രുചിയുടെ ലോകം തീർക്കും ചീസ്: തിരഞ്ഞെടുക്കുന്പോൾ ശ്രദ്ധിച്ചില്ലെങ്കിൽ ദോഷകരമാകാം Understanding Cheese: Types, Benefits, and Risks

പാലുൽപന്നങ്ങളിൽ പുരാതനകാലം മുതൽ തന്നെ ഇടം പിടിച്ച ഒന്നാണു ചീസ് അഥവാ പാൽക്കട്ടി. പാലുൽപന്നങ്ങളിൽ ഏറ്റവും രുചികരമായ ഒന്നാണിത്. ഇന്നു നാം ഉപയോഗിക്കുന്ന പല സ്നാക്കുകളെയും രുചിയിൽ മുൻപന്തിയിൽ എത്തിക്കുന്നതിൽ ചീസിന്റെ പങ്കു വളരെ വലുതാണ്. ചീസ് ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതി അനുസരിച്ചു ഗുണനിലവാരത്തിൽ മാറ്റം വരും. സ്ഥിരമായി ചീസ് ഉപയോഗിക്കുന്നു എന്നു കേൾക്കുമ്പോൾ നമ്മുടെ മനസ്സിലേക്ക് ആദ്യം വരുന്നത് തീർച്ചയായും ഇതുകാരണം ഉണ്ടാകാവുന്ന ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങൾ തന്നെയാണ്. പാലിലെ കൊഴുപ്പിന്റെ അളവും തയാറാക്കാനെടുക്കുന്ന സമയവും അനുസരിച്ചു ചീസിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന സോഡിയം, അതുപോലെ മറ്റു പ്രിസർവേറ്റീവുകൾ എന്നിവയുെട അളവു വ്യതാസപ്പെട്ടിരിക്കും.

ഒരു ദിവസം അളവ് എത്ര ?

ഒരാൾക്ക് ഒരു ദിവസം കഴിക്കാൻ അനുവദനീയമായ ചീസിന്റെ അളവ് 40 -50 ഗ്രാം വരെയാണ്. ഇതിൽ തന്നെ കൊഴുപ്പു കുറഞ്ഞതു തിരഞ്ഞെടുക്കാൻ പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധിക്കണം. ചീസ് തിരഞ്ഞെടുക്കുന്പോൾ ശ്രദ്ധിച്ചില്ലെങ്കിൽ ഗുണത്തേക്കാൾ ഏറെ ദോഷം സംഭവിക്കാൻ ഇടയാകും. എല്ലാത്തരം ചീസുകളും ഇത്തരത്തിൽ അപകടകാരികൾ അല്ല. താരതമ്യേന കുറഞ്ഞ അളവിൽ മാത്രം കൊഴുപ്പ്, സോഡിയം അതുപോലെ മറ്റു പ്രിസർവേറ്റീവുകൾ അടങ്ങിയ ചീസുകൾ ഇന്നു വിപണിയിൽ ലഭ്യമാണ്.

വിവിധതരം ചീസുകൾ

ചീസ് ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന പാൽ, എടുക്കുന്ന കാലയളവ്, ചേർക്കുന്ന വിവിധ തരത്തിലുള്ള ഘടകങ്ങൾ ഇവയ്ക്കനുസരിച്ചു ചീസുകളെ പ്രധാനമായും നാലായി തിരിക്കാം.

1. സോഫ്റ്റ് ചീസ്: പത്തു ദിവസമോ അതിൽ കുറവോ ദിവസം എടുത്തുണ്ടാക്കുന്നവയാണു സോഫ്റ്റ് ചീസ്. ഇവ വളരെ മൃദുവായതും ഏറെ രുചികരവും എളുപ്പത്തിൽ തയാറാക്കാൻ സാധിക്കുന്നവയും ആണ്. നമ്മുടെ നാട്ടിൽ സാധാരണയായി ലഭ്യമായ മോസറല്ല ചീസ്, കോട്ടേജ് ചീസ്, റിക്കോട്ട, ഫെറ്റ, ക്രീം ചീസ് ഇവയെല്ലാം ഈ ഗണത്തിൽപ്പെടുന്നു. കൊഴുപ്പു കുറഞ്ഞ പാലിൽ നിന്നും ഉണ്ടാക്കുന്ന ലോ ഫാറ്റ് ചീസുകൾ ഇന്നു വിപണിയിൽ ലഭ്യമാണ്.

