കേരളത്തിന്റെ രുചിയിടങ്ങളിൽ ചപ്പാത്തി ഇടം നേടിയിട്ട് 2024 എപ്രിലിൽ 100 വർഷം ആയി എന്ന വാർത്ത കൗതുകത്തോടെയാണു മലയാളികൾ വായിച്ചാസ്വദിച്ചത്. വൈക്കം സത്യാഗ്രഹത്തിൽ പങ്കെടുക്കാൻ എത്തിയ സിക്കുകാരാണ് അവരുടെ പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവത്തെ മലയാളികൾക്കു സമ്മാനിച്ചത്. അന്നു മുതൽ ചോറിനു ശേഷം മലയാളികളുെട തീൻമേശയിൽ ഏറ്റവുമധികം ഇടംനേടിയ ഭക്ഷ്യവിഭവം ചപ്പാത്തി തന്നെയാണ്. മാംസം കൊണ്ടു തയാറാക്കിയ കറികൾക്കൊപ്പവും പച്ചക്കറികൾക്കൊപ്പവും ചപ്പാത്തി നല്ല ഒരുമയുള്ള ജോഡിയായി പ്ലേറ്റുകളിൽ നിറയുന്നു.
ചപ്പാത്തിയുെട ചരിത്രം
ചപ്പാത്തി എന്ന വാക്ക് സംസ്കൃതത്തിലെ ചാർപാത്തി (Carpati) എന്ന വാക്കിൽ നിന്ന് ഉത്ഭവിച്ചതാണെന്നു പറയപ്പെടുന്നു. ചാർപ്പ് എന്നാൽ പരന്നത് എന്നാണ് അർഥം വരുന്നത്. ചപ്പാത്തിയുെട രൂപം പരന്നതാണല്ലോ. ഇന്ത്യൻ ഉപഭൂഖണ്ഡത്തിൽ നിന്നു ലോകത്തിന്റെ മറ്റു ഭാഗങ്ങളിലേക്കു കുടിയേറിയവരാണു ചപ്പാത്തിക്ക് അവിടങ്ങളിൽ പ്രചാരം നൽകിയതെന്നു പറയപ്പെടുന്നു. സിന്ധുനദീതട സംസ്കാരത്തിൽ നിന്ന് ഉത്ഭവിച്ച ചപ്പാത്തി പിന്നീടു തെക്കുകിഴക്ക്– മധ്യ ഏഷ്യ , കിഴക്കൻ ആഫ്രിക്ക, കരീബിയൻ ദ്വീപുകൾ എന്നിവിടങ്ങളിലേക്കു വ്യാപിച്ചുവത്രേ. എന്നാൽ കിഴക്കൻ ആഫ്രിക്കയാണു ചപ്പാത്തിയുെട ജന്മദേശമെന്നും അതിനെ സഞ്ചാരികളും വ്യാപാരികളുമാണ് ഇന്ത്യൻ ഉപഭൂഖണ്ഡത്തിലേക്കു കൊണ്ടുവന്നതെന്നും ചില ചരിത്രകാരന്മാർ പറയുന്നു.
ലോകത്താകമാനം ചപ്പാത്തി ഗോതമ്പു പൊടി കൊണ്ടു തന്നെയാണു തയാറാക്കുന്നത്. ഗോതമ്പു പൊടി വെള്ളവും ഉപ്പും ഉപയോഗിച്ചു കുഴച്ചു മൃദുവായ പരുവത്തിലാക്കുന്നു. അതിനെ ചെറിയ ഉരുളകളാക്കി വട്ടത്തിൽ പരത്തിയെടുക്കുന്നു. കൈ കൊണ്ടും ചപ്പാത്തി പരത്താൻ മാത്രമായ കല്ലിൽ വച്ചും ഉരുളകൾ പരത്തിയെടുക്കാം. ചിലർ പൊടി കുഴയ്ക്കുമ്പോൾ നെയ്യോ വെളിച്ചെണ്ണയോ പഴമോ കൂടി ചേർക്കാറുണ്ട്. ചപ്പാത്തിക്കു നല്ല മയം ലഭിക്കാനാണിത്. വെള്ളത്തിനു പകരം പാൽ ഉപയോഗിച്ചും പൊടി കുഴയ്ക്കുന്നതു ചപ്പാത്തിയെ മൃദുവാക്കും.
ഇന്ത്യയിൽ ചപ്പാത്തി വിവിധ പേരുകളിൽ അറിയപ്പെടുന്നു. ദക്ഷിണേന്ത്യയിൽ ചപ്പാത്തിയെന്നാണു പേരെങ്കിൽ ഉത്തരേന്ത്യയിൽ അതു റൊട്ടി ആണ്. ഫുൽക്കയും ചപ്പാത്തിയുെട മറ്റൊരു വകഭേദമാണ്.
