ഫോട്ടോ : സരുൺ മാത്യു
പുഴയെന്നു കേൾക്കുമ്പോളേ ചില കൊതിയന്മാർ പെടയ്ക്കുന്ന കാരിയും വരാലും വാളയുമൊക്കെ പിടിച്ച് ചട്ടിയിലാക്കി കുടംപുളിയിട്ട് മനസ്സിലൊരു കറി വച്ചു കളയും. എന്നാൽ വേമ്പനാട്ടു കായൽത്തീരത്തുള്ള പുഴയോരം കേറ്ററിങ്ങിനെപ്പറ്റി പറഞ്ഞാൽ, മീൻകറിയുടെ രുചിക്കു പിന്നിൽ കൊതിപ്പിക്കുന്നൊരു ട്വിസ്റ്റുണ്ട്. പഴഞ്ചൊല്ലിൽ വരെ പെരുമ നിറഞ്ഞു നിൽക്കുന്ന അമ്പഴങ്ങയാണു കറിയിൽ മീനിനെക്കാളും മുന്തിയ താരം.
എറണാകുളം വടുതല കളത്തിപ്പറമ്പു റോഡിലുള്ള പുഴയോരം കേറ്ററിങ് ഷോപ്പും കുരിശുപള്ളി ബസ് സ്റ്റോപ്പിലുള്ള ഷൈനീസ് ടേക് എവേയും നാവിൽ രുചി വിളമ്പിത്തുടങ്ങിയിട്ട് കുറച്ചു നാളുകളേ ആയിട്ടുള്ളൂ. എങ്കിലും കിലോമീറ്ററുകൾക്കപ്പുറത്തു നിന്ന് ആളുകൾ വണ്ടിയും പിടിച്ചു വരുന്നതിന്റ പിന്നിലെ പരസ്യമായ രഹസ്യം ഇവിടത്തെ വിഭവങ്ങളുടെ അസാധ്യരുചി തന്നെ.
രുചിയുടെ തുടക്കം
2017 ഡിസംബറിലായിരുന്നു പുഴയോരം കേറ്ററിങ്ങിന്റെയും ഷൈനീസ് ടേക്ക് എവേയുടെയും തുടക്കം. ലിഫി ഷോബിയുടെ ഉടമസ്ഥതയിലുള്ള ഈ സംരംഭത്തിന്റെ പിൻബലം നാടൻ പാചകവിദഗ്ധകളായ അയൽക്കാരികളാണ്. ഒ രു വിവാഹത്തിന് ഈ കൂട്ടായ്മ ഒരുക്കിയ ഭക്ഷണം കഴിച്ചവരാണ് കേറ്ററിങ് യൂണിറ്റ് തുടങ്ങിക്കൂടേ എന്ന ആശയം മുന്നോട്ടു വച്ചത്. ആ തീപ്പൊരി ചോദ്യം മനസ്സിൽ ആളിക്കത്തിയപ്പോൾ കായലോരത്തുള്ള ഒരു വലിയ മുറി അടുക്കളയിൽ അടുപ്പുകൾ പുകഞ്ഞു. സ്വാദുള്ള വിഭവങ്ങൾ കൊണ്ട് ആവശ്യക്കാരന്റെ മനസ്സും വയറും നിറഞ്ഞു.
പൊട്ടിച്ചിരിയോടെയാണ് ആനി ബോസ്കോ എന്ന ആനമ്മ ചേച്ചി സ്വാഗതം ചെയ്തത്. പോർക്ക് വിന്താലു തിളയ്ക്കുന്ന ഉരുളിക്കരികിലുള്ള പാത്രത്തിൽ നിന്ന് ജുസ്ഫീന ചേച്ചി ഒരു തവിയിൽ സ്വർണനിറമുള്ള കുഴമ്പു നീട്ടി, ‘‘ഇതൊന്നു കഴിച്ചു നോക്കിയേ.. ദഹനത്തിനു ബെസ്റ്റാ..’’ ചേച്ചി പറഞ്ഞതും കൊതി മൂത്ത് ഒന്നു തോണ്ടി നാവിൽ വച്ചു. എരിവും പുളിയും മധുരവും ഉപ്പും ചവർപ്പും നിറഞ്ഞ അതിന്റെ പഞ്ചരസങ്ങൾ തൊണ്ടയിൽ നിന്നൂർന്ന് അന്നനാളത്തെ തലോടി വയറിലെത്തുന്നത് അനുഭവിച്ചറിഞ്ഞു.
