Saturday 03 August 2019 11:25 AM IST : By ലിസ്മി എലിസബത്ത് ആന്റണി

മല്ലിപ്പൊടിയിൽ ചാണകപ്പൊടി, മുളകുപൊടിയിൽ ഇഷ്ടികത്തരി; മായം കണ്ടുപിടിക്കാം ഈ മാർഗങ്ങളിലൂടെ

masala
മോഡൽ: അശ്വതി, ഫോട്ടോ: സരിൻ രാംദാസ്

പണ്ടു പണ്ടേ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾക്കും മസാലക്കൂട്ടുകൾക്കും പേരു കേട്ട നാടായിരുന്നു മലബാർ. റോമാക്കാരും അറബികളുമൊക്കെ നമ്മുടെ മസാലകളുടെ ഗന്ധം തേടിയാണിവിടെ എത്തിയത്. ഇന്ന് കൂടുതൽ സ്പൈസി ഭക്ഷണം കഴിക്കാൻ മലയാളി മത്സരിക്കുകയാണ്. ആഹാരത്തിൽ ഇത്രയേറെ മസാലക്കൂട്ടുകൾ ചേർക്കണോ? ഭക്ഷണ ആരോഗ്യവിദഗ്ധർ സ്ഥിരം ചോദിക്കുന്നതാണിത്. ഒപ്പം പരമ്പരാഗത മസാലക്കൂട്ടുകളെയും പുതു മസാലരുചികളെയും വിചാരണ ചെയ്യാം.

എന്താണു മസാലകൾ ?

പാചകത്തിനായി വിവിധ തരം സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ പൊടിച്ചു ചേർത്തു തയാറാക്കുന്ന കൂട്ടിനെയാണ് മസാലകൾ എന്നു സാധാരണയായി പറയുന്നത്. കേരളത്തിൽ ഒാരോ സ്ഥലത്തും മസാലക്കൂട്ടുകളിൽ വ്യത്യസ്തതയുണ്ട്. സംസ്‌കാരവും മതവുമെല്ലാം ഇതിനെ സ്വാധീനിക്കുന്നു. മസാലകളിലും ട്രെൻഡുകൾ കൂടി വരുന്ന കാലമാണിത്. പേസ്റ്റ് രൂപത്തിൽ മാത്രമല്ല അടുത്തയിടെ ഗ്രാന്യൂൾ രൂപത്തിലേക്കും മസാലകൾ വേഷപ്പകർച്ച നടത്തി.

പണ്ട് മസാലപ്പൊടിയില്ല

പണ്ടു കാലത്ത് കേരളത്തിന്റെ തനതു രുചിക്കൂട്ടുകളിലൊന്നും മസാലപ്പൊടികൾ ചേർത്തിരുന്നില്ല. മലയാളി എന്നാണോ ഉത്തരേന്ത്യൻ രുചികളുടെ ആരാധകരായത് അന്നു മുതൽ പായ്ക്കറ്റ് മസാലപ്പൊടികളും വീടുകളിലെത്തിത്തുടങ്ങി.

നമ്മുടെ പരമ്പരാഗതഭക്ഷണത്തിൽ ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങളൊന്നും പൊടികളല്ല. മല്ലി, മുളക്, മഞ്ഞൾ, കുരുമുളക്, ജീരകം, ഏലയ്ക്ക, ഇഞ്ചി അവ എല്ലാം മുഴുവനായി ചതച്ചു ചേർക്കുകയാണ്. ‘ഹോൾ സ്പൈസസ്’ എന്നാണിത് അറിയപ്പെടുന്നത്. പച്ചമുളക്, കാന്താരി മുളക് പോലെ മുറ്റത്തുള്ള ഹോൾ സ്പൈസസ് ആരോഗ്യകരമായി ഉപയോഗിക്കുകയായിരുന്നു അന്നത്തെ രീതി. രുചിയും ഫ്ളേവറും പകരുന്ന ചില ഇലകളും പഴമക്കാർ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു.