ചപ്പാത്തി, റൊട്ടി, ഫുൽക്ക എന്നിവ ഉണ്ടാക്കാൻ നല്ലതു മുഴു ഗോതമ്പ് പൊടി (Whole wheat flour) ആണ്. ആട്ട എന്ന പേരിൽ കടകളിൽ നിന്നു നമുക്കു ലഭിക്കുന്നതു മുഴു ഗോതമ്പ് പൊടി തന്നെയാണ്. അതിനകത്തു തവിട്, പ്രോട്ടീൻ, വൈറ്റമിനുകൾ, ധാതുക്കൾ എന്നിവ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ആട്ടയിൽ നാരുകളുെട അളവും കൂടു തലായിരിക്കും. ചപ്പാത്തി, റൊട്ടി, ഫുൽക്ക എന്നിവ തയാറാക്കാൻ ഒരേ ചേരുവ തന്നെയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നതെങ്കിലും അവ ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതി വ്യത്യസ്തമാണ്.
ദക്ഷിണേന്ത്യയിൽ ചപ്പാത്തി ഉ ണ്ടാക്കുമ്പോൾ എണ്ണ തടവാറുണ്ട്. ചപ്പാത്തി കല്ലിൽ ഇട്ട ശേഷം ഒാരോ വശത്തും എണ്ണ തടവി മറിച്ചും തിരി ച്ചുമിട്ടു ചുട്ടെടുക്കുന്നു. എന്നാൽ ഉത്തരേന്ത്യയിൽ ചപ്പാത്തിക്കു കട്ടി കൂടുതലായിരിക്കും. ഇതിനെയാണു റൊട്ടി എന്നു പറയുന്നത്. എണ്ണ ഉപയോഗിക്കാതെയാണ് ഇവ തയാറാക്കുക. ഇതേ റൊട്ടി കനലിൽ ചുട്ടെടുത്താൽ അതിനെ തന്തൂർ റൊട്ടി എന്നു പറയും.പരത്തിയ ചപ്പാത്തി കല്ലിൽ ചെറുതായി ചൂടാക്കിയശേഷം കനലിൽ അല്ലെങ്കിൽ തീയിൽ ഇട്ടു പൊള്ളിച്ചെടുക്കും. ഇതാണു ഫുൽക്ക. ഫുൽക്ക വളരെ മൃദുവുമായിരിക്കും.
പറാത്ത എന്ന മറ്റൊരു വിഭവമുണ്ട്. ചപ്പാത്തിയാണ് ഇതിന്റെ അടിസ്ഥാനം. എന്നാൽ ചപ്പാത്തിയ്ക്കുള്ളിൽ പച്ചക്കറികളോ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വേവിച്ചതോ പനീറോ ഉണ്ടാകും. ഇതിനെ സ്റ്റഫിങ് എന്നു പറയുന്നു. ചപ്പാത്തിയ്ക്കുള്ള പൊടി കുറച്ചു വലിയ ഉരുളകളാക്കി ഉരുട്ടിയശേഷം അവ പരത്തി ചെറിയ വട്ടമാക്കുന്നു. അതിനുള്ളിൽ സ്റ്റഫിങ് നിറയ്ക്കും. അതിനുശേഷം വീണ്ടും ഉരുളയാക്കിയശേഷം പരത്തിയെടുക്കും. തുടർന്നു കല്ലിൽ വച്ചു നെയ്യ് മുകളിൽ തടവി ചുട്ടെടുക്കും. പറാത്ത കഴിക്കാൻ ഒപ്പം കറി ആവശ്യമില്ല. അച്ചാറോ കട്ടിയുള്ള തൈരോ മതിയാകും. ആലൂ പറാത്ത ഉദാഹരണം. ചപ്പാത്തി ചുട്ടെടുത്ത ശേഷം അതിനുള്ളിൽ സ്റ്റഫിങ് വച്ചു റോൾ പോലെ ചുരുട്ടിയെടുത്തും കഴിക്കാം.
ശരീരഭാരം കുറയ്ക്കാൻ
ഡയറ്റു ചെയ്യുന്ന ബഹുഭൂരിപക്ഷം പേരും ചോറിനു പകരം ചപ്പാത്തിയാണു കഴിക്കാറ്. എന്നാൽ ചപ്പാത്തി ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം, എണ്ണം എന്നിവ ശ്രദ്ധിക്കണം. ചപ്പാത്തിയും കാർബോഹൈഡ്രേറ്റിന്റെ ഉറവിടമാണ്. അരിയിലും കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് ഉണ്ട്. അതിനാൽ തന്നെ ഡയറ്റിന്റെ ഭാഗമായി ചോറു പൂർണമായി ഒഴിവാക്കി കൂടുതൽ ചപ്പാത്തി കഴിക്കുന്നതു കൊണ്ടു ഫലമില്ല. അരിയെ അപേക്ഷിച്ചു നോക്കുമ്പോൾ ഗോതമ്പിൽ സോഡിയത്തിന്റെ അളവു കൂടുതലാണ്.