2. സെമി സോഫ്റ്റ് ചീസ്: ഈ ഇനങ്ങൾ കൊഴുപ്പു കൂടുതലുള്ള പാൽ ഉപയോഗിച്ചാണു നിർമിക്കുന്നത്.
വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തിൽ നിർമിക്കുന്പോൾ ഹെവി ക്രീം ചേർക്കുന്നതു സാധാരണയാണ്. ബ്ലൂ ചീസ് ഇതിനൊരുദാഹരണമാണ്.

3. സെമി-ഹാർഡ് ചീസ്: സെമി-ഫേം ചീസ് എന്നും അറിയപ്പെടുന്ന ഈ ചീസ് ഇളംമഞ്ഞ നിറമുള്ളതും നേരിയ മധുരമുള്ളതുമാണ്.ചെഡ്ഡാർ ചീസ് ഒരു സെമി-ഹാർഡ് ചീസ് ആയി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. നമ്മുടെ നാട്ടിൽ പല വിഭവങ്ങളിലും ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഇവിടെയും തിരഞ്ഞെടുക്കുന്പോൾ ലോ ഫാറ്റ് എന്നുള്ള ലേബൽ ശ്രദ്ധിക്കണം. ചെഡ്ഡാർ ചീസ് നമുക്കു വീടുകളിൽ പോലും ആരോഗ്യകരമായി തയാറാക്കാൻ സാധിക്കും.

4. ഹാർഡ് ചീസ്: ഒട്ടേറെ മാസങ്ങൾ മുതൽ നിരവധി വർഷങ്ങൾ വരെ തയാറാക്കാൻ സമയം എടുക്കുന്ന ചീസുകളാണു ഹാർഡ് ചീസ്. ഈർപ്പം കുറവായതിനാൽ ഹാർഡ് ചീസുകൾ കൂടുതൽ കാലം കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാൻ സാധിക്കും. പർമേസൻ, റൊമാനോ ചീസ് എന്നിവയെല്ലാം ഹാർഡ് ചീസുകളാണ്. മറ്റു ചീസുകളെ വച്ചു നോക്കുന്പോൾ ഇവയിൽ അമിതമായ അളവിൽ ഉപ്പ്, സസ്യ എണ്ണകൾ, പഞ്ചസാര, കളറിങ് രാസവസ്തുക്കൾ, ദീർഘകാലം കേടുകൂടാതെ ഇരിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന പ്രിസർവേറ്റീവുകൾ എന്നിവ കൂടുതലായി കാണപ്പെടുന്നു. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഭക്ഷണത്തിൽ ഇവ ചേർക്കുന്നത് അല്ലെങ്കിൽ ഇവയടങ്ങിയ ആഹാരം സ്ഥിരമായി കഴിക്കുന്നതു പരിമിതപ്പെടുത്തേണ്ടതുണ്ട്.

കൂടുതൽ ഉപയോഗത്തിൽ

നാം ഏറ്റവും കൂടുതൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന ചീസുകളെ പരിചയപ്പെടാം.

1. മോസറല്ല ചീസ് (Mozzarella Cheese):

ഏറ്റവും മൃദുവായ വെളുത്ത ചീസാണു മോസറല്ല. ഈ ചീസ് സാധാരണയായി എരുമകളുടെ അല്ലെങ്കിൽ പശുവിന്റെ പാലിൽ നിന്നും നിർമിച്ചെടുക്കുന്നു. മറ്റു ചീസുകളേക്കാൾ സോഡിയം, കാലറി എന്നിവ മോസറല്ല ചീസുകളിൽ കുറവാണ്. ഒരു ഔൺസ് (28 ഗ്രാം) കൊഴുപ്പു മാത്രമാണു മൊസറെല്ലയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്. ഇറ്റാലിയൻ ചീസ് ഇനത്തിൽപ്പെട്ട ഒന്നായതുകൊണ്ടു തന്നെ ഇറ്റാലിയൻ ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങളായ പീറ്റ്സ, പാസ്ത തുടങ്ങിയവ തയാറാക്കുമ്പോൾ ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നു.100 ഗ്രാമിൽ 280 കാലറി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. കൂടാതെ ഇതിൽ സോഡിയത്തിന്റെ അളവും കുറവാണ്. ഇതിൽ കാത്സ്യം, മറ്റു ധാതുക്കൾ എന്നിവ ധാരാളം അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാൽ ആരോഗ്യപ്രദമാണ്.

