ഓണസദ്യ എന്നു പറഞ്ഞാൽ തന്നെ ഏറ്റവുമൊടുവിൽ വിളമ്പുന്ന പായസത്തിന്റെ മധുരമാണ്. മധുരം നാവിന്റെ അവാച്യമായ അനുഭവമാണ്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഇഷ്ടമുള്ള കാര്യങ്ങൾ എല്ലാം നമുക്ക് മധുരതരമാണ്. സ്നേഹവും പ്രണയവും സൗഹൃദവും എല്ലാ ആർദ്ര വികാരങ്ങളും മധുരം നിറഞ്ഞതാണ്. പൊന്നിൻ തിളക്കമുള്ള ഉരുളിയിൽ പാലും പഞ്ചസാരയും നെയ്യും ചേർത്ത് വരട്ടിയെടുത്ത്‌ മേമ്പൊടിക്ക് ഏലത്തരികൾ വിതറി പാകപ്പെടുത്തി എടുക്കുന്ന പായസത്തിന്റെ മണം തന്നെ നമ്മിൽ ഹർഷോന്മാദം പകരും. ഉള്ളം കയ്യിൽ ഇറ്റിച്ച് നാവുകൊണ്ട് ആ രുചിയൊന്ന് തൊട്ടുനോക്കാൻ കൊതിപ്പിടിപ്പിക്കും...
തിരുവോണ സദ്യയിൽ പ്രധാനിയും ഏറ്റവുമൊടുവിൽ പാചകം ചെയ്യുന്ന ഒന്നാണ് പായസം. അന്നേദിവസം ഇടവഴികളിൽ ഇറങ്ങി ഒന്ന് നടന്നാൽ മതി പായസത്തിന്റെ കൊതിപ്പിക്കുന്ന ഗന്ധം ഓരോ വീടുകളിൽ നിന്നും ഉയർന്നു മത്തുപിടിപ്പിക്കും. പയസ്സ് എന്നാൽ പാൽ എന്നർത്ഥം. പയസു ചേർത്തത് പായസം. രണ്ടു തരം പാൽ ആണ് പായസത്തിൽ പൊതുവേ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. പശുവിൻപാലും തേങ്ങാപ്പാലും. ശർക്കര ചേർത്തിട്ടുള്ള പായസത്തിനായി തേങ്ങാപ്പാലും പഞ്ചസാര ചേർത്തുള്ള പായസത്തിന് പശുവിൻ പാലുമാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
ശർക്കര പായസത്തിൽ പശുവിൻപാൽ ഉപയോഗിച്ചാൽ അത് പിരിഞ്ഞു പോകും. തേങ്ങയുടെ ഒന്നാം പാലും രണ്ടാം പാലും മൂന്നാം പാലും പിഴിഞ്ഞെടുത്ത്‌ മൂന്നാം പാലിലും രണ്ടാം പാലിലും പ്രധാന ചേരുവകൾ വേവിച്ച് മധുരം ചേർത്ത് ഇറക്കുന്നതിനു മുൻപ് കട്ടിയുള്ള ഒന്നാംപാൽ ചേർത്ത് രുചികരമാക്കുന്നു. പ്രധാന ചേരുവകൾ എന്തുമാവാം. അരിയും ശർക്കരയും തേങ്ങാപ്പാലും ചേർത്തുള്ള ശർക്കര പായസമാണ് എളുപ്പത്തിൽ ഉണ്ടാക്കാവുന്നത്. അരി ഇടിച്ചെടുത്ത അവൽ കൊണ്ടും പായസം ഉണ്ടാക്കും. ഇന്ന് കയ്‌പ്പക്ക കൊണ്ടുപോലും പായസം ഉണ്ടാക്കുന്നവരുണ്ട്. എണ്ണിയാൽ തീരാത്തത്ര വ്യത്യസ്തതകളായി പായസം നിറഞ്ഞുനിൽക്കുന്നു.
പായസത്തിൽ ഒന്നാമൻ ആകയാൽ അട പായസത്തിനു പ്രഥമൻ എന്നുകൂടി വിളിപ്പേരുണ്ട്. പണ്ടുകാലത്ത് ഓണത്തിന് അടപ്പായസം നിർബന്ധമായിരുന്നു.അരിമാവ് ജലാംശം കുറച്ചു കുഴച്ചെടുത്തു വാഴയിലയിൽ പരത്തി മടക്കി തിളപ്പിച്ച വെള്ളത്തിലിട്ട് അട വേകിച്ചെടുക്കും.ഉരുക്കിയ ശർക്കരയിൽ നെയ്യ് ചേർത്ത് വരട്ടി തേങ്ങയുടെ മൂന്നാം പാൽ ചേർത്ത് തിളപ്പിക്കും. പിന്നീട് രണ്ടാം പാലും മൂന്നാം പാലും ചേർത്ത് പാകത്തിന് കുറുക്കിയെടുക്കും.ഇതിൽ അണ്ടിപ്പരിപ്പും ഉണക്കമുന്തിരിയും നെയ്യിൽ വറുത്ത് ചേർക്കുന്ന പതിവൊന്നും പണ്ടുണ്ടായിരുന്നില്ല. പകരം കൊട്ടത്തേങ്ങ നേർമയായി അരിഞ്ഞ് നെയ്യിൽ വറുത്തു ചേർക്കും.