പുതിയ അതിഥികൾ

ഇന്ന് ഗുജറാത്തി മസാല, പാപ്രിക, കറുവ, ഇഞ്ചി, കുരുമുളക്, വെളുത്തുള്ളി ഇവയുടെ സമ്മേളിത രുചിക്കൂട്ടായ പെറി പെറി മസാല, യൂറോപ്യൻ രുചി പകരുന്ന പാപ്രിക ഇവയൊക്കെ മലയാളിക്കു പരിചിതമായിക്കഴിഞ്ഞു. മെഡിറ്ററേനിയൻ – മെക്സിക്കൻ പാചകത്തിൽ നിന്ന് ഒ റിഗാനോ,അമേരിക്കൻ യൂറോപ്യൻ രുചികളിൽ നിന്ന് തൈം, നാട്ടിലും മറു നാട്ടിലും ഒരു പോലെ പ്രിയംകരമായ ബേസിൽ പിന്നെ റോസ്മേരി ഇങ്ങനെ നീളുന്നു ഹെർബൽ സ്പൈസസിന്റെ സാന്നിധ്യം. പാസ്ത, ന്യൂഡിൽസ് ഒക്കെ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവർ ഇത്തരം സ്പെസസിനു മുന്നിൽ അടിയറവു പറ‍ഞ്ഞവരാണ്. ഡ്രൈമാംഗോ പൗഡർ അഥവാ അംചൂർ പൗഡർ എന്ന മറ്റൊരു മസാലപ്പൊടിയുണ്ട്. പച്ചമാങ്ങ ഉണക്കിപ്പൊടിച്ചു തയാറാക്കുന്നതാണിത്. പുളിപ്പുസ്വാദുള്ള ഈ മസാലയാണ് ചാട്ട് മസാലയുടെ പുളിപ്പുരുചിക്കു പിന്നിൽ. കശ്മീരി മുളകുപൊടിയും ഇപ്പോൾ ഹിറ്റാണ്. അതിന് നിറം കൂടുതലാണ് എരിവുകുറവും.

വീട്ടിൽ കണ്ടെത്താം

മസാലപ്പൊടികളിലെ മായം തന്നെയാണ് ഇന്നത്തെ സംസാര വിഷയം. അത് ഏറെക്കുറെ കണ്ടെത്തുന്നതിന് വീട്ടിൽ ചില വഴികളുണ്ട്. മഞ്ഞൾപ്പൊടിയുടെ നിറം വർധിക്കാൻ മെറ്റാനിൽ യെല്ലോ, ലെഡ് ക്രോമേറ്റ് എന്നീ രാസപദാർഥങ്ങൾ കലർത്താറുണ്ട്. ഒരു സ്ഫടിക ഗ്ലാസിൽ ഒരു ടീസ്പൂൺ മഞ്ഞൾപ്പൊടിയിട്ട് രണ്ടോ മൂന്നോ തുള്ളി ഗാഢ ഹൈഡ്രോക്ലോറിക് ആസിഡ് ചേർക്കുമ്പോൾ പിങ്ക് കളർ വരുകയും വെള്ളം ചേർക്കുമ്പോൾ നിറം ഇല്ലാതാകുകയും ചെയ്താൽ മഞ്ഞൾ പരിശുദ്ധമാണ്. പിങ്ക് നിറം മാറിയില്ലെങ്കിൽ മെറ്റാനിൽ യെല്ലോ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു എന്ന് ഉറപ്പിക്കാം. മഞ്ഞൾപ്പൊടിയുടെ ഭാരം വർധിപ്പിക്കുന്നതിന് ചോക്ക് പൊടിയും ചേർക്കാറുണ്ട്. ഗാഢ ഹൈഡ്രോക്ലോറിക് ആഡിഡ് ചേർക്കുമ്പോൾ വരുന്ന പതയിൽ നിന്ന് ഇത് മനസ്സിലാക്കാം.

m1

ഇഷ്ടിക അതിസൂക്ഷ്മമായി പൊടിച്ച് മുളകുപൊടിയിൽ ചേർക്കാറുണ്ട്. ഒരു ഗ്ലാസിൽ അരടീസ്പൂൺ മുളകുപൊടിയിട്ട് വെള്ളമൊഴിച്ച് വിരൽ കൊണ്ടു തിരുമ്മുമ്പോൾ ഇഷ്ടികതരികളുണ്ടെങ്കിൽ മായം ഉറപ്പിക്കാം. മല്ലിപ്പൊടിയിൽ ചാണകപ്പൊടി ചേർക്കാം, പുല്ല് ഉണക്കിപ്പൊടിച്ചതും ചേർക്കുന്നവരുണ്ട്. ഒരു സ്ഫടിക ഗ്ലാസിൽ മസാലപ്പൊടിയിട്ട് വെള്ളമൊഴിക്കുമ്പോൾ പൊങ്ങിക്കിടക്കുന്നത് മായം തന്നെയാണ്. ഈ മായത്തിന് ഒരു ചീത്തഗന്ധവും ഉണ്ടാകും. പൊടി ഇടുമ്പോൾ ഉടൻ വെള്ളത്തിന്റെ നിറം മാറുന്നുണ്ടെങ്കിൽ തീർച്ചയായും മായം കലർന്നിട്ടുണ്ട്.

