നിറവും മണവും ചേരുംപടി ചേര്‍ന്ന, കഴിക്കുന്നവന്റെ വയറിന് ഇത്രയധികം നിറവു നല്‍കുന്ന മറ്റൊരു ഭക്ഷണമുണ്ടാകില്ല. അതുകൊണ്ടാ കാം, ആഘോഷവേളകളിലെ പ്രിയ ഭക്ഷണമാകാറുണ്ട് ബിരിയാണി പല പ്പോഴും. എണ്ണയില്‍ പൊള്ളിച്ച പപ്പട വും നാരങ്ങാ അച്ചാറും തൈരും സവാളയും പച്ചക്കറികളും ചേര്‍ന്ന റെയ്ത്ത യുമൊക്കെയായി ബിരിയാണി കഴിക്കുന്ന കാര്യം ഓര്‍ക്കുമ്പോഴേ നാവില്‍ വെള്ളമൂറും.
നിറപ്പകിട്ടും രുചിപ്പകിട്ടുമേറിയ ബിരിയാണി പക്ഷേ, വിദേശീയനാണ്. അറബ് രാജ്യമാണു ബിരിയാണിയുടെ ജന്മദേശം എന്ന് അറിയപ്പെടുന്നത്. പേര്‍ഷ്യന്‍ വാക്കായ ബെരിയന്‍ എന്ന തില്‍ നിന്നാണു ബിരിയാണി എന്ന പേര് ഉത്ഭവിച്ചത്. ഇതിന്റെ അര്‍ഥം 'വറുത്തത്' എന്നാണ്. മുഗള്‍ചക്രവര്‍ത്തിമാരാണ് ബിരിയാണിയെ ഇന്ത്യയില്‍ എത്തിച്ചത്. അന്നത്തെ ബിരിയാണി ഇന്നത്തേതില്‍ നിന്നു വളരെ വ്യത്യസ്തമായിരുന്നു. എണ്ണ വളരെ കുറവുള്ള പാചകരീതിയായിരുന്നു.
കേരളത്തില്‍ ബിരിയാണി എത്തിയിട്ട് ഏകദേശം 50 വര്‍ഷമായി. വടക്കന്‍ കേരളമാണു ബിരിയാണിയെ ആദ്യം സ്വീകരിച്ചത്.
ഇന്നു ബിരിയാണി പല പേരുകള്‍ ചേര്‍ത്ത് അറിയപ്പെടുന്നു. ഹൈദ്രാബാദി ബിരിയാണി, കല്‍ക്കട്ട ബിരിയാണി, കോഴിക്കോടന്‍ ബിരിയാണി, തലശേരി ബിരിയാണി തുടങ്ങിയവ. ചിക്കനും മട്ടണും വെജിറ്റബിള്‍ ബിരി യാണിയുമാണ് പരക്കെ പ്രചാരമുള്ളതെങ്കിലും മീനും ചെമ്മീനും കൂണും ഉപയോഗിച്ചുവരെ ബിരിയാണി ത യാറാക്കാം. ചേരുവകളില്‍ ചെറിയ വ്യത്യാസമുണ്ടെന്നുമാത്രം.
ഏറെ പ്രചാരമുള്ള ബിരിയാണിയാണു ഹൈദ്രാബാദി ബിരിയാണി. ബസ്മതി അരിയാണ് ഇതിന് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ചോറും ചിക്കനും ഒന്നിച്ചു വേവിക്കുന്നു എന്നതാണ് ഇതിന്റെ പ്രത്യേകത. പാത്രത്തില്‍ നിന്ന് ആവി പുറത്തുപോകാതിരിക്കാന്‍ മൈദ കു ഴച്ചു വശങ്ങളില്‍ ഒട്ടിക്കുകയും നല്ല ചൂട് നിലനിര്‍ത്താന്‍ അടുപ്പിനു മുക ളില്‍ തീക്കനല്‍ നിരത്തുകയും ചെ യ്യുന്നു. പോഷകനഷ്ടം തടയാന്‍ ഈ രീതി നല്ലതാണ്.
