടെൻസി ജെയ്ക്കബ്
ഫോട്ടോ: ശ്രീകാന്ത് കളരിക്കൽ