Saturday 01 October 2022 03:00 PM IST : By സ്വന്തം ലേഖകൻ

കുഴിമന്തിക്ക് ആ പേര് വന്നതെങ്ങനെ? നെയ്യ് വറ്റിയ ഇറച്ചിയും വെന്തചോറും മയണൈസും മനസു കീഴടക്കിയ കഥ

cchbbbdrftftfe66

ഇത്തവണ സ്വാദിന്റെ പുതുരസം തേടി മലപ്പുറത്തേക്കാണു പോയത്. അടുക്കളപ്പാത്രത്തിൽ നിന്ന് അറേബ്യൻ രുചിയിലേക്ക് കൂടുമാറിയ മലപ്പുറം പഴയ മലപ്പുറമല്ല. കുഴിമന്തി, കഫ്സ, ബ്രോസ്റ്റ്, സമക് മഗളി, ഷവായ, മട്ടൻ റാണ.. തുടങ്ങി സ്വാദിന്റെ ഗൾഫിൽ ഉണ്ടുറങ്ങുകയാണ് മലപ്പുറത്തുകാർ. എന്നാൽ, തേങ്ങാച്ചോറും പോത്തിറച്ചിയും കൂട്ടിക്കുഴച്ച് ഉരുളയുണ്ണുന്ന തനി നാട്ടുകാർ പറയുന്നത് മറ്റൊന്നാണ്.

‘‘ മലപ്പുറം പയേ മലപ്പുറാവൂല. പക്കേങ്കില് ഞങ്ങള് മലപ്പുറത്തുകാര് പഴയ മലപ്പൊറത്തുകാര് തന്നേണ്.’’

കുന്നുമ്മൽ ബസ് സ്റ്റാന്റിനു മുന്നിൽ വച്ചു നയം വ്യക്തമാക്കിയ കോയാക്കയെ പെരുത്തിഷ്ടായി. കോയാക്കയുടെ ഉപ്പൂപ്പാന്റെ കാലം തൊട്ടു പത്തിരിയും നെയ്ച്ചോറും കോഴിക്കറിയുമായിരുന്നു മലപ്പുറത്തിന്റെ രുചി. എന്നാൽ, കഴിഞ്ഞ പത്താണ്ടിനുള്ളിൽ കാര്യങ്ങളാകെ മാറിമറിഞ്ഞു. സൗദിയിൽ നിന്നു കുഴിമന്തിയും ബ്രോസ്റ്റും പിന്നെ വേറെ ഏതൊക്കെയോ നാട്ടിൽ നിന്ന് മുഗൾ വിഭവങ്ങളും മലപ്പുറത്ത് വണ്ടിയിറങ്ങി. ബിരിയാണി മണത്തിരുന്ന മലപ്പുറം ചുട്ടെടുത്ത ഇറച്ചിയുടെ സുഗന്ധത്തിനു വഴി മാറി. ഇതൊരു ‘റാഡിക്കലായ’ മാറ്റമല്ലെന്ന് പറഞ്ഞവരും കോഴിക്കാല് കടിച്ചു വലിച്ചു തിന്നുന്നതു കണ്ടപ്പോൾ വായിൽ വെള്ളമൂറി. മറ്റൊന്നും ആലോചിക്കാതെ വണ്ടി നേരേ മുണ്ടുപറമ്പ് ബൈപ്പൈസിലുള്ള മദ്ബി ഹോട്ടലിലേക്കു വിട്ടു. മലപ്പുറത്ത് ആദ്യമായി അഞ്ചടി ആഴത്തിൽ കിണറുണ്ടാക്കി കുഴിമന്തി ഉണ്ടാക്കിയ റസ്റ്ററന്റാണു മദ്ബി.