സംഭവം പോർക്കു വിഭവങ്ങളിൽ ചേർക്കുന്ന മുസാഡത് ആണ്. പോർച്ചുഗീസിൽ നിന്നു കപ്പലു കയറി എത്തിയതാണ് ഈ സ്പെഷൽ രുചിച്ചേരുവ. കടുകുപരിപ്പും വെളുത്തുള്ളിയും ഇഞ്ചിയും ഗ്രാമ്പൂവും മുരിങ്ങത്തൊലിയും കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പും കിസ്മിസും ഏലയ്ക്കയും കറുവാപ്പട്ടയും ഉപ്പും പഞ്ചസാരയും നാടൻ പൂവൻപഴവും വെള്ളം ചേർക്കാതെ വിനാഗിരി തൊട്ട് അരച്ചാണ് മുസാഡത് തയാറാക്കുന്നത്. ചുരുക്കിപ്പറഞ്ഞാൽ സൂപ്പർ മാർക്കറ്റുകളിലെ പത്രാസ് കുപ്പികളിൽ ഇരുന്നു ചിരിക്കുന്ന മസ്റ്റേഡ് പേസ്റ്റിന്റെ തനി നാടൻ വേർഷൻ.
വിശേഷങ്ങൾ പറഞ്ഞിരിക്കവേ ഒരു കുഴിയ ൻ പാത്രത്തിൽ ആവി പറക്കുന്ന അമ്പഴങ്ങ മീൻകറി വിളമ്പിത്തന്നു വിൽസി ചേച്ചി. ചെറുമീൻ മെല്ലേ അടർത്തിയെടുക്കവേ ‘‘മുള്ളൊന്നും കളയല്ലേ.. നിറയെ കാത്സ്യമാ..’’എന്ന ടിപ് നൽകാനും മറന്നില്ല. മീൻ കഴിച്ചു തീർന്നിട്ടും പാത്രത്തിൽ നിറഞ്ഞു നിൽക്കുന്നു അമ്പഴങ്ങയുടെ നൂറും മീനിന്റെ രുചിയും തുളളിക്കളിക്കുന്ന മഞ്ഞനിറമുള്ള ചാറ്. പിന്നെ മടിച്ചില്ല എല്ലാ അഹങ്കാരവും മാറ്റി വച്ച് പാത്രം ചുണ്ടോടടുപ്പിച്ച് സൂപ്പു പോലെ നു ണഞ്ഞിറക്കി.
മിച്ചസമയം വരുമാനത്തിന്
‘‘രാവിലെ പത്തരയോടെ തുടങ്ങുന്ന ജോലി അഞ്ചു മണിക്കു തീരും. വീട്ടിലെ ജോലി കഴിഞ്ഞുള്ള സമയമാണ് ഞങ്ങൾ ഇവിടത്തെ കാര്യങ്ങൾക്കായി മാറ്റി വയ്ക്കുന്നത്. വെറുതെയിരിക്കുമ്പോൾ മനസ്സിൽ കടന്നു കൂടുന്ന ടെൻഷനും ഒഴിവാക്കാം, നല്ലൊരു വരുമാന മാർഗവുമായി.’’ ലിഫി പറയുന്നു.
പോർക്ക് വിന്താലു, ബീഫ് വരട്ടിയത്, കരൾ പാലുകറി, വറുത്തരച്ച പോട്ടിക്കറി, കക്ക.. ഇങ്ങനെ കറികളുടെ നീണ്ട നിര തന്നെ ഇവിടെ തയാറാകുന്നു. ഒപ്പം അപ്പം, ചപ്പാത്തി, ഇടിയപ്പം, പുട്ട് എന്നിവയുമുണ്ട്. ഇവ വലിയ പാത്രങ്ങളിലാക്കി ടേക്ക് എവേ ഷോപ്പിലേക്ക്. ആവശ്യക്കാർ പാഴ്സൽ വാങ്ങി പോകും. ഇരുന്നു കഴിക്കേണ്ടവർക്കായി ചെറിയൊരു ഇടവും കടയിൽ ഒരുക്കിയിട്ടുണ്ട്.
