തിരുവോണം രുചിയുടെ ഓണം
പലവിധ രുചികൾകൊണ്ട് ഇലയിൽ ചമയ്ക്കുന്ന ചതുര പൂക്കളമാണ് ഓണസദ്യ. ഇടവഴിയിലെ പടർപ്പുകളിൽ നിന്ന് പൊട്ടിച്ചെടുക്കുന്ന നാട്ടുപ്പൂക്കൾകൊണ്ട് മുറ്റത്തൊരുക്കുന്ന അത്തപ്പൂക്കളം പോലെ, അടുക്കളയിലെ കലമ്പലുകളിൽ വിരിയുന്ന രുചിമേളം. സദ്യ സമ്മാനിക്കുന്നത് ഓണത്തിന്റെ നിറവു മാത്രമല്ല, കാഴ്ചയയേയും ഗന്ധത്തേയും രുചിയേയും സമ്പന്നമാക്കൽ കൂടിയാണ്.
ഓണക്കറികൾ
പണ്ടുകാലത്ത് ഓണസദ്യയ്ക്ക് എരിശ്ശേരി, കാളൻ, ഓലൻ, തോരൻ, കിച്ചടി, പച്ചടി, സാമ്പാർ, പപ്പടം, പഴന്നുറുക്ക്, ഉപ്പേരി എന്നിവ നിർബന്ധമായിരുന്നു. ഓണക്കറികളെന്നാണ് അവ അറിയപ്പെടുന്നതുതന്നെ. എരിശ്ശേരിക്കു പകരക്കാരനായാണ് ഇന്നത്തെ കൂട്ടുകറി വന്നത്. മട്ടിപ്പഴം അരിഞ്ഞിട്ടതിൽ തൈരുകൂടി കലർത്തിയതായിരുന്നു പണ്ടത്തെ മധുരക്കറി. ഇന്നതിനു പകരം കൈതച്ചക്കയോ മാമ്പഴമോ ശർക്കര ചേർത്തു തയാറാക്കുന്നതായി.
സദ്യയ്ക്കുള്ള വിഭവങ്ങൾ
ഇന്നറിയുന്ന കേരളീയസദ്യ തിരുവനന്തപുരംകാരുടെ സംഭാവനയാണ്. നാട്ടാചാരങ്ങൾകൊണ്ട് നാഞ്ചിനാട്ടിൽനിന്ന് പകർത്തിയതാണതെന്ന് ഊഹിക്കപ്പെടുന്നു. ഇരുപത്തെട്ടുകൂട്ടം ചേരുന്ന സമൃദ്ധമായ സദ്യ സസ്യാഹാരപ്രധാനവും പോഷകസമൃദ്ധവുമാണ്. സദ്യ വിളമ്പുന്നതിനും കഴിക്കുന്നതിനും നിയമങ്ങളുണ്ട്. ഇടത്തു നിന്നും വലത്തോട്ടാണ് വിഭവങ്ങൾ വിളമ്പേണ്ടത്. എന്നാൽ കഴിക്കുന്നതോ വലത്തുനിന്ന് ഇടത്തോട്ടും.
കിഴക്കോട്ട് തിരിഞ്ഞ് നിലത്ത് ചമ്രം പടിഞ്ഞിരുന്ന് അർദ്ധപത്മാസനത്തിലിരുന്ന് സദ്യയുണ്ണുന്നതാണ് പരമ്പരാഗതരീതി. അത് ഭക്ഷണം എളുപ്പത്തിൽ ദഹിക്കുന്നതിന് സഹായിക്കുന്നു. സദ്യ വ്യവസ്ഥപ്രകാരമല്ലാതെ കഴിക്കുന്നത് ആരോഗ്യത്തിനു നല്ലതല്ല. മധുരം, കയ്പ്പ്, പുളി, ഉപ്പ്, എരിവ്, ചവർപ്പ് എന്നീ ഷഡ് രസങ്ങള്‍ അടങ്ങിയ ഭക്ഷണശീലം ഉത്തമമാണെന്ന് ആയുർവ്വേദം പറയുന്നുണ്ട്.
ഉപ്പ്, ശർക്കരപുരട്ടി, ഉപ്പേരി, പപ്പടം, പഴം, പച്ചടി, കിച്ചടി, മധുരക്കറി, അവിയൽ, തോരൻ, ഇഞ്ചിക്കറി, നാരങ്ങാക്കറി, മാങ്ങാ അച്ചാർ, എരിശ്ശേരി അല്ലെങ്കിൽ കൂട്ടുകറി, ഓലൻ, ചുക്കുവെള്ളം, ചോറ്, പരിപ്പ്, സാമ്പാർ, കാളൻ അല്ലെങ്കിൽ പുളിശ്ശേരി, രസം, സംഭാരം അല്ലെങ്കിൽ മോര്, അടപ്രഥമൻ, പാൽപ്പായസം എന്നിവയാണ് ഒരു സദ്യയ്ക്ക് വിളമ്പേണ്ട വിഭവങ്ങൾ.
