ഫോട്ടോ: അരുൺ പയ്യടിമീത്തൽ
അങ്കമാലീലേ രുചീനെപ്പറ്റി പറയാണെങ്കിൽ, ഗീവർഗീസു പുണ്യാളന്റെ പെരുന്നാള് കൊടിയിറങ്ങണ രാത്രീലൊരു കരിമരുന്നു പ്രയോഗൊണ്ട്. ഓലപ്പടക്കത്തിന്റെ മാലേല് തീകൊളുത്തീട്ട് അമിട്ടില് വന്നവസാനിക്കുന്ന സമയത്ത്, ബാന്റുസെറ്റുകാര് ‘ഇസ്രായേലിൻ നാഥനായി’ പാടുന്നത് കേൾക്കുമ്പോഴുണ്ടാകുന്ന ഹർഷോന്മാദമുണ്ടല്ലോ, അതാണ് അങ്കമാലിരുചി. കാണുന്നവരെയും കഴിക്കുന്നവരെയും മണംപിടിക്കുന്നവരെയും തികച്ചും തൃപ്തിപ്പെടുത്തുന്ന ഒന്ന്.
വാഴയിലയിൽ ആവിപാറുന്ന കുത്തരിച്ചോറും അങ്കമാലി മാങ്ങാക്കറിയും ബീഫ് കൂർക്കയിട്ടു വരട്ടിയതും ചൊറുക്ക ചേർത്ത സർളാസും കൂടി ഒരു പെട പെടച്ചാലുണ്ടല്ലോ, അടുത്ത ആണ്ടിലെ പെരുന്നാള് വരെ ആ രുചി നാവില് പെരുക്കും. അത്രയ്ക്ക് ഗമണ്ടൻ ഐറ്റങ്ങളാണ് ഇവിടൊള്ളത്. പിന്നെന്തൊക്കെയുണ്ടെന്നു ചോയ്ച്ച് ചോയ്ച്ച് നമുക്ക് അങ്കമാലീടെ വിരിമാറിലൂടെ ഒന്നു മന്ദം മന്ദം പോയ് വന്നാലോ...
രുചിയുടെ ബൗണ്ടറി
ഓരോ നൂറ് കിലോമീറ്റർ കഴിയുമ്പോഴും രു ചി മാറുന്ന കൊച്ചു കേരളത്തിൽ, തിരുവനന്തപുരത്തൂന്ന് കാസറോട്ടേക്ക് പോണവഴി തൃശൂരിന്റേം എറണാളത്തിന്റേം ബൗണ്ടറിയിലാണ് ‘സ്വന്തമായി പ്രധാനമന്ത്രി’ യൊക്കെയുള്ള ഈ അങ്കമാലി.
സെന്റ് ജോർജ് പുണ്യാളനോട് പ്രാർഥിച്ചിട്ടാകാം കാര്യങ്ങളെന്നു പറഞ്ഞു നടക്കുമ്പോഴാണ് പള്ളിക്കടുത്തുള്ള ഉമ്മറത്തു നിന്നു കൊച്ചുവർത്തമാനങ്ങളുടെ പൊട്ടിച്ചിരി കേട്ടത്. നോക്കിയപ്പോൾ അവലോസുണ്ട കടിച്ചു പൊട്ടിച്ച് അച്ചപ്പോം കുഴലപ്പോം ഞെരിഞ്ഞമർത്തി മുറുക്കും ചീടയുമായി ഇച്ചിരി വിസ്തരിച്ചുള്ള നേരമ്പോക്കാണ്. ഗൃഹനാഥ ഷിജി വേഗം നല്ലൊരു ആതിഥേയയായി.
‘‘ഇവളുടെ വീട്ടില് കഴിഞ്ഞയാഴ്ച ക ല്യാണായിരുന്നു. അതിന്റെ പൊട്ടും പൊടി യുമാണ് ഈ തട്ടിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നത്.’’ എല്ലാവരും ഒരുമിച്ച് ഷീനയെ നോക്കി.