ടക്..ടക്.. ഉരുളിയുടെ വക്കിൽ ചട്ടുകം കൊണ്ടു തട്ടി പാചകരാജ്ഞിയുടെ തലയെടുപ്പോടെ വിക്ടോറിയ ചേച്ചി തിളച്ചു മറിയുന്ന കറിയിലേക്കു ചൂണ്ടി ചോദിച്ചു, ‘‘ഇതെന്താന്നറിയാവോ?’’ ഉത്തരവും ചേച്ചി തന്നെ പറഞ്ഞു. ‘‘പോത്തിൻ വാലൊടി. നടുവേദന മാറാൻ നല്ലതാ. എല്ലിൽ നിന്ന് ഇറച്ചി കിട്ടാൻ സ്വൽപം മൽപ്പിടിത്തം നടത്തേണ്ടി വന്നാലും ഒരിക്കൽ രുചിച്ചാൽ പിന്നെയും കഴിക്കണമെന്നു തോന്നും. ’’ ഒരു പോത്തിൻ വാലിന് നാലു കിലോ വരെ തൂക്കം വരുമത്രേ.
‘‘ഇവിടത്തന്നെ തയാറാക്കുന്ന പൊടികളാണ് ചേർക്കുന്നത്. വൃത്തിയുടെ കാര്യത്തിൽ വിട്ടുവീഴ്ചയില്ല. തയാറാക്കിയ സാധനങ്ങൾ അ പ്പോൾ തന്നെ സീൽ ചെയ്തു വയ്ക്കും. ഉപയോ ഗിച്ച പാത്രങ്ങൾ ഉടനെ കഴുകി മാറ്റും.’’ ലിഫി.
കൃത്യം അഞ്ചുമണിക്ക് ഭക്ഷണം കൊണ്ടു പോകാൻ ഓട്ടോയെത്തി. പാത്രങ്ങൾ ഓരോന്നായി ഓട്ടോയിലേക്ക്. ആറുമണിയായപ്പോളേക്കും ടേക്ക് എവേ ഷോപ്പ് സജീവമായി. വെള്ളപ്പാത്രങ്ങളിൽ പകർന്ന വിഭവങ്ങൾ ചില്ലലമാരയിൽ ഡിസ്പ്ലേയ്ക്കു നിരന്നു. ആളുകൾ ഒറ്റയ്ക്കും കുടുംബവുമായും പാഴ്സൽ വാങ്ങാൻ എത്തുന്നു.
‘‘കറികൾക്കൊക്കെ നല്ല ഡിമാന്റാ. മിച്ചം വരുന്ന പ്രശ്നമില്ല. കുറഞ്ഞ വിലയ്ക്ക് ഇത്ര രുചിയുള്ള ഭക്ഷണം കിട്ടിയാൽ ആരെങ്കിലും വേണ്ടെന്നു വയ്ക്കുമോ.’’ നാട്ടുകാരിൽ ഒരാൾ കുസൃതിച്ചിരിയോടെ പറയുന്നു.
ഈ രുചിക്കൂട്ടുകളുടെ രഹസ്യം മറച്ചു വയ്ക്കാതെ വനിത പാചകത്തിനു വേണ്ടി പങ്കു വയ്ക്കുകയാണ് പുഴയോരം കേറ്ററിങ് കൂട്ടായ്മ.