അരിയും പാലും ശർക്കരയും ഇടകലരുന്ന മധുരത്തിനിടയിൽ വറുത്തിട്ടത് കടിക്കുമ്പോഴുള്ള രുചി അനുഭൂതി പകരും. ഇതേ അട തന്നെ പശുവിൻപാലും പഞ്ചാരയും ചേർത്ത് കുറുക്കിയതിൽ ചേർത്തെടുത്താൽ പാലടപ്രഥമനായി. നുറുക്കുഗോതമ്പ് ചേർത്താൽ ഗോതമ്പ് പ്രഥമനും ചെറുപയർ പരിപ്പ് ചേർത്താൽ പരിപ്പ് പ്രഥമനുമായി. കടല കുതിർത്ത് അരച്ചു മാവാക്കിയും ഏത്തപ്പഴവും ചക്കയും കൈതച്ചക്കയും എല്ലാം ചേർത്ത് പ്രഥമൻ ഉണ്ടാക്കാം. മധുരിക്കുന്ന പച്ചക്കറിയായ മത്തങ്ങ ചേർത്തും പ്രഥമൻ ഉണ്ടാക്കാം. പ്രഥമൻ ദഹനപ്രക്രിയയ്ക്ക് സഹായിക്കുന്നതുകൊണ്ട് ആരോഗ്യകരമാണെന്ന് പറയുന്നു.നിവേദ്യത്തിനു ഉള്ള പായസങ്ങളായ ഇടിച്ചുപിഴിഞ്ഞ പായസം, നെയ് പായസം, കട്ടി പായസം തുടങ്ങിയവ ഓണത്തിന് ഉണ്ടാക്കുന്നത് കാണാറില്ല.
പായസങ്ങളുടെ മാധുര്യമാണ് സദ്യയുടെ പൂർണതയ്ക്ക് മിഴിവേകുന്നത്. പായസം കുടിച്ചു ചെടിച്ചു പോയാൽ തൊട്ടു നക്കാൻ നാരങ്ങാക്കറിയും ഇഞ്ചിക്കറിയും മാങ്ങാക്കറിയും ഉണ്ട്. സാധാരണയായി സദ്യക്ക് നാരങ്ങാക്കറി വിളമ്പുന്നത് തന്നെ പായസം കുടിച്ചു കൊണ്ടിരിക്കുന്നതിനിടയിലാണ്. പായസങ്ങൾ ഇപ്പോൾ ഒട്ടേറെ തരത്തിലുണ്ട്. അടപ്രഥമനു ഒപ്പം നിൽക്കുന്നതാണ് സേമിയ പായസം. തണുക്കുമ്പോൾ കുറുകി വരുമെങ്കിലും ഉപയോഗിക്കുന്നതിനു തൊട്ടുമുമ്പ് അല്പം ചൂടു പാൽ ചേർത്താൽ മതി.
വേവിക്കുമ്പോൾ വെന്തു കുഴയുന്ന ചേരുവകൾ വറുത്ത് ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് പായസ ശൈലി. ചേരുവകൾ നല്ല രീതിയിൽ വെന്തതിനുശേഷമാണ് മധുരം ചേർക്കുക. മണം കാറ്റുകൊണ്ടു പോകാതിരിക്കാൻ ഇറക്കുന്നതിന് തൊട്ടുമുമ്പ് വേണം ഏലത്തരികൾ പൊടിച്ചിടാൻ. നെയ്യിൽ വരട്ടിയെടുക്കേണ്ടവയും താളിച്ച് എടുക്കേണ്ടവയുമുണ്ട്. ഓരോന്നും അതിൻറെ രീതി അനുസരിച്ച് ചെയ്താൽ രുചി കൂടും. പായസം കുടിച്ച് മത്തുപിടിച്ച്‌ തളത്തിൽ ഒരുമിച്ചുകൂടി വെടിവട്ടം പറഞ്ഞിരിക്കുന്ന ഓണയുച്ചകൾ എന്തൊരു മനോഹരമാണ്...