നിഷ അവലോസുണ്ടയെടുത്തു നീട്ടിയിട്ടൊരു ചോദ്യം.‘പല്ലിനു ബലമുണ്ടല്ലോ അല്ലേ?’
‘എന്തൊരു ചോദ്യമാണിതെന്ന’ ഭാവം മുഖത്തണിഞ്ഞെങ്കിലും‘കർത്താവേ, പൊട്ടിയേക്കണേ’ എന്നായിരുന്നു ഉള്ളിലെ പ്രാർഥന.
എന്തൊക്കെയാ നിങ്ങളുടെ പലഹാരങ്ങള്?
‘‘ചക്കട ഇവിടത്തെ സ്പെഷ്യലാ. ചക്കപ്പഴവും ശർക്കരയും തേങ്ങാപ്പാലും ചേർത്ത് വരട്ടിയിട്ടാണ് അരിപ്പൊടി ചേർത്ത് എടനയിലയിൽ പരത്തി ചക്കട ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ത്രേസ്യാമ്മമ്മച്ചി പണ്ടത്തെ അങ്കമാലിക്കാലം പറയാൻ തുടങ്ങി.
ചക്കക്കാലം കഴിഞ്ഞാൽ, കൊച്ചുങ്ങൾക്ക് പുളിയുറുമ്പിന്റെ നിറത്തിൽ വറുത്തെടുത്ത അ വലോസുപൊടിയും ചെറുപഴോം ശർക്കരേടെ ഒരു അച്ചും കൂടി കൊടുത്താൽ അത്താഴം വരെ വിശപ്പ് എന്ന വാക്കേ മിണ്ടില്ല. മരക്കിഴങ്ങോണ്ട് കപ്പ വരട്ടുണ്ടാക്കി കൊടുക്കും. അതും ചൂട് കട്ടൻ കാപ്പിയും. എന്തു രസാന്നറിയോ.’’
‘‘എന്റെ അമ്മയ്ക്ക് അത്ര ക്ഷമകൂടി ഇ ണ്ടായിരുന്നില്ല.’’ മേഴ്സി ചേച്ചി കഥകളുടെ പങ്കായം തുഴയാൻ തുടങ്ങി. ‘‘സ്കൂളിൽ നിന്നു വന്നു നോക്കുമ്പോ അടുപ്പിൽ കെടന്ന് അത്താഴം തെളയ്ക്കണുണ്ടാവും. അതിനുള്ളിൽ ചെലപ്പോൾ പീച്ചം പൊടിയിട്ടിട്ടുണ്ടാകും. വറുത്ത അരിപ്പൊടിയിൽ തേങ്ങ ചെരവിയതും പഞ്ചസാരയും ഉപ്പും ചേർത്തു കുഴച്ച് കയ്യില് വെച്ചൊന്നു പീച്ചി തിളച്ചു വരുന്ന അരിക്കലത്തിലേക്കിടും. അല്ലേൽ മരക്കെഴങ്ങ് കനലിനുള്ളിൽ പൂഴ്ത്തി വച്ചിട്ടുണ്ടാകും. കാര്യം ചൂടോണ്ട് പല്ല് വാടിപോവുമെങ്കിലും, കിഴങ്ങിന്റെ കരിഞ്ഞ തൊലി മാറ്റി കാമ്പ് അടർത്തിയെടുത്ത് നാവിൽ വച്ചാൽ വെണ്ണ പോലെ അലിഞ്ഞുപോകും.
ചെലപ്പോ ചുടാനിട്ടിരിക്കുന്നത് ചക്കക്കുരുവാകും. അല്ലേ ൽ പുളിങ്കുരു. വറുത്ത പുളിങ്കുരുവും അരിവറുത്തതും തേങ്ങയും ശർക്കരയും കൂടി ഇടിച്ചുപൊടിച്ച് ഉരുട്ടിയെടുത്താൽ പുളി ങ്കുരുണ്ടയായി.