അമ്പഴങ്ങ മീൻകറി
1. മീൻ – ഒന്നരക്കിലോ
2. തേങ്ങ – ഒന്ന്, ചുരണ്ടിയത്
മല്ലിപ്പൊടി – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
മുളകുപൊടി – നാലു വലിയ സ്പൂൺ
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – അര ചെറിയ സ്പൂൺ
ഇഞ്ചി – ഒരു ചെറിയ കഷണം
വെളുത്തുള്ളി – രണ്ട് അല്ലി
3. ഇഞ്ചി – അരയിഞ്ചു കഷണം, അരിഞ്ഞത്
പച്ചമുളക് – മൂന്ന്–നാല്, അരിഞ്ഞത്
കറിവേപ്പില– രണ്ടു തണ്ട്
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
വെളിച്ചെണ്ണ – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
4. വെള്ളം – പാകത്തിന്
5. അമ്പഴങ്ങ – അരക്കിലോ (പുളിയനുസരിച്ച്), കുരു കളഞ്ഞ് നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞത്
6. ചുവന്നുള്ളി – മൂന്ന്
ഇഞ്ചി – ഒരു ചെറിയ കഷണം
കറിവേപ്പില – ഒരു തണ്ട്
7. വെളിച്ചെണ്ണ – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
∙ മീൻ വെട്ടിക്കഴുകി വൃത്തിയാക്കി വ യ്ക്കുക.
∙ ചട്ടിയിൽ രണ്ടാമത്തെ ചേരുവ മ യത്തിൽ അരച്ചതും മൂന്നാമത്തെ ചേ രുവയും ചേർത്തു നന്നായി തിരുമ്മി യോജിപ്പിക്കണം.
∙ ഇതിൽ പാകത്തിനു വെള്ളം ചേർത്തു തിളയ്ക്കുമ്പോൾ അമ്പഴങ്ങയും മീനും ചേർത്തു വേവിക്കുക. മീൻ വെന്ത ശേഷം ആറാമത്തെ ചേരുവ ചതച്ചതും വെളിച്ചെണ്ണയും ചേർത്തു വാങ്ങാം.
ബീഫും കൂർക്കയും
1. ബീഫ് – ഒരു കിലോ, കഷണങ്ങളാക്കിയത്
ഇഞ്ചി – ഒരു കഷണം, അരിഞ്ഞത്
വെളുത്തുള്ളി – രണ്ട് അല്ലി, അരിഞ്ഞത്
സവാള – രണ്ട്, അരിഞ്ഞത്
പച്ചമുളക് – അഞ്ച്, അരിഞ്ഞത്
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
2. കൂര്‍ക്ക വൃത്തിയാക്കിയത് – കാൽ കിലോ, കഷണങ്ങളാക്കിയത്
3. വെളിച്ചെണ്ണ – രണ്ടു വലിയ സ്പൂൺ
4. ഇഞ്ചി – ഒരു ചെറിയ കഷണം, അരിഞ്ഞത്
സവാള – രണ്ട്, അരിഞ്ഞത്
വെളുത്തുള്ളി – രണ്ട് അല്ലി, അരിഞ്ഞത്
5. തക്കാളി – ഒരു വലുത്, അരിഞ്ഞത്
6. പൊടിച്ച മസാല – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
∙ ഒന്നാമത്തെ ചേരുവ പ്രഷർ കുക്കറിലാക്കി വേവിക്കുക. ഇതിൽ കൂർക്ക ചേർത്ത് ഒരു വി സിൽ വരും വരെ വേവിക്കണം.
∙ ചീനച്ചട്ടിയിൽ എണ്ണ ചൂടാക്കി നാലമത്തെ ചേ രുവ വഴറ്റുക.
∙ നന്നായി വഴന്ന ശേഷം തക്കാളി ചേർത്തു വഴറ്റണം. ഇതിൽ ബീഫ്–കൂർക്ക മിശ്രിതം ചേ ർത്തു പൊടിച്ച മസാല വിതറി വാങ്ങാം.