‘വല്ലവനും വച്ചാലും നല്ല പോലെ വിളമ്പണം.’
ചിട്ടപ്രധാനമായിരുന്നു നമ്മുടെ പാചകവും ഊണും. മൂപ്പെത്തിയതോ തീരെ തളിരോ ആകാത്ത വാഴയിലയാണ് സദ്യ വിളമ്പാൻ നല്ലത്.വിളമ്പാനുപയോഗിക്കുന്ന പാത്രത്തിന്റെ ലോഹാംശം കറികളിൽ കലരാതിരിക്കാനും വിഭവങ്ങളുടെ സ്വാദും ഗുണമേന്മയും നിലനിറുത്താനുമാണ് വാഴയില ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
ഉണ്ണാനിരിക്കുന്ന ആളിന്റെ ഇടതുവശത്തേക്ക് കൊടിഭാഗം അഥവാ അഗ്രഭാഗം വരുന്ന രീതിയിൽ വാഴയിലവെച്ച് അതിലാണ് സദ്യ വിളമ്പുക. ഇലയുടെ ആദ്യപകുതിയിൽ തൊടുകറികളും രണ്ടാംപകുതിയിൽ ചോറും വിളമ്പും.
വാഴയിലയുടെ തുമ്പറ്റത്തു പഴം, ഉപ്പേരി, ശർക്കരപുരട്ടി, ഉപ്പ്, പപ്പടം എന്നിവ ആദ്യം വിളമ്പും.കല്യാണസദ്യകളിൽ വിളമ്പുന്ന പോലെ വട്ടത്തിൽ കനം കുറച്ചല്ല, കുറച്ചു കട്ടിയിൽ നാലായി നുറുക്കിയാണ് ഉപ്പേരി വറുക്കുക. ഇലയുടെ മേൽപ്പകുതിയിൽ ഇഞ്ചിക്കറി, നാരങ്ങ, മാങ്ങ എന്നീ അച്ചാറുകൾ, പലതരം കിച്ചടികൾ, മധുരക്കറി, തോരൻ, അവിയൽ എന്നിങ്ങനെ തൊടുകറികൾ വിളമ്പും. സദ്യയിലെ കറികളിൽ പ്രഥമസ്ഥാനം പച്ചടിയ്ക്കാണ്. അല്പം കുഴമ്പുപരുവത്തിലിരിക്കുന്ന ഈ കറി നാവിന്റെ രുചിമുകുളങ്ങളെ ഉണർത്തുന്നു.
ഇതെല്ലാം വിളമ്പി കഴിഞ്ഞാൽ ഉണ്ണാനായി ആളെയിരുത്താം. പിന്നീട് ചോറ്, പരിപ്പ്, നെയ്യ് എന്നിവ വിളമ്പും.ലക്ഷണമൊത്തൊരു സദ്യ കഴിക്കാൻ വയറിനെ ഒരുക്കുകയാണ് പരിപ്പുകറി ചെയ്യുന്നത്. വറുത്തെടുത്ത ചെറുപയർ പരിപ്പ് ദഹനസാധ്യത കൂട്ടുന്നു. തൊട്ടുപിന്നാലെ കൂട്ടുകറി വിളമ്പണം. എരിവു കുറഞ്ഞ പരിപ്പിനൊപ്പം പപ്പടം, എരിവു കൂടിയ എരിശ്ശേരി അല്ലെങ്കിൽ കൂട്ടുകറി, അവിയൽ, തോരൻ എന്നിവ മാത്രമേ കഴിക്കാവൂ.പോഷകസമൃദ്ധമായ അവിയൽ രോഗികൾക്കു പോലും കഴിക്കാൻ സാധിക്കുന്നതാണ്. കഫം, വായു എന്നീ തൃക്കോപത്തെ ഒഴിവാക്കാൻ കഴിവുള്ള ഔഷധ വിഭവമാണ് എരിശ്ശേരി. കുരുമുളക് കഫത്തേയും ജീരകം വായുകോപത്തേയും ഇല്ലാതാക്കുന്നു.