അമ്മവീട്ടീന്നു വിരുന്നാരു വരുമ്പോൾ ഗമ കാണിക്കാൻ വറുത്ത കശുവണ്ടിയോണ്ട് അണ്ടിയുണ്ട ഉണ്ടാക്കലുണ്ട്. മാതാവിന്റെ വണക്കമാസം കാലം കൂടുമ്പോൾ പച്ചരി വേവിച്ചിട്ടൊരു പാച്ചോറുണ്ടാക്കും. വെന്തു കഴിയുമ്പോൾ കൊറച്ച് തേങ്ങ ചെരണ്ടിയിടും. ശർക്കരയുരുക്കി ചേർത്ത വെൺപാച്ചോറ് ഇതിന്റെയൊരു വകഭേദമാണ്. അല്ലാതെ ബേക്കറി പലഹാരമൊന്നും അന്നു കണ്ടിട്ടേയില്ല. റസ്ക്കോ വെണ്ണ ബിസ്കറ്റോ കൊതി നോക്കാൻ കിട്ടണേൽ പനി പിടിക്കണം.’’
ബീഫും കൂർക്കേം പിന്നെ സർളാസും
അങ്കമാലീലേ പോർക്ക് കറിക്ക് കിടപിടിക്കാൻ തക്കതൊന്ന് വന്നിട്ടില്ലെന്നാണ് നോൺവെജ് പ്രേമികളുടെ സാക്ഷ്യം. പോർക്കിറച്ചി നാവിലെ രുചിമസാലയിൽ കെടന്നു തെളയ്ക്കാൻ തൊടങ്ങിയിട്ടു കൊറച്ചു നേരമായി. ‘അല്ലാ, അങ്കമാലി സ്പെഷൽ പോർക്കു കറി എങ്ങനെയാ ഉണ്ടാക്കണേ?’ ചോദിച്ചതും തൂശി വീണാൽ കേൾക്കുന്ന നിശ്ശബ്ദത.
‘‘അല്ല, നിങ്ങളോട് ആരാ പറഞ്ഞേ അങ്കമാലിക്കാരുടെ പ്രധാന ഭക്ഷണം പോർക്കാന്ന്. ഞങ്ങളുടെ സ്പെഷല്, അങ്കമാലി മാങ്ങാക്കറിയും പോത്തും കൂർക്കയും വറുത്തരച്ചതുമാണ്.’’ മേഴ്സിചേച്ചി കട്ട കലിപ്പിലാണ്...‘അതെങ്ങനെയാ ഉണ്ടാക്കുക?’ നിഷ്കളങ്കതയുടെ കുപ്പായമിട്ടു ചോദിച്ചു.
‘‘ബീഫിന്റകത്ത് പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, വേപ്പില എന്നിവ ചതച്ചതും മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ഉപ്പ് ഇവയൊക്കെയിട്ട് കൊറച്ച് വെളിച്ചെണ്ണയൊഴിച്ച് നന്നായി തിരുമ്മും. ഇച്ചിരിനേരം കഴിഞ്ഞ് അടുപ്പത്തുവച്ച് വേവിക്കും. അതിനുമോളിൽ മരക്കിഴങ്ങ് ചെണ്ടൻ ചെത്തി പുഴുങ്ങാൻ വയ്ക്കും. വാഴയിലോണ്ടാണ് മൂടിവയ്ക്കുക. ആ മസാലച്ചാറിന്റെയും നെയ്യിന്റെയും നൂറില് കിടന്നു കെഴങ്ങ് വെന്തു വരും.’’ ആ നിമിഷം, നാവിൽ രുചിയുടെ കപ്പലോടി.
