മറക്കാതെ കഴിക്കണം ഈ രുചികൾ, കേരളത്തിലെ ഓരോ ജില്ലയെയും അടയാളപ്പെടുത്തുന്ന രുചി വിശേഷങ്ങളിലൂടെ ഒരു യാത്ര

കേരളത്തിലെത്തുന്ന സഞ്ചാരി തീർച്ചയായും കഴിച്ചിരിക്കേണ്ട ചില വിഭവങ്ങളുണ്ട്. ഓരോ നാടിനെയും അടയാളപ്പെടുത്തുന്ന അവരുടേതായൊരു തനതായ രുചി. പകരം വയ്ക്കാനില്ലാത്ത രുചിയുടെ ആ മാന്ത്രികത ആസ്വദിക്കാൻ തെക്ക് തിരുവനന്തപുരം മുതൽ വടക്ക് കാസർകോട് വരെയൊന്ന് സഞ്ചരിക്കണം. മലകളും പുഴകളും, കാടും കടലും, വയലും നാടും തുടങ്ങിയ പ്രകൃതി വൈവിധ്യങ്ങൾ പോലെ കേരളീയരുടെ രുചികളിലുമുണ്ട് ഒട്ടേറെ വൈവിധ്യങ്ങൾ. പായസത്തിലായാലും പരിപ്പ് കറിയിലായാലും, എന്തിന് ഏറെ, ചായയിൽ പോലും ആ നാനാത്വം വ്യക്തമാണ്. ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്ന രീതിയ്ക്കും വിളമ്പുന്ന രീതിയ്ക്കും ഈ വ്യത്യാസം കാണാം. ചിലയിടത്ത് ഊണ് കഴിഞ്ഞ് ഇല തന്നിലേക്ക് മടക്കണം എന്ന് പറയുമ്പോൾ മറ്റു ചിലയിടങ്ങളിൽ ഇല എതിർവശത്തേക്കു മടക്കണം എന്നാണു പറയുന്നത്.കേരളത്തിന്റെ ചെറുതും വലുതുമായ ദേശങ്ങളിലെ രുചി വൈവിധ്യങ്ങൾ തേടിയാണ് ഇത്തവണത്തെ രുചി യാത്ര...

തലസ്ഥാനത്ത് നിന്ന് തുടക്കം

തിരുവനന്തപുരം സദ്യയുടെ പ്രധാന ആകർഷണമാണ് ബോളിയും പായസവും. പായസം എല്ലായിടത്തും സദ്യയുടെ ഭാഗം ആണെങ്കിലും, ബോളി വിളമ്പുന്ന പതിവ് തിരുവന്തപുരത്തു മാത്രം. കടും മഞ്ഞ നിറവും ദോശയുടെ ആകൃതിയും ഉള്ള ബോളി മധുരപ്രിയന്മാരുടെ ഇഷ്ടവിഭവം ആണ്. അതിന്റെ കൂടെ പായസം കൂടി ആയാലോ? ആഹാ! ഇരട്ടിമധുരം, പായസവും ബോളിയും കൂട്ടി കുഴച്ചു കഴിക്കുന്ന ശാപ്പാട് രാമന്മാരെ തിരുവനന്തപുരത്തു ധാരാളം കാണാം.

എന്നാൽ സസ്യഭുക്കുകൾ ആണ് തലസ്ഥാനനഗരിക്കാർ എന്ന തെറ്റിദ്ധാരണ വേണ്ട. കൊഴിപ്പെരട്ട് തിരുവനന്തപുരംകാരുടെ മറ്റൊരു ഇഷ്ടഭക്ഷണം ആണ്. തനി നാടൻ രീതിയിൽ നല്ല പോലെ ഉപ്പും മുളകും മസാലകളും ചേർത്ത് പെരട്ടി എടുക്കുന്ന കോഴി ഒരിക്കൽ കഴിച്ചാൽ വീണ്ടും കഴിക്കും എന്നുറപ്പ്.

വെട്ടുകേക്കും മട്ടൻ കറിയും കൊല്ലം ജില്ലയുടെ രുചിപ്പട്ടികയിൽ ആദ്യസ്ഥാനം കൊടുക്കാം. പേര് കേട്ട് പരിഭ്രമിക്കണ്ട. വെട്ടും കുത്തും ഒന്നും വേണ്ടാത്ത ഒരു പാവം പലഹാരം ആണ് ഈ വെട്ടുകേക്ക്. പുറമെ പരുപരുത്തതും അകത്തു വളരെ മൃദുവും ആയ ഒരു നാടൻ കേക്ക്. കൊല്ലത്തെ എഴുത്താണിക്കട പോലെ ചില ഭക്ഷണശാലകൾ വെട്ടുകേക്കിനു പേര് കേട്ടവയാണ്‌. വെട്ടുകേക്കിന്റെ മധുരവും മട്ടൺ കറിയുടെ എരിവും കൂടി ആവുമ്പോൾ രുചി കേമം. കൊല്ലത്തെ പ്രധാന വിനോദസഞ്ചാരകേന്ദ്രമായ മൺറോ തുരുത്തിന് സ്വന്തമായൊരു രുചിപ്പെരുമയുണ്ട്. കരിമീൻ വിഭവങ്ങളാണ് ഇവിടത്തെ പ്രത്യേകത. പൊള്ളിച്ചതും ചുട്ടതും വറുത്തതും ആയി പല രൂപത്തില്‍ നിരത്തി വച്ച കരിമീൻ വിഭവങ്ങൾ ആസ്വദിച്ച് കഴിക്കേണ്ടതു തന്നെ.