2. ഫെറ്റ ചീസ് (Feta Cheese) :

ആട്ടിൻപാലിൽ നിന്നു നിർമിച്ചെടുക്കുന്ന പരന്പരാഗതമായ ചീസാണിത്. ഗ്രീക്ക് രാജ്യങ്ങളിലാണു ഫെറ്റ ചീസുകൾ ഉത്‌ഭവിച്ചതെന്നു പറയപ്പെടുന്നു. സാലഡുകൾ, സാൻവിജുകൾ എന്നിവയിലെല്ലാം ഫെറ്റ ചീസുകൾ ചേർത്ത് ഉപയോഗിക്കാം. ഇതിന് ഉപ്പുരസവും നേരിയ പുളി രുചിയും ഉണ്ട്. 100 ഗ്രാം ഫെറ്റ ചീസിൽ 14 ഗ്രാം പ്രോട്ടീനും 264 കാലറിയും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു

3. കോട്ടേജ് ചീസ് (Cottage Cheese) :

പശുവിൻപാലിൽ നിന്നും ഉൽപാദിപ്പിച്ചെടുത്ത നേർത്ത തൈരിൽ നിന്നാണു കോട്ടേജ് ചീസ് നിർമിച്ചെടുക്കുന്നത്. മൃദുവായതും വെളുത്ത നിറത്തിലുള്ളതുമായ ഒരു ചീസാണിത്. മറ്റു ചീസുകളെക്കാൾ കുറഞ്ഞ കാലറിയാണ് ഇതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്. അതുകൊണ്ടു തന്നെ ഇതു പലതരം ഡയറ്റുകളിൽ ഉൾക്കൊള്ളിക്കുന്നതു മികച്ച ഫലങ്ങൾ നൽകും. 100 ഗ്രാം കോട്ടേജ് ചീസിൽ വെറും 98 കാലറി മാത്രമാണ് ഉള്ളത്.

4.പാർമിസാൻ ചീസ് (Parmesan Cheese) : കട്ടിയുള്ളതും ഏറെ സമയമെടുത്ത് ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്നതുമായ ചീസാണു പാർമിസാൻ ചീസുകൾ. ഏറ്റവും കൂടുതലായി ഇന്ന് ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു ഇനമാണിത്.

ആരോഗ്യവശങ്ങൾ

എല്ലാത്തരം ചീസുകളും അപകടകാരികൾ അല്ല. നാം ഏതു തരത്തിലുള്ളവ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നു എന്നതിലാണു കാര്യം. താരതമ്യേന കുറഞ്ഞ അളവിൽ മാത്രം കാലറി അടങ്ങിയ ചീസുകൾ ഇന്നു വിപണികളിൽ ലഭ്യമാണ്. ഇത്തരം ചീസുകൾ കാത്സ്യം, പ്രോട്ടീൻ, സോഡിയം, ധാതുക്കൾ , വൈറ്റമിൻ ബി12, സിങ്ക് തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങളാൽ സമ്പുഷ്ടമാണ്.

സോഫ്റ്റ് ചീസ് എന്നറിയപ്പെടുന്ന വിഭാഗത്തിൽ പെട്ട ചീസുകളാണ് ഏറ്റവും ഗുണമേന്മയുള്ളത്. ഇത്തരം ചീസുകളിൽ അടങ്ങിയ കാൽസ്യം പല്ലുകൾക്കും എല്ലുകൾക്കും ബലം നൽകുന്നതോടൊപ്പം ആരോഗ്യത്തോടെ കാത്തുസൂക്ഷിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ചീസ് നല്ല പ്രോബയോട്ടിക് ആയതിനാൽ മിതമായ അളവിൽ കഴിക്കുന്നതു നമ്മുടെ ദഹനേന്ദ്രിയത്തിനു നല്ലതാണ്. ചീസിൽ ധാരാളമായി പ്രോട്ടീനും കൊഴുപ്പും ഉള്ളതിനാൽ ചീസ് കഴിക്കുന്നതു വിശപ്പു കുറയ്ക്കുന്നതിനു സഹായിക്കുന്നതായി പഠനങ്ങൾ പറയുന്നു. ഈ ചീസുകൾ കൃത്യമായ അളവിൽ ഉപയോഗിച്ചാൽ ശരീരഭാരം കുറയ്ക്കാൻ വരെ സഹായകമാകും.