‘‘കപ്പ മാത്രമല്ല, കണ്ടിച്ചേമ്പ്, കാച്ചിങ്ങയൊക്കെ വയ്ക്കാം. തേങ്ങ ചെരവി വറുത്ത് ഒരു പരുവാവുമ്പോൾ വെളുത്തുള്ളിയും പെരുംജീരകവും കറിവേപ്പിലയും ചേർത്ത് ഇറക്കി വ യ്ക്കുന്നതിനു മുൻപ് മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, ഗരം മസാലയും ചേർത്ത് നന്നായി അരയ്ക്കും. ഒരു കിലോ ഇറച്ചിക്ക് ഒന്നര ടീസ്പൂൺ മുളകുപൊടിയേ ചേർക്കൂ. ഇല്ലേൽ മട്ടിപ്പു വരും. ഈ അരപ്പും കൂർക്ക തൊലി കളഞ്ഞു നുറുക്കിയതും ചേർത്തു വീണ്ടും തിളപ്പിക്കും. മണി കൂർക്കയാണേൽ കഷണമാക്കില്ല. ചാറൊക്കെ പറ്റിവരുമ്പോൾ ചുവന്നുള്ളിയും വെളുത്തുള്ളിയും കറിവേപ്പില ചതച്ചതും കൊറച്ച് ഗരംമസാലയുമിട്ട് മൊരിയിച്ച് കാച്ചിയെടുക്കും. അതും അങ്കമാലി മാങ്ങാക്കറിയും മതി കുശാലായി സദ്യ കഴിക്കാൻ. തൊട്ടുകൂട്ടാൻ സവാളയും പച്ചമുളകും കനം കുറച്ചരിഞ്ഞതു ചൊറുക്കയും ഉപ്പും ചേർത്ത് തിരുമ്മി വച്ചതിൽ തേങ്ങാപ്പാൽ ചേർത്ത സർളാസും.’’
ഒലത്തുകളുടെ നാട്
അങ്കമാലിയിൽ എല്ലാം ഒലത്തുകളാണ്. കയ്യിൽ കിട്ടുന്നതെന്തും അവർ ഒലത്തിക്കളയും. വഴക്കിന്നിടയിലും ഒലത്തു കേറി വരും ‘‘ പിന്നേ, കൊറേ ഒലത്തും...’’ കഷണങ്ങൾ കൂർക്കയോ ബീഫോ എന്തായിക്കോട്ടെ, ഉപ്പു ചേർത്ത് വേവിച്ച് ചുവന്നുള്ളിയും വെളുത്തുള്ളിയും കറിവേപ്പിലയും വറ്റൽമുളകും ചേർത്തുവെളിച്ചെണ്ണയിൽ മൂപ്പിച്ച് മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ചേർത്ത് ഉ ലർത്തിയെടുക്കുന്നതാണ് ഈ ഒലത്ത്.
‘‘പണ്ട് കോഴി വീട്ടുമുറ്റത്ത് കൊത്തിപ്പെറുക്കി നടക്കുമെങ്കിലും കലത്തിൽ കയറണേൽ വിരുന്നുകാരു വരണം. നാട ൻകോഴി ഉരുളക്കിഴങ്ങോ ചേമ്പോ ഇട്ട് പാലു പിഴിഞ്ഞു വ യ്ക്കും. മൂന്നാം പാലൊഴിച്ചു തിളയ്ക്കുന്നതിനു മുൻപ് ഇറക്കി വച്ചു വറ്റൽമുളകും കറിവേപ്പിലയും മൂപ്പിച്ചൊഴിക്കും. ’’ ഷീന വിരുന്നു വിശേഷം വിളമ്പാൻ തുടങ്ങി.
‘‘കല്യാണത്തിനു വിളമ്പുന്ന സ്പെഷൽ ബീഫ് കറിയുണ്ട്. ഇറച്ചി ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കി നുറുക്കി കഴുകി ഉപ്പും മ ഞ്ഞൾപ്പൊടിയും വെളിച്ചെണ്ണയും പുരട്ടി പനമ്പിൽ കെട്ടിത്തൂക്കിയിടും. വെള്ളമെല്ലാം വാർന്നുപോയി കഴിയുമ്പോൾ ഇറച്ചിക്കു രുചി കൂടും. പിറ്റേന്ന് സവാളയും പച്ചമുളകും ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും ചേർത്ത് വേവിക്കും. ഒരു കിലോയ്ക്ക് അരമുറി തേങ്ങയെടുത്ത് പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, ഏലയ്ക്ക, കുരുമുളക്, തക്കോലം, പെരുംജീരകം എന്നിവയുമിട്ട് വെളിച്ചെണ്ണയൊഴിച്ച് നല്ല ചുവക്കെ വറുക്കും. ഇറക്കി വയ്ക്കുമ്പോൾ മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും മുളകുപൊടിയും ഇരട്ടി മല്ലിപ്പൊടിയും ചേ ർത്ത് മഷി പോലെ അരച്ച് ഇറച്ചിക്കറിയിൽ ചേർത്ത് വരട്ടിയെടുക്കും.’’