2 - mlpm

കുഴിയിൽ വേവുന്ന മന്തി

ഇഷ്ടിക പടുത്ത കിണറിനുള്ളിൽ വിറകു നിറഞ്ഞു. തീ കൊളുത്തിയ കടലാസു കഷണം കുഴിയിലേക്കിട്ടപ്പോൾ അഞ്ചു കിണറുകളും ആളിക്കത്തി. നിമിഷങ്ങൾക്കുള്ളിൽ കിണറിന്റെ അടിത്തട്ടിൽ കനൽ നിറഞ്ഞു. മസാലക്കൂട്ട് വിതറിയ മന്തിയരി നിറച്ച പാത്രം നാലാൾ ചേർന്ന് ആ കുഴിയിലേക്ക് ഇറക്കി. വലിയ തട്ടു വച്ചു മൂടിയ പാത്രത്തിനു മുകളിൽ തൊലിയുരിഞ്ഞ കോഴിയിറച്ചി നിരത്തി. അതിനു ശേഷം കടലാസ് വച്ച് കുഴിയുടെ മുഖവട്ടം മൂടി. പിന്നീട് വലിയ അടപ്പുകൊണ്ട് കുഴിയടച്ചു. കഷ്ടിച്ച് അര മണിക്കൂർ കാത്തിരുന്നു. നാലാൾ ചേർന്ന് ദമ്മു പൊട്ടിച്ചു. പിന്നെ, വലിയ പെരുന്നാൾ വന്നതുപോലെ ആഘോഷമായിരുന്നു.

നെയ്യു വറ്റിയ ഇറച്ചിയും മന്തിച്ചോറും മേശപ്പുറത്തെത്തി. വെന്ത ചോറിനു മീതെ ഒരു കോഴിയെ മുഴുവനായും പൊരിച്ചു പൂഴ്ത്തി വച്ചിരിക്കുന്നു. മീനച്ചൂടിന്റെ പൊരിവെയിലിനെ തോൽപ്പിച്ച് ആവി പറന്നു. കൈ പൊള്ളുമെന്നു കരുതി കാത്തിരിക്കാൻ കഴിഞ്ഞില്ല. മന്തിയിറച്ചിയുടെ ഒരു കഷണം നുള്ളിയെടുത്തു. കൊഴുപ്പ് മുഴുവനായും ഉരുകിയ ഇറച്ചി നാവിൽ അലിഞ്ഞു. മയണൈസും ഉള്ളിച്ചമ്മന്തിയും ചേർത്ത് രണ്ടുരുള ചോറുണ്ടപ്പോൾ സ്വാദ് കൂടി. ഈ സമയത്താണ് ബഷീർ, അമീർ, ജാസിം എന്നിവർ മദ്ബിയിലേക്കു കയറി വന്നത്. ഒറ്റയിരിപ്പിന് മൂന്നാളും കൂടി രണ്ടു കിലോ കോഴിയിറച്ചിയും മന്തിച്ചോറും അകത്താക്കി. കോഴിക്കഷണം താളബോധത്തോടെ മുറിച്ചു തിന്നുന്ന ചെറുപ്പക്കാരുടെ മുഖത്തെ സംതൃപ്തി കണ്ടു നിന്നവർക്കു വയറു നിറഞ്ഞു. എന്നാൽ, അതിന്റെ വല്യഭാവമൊന്നുമില്ലാതെ ഏമ്പക്കവും വിട്ട് അവർ മൂന്നാളും കളംവിട്ടു.

സൗദി അറേബ്യയിൽ വർഷങ്ങളോളം കുഴിമന്തി പാചക വിദഗ്ധരായി ജോലി ചെയ്തിരുന്ന ഹംസയും സലാമുമാണ് മദ്ബിയുടെ സാരഥികൾ. അബ്ദുൾ റസാഖാണ് ചേരുവകളിൽ അത്ഭുതങ്ങൾ സ‍ൃഷ്ടിക്കാൻ ഇവർക്കൊപ്പമുള്ളത്. അറബി ഭാഷ നന്നായി സംസാരിക്കുന്ന റസാഖ് കുഴിമന്തിയുടെ ചരിത്രവും പറഞ്ഞു തന്നു.

3 - mlpm

കല്ലാടിന്റെ അറബിപ്പേരാണ് മന്തി. കുഴിക്കുള്ളിൽ തീക്കനൽകൂട്ടി അതിനു മീതെ ഇറച്ചി വേവിച്ചപ്പോൾ സൗദിയിലെ മലയാളികൾ അതിനെ കുഴിമന്തിയെന്നു വിളിച്ചു. മലപ്പുറത്ത് എത്തിയപ്പോൾ കല്ലാടിനു പകരം കോഴിയായെങ്കിലും മന്തി എന്ന പേരിനു മാറ്റം വന്നില്ല. മദ്ബിയിൽ കോഴിയിറച്ചിയും ആട്ടിറച്ചിയും ഉപയോഗിച്ച് മന്തിയുണ്ടാക്കുന്നുണ്ട്. കല്ല് നിരത്തി വച്ച് അതിനു മീതെ ഇറച്ചി വേവിക്കുന്നതിന്റെ അറബിപ്പേരാണ് മദ്ബി. ഒരു കുഴിമന്തിയുണ്ടെങ്കിൽ നാലാൾ ഉൾപ്പെടുന്ന കുടുംബത്തിന് വയറു നിറയെ കഴിക്കാം. നാലു ചിക്കൻ ബിരിയാണി വാങ്ങുന്നതിനെക്കാൾ ലാഭം. വാട്ട് ആൻ ഐഡിയ സേർജി !