പ്രശ്നങ്ങൾ അറിഞ്ഞിരിക്കാം

1. ശരീരഭാരം കൂടും : എല്ലാ ചീസിനും ഉയർന്ന കാലറി മൂല്യങ്ങളില്ലെങ്കിലും ശ്രദ്ധിച്ചു തിരഞ്ഞെടുത്തില്ലെങ്കിൽ കൊഴുപ്പു കൂടിയവ പതിവായി ഉയർന്ന അളവിൽ കഴിക്കുമ്പോൾ ശരീരഭാരം കൂടുമെന്നത് ഉറപ്പാണ്.

2. ഹൃദ്രോഗം : ചീസിൽ പൂരിത കൊഴുപ്പ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാൽ അമിതമായ ഉപയോഗം കൊളസ്ട്രോൾ കൂടുന്നതിനും ഹൃദ്രോഗ സാധ്യത വർധിക്കുന്നതിനും കാരണമാകും. എന്നാൽ കൊഴുപ്പുകുറഞ്ഞ ചീസ് ഒരു ദോഷവും ചെയ്യില്ല.

3. വയറിലെ പ്രശ്നങ്ങൾ : ചീസ് ഉയർന്ന കൊഴുപ്പ് ഉള്ള പാലുൽപ്പന്നമാണ്. അതിൽ ലാക്ടോസ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ശരീരത്തിൽ ലാക്റ്റേസ് എന്ന എൻസൈമിന്റെ കുറവു കാരണം ബുദ്ധിമുട്ടുള്ളവരാണെങ്കിൽ ഇതിന്റെ ഉപയോഗം വായുകോപം, വയർ വീക്കം, മലബന്ധം എന്നിവയ്ക്കു കാരണമാകും.

4. ഉയർന്ന രക്തസമ്മർദം : ചില ചീസിൽ ധാരാളമായി സോഡിയം അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഉയർന്ന അളവിൽ സോഡിയം കഴിക്കുന്നത് ഉയർന്ന രക്തസമ്മർദത്തിനു കാരണമാകും. ഇതു വൃക്കസംബന്ധമായ രോഗങ്ങൾ, ഹൃദ്രോഗം, ഓസ്റ്റിയോപൊറോസിസ് എന്നിവയ്ക്കും വഴിവയ്ക്കും. അനാരോഗ്യകരമായവയുടെ അളവു നിയന്ത്രിച്ചു വീട്ടിൽ തന്നെ ഉണ്ടാക്കുന്നത് ഏറ്റവും നല്ലതാണ്.

ചീസ് നിങ്ങളുടെ ഡയറ്റിൽ ഒഴിച്ചുകൂടാൻ പറ്റാത്തതാണെങ്കിൽ തീർച്ചയായും ഈ കാര്യങ്ങൾ ശ്രദ്ധിക്കണം. :
∙ കൊഴുപ്പു കുറഞ്ഞ ചീസ് തിരഞ്ഞെടുക്കുക : ലോ ഫാറ്റ് ചീസ് തിരഞ്ഞെടുക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കുക. പ്രശസ്തമായ പല ബ്രാൻഡുകൾക്കും കൊഴുപ്പു കുറഞ്ഞവ ലഭ്യമാണ്.
∙ കഴിക്കുന്ന അളവ് : ദിവസേന അനുവദനീയമായ അളവിൽ കൂടുതൽ കഴിക്കാതിരിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കുക.