‘‘കല്യാണത്തലേന്നത്തെ ഭ ക്ഷണമാണ് ഏറ്റവും ടേസ്റ്റ്.’’ ജിഷ ആവേശത്തിലായി. ബോട്ടി പാളയൻകോടൻകായയോ നേന്ത്രക്കായയോ ഇട്ട് വറുത്തരച്ചു വയ്ക്കുന്നതാണ് കറി. അതിൽ കോഴിയുടെ ചങ്കും കരളും കഴുത്തുമൊക്കെയിടും. പിന്നെ, മീനിന്റെ തലയും വാലും വയറുഭാഗം മുറിച്ചതുമിട്ടു മാങ്ങയിട്ടു പാലു പിഴിഞ്ഞു വയ്ക്കും.’’
പോർക്കിറച്ചി മുസാഡ്
‘‘ ഇവിടെ പന്നി വളർത്തലുണ്ടായിരുന്നൂന്നുള്ളത് സത്യാണ്. അത് കേറിപ്പോയിരുന്നത് മറ്റു ദേശങ്ങളിലേക്കാണ്. ഇവിടെ ക ല്യാണങ്ങൾക്ക് ഇത് വെളമ്പി തൊടങ്ങീട്ട് അധികം നാളായില്ല. ഇവിടെ കൂടുതലും ഡ്രൈ ആയിട്ടാണ് പോർക്കിറച്ചി തയാറാക്കുന്നത്.’’ സുമി പോർക്ക് വിശേഷത്തിന്റെ കെട്ടഴിച്ചു.
‘‘പോർക്ക് തന്നെയിട്ടു വേവിക്കുന്ന പ്രസ്ഥാനമില്ല. കഷണങ്ങൾ അധികം ഉടയാതെ ഭംഗിയിൽ കിടക്കാനായി കുക്കറിൽ വേവിക്കാതെ കലത്തിൽ വേവിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്.’’
‘‘പോർക്കിന്റെ കൊടലെടുത്തു കഴുകി വൃത്തിയാക്കി പോത്തിറച്ചിയും പച്ചമുളകും ഇഞ്ചിയും ചുവന്നുള്ളിയും ഒപ്പം ചേർത്ത് കൊത്തിയെടുത്തത് ഇതിൽ നിറയ്ക്കും. എന്നിട്ട് അറ്റത്ത് കൊടലോണ്ടു തന്നെ കെട്ടിടും. അത് വെളിച്ചെണ്ണയിൽ വറുത്തെടുത്ത സോസേജ് പണ്ട് സമ്പന്നരുടെ വീട്ടിലെ ഒരു വിശിഷ്ട വിഭവമായിരുന്നു.’’ ഷിജി ഓർമയിലെ രുചി വിളമ്പി.
പോർക്കിറച്ചി വൃത്തിയാക്കി ഉപ്പും മഞ്ഞളുമിട്ട് വേവിച്ചശേഷം കനംകുറച്ച് അരിയും. പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ ചതച്ചെടുത്തതും കുറച്ച് സവാളയും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും കുരുമുളകുപൊടിയും മല്ലിപ്പൊടിയും ഗരംമസാലയും വഴറ്റി അതിൽ ഇറച്ചി വരട്ടിയെടുക്കും. കടുകുപരിപ്പ്, മുരിങ്ങത്തൊലി, വറ്റൽമുളകുതരി, കശുവണ്ടി, ഉണക്കമുന്തിരി, വെളു ത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി എന്നിവയെല്ലാം ചൊറുക്കയിലിട്ട് അരച്ചെടുക്കും. ഈ സോസ് കറിയിൽ ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കിയെടുക്കണം. മൂന്ന് വലിയ സ്പൂൺ തേങ്ങാപ്പാൽ കൂടി ചേർത്താൽ പോർക്ക് മുസാഡ് തയാറായി. ഇതിൽ സോസു ചേർക്കാതെ മുളകുപൊടി ചേർത്ത് തേങ്ങാപ്പാലുംചേർത്താൽ അപ്പത്തിനു വിളമ്പാനുള്ള പോർക്ക് ചാപ്സായി.