ചപ്പാത്തി നാരുകളാൽ സമ്പന്നമാണ്. ഉയർന്ന അളവിൽ പ്രോട്ടീനും ആരോഗ്യകരമായ കൊഴുപ്പുകളും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ചപ്പാത്തി കഴിച്ചാൽ ഏറെ നേരം വിശക്കാതിരിക്കും. ചപ്പാത്തി രക്തത്തിലെ പഞ്ചസാരയുെട അളവു പെട്ടെന്ന് ഉയർത്തില്ല എന്നതു പൊസിറ്റിവ് ഘടകമാണ്. അതിനാൽ തന്നെ പ്രമേഹരോഗികളുെട പ്രിയപ്പെട്ട ആഹാരമാണിത്.
അത്താഴത്തിനു നാരുകളാൽ സമൃദ്ധമായ ചപ്പാത്തി കഴിക്കുന്നതു വയർ നിറഞ്ഞതായി തോന്നൽ വരുത്തും. രാത്രി മറ്റു ഭക്ഷണങ്ങൾ കഴിക്കാനും തോന്നില്ല. മുതിർന്ന വ്യക്തിക്കു രണ്ടോ മൂന്നോ ചപ്പാത്തി കഴിക്കാം. രാവിലെയും ഉച്ചയ്ക്കും അരിയാഹാരം കഴിച്ചാൽ അത്താഴത്തിനു ചപ്പാത്തി കഴിക്കുന്നത് ആരോഗ്യത്തിനു നല്ലതാണ്.
ഗോതമ്പുപൊടി കൊണ്ടു മാത്രമല്ല ചപ്പാത്തി തയാറാക്കാവുന്നത്. റാഗി (കൂവരക്) , ഒാട്സ്, മണിചോളം, കൂവപ്പൊടി, സോയബീൻ എന്നിവ കൊണ്ടും ചപ്പാത്തി ഉണ്ടാക്കാം. ഇവ എല്ലാം ഒരുമിച്ചു പൊടിച്ചെടുത്ത മൾട്ടിഗ്രെയിൻ ആട്ട കൊണ്ടും ചപ്പാത്തി തയാറാക്കാം.
ഇന്നു വിപണിയിൽ റെഡി ടു കുക്ക് അല്ലെങ്കിൽ ഹാഫ് കുക്ക്ഡ് പായ്ക്കറ്റ് ചപ്പാത്തി സുലഭമാണ്. എന്നാൽ ഇവയിൽ പല അപകടങ്ങളും ഒളിഞ്ഞിരിക്കുന്നുണ്ട്. ഇവ കേടാകാതരിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന പ്രിസർവേറ്റീവുകളാണ് പ്രശ്നം. സോഡിയം ബെൻസോയേറ്റ്, സോഡിയം പ്രൊപ്പയനേറ്റ്, കാത്സ്യം പ്രൊപ്പയനേറ്റ്, ബെൻസോയിക് ആസിഡ് തുടങ്ങിയ പ്രിസർവേറ്റീവുകൾ ചപ്പാത്തിയിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. ഇതോടൊപ്പം പൊടിയിൽ ചേർക്കുന്ന രണ്ടു ഘടകങ്ങളാണ് ബേക്കിങ് സോഡയും വനസ്പതി പോലെയുള്ള ഹൈഡ്രോജനേറ്റഡ് ഫാറ്റും.
ചപ്പാത്തിയും അലർജിയും
ചപ്പാത്തി കഴിക്കുന്നവർക്ക് അലർജി ഉണ്ടാകാൻ കാരണം ഗോതമ്പിലെ ഗ്ലൂട്ടൻ സാന്നിധ്യമാണ്. ഗോതമ്പിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പ്രോട്ടീൻ ഘടകമാണു ഗ്ലൂട്ടൻ. ഇതു ചിലരിൽ അലർജി ഉണ്ടാക്കുന്നു. അലർജിയുള്ളവർക്കു കൂവപ്പൊടി, ഒാട്സ് പൊടി, ചോളപ്പൊടി എന്നിവ കൊണ്ടു ചപ്പാത്തി തയാറാക്കാം. ഗ്ലൂട്ടൻ ഫ്രീ പൊടികൾ ഇന്നു വിപണിയിൽ സുലഭമാണ്.
ഏത് ആഹാരവും ശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ അളവിൽ കഴിച്ചാൽ ആരോഗ്യകരം തന്നെ. ചപ്പാത്തിയുെട കാര്യത്തിലും അതു ശരിയാണ്. വയർ നിറയാനും ആരോഗ്യം സംരക്ഷിക്കാനും ചപ്പാത്തി സൂപ്പർ തന്നെയാണ്...
വിവരങ്ങൾക്ക് കടപ്പാട്
ഡോ. അനിതാ മോഹൻ
പോഷകാഹാര വിദഗ്ധ, തിരുവനന്തപുരം
ൟ