തലശേരി, കോഴിക്കോടന്‍ ബിരിയാണിക്കു കീമ അരി (ജീരകശാല) അരിയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ചി ക്കനും അരിയും െവവ്വേറെ വേവിച്ചു മിക്‌സ് ചെയ്യുകയാണ് ഇതില്‍ ചെയ്യുന്നത്. പശുവിന്‍ നെയ്യിലാണു മലബാ റി ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കുന്നത്. ബിരിയാണിയുടെ മറ്റു ചേരുവകള്‍ വന സ്പതി, നെയ്യ്, സവാള, മസാല ക്കൂട്ട്, നട്‌സ്, കിസ്മിസ് തുടങ്ങിയവയാണ്. സുഗന്ധത്തിനും കളറിനും വേണ്ടി പ ലരും കൃത്രിമ എസ്സന്‍സും ഫുഡ്കള റുകളും ആര്‍ട്ടിഫിഷ്യല്‍ അജിനോമോട്ടോ തുടങ്ങിയവ ചേര്‍ക്കുന്നു. ഭ ക്ഷണശാലകളില്‍ വളരെ വില കുറ ഞ്ഞ നിരോധിച്ച പല കളറുകളും വ്യാ പകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഇതു മാരകമായ രോഗങ്ങള്‍ക്കു കാരണമായേക്കാം.
ബിരിയാണിയുടെ ഏറ്റവും വലിയ ദോഷം ഇതില്‍ അമിതമായി ഊര്‍ജവും കൊഴുപ്പും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു എന്നതാണ്. രുചി കൂട്ടാന്‍ വേണ്ടി ധാ രാളം നെയ്യും വനസ്പതിയും ചേര്‍ക്കുന്നു.
അപകടം ഈ കൊഴുപ്പ് ബിരിയാണി ട്രാന്‍സ്ഫാറ്റി ആസിഡിന്റെ കലവറയാണ്. നെയ്യിലും വന സ്പതിയിലും കൊളസ്‌ട്രോളും ട്രാന്‍സ്ഫാറ്റും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഒരു ബിരിയാണി കഴിക്കുമ്പോള്‍ ഏകദേ ശം 60 ഗ്രാം എണ്ണ ഒരാളുടെ ശരീരത്തി ലെത്തുന്നു. ഇതില്‍ 30% ട്രാന്‍സ്ഫാറ്റി ആസിഡാണുള്ളത്. ഇതു രക്ത ത്തിലെ എല്‍ഡിഎല്‍ കൊളസ്‌ട്രോ ള്‍ കൂട്ടുകയും ഹൃദയാരോഗ്യത്തിന് ആവശ്യമായ എച്ച്ഡിഎല്‍ കൊളസ് ട്രോളിനെ കുറയ്ക്കുകയും അപ്പോലിപ്പോപ്രോട്ടീന്റെ അളവു കൂട്ടുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇതു ഹൃദ്രോഗത്തിലേക്കു നയിക്കാം.
ലോകാരോഗ്യസംഘടനയുടെ നി ര്‍ദേശം, ട്രാന്‍സ്ഫാറ്റ് ഭക്ഷണപദാര്‍ഥ ങ്ങളില്‍ ഉള്‍പ്പെടാന്‍ പാടില്ല എന്നതാ ണ്്. അഥവാ ഉണ്ടെങ്കില്‍ അതിന്റെ അളവു കര്‍ശനമായി ലേബലില്‍ രേ ഖപ്പെടുത്തിയിരിക്കണം എന്നാണ്.