ഇനിയും എത്രയോ രുചികളുറങ്ങുന്നുണ്ടാകും ഈ മണ്ണി ൽ. ഒരു ദേശത്തിന്റെയും കാലത്തിന്റെയും രസമുകുളങ്ങളെ വിടർത്തിയ, നിഷ്കളങ്കമായ നാട്ടുരുചികൾ...
അങ്കമാലി മാങ്ങാക്കറി
അങ്കമാലിയിലെ മള്ളുശ്ശേരി ഗ്രാമത്തിൽ മാത്രം പൂക്കണൊരു മാവുണ്ട്. ഒക്ടോബർ മുതൽ ഫെബ്രുവരി വരെയാണ് മാങ്ങ മൂക്കണ സമയം. ഇതു പഴുത്താൽ വലിയ രുചിയില്ലെങ്കിലും കറിവച്ചാൽ നല്ല വാസനയാണ്. മാങ്ങ വലുതാക്കി മുറിച്ച് പച്ചമുളക് കീറിയതും ഇഞ്ചി അരിഞ്ഞതും വേപ്പിലയും ഉപ്പും കൂട്ടി തിരുമ്മി വയ്ക്കും. കാൽ ടീസ്പൂൺ മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ഒന്നര ചെറിയ സ്പൂൺ മല്ലിപ്പൊടിയും അര ചെറിയ സ്പൂൺ മുളകുപൊടിയും ചേർത്ത് മൂന്നാം പാലിൽ വേവിക്കും. വെന്തു വരുമ്പോൾ രണ്ടാംപാൽ ചേർക്കും. മൂന്നാം പാൽ ചേർത്താൽപ്പിന്നെ തിളയ്ക്കരുത്. ചുവന്നുള്ളി അരിഞ്ഞതും വറ്റൽമുളകും കറിവേപ്പിലയും മൊരിഞ്ഞുവരുമ്പോൾ ഒരു നുള്ള് പെരുംജീരകപ്പൊടിയും ചേർത്ത് താളിച്ചൊഴിക്കും. അഞ്ചു ദിവസം വരെ കേടാകില്ല. കൈവെള്ളയിലൊഴിച്ച് കൈ കമിഴ്ത്തി പിടിച്ചാൽ ഉറച്ചു നിൽക്കണം അതാണ് ചാറിന്റെ പാകം.
രുചിയുടെ പാലസ്
അങ്കമാലി രുചികളെല്ലാം ഒന്നു പരീക്ഷിച്ചു നോക്കണമെന്ന് തോന്നിയാൽ കെഎസ്ആർടിസിസ്റ്റാൻഡിനു പുറകിലുള്ള പാലസ് ഇൻ ഹോട്ടൽ ഒന്നു കയറാം. ഈ പറയുന്ന വിഭവങ്ങളെല്ലാമൊരുക്കി മാനേജിങ് പാർട്ണർ ഷാജൻ ആന്റണിയും ഷെഫ് വേണു നായരും അവിടെ കാത്തിരിക്കുന്നുണ്ട്.
‘‘അങ്കമാലി മാങ്ങാക്കറിയിൽ പുഴമീനായ ബ്രാല് ചേർത്താൽ നല്ല രുചിയാണ്. മീൻ ഒരു മണത്തിനു ചേർക്കുന്നെന്നേയുള്ളൂ. കല്യാണങ്ങൾക്ക് പത്തു കിലോ മള്ളുശ്ശേരി മാങ്ങയ്ക്ക് മുപ്പത്തേഴ് തേങ്ങ പിഴിഞ്ഞ പാൽ ചേർക്കും. പക്ഷേ, മീൻ ഒരു കിലോയേയുണ്ടാവുള്ളൂ.’’ ഷാജൻ രുചിയുടെ സീക്രട്ട് വെളിപ്പെടുത്തി.