തേങ്ങാച്ചോറും ബീഫും

സുബ്ഹി മുതൽ മഗരിബ് വരെ പ്രാർഥനകളിൽ മുഴുകുന്ന നാടാണ് മലപ്പുറം. കൃത്യനിഷ്ഠകളിൽ ജീവിതം ചിട്ടപ്പെടുത്തിയ ദേശം. ഭക്ഷണത്തിന്റെ കാര്യത്തിലും ഇതുപോലെ കൃത്യത പാലിക്കുന്ന മറ്റൊരു സമൂഹം കേരളത്തിൽ വേറെയുണ്ടാവില്ല.

രാവിലെ ഇടിയപ്പത്തിന് മീൻ കറി. പുട്ടിനും കറി മീൻ തന്നെ. പൊറോട്ട, അരിപ്പത്തിരി, വട്ടപ്പത്തിരി, നെയ്യപ്പം തുടങ്ങി ചായയ്ക്കു ചെറുകടികൾ അനവധി. ഇതിൽ നിന്നെല്ലാം വ്യത്യസ്തമാണ് ഉച്ച നേരത്തു കഴിക്കുന്ന തേങ്ങാച്ചോർ. മഞ്ഞൾപ്പൊടിയിട്ടു വേവിച്ച ചോറിൽ തേങ്ങ ചിരവിയിട്ട് സ്വാദ് ഇരട്ടിയാക്കുന്ന ‘ട്രിക്കാ’ണ് തേങ്ങാച്ചോർ. ബീഫ് കറിയാണ് തേങ്ങാച്ചോറിനു കോമ്പിനേഷൻ.

മലപ്പുറം ടൗണിൽ നിന്നു തിരൂരിലേക്കു തിരിയുന്ന റോഡിൽ വലതു ഭാഗത്ത് അറഫ എന്നൊരു ഹോട്ടലുണ്ട്. മാനുവാണ് ഹോട്ടലിന്റെ ഉടമയും ഷെഫും. വല്യുപ്പയുടെ കാലം മുതൽ തേങ്ങാച്ചോറുണ്ടാക്കി ചുരുങ്ങിയ വിലയ്ക്കു നാട്ടുകാരെ ഊട്ടുന്നവരാണ് മാനുവിന്റെ കുടുംബം. 30 രൂപയ്ക്ക് തേങ്ങാച്ചോർ വിൽക്കാൻ മലപ്പുറത്ത് അന്നും ഇന്നും മാനുവിനല്ലാതെ മറ്റാർക്കും സാധിച്ചിട്ടില്ല.

4 - mlpm

ഉച്ചയ്ക്ക് 12 മണി കഴിഞ്ഞാൽ അറഫയിലേക്ക് ജനമൊഴുകും. തേങ്ങാച്ചോറും ബീഫും കഴിക്കാൻ കിലോമീറ്ററുകൾ താണ്ടി ആളുകൾ ഇവിടെയെത്തുന്നു. മലപ്പുറത്തിന്റെ പരമ്പരാഗത വിഭവമായ തേങ്ങാച്ചോറിന്റെ പോഷക ഗുണവും സ്വാദും അറിഞ്ഞിട്ടുള്ളവരാണ് കസ്റ്റമേഴ്സ്. ചാറോടു കൂടിയ ബീഫ് ചോറിലൊഴിച്ച് കൂട്ടിക്കുഴയ്ക്കുന്നതു കാണാനൊരഴകാണ്. വിശന്നു ബേജാറായി വരുന്നവർ പള്ള നിറച്ചുണ്ട് ഏമ്പക്കം വിട്ടു നടക്കുന്നതു കണ്ടാൽ മനസ്സിലാക്കാം മാനുക്കായുടെ തേങ്ങാച്ചോറിന്റെ രുചി.