ബിരിയാണിയുടെ സ്ഥിരമായ ഉ പയോഗംമൂലം ജീവിതശൈലീരോഗങ്ങള്‍ മലയാളികളില്‍ വര്‍ധിച്ചു എ ന്നതു നിസ്സംശയം പറയാം. കൂടാതെ സ്ഥിര ഉപയോഗം അബ്‌ഡോമിനല്‍ ഫാറ്റ് ഡിപ്പോസിറ്റിനും അള്‍ഷിമേഴ് സ് രോഗങ്ങള്‍ക്കും കാരണമാകുന്നു എന്നു പഠനങ്ങള്‍ പറയുന്നു. ഒരു സേര്‍വിംഗ് ബിരിയാണിയില്‍ ഒരു മുട്ട, രണ്ട് പപ്പടം, അച്ചാര്‍, സല ഡ് എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ബിരിയാണിക്കുശേഷം ഒരു ഐസ്‌ക്രീമും ആയാല്‍ ഒരാള്‍ക്ക് ഒരു ദിവസം വേ ണ്ട ഊര്‍ജത്തില്‍ കൂടുതല്‍ ഒരു നേരത്തേ ഭക്ഷണത്തില്‍ നിന്നു തന്നെ ല ഭിക്കുകയും വേണ്ടതിലും നാലിരട്ടി കൊഴുപ്പ് ഉള്ളിലെത്തുകയും ചെയ്യും.
ഹെല്‍ത്തി ചിക്കന്‍ ബിരിയാണി
1. ബസ്മതി റൈസ് -1 കി.ഗ്രാം, വെള്ളം-രണ്ടു ലീറ്റര്‍
2. ചിക്കന്‍ -ഒരു കിലോ
3.നെയ്യ്- 50 ഗ്രാം
വെജിറ്റബിള്‍ ഓയില്‍-ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
4.കറുവാപ്പട്ട-രണ്ടു കഷണം
ഗ്രാമ്പൂ-10 എണ്ണം, ഏലയ്ക്കാ - 4 എണ്ണം
5. മല്ലിപ്പൊടി- രണ്ടു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍, മുളകുപൊടി-രണ്ടു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍, സ വാള-മുക്കാല്‍ കിലോ
ചെറിയ ഉള്ളി-100 ഗ്രാം
വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി അരച്ചത് -രണ്ടു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
ഗരംമസാല-ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
6. ഉപ്പ്- ആവശ്യത്തിന്
തയാറാക്കുന്ന വിധം:
റൈസ് നാലാമത്തെ ചേരുവ കളും വെള്ളവും ഒഴിച്ച് ഒരു വി സില്‍ വരുന്നതുവരെ കുക്കറില്‍ വേവിക്കുക.
ചിക്കന്‍, പകു തി നെയ്യും ഓയിലും 5, 6 ചേരുവ കളും ചേര്‍ത്തു വഴറ്റി ചെറുതീയില്‍ വേവിച്ചെടുക്കുക.
മറ്റൊ രു പാത്രത്തില്‍ ചിക്കന്‍ താഴെ യായും ചോറ് മുകളിലുമായി സെറ്റു ചെയ്യുക
ചോറിലേ ക്കു കാരറ്റ്, ബീറ്റ് റൂട്ട് ജ്യൂസും പുതിനയില, മല്ലിയിലനീരും ത ളിക്കുക. പൈനാപ്പിള്‍ ചെറുതാ യി അരിഞ്ഞു ചേര്‍ക്കുക.
പാത്രം നന്നായി അടച്ചു മുകളിലും താഴെയുമായി തീക്കനല്‍ ഇടുക. അര മണിക്കൂറിനുശേഷം ഉപയോഗിക്കാം.
റെയ്ത്ത:
തൈര്-ഒരു കപ്പ്,
സവാള, തക്കാളി,കുക്കുംബര്‍ അരിഞ്ഞത്-അര കപ്പു വീതം പൈനാപ്പി ള്‍ അരിഞ്ഞത്-അര കപ്പ്
സെലറി, മല്ലിയില, പുതിനയില അരി ഞ്ഞത്-അര കപ്പ്
കാപ്‌സിക്കം അരിഞ്ഞത് -അര കപ്പ്
കുരുമുളകുപൊടി, ഉപ്പ്-ആവശ്യത്തിന്
ചേരുവകളെല്ലാം ഒന്നിച്ചാക്കി ഇളക്കി ഉപയോഗിക്കാം.
ജീനാ വര്‍ഗീസ്, ഡയറ്റീഷന്‍, എന്‍സിഡി വിഭാഗം,ജനറല്‍ ആശുപത്രി,ആലപ്പുഴ