‘‘പോർക്കിന്റെ കൂടെ ഏറ്റവും ഇണങ്ങണത് നേന്ത്രക്കായാണ്. ചക്കയും ചേമ്പും കാച്ചിലും കൂർക്കയുമൊക്കെ ഇ ട്ടാൽ രുചിയാണെങ്കിലും ബീഫും കൂർക്കയും ബോട്ടിയും ചക്കയും ചേരുമ്പോഴാണ് കൂടുതൽ രുചി.’’ ഷെഫ് വേണു നായർ അങ്കമാലി രുചി ഉറപ്പിച്ചു.
പോർക്കിറച്ചി കഴിച്ച് കൊളസ്ട്രോള് കൂടുമെന്ന് പേടിച്ചാണ് കഴിക്കാതിരിക്കുന്നേൽ നെയ് കുറയ്ക്കാൻ ഇതാ അങ്കമാലി ടെക്നിക്സ്. ഇറച്ചി നുറുക്കാതെ കൊറച്ച് ചൊറുക്കയോ നാരങ്ങാനീരോ ഉപ്പും ചേർത്ത് പുരട്ടി വേവിച്ചാൽ നെയ് ഉരുകാതെ കഷണമായി തന്നെ കിടക്കും. ഇറച്ചി വേവിക്കാൻ വയ്ക്കുമ്പോൾ നാല് വെണ്ടയ്ക്ക കടയും തലയും മുറിച്ച് നിരത്തി വയ്ക്കുക.വെന്തു കഴിയുമ്പോൾ നെയ് മുഴുവൻ വെണ്ടയ്ക്കയിൽ പിടിക്കും. അതുപോലെ കപ്പയും ചേമ്പുമൊക്കെ നിരത്തി വച്ചാലും മതി.
പോർക്ക് വന്ന വഴി
‘‘കേരളത്തിൽ ഏറ്റവും കൂടുതൽ സുറിയാനി ക്രിസ്ത്യാനികൾ ഉള്ള സ്ഥലമാണ് അങ്കമാലി. പോർക്കിറച്ചി ഇവിടെയുള്ളവർ അപൂർവമായേ കഴിച്ചിരുന്നുള്ളൂന്ന് കേട്ടാ ൽ അങ്കമാലിക്കാരൊഴിച്ച് എല്ലാരും അമ്പരക്കും.’’ ചരിത്രം പറയുന്നത് വർഗീസ് അങ്കമാലിയും സ്വന്തമായി പ ന്നി ഫാം നടത്തുന്ന ജോയ് മുട്ടൻതോട്ടിലുമാണ്. ‘‘പണ്ട് മലയാറ്റൂർ മലയിൽ നിന്നു കാട്ടുപന്നി ഇറങ്ങിവരുമായിരുന്നു. അതിന്റെ ഇറച്ചിക്ക് നല്ല രുചിയാണ്. പക്ഷേ, വഴിയിലെ അഴുക്കുകൾ തിന്ന് ജീവിക്കുന്ന നാടൻ പന്നിക ളുടെ ഇറച്ചി കഴിക്കാൻ അങ്കമാലിക്കാർ ഇഷ്ടപ്പെട്ടില്ല. പിന്നീട് ഇംഗ്ലിഷുകാരു വന്ന് സെമിനാരികളിൽ ഫാം തുടങ്ങി പന്നികളെ വളർത്തി വെട്ടിത്തുടങ്ങിയപ്പോഴാണ് പോർക്കിറച്ചി വ്യാപകമായി ഉപയോഗിച്ചത്. നെയ് കുറവും ഇറച്ചി കൂടുതലുമുള്ള പോർക്കിറച്ചിയാണ് ഇപ്പോൾ വില്പനയ്ക്കു വരുന്നത്. പണ്ട് അമ്പതു രൂപയായിരുന്ന വില അതിവേഗം ബഹുദൂരം മുന്നോട്ട് പോയിട്ടുണ്ട്.’’