‘കുട്ട്യേ, ഞാൻ വില കൂട്ടൂല. മുപ്പതുറുപ്പിക്ക് ചോറ്. 40 ഉറുപ്പിക്ക് ബീഫ്. മാനൂന് ഇത് കച്ചോടല്ല. കടപ്പാടാണ്’ – തേങ്ങാച്ചോറിൽ പൊതിഞ്ഞ ആത്മാർഥതയുടെ സ്വാദ് മാനു തുറന്നു പറഞ്ഞു.

ബ്രോസ്റ്റിനെ തോൽപ്പിക്കാൻ കാന്താരി ചിക്കൻ

ചാലിയാർ പുഴയ്ക്കരികെ കുന്നിൻപുറത്ത് ഉയർന്നു നിൽക്കുന്ന മലപ്പുറത്തിന്റെ വേനലിനും ഇശലിന്റെ ഈണംപോലൊരു ചന്തമുണ്ട്. കോട്ടക്കുന്നിനു മുകളിൽ നിന്നു നോക്കിയാൽ വെയിലിൽ കത്തിജ്വലിക്കുന്ന മലപ്പുറം കാണാം. ആകാശം നോക്കി നിൽക്കുന്ന മിനാരങ്ങൾക്കു മുകളിൽ പതിനാലാം രാവു പോലെ ചന്ദ്രക്കല നിത്യം തിളങ്ങുന്നു. തട്ടമിട്ട മൊഞ്ചത്തികളും തലേക്കെട്ടുള്ള ഹാജിമാരും നിറയുമ്പോൾ ഈ നഗരം കല്യാണപ്പന്തലിന്റെ ചന്തമണിയും. സ്വാഭാവികമായും ഈ നാടിന്റെ സദ്യകൾക്കും അതേ പൊലിമ കാണുമല്ലോ. ഇറച്ചി പൊരിച്ചും വറുത്തും വരട്ടിയും മുളകിട്ട് അരച്ചും ഇവിടെ സദ്യയൊരുങ്ങുന്നു. ഇക്കൂട്ടത്തിലെ ഏറ്റവും വ്യത്യസ്തമായ വിഭവങ്ങൾ കഴിക്കാനായി ഡെലീഷ്യയിലേക്ക് വിളിച്ചു. പത്തിരുപതു വർഷമായി മലപ്പുറത്തിന്റെ ആഥിത്യ മര്യാദ മൊത്തത്തിൽ ഏറ്റെടുത്ത സ്ഥാപനമാണല്ലോ ഡെലീഷ്യ. മലപ്പുറം സ്പെഷ്യൽ‌ ഭക്ഷണങ്ങൾ വേണമെന്ന് ഡെലീഷ്യയുടെ ഉടമയായ ഹമീദിനെ അറിയിച്ചു. ഷെഫ് മുഹമ്മദിന്റെ കൈപ്പുണ്യത്തിൽ പത്തു തരം കറികളും ജ്യൂസും ഡെലീഷ്യയിൽ തയാർ.

‘‘മല്ലി പുരട്ടിയ കോഴിയിറച്ചി കഴിച്ചിട്ടുണ്ടോ? ചെറിയ ഉള്ളിയിട്ടുണ്ടാക്കിയ ചിക്കൻ കറി കൂട്ടിയിട്ടുണ്ടോ? ചിക്കൻ ബ്രോസ്റ്റിന്റെ ടേസ്റ്റ് അറിയാമോ ? കാന്താരി തവയുടെ സ്വാദ് നോക്കിയിട്ടുണ്ടോ...? ’’

ഒബ്ജറ്റീവ് ടൈപ്പ് ചോദ്യങ്ങൾ ഓരോന്നായി മുന്നിലേക്കിട്ട് ഹമീദ് സ്നേഹം കൊണ്ടു വീർപ്പു മുട്ടിച്ചു. ഈ പറഞ്ഞ സാധനങ്ങളൊന്നും കഴിച്ചിട്ടുമില്ല, ജീവിതത്തിൽ ഇതുവരെ കണ്ടിട്ടുമില്ലെന്നു പറഞ്ഞപ്പോൾ ഷെഫ് മുഹമ്മദ് ഉഷാറായി. ആവി പറക്കുന്ന കറികളോരോന്നായി ടേബിളിനു മുകളിലെത്തി.