വറുത്തരച്ച പോട്ടിക്കറി
1. പോട്ടി വൃത്തിയാക്കിയത് – ഒരു കിലോ
2. ഇഞ്ചി – ഒരിഞ്ചു കഷണം, അരിഞ്ഞത്
പച്ചമുളക് – ആറ്, പിളർന്നത്
വെളുത്തുള്ളി – ഒരു കുടം, അരിഞ്ഞത്
കറിവേപ്പില – രണ്ടു തണ്ട്
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
3. പച്ചക്കായ – ഒന്ന്, കഷണങ്ങളാക്കിയത്
4. വെളിച്ചെണ്ണ – അൽപം
5. തേങ്ങ – ഒന്നിന്റെ പകുതി, ചുരണ്ടിയത്
കറുവാപ്പട്ട – ഒരു കഷണം
കുരുമുളക് – അഞ്ച് മണി
ഗ്രാമ്പൂ – മൂന്ന്
ഏലയ്ക്ക – നാല്
6. മല്ലിപ്പൊടി – ഒന്നര വലിയ സ്പൂൺ
മുളകുപൊടി – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – അര ചെറിയ സ്പൂൺ
കുരുമുളകുപൊടി – ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ
ഗരംമസാലപ്പൊടി – ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ
7. വെളിച്ചെണ്ണ – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
8. ചുവന്നുള്ളി – രണ്ട്, വട്ടത്തിൽ അരിഞ്ഞത്
വറ്റൽമുളക് – രണ്ട്, മുറിച്ചത്
കറിവേപ്പില – ഒരു തണ്ട്
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
∙ പോട്ടി കഴുകി വൃത്തിയാക്കി കഷണങ്ങളാക്കുക.
∙ ഇതിൽ രണ്ടാമത്തെ ചേരുവ ചേർത്ത് പ്രഷർ കുക്കറിലാക്കി ഒരു വിസിൽ വന്ന ശേഷം മൂടി തുറന്ന് പച്ചക്കായ ചേർത്ത് വീണ്ടും മൂടിവയ്ക്കണം. ഒരു വിസിൽ വന്ന ശേഷം ചെറുതീയിലാക്കി മുക്കാൽ മണിക്കൂർ വേവിക്കുക.
∙ പാനിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി അഞ്ചാമത്തെ ചേരുവ വറുക്കുക. തേങ്ങ മൂക്കുമ്പോൾ ആ റാമത്തെ ചേരുവ ചേർത്തിളക്കി വാങ്ങിയ ശേ ഷം വെള്ളം ചേർക്കാതെ അരയ്ക്കണം.
∙ പ്രഷർ കുക്കർ തുറന്ന് പോട്ടി മറ്റൊരു ചട്ടിയിലേക്കു മാറ്റി അരപ്പു ചേർത്തു തിളപ്പിക്കുക. കുറുകുമ്പോൾ വാങ്ങി വെളിച്ചെണ്ണയിൽ എ ട്ടാമത്തെ ചേരുവ താളിച്ചതു ചേർക്കുക.
പോത്തിൻ വാലൊടി
1. പോത്തിന്റെ വാൽ ഭാഗം – രണ്ടരക്കിലോ
2. പച്ചമുളക് – എട്ട്, അരിഞ്ഞത്
ഇഞ്ചി – ഒരു കഷണം, അരിഞ്ഞത്
സവാള – മൂന്ന്, അരിഞ്ഞത്
വെളുത്തുള്ളി – നാല് അല്ലി, അരിഞ്ഞത്
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
3. വെളിച്ചെണ്ണ – മൂന്നു വലിയ സ്പൂൺ
4. വെളുത്തുള്ളി – രണ്ട് അല്ലി, അരിഞ്ഞത്
ഇഞ്ചി – ഒരു ചെറിയ കഷണം
സവാള – മൂന്ന്, അരിഞ്ഞത്
കറിവേപ്പില – രണ്ടു തണ്ട്
5. മല്ലിപ്പൊടി – അഞ്ചു വലിയ സ്പൂൺ
വറ്റൽമുളക് ചതച്ചത് – രണ്ടു വലിയ സ്പൂൺ
ഗരംമസാലപ്പൊടി – രണ്ടു വലിയ സ്പൂൺ
പെരുംജീരകംപൊടി – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
കുരുമുളകുപൊടി – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – അര ചെറിയ സ്പൂൺ
6. വെളിച്ചെണ്ണ – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
7. ചുവന്നുള്ളി – രണ്ട്, വട്ടത്തിൽ അരിഞ്ഞത്
വറ്റൽമുളക് – രണ്ട്, മുറിച്ചത്
കറിവേപ്പില – ഒരു തണ്ട്
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
∙ പോത്തിന്റെ വാൽഭാഗം വൃത്തിയാക്കി കഴുകി കഷണങ്ങളാക്കുക.