∙ നാരുകൾ കൂടുതൽ അടങ്ങിയ പച്ചക്കറികളുടെയും ധാന്യ ഭക്ഷണങ്ങളുടെയും കൂടെ ചേർത്തു കഴിക്കാൻ ശ്രമിക്കുക. മൈദ പോലുള്ള തവിടുനീക്കം ചെയ്ത ധാന്യങ്ങൾ, പഞ്ചസാര പോലുള്ള മധുരങ്ങൾ ഇവയുടെ കൂടെ ചേർത്ത് കഴിക്കാതിരിക്കാൻ പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധിക്കണം.

ഇന്നു വിപണിയിൽ വ്യാജ ചീസ് വളരെ വ്യാപകമായി ലഭ്യമാണ്. പാൽപ്പൊടിയും മറ്റു രാസവസ്തുക്കളും ചേർത്തു കൃത്രിമമായി നിർമിച്ചെടുക്കുന്ന ചീസും വിപണിയിലെത്തുന്നുണ്ട്. ഫോർമലിൻ, സാലിസിലിക് ആസിഡ്, ബെൻസോയിക് ആസിഡ്, ഹൈഡ്രജൻ പെറോക്സൈഡ് എന്നിവ കലർത്തി ദീർഘകാലം കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കുന്ന രീതിയും ആരോഗ്യത്തിനു ദോഷം ചെയ്യും.

വീട്ടിൽ തയാറാക്കാം

വളരെ എളുപ്പത്തിൽ വീട്ടിൽ തന്നെ രുചികരമായി ചീസ് തയാറാക്കാം.

രണ്ടു ലീറ്റർ പാൽ എടുക്കുക. പാൽ ചൂടായി വരുന്പോൾ അതിലേക്കു രണ്ടു സ്പൂൺ വിനാഗിരിയോ നാരങ്ങാനീരോ ഒഴിച്ച് ഇളക്കി പിരിഞ്ഞു വരുന്നതുവരെ നന്നായി ഇളക്കുക. പാൽ തിളയ്ക്കാതിരിക്കാൻ പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധിക്കുക. പാൽ മുഴുവനായി പിരിഞ്ഞതിനു ശേഷം ഈ മിശ്രിതം ഒരു മസ്‌ലിൻ തുണിയിലേക്ക് അരിച്ചെടുത്ത് അരിച്ചെടുത്ത വെള്ളം മാറ്റിവയ്ക്കുക. മുഴുവനായും വെള്ളം പോയി കഴിയുന്പോൾ ഇതു തുറന്നെടുത്തു കൈകൊണ്ടു വീണ്ടും പിഴിയുക. മാറ്റിവച്ചിരിക്കുന്ന വെള്ളത്തിലേക്കു ചെറിയ രീതിയിൽ ഉപ്പും ആവശ്യമെങ്കിൽ രണ്ടോ മൂന്നോ വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചതും ഇട്ടു വീണ്ടും ഒന്നുകൂടി ചൂടാക്കുക. ഇതു ചൂടായി വരുന്പോൾ മാറ്റി പിഴിഞ്ഞു വച്ചിരിക്കുന്ന ചീസ് ഈ വെള്ളത്തിൽ രണ്ടു മിനിറ്റ് ഇട്ടു വച്ചതിനുശേഷം അതിൽ നിന്ന് എടുത്തു നന്നായി വെള്ളം പിഴിഞ്ഞ് കളയുക. അപ്പോൾ ഇതിൽ ആവശ്യത്തിനു ഉപ്പും ചെറിയ രീതിയിലുള്ള സ്പൈസസും പിടിച്ചിട്ടുണ്ടാകും. ഇതു വീണ്ടും നന്നായി തണുത്ത വെള്ളത്തിലേക്കു മാറ്റി രണ്ടു മിനിറ്റ് ഇട്ടുവച്ചതിനുശേഷം നന്നായി പിഴിഞ്ഞെടുക്കുക. ഈ പ്രക്രിയ രണ്ടോ മൂന്നോ പ്രാവശ്യം ആവർത്തിക്കുന്നതു മൃദുവായ ചീസ് ലഭിക്കുന്നതിനു സഹായിക്കും.

തയാറാക്കിയത്
പ്രിൻസി തോമസ്
ചീഫ് ഡയറ്റീഷൻ
ന്യൂട്രിഷൻ ആൻഡ് ഡയറ്ററ്റിക്സ് വിഭാഗം
രാജഗിരി ഹോസ്പിറ്റൽ, ആലുവ