മലപ്പുറത്തു മാത്രം കിട്ടുന്ന സ്പെഷൽ സാധനങ്ങൾ തിരഞ്ഞെടുത്തു വിളമ്പാൻ മുഹമ്മദിനോട് പറഞ്ഞു. മസാല ചാലിച്ച് കോഴി ചേർത്തുണ്ടാക്കിയ ചെറിയ ഉള്ളി ചിക്കൻ കറി സ്വയമ്പൻ. സായാഹ്നങ്ങൾക്കു കാന്തി പകരാൻ ശക്തിയുള്ള കാന്താരി തവയായിരുന്നു അടുത്ത വിഭവം. ബ്രോസ്റ്റ് ചിക്കൻ കൂടി എത്തിയതോടെ ഇതെല്ലാം എങ്ങനെ കഴിച്ച് തീർക്കും എന്നായിരുന്നു ആലോചന. അതു തിരിച്ചറിഞ്ഞ മുഹമ്മദ് ഒരു ‘ഡെലീഷ്യ പഞ്ച്’ തയാറാക്കിത്തന്നു. പഴച്ചാറിൽ ക്യാരറ്റിന്റെ കഷണം അലങ്കരിച്ച ജ്യൂസാണ് ഡെലീഷ്യ പഞ്ച്. സത്യം പറയാമല്ലോ അതു കുടിച്ചപ്പോൾ ഉടലാകെ കുളിരു പടർന്നു. പൊരിവെയിലത്ത് ഇതുപോലൊരു ജ്യൂസിന് എത്രമാത്രം ആശ്വാസം പകരാൻ കഴിയുമെന്ന് അപ്പോഴാണു മനസ്സിലായത്. വൈകിട്ട് അഞ്ചു മണിക്കു ശേഷം മലപ്പുറത്തു വരുന്നവർക്ക് ഇതിലേതു വിഭവം വേണമെങ്കിലും തയാറാക്കിത്തരുമെന്നാണ് ഹമീദിന്റെ വാഗ്ദാനം.

കഫ്സയും ഫത്തൂസൂം കൂടെ അറബിയും

5 - mlpm

ആശുപത്രികളുടെ നഗരം എന്നാണ് പെരിന്തൽമണ്ണയുടെ വിശേഷണം. മെഡിക്കൽ കോളെജുകളും മൾട്ടി സ്പെഷ്യാലിറ്റി ആശുപത്രികളുമാണ് മലപ്പുറത്തിന്റെ കിഴക്കേ കവാടമായ പെരിന്തൽമണ്ണയ്ക്ക് ഇങ്ങനെയൊരു സത്പേര് നൽകിയത്. ഈ പ്രശസ്തി അറബ് നാടുകളിൽ പ്രചരിച്ചിട്ട് നാലഞ്ചു വർഷമേ ആയിട്ടുള്ളൂ. അപ്പോൾ മുതൽ മലപ്പുറത്തേക്ക് അറബികളുടെ ഒഴുക്കാണ്. ചുരുങ്ങിയ ചെലവിൽ ചികിത്സ. നല്ല താമസം. മികച്ച ഭക്ഷണം... ഇതെല്ലാമാണ് അറബികളെ പെരിന്തൽമണ്ണയിലേക്ക് ആകർഷിച്ചത്.

അറബികൾ എത്തിയതോടെ പെരിന്തൽമണ്ണയുടെ ഭക്ഷണ രീതികളിലും മാറ്റങ്ങളുണ്ടായി. ഷവർമ മുതൽ കഫ്സ വരെ പെരിന്തൽമണ്ണയിലെ റസ്റ്ററന്റ് മെനുവിൽ സ്ഥാനം പിടിച്ചു. പെരിന്തൽമണ്ണയിൽ എത്തുന്ന യാത്രക്കാരന് കിട്ടാവുന്ന ഏറ്റവും നല്ല അറേബ്യൻ വിഭവങ്ങൾ ഏതൊക്കെയെന്ന് അന്വേഷിച്ചിറങ്ങി. വഴി പറഞ്ഞു തന്നവരുടെ ചൂണ്ടു വിരലുകൾ നീണ്ടത് ഹോട്ടൽ ഹൈ–ടണിലേക്കാണ്.

കരുതിയതുപോലെ ജനറൽ മാനെജർ ഷാജി ബാബു അറേബ്യൻ ഡിഷുകളുടെ കലവറ തയാറാക്കി വച്ചിരുന്നു. എക്സ്ക്യൂട്ടിവ് ഷെഫ് ഷെയ്ഖ് നൂറുദ്ദീൻ തയാറാക്കിയ വിഭവങ്ങളിലേറെയും മീൻ രുചികളാണ്. കഫ്സ, മലപ്പുറം സ്പെഷൽ ആവോലിക്കറി, ഗ്രി‍ൽ ചെയ്ത കൊഞ്ച്, അറേബ്യൻ ഫത്തൂസ് എന്നിവയാണ് പ്രത്യേക വിഭവങ്ങൾ.