∙ ഇത് രണ്ടാമത്തെ ചേരുവ ചേർത്തു പ്രഷർ കുക്കറിലാക്കി വേവിക്കണം.
∙ ഉരുളിയിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി നാലാമത്തെ ചേരുവ വഴറ്റുക. നന്നായി വഴന്ന ശേഷം അഞ്ചാമത്തെ ചേരുവ ചേർത്തു മൂപ്പിക്കണം.
∙ ഇതിൽ വേവിച്ചു വച്ചിരിക്കുന്ന വാലൊടി ചേർത്തു തിളപ്പിക്കുക. നന്നായി തിളച്ചു കു റുകിയ ശേഷം വാങ്ങുക.
∙ ചീനച്ചട്ടിയിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി ഏഴാമ ത്തെ ചേരുവ താളിച്ചത് കറിയിൽ ചേർത്ത് ഉ പയോഗിക്കാം.
ബീഫ് വിന്താലു
1. ബീഫ് – ഒരു കിലോ
2. മുളകുപൊടി – മൂന്നു വലിയ സ്പൂൺ
മല്ലിപ്പൊടി – അര വലിയ സ്പൂൺ
ഗരംമസാലപ്പൊടി – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
പെരുംജീരകംപൊടി – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – അര വലിയ സ്പൂൺ
കുരുമുളകുപൊടി – ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ
മുസാഡത് – ഒന്നര വലിയ സ്പൂൺ
വെളിച്ചെണ്ണ – രണ്ടു വലിയ സ്പൂൺ
സവാള – രണ്ട്, അരിഞ്ഞത്
പച്ചമുളക് – രണ്ട്, അരിഞ്ഞത്
ഇഞ്ചി – ഒരു കഷണം, അരിഞ്ഞത്
വെളുത്തുള്ളി – ഒരു കുടം, അരിഞ്ഞത്
3. വെള്ളം – അൽപം
4. വെളിച്ചെണ്ണ – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
5. ചുവന്നുള്ളി – രണ്ട്, വട്ടത്തിൽ അരിഞ്ഞത്
വറ്റൽമുളക് – രണ്ട്, മുറിച്ചത്
കറിവേപ്പില – ഒരു തണ്ട്
6. മല്ലിയില അരിഞ്ഞത് – ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ
പൊടിച്ച മസാല – ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
∙ ബീഫ് കഴുകി വൃത്തിയാക്കി രണ്ടിഞ്ചു നീളവും ഒരിഞ്ചു വീതിയും അ രയിഞ്ചു കനവുമുള്ള കഷണങ്ങളാക്കുക.
∙ രണ്ടാമത്തെ ചേരുവ ബീഫിൽ പുരട്ടി അൽപ സമയം വച്ച ശേഷം കുക്കറിലാക്കി പാകത്തിനു വെള്ളം ചേർത്തു നാലു വിസിൽ വരും വ രെ വേവിക്കണം.
∙ ചീനച്ചട്ടിയിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി അഞ്ചാമത്തെ ചേരുവ താളിച്ചു കറിയിലൊഴിക്കുക.
∙ മല്ലിയിലയും പൊടിച്ച മസാലയും ചേർത്തു യോജിപ്പിച്ച് ഉപയോഗിക്കാം.