അതിനുശേഷം സാമ്പാർ വിളമ്പുന്നു.രോഗപ്രതിരോധഗുണമുള്ള സാമ്പാർ സദ്യയിൽ രണ്ടാമനാണ്.വിവിധപോഷകഘടകങ്ങളടങ്ങിയ പലതരം പച്ചക്കറികളും അന്നജവും മാംസ്യവുമടങ്ങിയ തുവരപരിപ്പും മല്ലിയും കായവുമെല്ലാം ചേരുന്ന സാമ്പാർ വിശപ്പ് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. പുളി ചേർക്കുന്നതുകൊണ്ട് വിറ്റാമിനുകൾ നഷ്ടപ്പെടുന്നുമില്ല. എരിവു കൂടിയ സാമ്പാറിനൊപ്പം പ്രതിവിധിയായി മധുരക്കറിയും തൈരുചേർന്ന കിച്ചടികളും കഴിക്കണം. അതിനുശേഷം രണ്ടോ മൂന്നോ കൂട്ടം പായസം വിളമ്പുന്നു. ഇത്രയും എരിവു ഉള്ളിൽചെന്നതിനു പരിഹാരമായി പ്രഥമൻ കഴിക്കാം.അടപ്രഥമനിൽ പഴം ഞെരടിച്ചേർത്താണ് കഴിക്കേണ്ടത്. പാൽപ്രഥമനോടൊപ്പം ബോളിയോ ബൂന്തിയോ ഉടച്ചുചേർത്ത് കഴിക്കണം. മധുരം കൂടിയാൽ ചെടിക്കും. വലിയനാരങ്ങക്കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ അച്ചാർ ഒന്നു തൊട്ടു നക്കിയാൽ മതി. ചവർപ്പു ചെന്നതുകൊണ്ട് പിന്നെയും പായസം കുടിക്കാൻ വയർ തയ്യാറായിരിക്കും. പിന്നീട് വിളമ്പുന്ന പുളിശ്ശേരിയും മാങ്ങാക്കറിയും ദഹനത്തിനായി സഹായിക്കുന്ന ഓലനും കൂട്ടി അല്പം കൂടി ചോറുണ്ണാം.കാളന്റെ പുളിരസം ക്രമീകരിക്കുന്നതിനാണ് ഒപ്പം ഓലനും വിളമ്പുന്നത്.വായു, പിത്തം, കഫം എന്നീ ത്രീദോഷങ്ങൾ ശമിക്കുന്നതിന് ഉത്തമമാണ് കാളൻ. ദഹനത്തെ സഹായിച്ച് വിസർജ്ജിപ്പിക്കാൻ പുളിച്ച തൈരിനോളം വിശിഷ്ടമായ മറ്റൊന്നില്ല. പിന്നാലെ രസം, മോര് എന്നിവ കുടിക്കുകയോ ഒഴിച്ച് കുറച്ചു കൂടി ചോറുണ്ണുകയോ ചെയ്ത് സദ്യ അവസാനിപ്പിക്കാം. മോരു കൂട്ടിക്കഴിഞ്ഞാൽ പിന്നെ പപ്പടം വിളമ്പില്ല.വയറിനെ ശുദ്ധിയാക്കാൻ പുളിയും കായവും മസാലക്കൂട്ടുകളും ചേർത്ത് തയാറാക്കുന്ന രസം സഹായിക്കുന്നു.സദ്യയുണ്ട മന്ദതയകറ്റാനുള്ള ഒറ്റമൂലിയാണ് സംഭാരം. വായുക്ഷോഭം ശമിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യും.
സദ്യയിൽ ആദ്യം വിളമ്പുന്നതും അവസാനം കഴിക്കുന്നതുമായ വിഭവമാണ് ഇഞ്ചിക്കറി. സദ്യയിലെ മറ്റു ഭക്ഷണപദാർത്ഥങ്ങളിലെ വേകാത്തതോ വിഷാംശമുള്ളതോ ആയ ദോഷഫലങ്ങൾ പരിഹരിക്കാനാണ് ഇഞ്ചിക്കറി പ്രയോജനപ്പെടുന്നത്.ആയിരം കറിക്കു സമാനമാണ് ഇഞ്ചിത്തൈര്.തേങ്ങ വറുത്തരച്ച കറികൾ സാധാരണ സദ്യക്കു വിളമ്പാൻ പാടില്ലെന്നാണ് ചിട്ട. സദ്യയ്ക്കു പോയാൽ കിട്ടുന്ന നാരങ്ങക്കു പോലും പ്രാധാന്യമുണ്ട്. വീട്ടിലെത്തി അതു കലക്കി കുടിച്ചാൽ ദഹനം വേഗത്തിലാവും.