പെരുത്ത കൊഞ്ചിനെ മൂന്നു കഷണങ്ങളാക്കി മുളകു പുരട്ടി വറുത്തെടുത്ത് പാത്രത്തിൽ വച്ചു. ചുട്ടെടുത്ത കോഴിയെ ചോറിനു മീതെ പതിച്ചു വച്ച് കഫ്സ തയാറാക്കി. ഇതിന്റെ സ്വാദു നോക്കാൻ തുടങ്ങിയപ്പോഴാണ് തൊട്ടപ്പുറത്തിരുന്ന് വെളുത്തു തടിച്ച ഒരാൾ മീൻ കറിയിൽ നീരാടുന്നതു കണ്ടത്.

‘‘മൂസ. സൗദി അറേബ്യയിലെ ദമാം സ്വദേശി. പൊലീസ് ഇൻസ്പെക്ടറായിരുന്നു. വിരമിച്ച ശേഷം ബിസിനസ്സിലേക്കു മാറി. മുട്ടു വേദനയ്ക്കു ചികിത്സ തേടി വന്നതാണ്’’ – മീനിന്റെ കഷണം ചവച്ചുകൊണ്ട് ‘ആജാനബാഹു’ സ്വയം പരിചയപ്പെടുത്തി. അറേബ്യയിൽ കിട്ടുന്ന വിഭവങ്ങളെല്ലാം മലപ്പുറത്തുണ്ടെന്ന് കൊഞ്ചിന്റെ കാലിൽ നിന്നു കടിവിടാതെ മൂസ പറഞ്ഞു.

മലപ്പുറത്തു വരുന്ന അറബികൾ ഖുശിയായി മടങ്ങുന്നതിനു കാരണം ഈ സ്വാദാണെന്നും മൂസയുടെ അഭിപ്രായം.

മീൻ കറിവച്ചും ഉലർത്തിയും പുഴുങ്ങിയും വറുത്തും അത്ഭുത വിഭവങ്ങൾ തയാറാക്കി ഹൈ–ടണിലെ പാചക വിദഗ്ധർ മലപ്പുറത്തിന്റെ പെരുമ കൂട്ടുന്ന. വെള്ളരിക്കയും കാബേജും പഴവർഗങ്ങളും ചേർത്തുണ്ടാക്കിയ ‘ഫത്തൂസ്’ എന്ന സാലഡ് ഈ നാട്ടുകാർക്കും മറുനാട്ടിലും പ്രശസ്തം.

സമക് മഗളി അഥവാ സൗദി മീൻ കറി

6 - mlpm

പൊന്നാനി മുതൽ നിലമ്പൂർ വരെ മലപ്പുറത്തിന്റെ സായാഹ്നങ്ങൾക്ക് ഒരേമുഖം. സൂര്യൻ അസ്തമിക്കാറായാൽ റസ്റ്ററന്റുകളിൽ ജനം തിങ്ങി നിറയും. മീനിനും കോഴിയിറച്ചിക്കും ആട്ടിറച്ചിക്കും നല്ലകാലം തെളിയുന്നത് ഈ നേരത്താണ്. അതിന്റെ കമനീയ ഭംഗി നേരിട്ടു കാണാൻ ഹോട്ടൽ ‘എയർ ലൈൻസി’ൽ ചെല്ലണം. ഒറിജിനൽ അറേബ്യൻ ഭക്ഷണം കഴിക്കാൻ വരുന്നുണ്ടെന്നു തലേന്നു പറഞ്ഞു വച്ചിരുന്നു. ‘ഗഫൂർ കാ ദോസ്ത്’ എന്നു പരിചയപ്പെടുത്തിയാൽ എല്ലാം ശരിയാക്കിത്തരുമെന്ന് സ്ഥാപനത്തിന്റെ മാനേജിങ് ഡയറക്റ്റർ അബ്ദുൾ ഗഫൂർ ഉറപ്പു നൽകിയിരുന്നു. അതു പ്രകാരം വൈകിട്ട് ആറു മണിയോടെ എയർലൈൻസിലെത്തി. ഒറ്റയ്ക്കും കൂട്ടമായും ആളുകൾ ഭക്ഷണം കഴിക്കാൻ എത്തിത്തുടങ്ങി. എസി റസ്റ്ററന്റിലെ ഒരു കസേരയിൽ അറേബ്യൻ വിഭവങ്ങൾക്കായി കാത്തിരുന്നു.