വില കുറഞ്ഞ സ്റ്റാർച് അഥവാ അന്നജം പായ്ക്കറ്റ് മസാലപ്പൊടിയുടെ ഭാരം കൂട്ടുന്നതിനാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഈ പൊടി പാത്രത്തിലെടുത്ത് വെള്ളമൊഴിച്ച ശേഷം ഒരു തുള്ളി ടിങ്ചർ അയഡിൻ ചേർക്കുമ്പോൾ നീല നിറം രൂപപ്പെട്ടാൽ സ്റ്റാർച് കലർന്നിട്ടുണ്ടെന്നുറപ്പാണ്.

സുരക്ഷിതമാക്കാൻ

മസാലപ്പൊടികളിൽ ഏറെ മായം കലർത്തപ്പെടുന്ന ഈ കാലത്ത് ഉചിതമായൊരു തീരുമാനമെടുക്കണം. സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ പൊടിക്കാതെ മുഴുവനായി ഉപയോഗിക്കുക.മല്ലി മല്ലിയായും മുളകു മുളകായും കുരുമുളകു കുരുമുളകായും തന്നെ. ഇവ നന്നായി കഴുകി ഉണക്കി , കുറഞ്ഞ അളവിൽ പൊടിച്ചു സൂക്ഷിക്കുക. ഈർപ്പം തട്ടിയാൽ ഇവ പെട്ടെന്നു ചീത്തയാകും. പൂപ്പൽ അഥവാ ഫംഗസ് ബാധിക്കും. അതിനാൽ കുറഞ്ഞ അളവിൽ അതായത് നൂറുഗ്രാം പൊടി ഉണ്ടാക്കി ചില്ലു പാത്രങ്ങളിലോ സ്റ്റീൽ പാത്രങ്ങളിലോ സൂക്ഷിച്ചാൽ മതി. കൂടുതൽ അളവുണ്ടെങ്കിൽ നിർബന്ധമായും ഫ്രിജിൽ സൂക്ഷിക്കണം. ഈ പൊടികളിൽ നാം പ്രിസർവേറ്റീവുകളൊന്നും ചേർക്കാത്തതിനാലാണത്.

രോഗികളാകരുതേ

മസാലപ്പൊടിയുടെ അമിത ഉപയോഗം ആമാശയത്തിന്റെ ആരോഗ്യത്തെ പ്രതികൂലമായി ബാധിക്കും. മായങ്ങൾ കാൻസറിലേക്കും നയിക്കാം. ചിലർക്ക് അലർജി പ്രശ്നങ്ങൾ വ രാം. ആഹാരം കഴിച്ചതിനെ തുടർന്നുണ്ടാകുന്ന അലർജി പ്രതിപ്രവർത്തനങ്ങളിൽ മുഖത്തു തടിപ്പ് , റാഷസ് എന്നിവ കാണാം. സ്യൂഡോ അലർജി എന്ന അലർജി പ്രശ്നത്തിന് കാരണം മസാലപ്പൊടികളിലെ മായമാകാം. ഇത്തരം അലർജി പ്രശ്നമുള്ളവർ കടകളിൽ നിന്നുള്ള മസാലപ്പൊടികൾ ഒഴിവാക്കണം.വീട്ടുഭക്ഷണം മാത്രം കഴിച്ച് പ്രശ്നകാരിയായ അലർജനെ കണ്ടെത്തണം.

പച്ചക്കറികൾ വിഷമയമാണ് എന്ന ആഘാതത്തിൽ നിന്ന് മുക്തി നേടാത്ത മലയാളിക്ക് മറ്റൊരു കനത്ത പ്രഹരമാണ് മായം കലർന്ന മസാലപ്പൊടികൾ. അൽപം കൂടി കരുതലെടുക്കാൻ സമയമായി.

വിവരങ്ങൾക്കു കടപ്പാട്

സിന്ധു എസ്.

റജിസ്റ്റേഡ് ഡയറ്റീഷ്യൻ

കൺസൽറ്റന്റ് ക്ലിനിക്കൽ ന്യൂട്രീഷനിസ്റ്റ്

നുയോഗ, വെണ്ണല

മൈൽസ്റ്റോൺ ക്ലിനിക് ഫോർ ചിൽഡ്രൻ ,

കാക്കനാട്