കരൾ പാലുകറി
1. ബീഫിന്റെ കരൾ – ഒരു കിലോ
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – കാൽ ചെറിയ സ്പൂൺ
2. വിനാഗിരി, ഉപ്പ് – അൽപം
3. വെളിച്ചെണ്ണ – രണ്ടു വലിയ സ്പൂൺ
4. ഇഞ്ചി – ഒരു ചെറിയ കഷണം, അരിഞ്ഞത്
സവാള – രണ്ട്, അരിഞ്ഞത്
വെളുത്തുള്ളി – രണ്ട് അല്ലി
കറിവേപ്പില – രണ്ടു തണ്ട്
5. മല്ലിപ്പൊടി – രണ്ടു വലിയ സ്പൂൺ
ഗരംമസാലപ്പൊടി – രണ്ടു വലിയ സ്പൂൺ
കുരുമുളകുപൊടി – ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – കാൽ ചെറിയ സ്പൂൺ
പച്ചമുളക് – എട്ട്, പിളർന്നത്
6. തേങ്ങ – ഒന്ന്
7. വിനാഗിരി – ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ
8. മല്ലിയില അരിഞ്ഞത് – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
കറിവേപ്പില – ഒരു തണ്ട്
9. പഞ്ചസാര – ഒരു നുള്ള്
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
∙ കരൾ കഴുകി വൃത്തിയാക്കി ഉപ്പും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ചേർത്തു മുഴുവനോടെ വേവിക്കു ക. ചൂടാറിയ ശേഷം വിരൽ വലുപ്പത്തിൽ നീ ളത്തിൽ അരിയണം.
∙ ഇത് ഉപ്പും വിനാഗിരിയും പുരട്ടി വയ്ക്കുക.
∙ ചീനച്ചട്ടിയിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി നാലാമ ത്തെ ചേരുവ വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് അഞ്ചാമത്തെ ചേരുവ ചേർത്തു വഴറ്റി മൂക്കുമ്പോൾ തേങ്ങ ചുരണ്ടിപ്പിഴിഞ്ഞെടുത്ത രണ്ടാംപാൽ ചേർക്കുക.
∙ ഇതിൽ കരളും വിനാഗിരിയും ചേർത്തു കുറുകുമ്പോൾ ഒന്നാംപാൽ ചേർത്തു വാങ്ങണം.
∙ എട്ടാമത്തെ ചേരുവ ചേർത്ത ശേഷം പഞ്ചസാ ര ചേർത്തു സ്വാദ് ക്രമീകരിക്കാം.
പോർക്ക് വരട്ടിയത്
1. പോർക്ക് – ഒരു കിലോ
2. പച്ചമുളക് – എട്ട്, അരിഞ്ഞത്
ഇഞ്ചി – ഒരു കഷണം, അരിഞ്ഞത്
സവാള – മൂന്ന്, അരിഞ്ഞത്
വെളുത്തുള്ളി – നാല് അല്ലി, അരിഞ്ഞത്
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
3. വെളിച്ചെണ്ണ – രണ്ടു വലിയ സ്പൂൺ
4. ഇഞ്ചി – ഒരു ചെറിയ കഷണം, അരിഞ്ഞത്
വെളുത്തുള്ളി – രണ്ട് അല്ലി അരിഞ്ഞത്
സവാള – നാല്, അരിഞ്ഞത്
5. വറ്റൽമുളക് ചതച്ചത് – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
മല്ലിപ്പൊടി – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
ഗരംമസാലപ്പൊടി – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – പാകത്തിന്
കുരുമുളകുപൊടി – ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ
6. വെളിച്ചെണ്ണ – പാകത്തിന്
7. വറ്റൽമുളക് – രണ്ട്
മല്ലിയില അരിഞ്ഞത് – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
കുരുമുളകുപൊടി – കാൽ ചെറിയ സ്പൂൺ
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
∙ പോർക്ക് കഴുകി വൃത്തിയാക്കി കഷണങ്ങളാക്കുക.
∙ പോർക്ക് രണ്ടാമത്തെ ചേരുവ ചേർത്തു വേ വിച്ച ശേഷം വെള്ളം ഊറ്റിക്കളയണം.
∙ ചീനച്ചട്ടിയിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി നാലാമത്തെ ചേരുവ വഴറ്റണം.
∙ ഇതിൽ അഞ്ചാമത്തെ ചേരുവ ചേർത്തു വ ഴറ്റി മൂപ്പിച്ച ശേഷം വേവിച്ചു വച്ചിരിക്കുന്ന പോർക്ക് ചേർത്തു വരട്ടുക. ഇടയ്ക്കിടെ വെ ളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ചു കൊടുക്കണം.
∙ വറ്റൽമുളകും മല്ലിയിലയും കുരുമുളകുപൊടിയും വിതറി വാങ്ങാം.