‘‘മട്ടൻ റാണയിൽ തുടങ്ങാം’’ ഗഫൂറിന്റെ ക്ഷണം.

ബിരിയാണിയരിയെക്കാൾ സ്വൽപ്പംകൂടി വലുപ്പമുള്ള ചോറിൽ പതിച്ചു വച്ച് മട്ടൻ റാണ എത്തി. ആടിന്റെ കാൽവണ്ണ മുഴുവനായും മുറിച്ചെടുത്ത് മസാല പൊതിഞ്ഞ് പുഴുങ്ങിയെടുത്തതാണ് റാണ. മുഗൾ രാജാക്കന്മാരുടെ സദസ്സിൽ നിന്നും മലപ്പുറത്തേക്കു വിരുന്നെത്തിയ വിഭവങ്ങളിൽ റാണയാണു താരം, തർക്കമില്ല.

സമക് മഗളിയാണ് അടുത്ത വിഭവം. സമക് എന്ന അറബി വാക്കിന്റെ അർഥം മീൻ. മഗളിയെന്നു വച്ചാൽ കറി. അറബി നാട്ടിൽ പ്രശസ്തമായ സമക് മഗളി എയർ ലൈൻസിൽ പരുവപ്പെടുന്നത് അറേബ്യൻ ചിട്ടയോടെയാണ്. വലിയ മീനിന്റെ ഭംഗി നോക്കിയിരുന്ന് നേരം പോയതറിഞ്ഞില്ല.

‘‘മലപ്പുറത്തിന്റെ നാടൻ സ്പെഷലാണു മാങ്ങയിട്ട മീൻ കറി. തെക്കൻ ജില്ലകളിൽ കുടംപുളിയിട്ടു മീൻ കറിയുണ്ടാക്കുന്നതുപോലെ മലപ്പുറത്തുകാർ പച്ച മാങ്ങ മുറിച്ചിട്ട് മീൻ കറി വയ്ക്കുന്നു. കുടം പുളിയിട്ട തെക്കൻ മീൻ കറിയെ മാറ്റി നിർത്തുന്ന സ്വാദാണ് മാങ്ങയിട്ട മീൻകറിക്ക്.

‘‘ഫിഷ് ബിരിയാണി, ചെമ്മീൻ ബിരിയാണി, ചിക്കൻ ബിരിയാണി, മട്ടന്‌ റാൺ ബിരിയാണി, റാൺ സൂപ്പ്, മട്ടൻ പായ സൂപ്പ്, മട്ടൻ കുറുമ, ബീഫ് വരട്ട്, ചിക്കൻ ഷവായ, ചിക്കൻ കാലിഫോർണിയ, മീൻ മുളകിട്ടു വറ്റിച്ചത്, കൂന്തൽ...’’ സെപ്ഷൽ വിഭവങ്ങളുടെ പട്ടിക ഇങ്ങനെ.

ഇവിടംകൊണ്ട് അവസാനിച്ചുവെന്നു കരുതരുത്. നേരത്തേ ഓർഡർ ചെയ്താൽ തയാറാക്കിത്തരുന്ന ‘very special’ വിഭവങ്ങൾ വേറെയുമുണ്ട്. ഇളനീർ ചിക്കൻ ആണ് ഇതിൽ ആദ്യത്തേത്. ഈ സംഗതി വല്ലൊത്തൊരു കണ്ടുപിടുത്തമാണെന്നു പറയാതെ വയ്യ.

7 - mlpm

ഇളനീരിന്റെ വാവട്ടം ചെത്തി വെള്ളമെടുത്ത് അതിൽ കോഴിയിറച്ചി വേവിച്ചെടുക്കും. ഇളനീരിൽ വേവിച്ച ഇറച്ചിയിൽ മസാല ചേർത്ത്, തേങ്ങയുടെ കാമ്പ് കൂട്ടിക്കുഴച്ച് തിരികെ ഇളനീരിന്റെ തൊണ്ടിൽ നിറച്ച് അടച്ചു വയ്ക്കും. കരിക്കിന്റെ രൂപത്തിൽ ചിക്കൻ വിഭവം തയാറാക്കുന്ന വിദ്യ ഗഫൂറിന്റെ ശിരസ്സിലുദിച്ച ബുദ്ധിയാണ്. ‘‘അപാരം തന്നെ ബായ്..’’ അറിയാതെ പ്രശംസിച്ചു പോയി.

ദോസ്തായിക്കഴിഞ്ഞ ശേഷം ഗഫൂർ പറഞ്ഞ ഒരു കഥ കൂടി പങ്കുവയ്ക്കട്ടെ.

‘‘കഴിഞ്ഞ മാസം ഒരു കുപ്പി തേനുമായി ഒരു അറബിയും ഭാര്യയും മകളും ‘എയർലൈൻസി’ൽ വന്നു. ‘തേനാട്’ ഉണ്ടോ എന്ന് അറബി ചോദിച്ചു. വരയാട്, കല്ലാട്, മുട്ടനാട് എന്നൊക്കെ കേട്ടിട്ടുണ്ട്. പക്ഷേ, തേനാട് എന്ന പേര് ഞാൻ ആദ്യമായി അന്നാണ് കേൾക്കുന്നത്. സൗദിയിലുള്ള ഒരു സുഹൃത്തിനെ വിളിച്ച് തേനാടുണ്ടാക്കുന്ന രീതി മനസ്സിലാക്കി.

ഇറച്ചി ചുടുന്ന ഗ്രില്ലിനു മീതെ വെള്ളാരങ്കല്ല് നിരത്തി. ആറര കിലോ തൂക്കമുള്ള ഒരു ആട്ടിൻ കാൽ വാങ്ങി സ്പെഷൽ മസാല പുരട്ടി കല്ലിനു മീതെ വച്ചു. കല്ല് നന്നായി ചൂടായപ്പോൾ ഇറച്ചിയുടെ കൊഴുപ്പിറങ്ങി. വെന്ത ഇറച്ചി സാലഡ് വച്ച് അലങ്കരിച്ച് അറബിക്കു കൊടുത്തു. ഭാര്യയും മകളും അറബിയും തേൻ ചേർത്ത് ആട്ടിറച്ചി സ്വാദിഷ്ഠമായി കഴിച്ചു. ഒരു മണിക്കൂർ നേരംകൊണ്ടു മൂന്നാൾ ചേർന്ന് ആറര കിലോ ഇറച്ചി തിന്നുന്നത് ഞാൻ ആദ്യമായി നേരിൽ കണ്ടു...’’

8 - mlpm

പിന്നീട് പല അവസരങ്ങളിൽ ഗഫൂർ തേനാടുണ്ടാക്കി. ഇപ്പോൾ മാസത്തിലൊരാളെങ്കിലും തേൻ ചേർത്ത് ആട്ടിറച്ചി കഴിക്കാൻ ഇവിടെയെത്തുന്നു. ഇതുപോലെ വിഭവങ്ങളിൽ വിശേഷങ്ങൾ സൃഷ്ടിക്കാൻ ഗവേഷണം നടത്തിക്കൊണ്ടിരിക്കുകയാണ് ഗഫൂറും സുഹൃത്തുക്കളും.

ഒരു പകലിനോടു യാത്ര പറഞ്ഞ് മലപ്പുറം ഇരുട്ടിലാണ്ടു. വെളിച്ചംകൊണ്ടു കുടാരം കെട്ടിയ പോലെ കോട്ടക്കുന്നിനു താഴെ കടകളിൽ വിളക്കുകൾ തെളിഞ്ഞു. മാപ്പിളപ്പാട്ടിന്റെ തപ്പും തുടിയും നിലാവിൽ ചേർന്നൊഴുകി. കല്യാണപ്പുരയിൽ പോയതു പോലെ ഇവിടത്തെ കാറ്റിന് മനം മയക്കുന്ന സുഗന്ധം. കുന്നുമ്മൽ നിന്നു വളവിറങ്ങി കോട്ടപ്പടി വഴി കോട്ടയത്തേക്കു മടങ്ങുമ്പോൾ ബന്ധുവീട്ടിൽ വിരുന്നു കഴിഞ്ഞു മടങ്ങുന്നതുപോലെ... ‘സ്വാദിന്റെ പെരുമ തേടി ഈ വഴി ഇനിയും വരും...’’പത്തിരിവട്ടത്തിൽ മാനത്തു തിളങ്ങിയ പൂർണചന്ദ്രനെ സാക്ഷിയാക്കി മനസ്സിലുറപ്പിച്ചു.

Tags:
  • Manorama Traveller