സദ്യകളിൽ വച്ചേറ്റവും മികച്ച ആറന്മുള വള്ളസദ്യ, എന്നും എവിടെയും കിട്ടുന്ന ഒന്നല്ല വള്ളസദ്യ. പത്തനംതിട്ടജില്ലയിൽ ആറന്മുള പാർത്ഥസാരഥി ക്ഷേത്രത്തിലെ ഉത്സവത്തോടു അനുബന്ധിച്ചു മാത്രമേ ഈ സദ്യ ഉണ്ണുവാൻ സാധിക്കൂ. വർഷത്തിൽ ഒരിക്കൽ നടക്കുന്ന ആറന്മുള വള്ളംകളിയോട് അനുബന്ധിച്ചാണ് വള്ള സദ്യ ഒരുക്കുന്നത്. വള്ളപ്പാട്ടും പാടി ഉത്സാഹത്തിമിർപ്പോടെ വരുന്ന വള്ളക്കാരാണ് സദ്യയുടെ പ്രധാന പങ്കാളികൾ. എഴുപതിൽ അധികം വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാവും വള്ളസദ്യയിൽ, സസ്യവിഭവങ്ങൾ മാത്രം. സാമ്പാർ, അവിയൽ, കൂട്ടുകറി, ഓലൻ, കാളൻ എന്നിങ്ങനെ ഒരു നീണ്ട നിരയാണ്. സദ്യയുടെ രുചിയേക്കാൾ കേമം അതിന്റെ ആചാരങ്ങൾ തന്നെ. വള്ളക്കാർ പദ്യരൂപത്തിൽ വിഭവങ്ങൾ ചോദിച്ചു വാങ്ങുന്നതും നടത്തിപ്പുകാർ അപ്പപ്പോൾ അത് വിളമ്പാൻ തിടുക്കം കൂട്ടുന്നതും ഒരു വേറിട്ട കാഴ്ചയാണ്.

ഏഷ്യാഡ് കപ്പയും കുട്ടനാടൻ താറാവ് മപ്പാസും

ആലപ്പുഴയിലെ കെട്ടുവള്ളങ്ങളിൽ സാധാരണ വിളമ്പുന്നത് തനതായ മീൻ കറികൾ അടങ്ങുന്ന നാടൻ ഊണ് ആണ്. കുടംപുളി ഇട്ടു വറ്റിച്ച കുട്ടനാടൻ മീൻ കറി ഏറെ രുചികരം. എരിവും പുളിയും നന്നായി ചേർക്കുന്ന ഈ മീൻ കറി ആലപ്പുഴക്കാരുടെ മാത്രമല്ല എല്ലാ മലയാളികളുടെയും പ്രിയ വിഭവം ആണ്. ഇതിനു പുറമെ മറ്റൊരു വിഭവം കൂടി ആലപ്പുഴയുടേതായി എടുത്തു പറയാനുണ്ട്, കുട്ടനാടൻ താറാവ് മപ്പാസ്. താറാവ് വളർത്തലും മീൻ വളർത്തലും ആലപ്പുഴയിലെ പ്രധാന ഉപജീവനമാർഗങ്ങൾ ആണല്ലോ. അതിനാൽ താറാവ് കറിയും ഇവിടെ സുലഭം. തേങ്ങാപ്പാലൊഴിച്ച് പാകം ചെയ്യുന്ന താറാവ് മപ്പാസ് എല്ലാവർക്കും ഇഷ്ടമാകുമെന്നുറപ്പ്. നാവിനെ പൊള്ളിക്കുന്ന എരിവില്ല എന്നതു തന്നെ കാര്യം. എരിവിത്തിരി കുറഞ്ഞാലും മനസ്സ് കീഴടക്കുന്ന രുചിയാണ് ഇതിന്റെ ആകർഷണം.

കോട്ടയം എന്ന് കേൾക്കുമ്പോൾ തന്നെ മനസ്സിൽ വരുന്ന ചിത്രം ചട്ടയും മുണ്ടും ഉടുത്തു പള്ളിയിലേക്ക് കാൽനടയായി പോകുന്ന വല്യമ്മച്ചിമാരെയാണ്. ഈ വസ്ത്രവിധാനം ഒക്കെ അന്യം നിന്നിട്ടു കാലങ്ങൾ ആയി. എങ്കിലും ആ അമ്മച്ചിമാരുടെ കൈപുണ്യം കോട്ടയംകാർ ഇപ്പോഴും അവരുടെ രുചിക്കൂട്ടുകളിൽ മുറുകെ പിടിച്ചിരിക്കുന്നു. പിടിയും കോഴിക്കറിയും കോട്ടയം ഭാഗത്തെ ക്രിസ്ത്യാനികളുടെ ഒരു പ്രത്യേക വിഭവം ആണ്. പിടി എന്നത് അരി കൊണ്ട് വളരെ എളുപ്പത്തിൽ ഉണ്ടാക്കാവുന്ന ഒരു പലഹാരം ആണ്. തേങ്ങ അരച്ചതും ഇഞ്ചിയും ജീരകവും മറ്റു സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളും ചേർത്താണ് പിടി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. പിടിയ്ക്ക് ഏറ്റവും നല്ല കൂട്ട് കോഴിക്കറി തന്നെ.

കപ്പ ബിരിയാണി ആണ് കോട്ടയത്തിന്റെ മറ്റൊരു വിഭവം. ഏഷ്യാഡ്‌ കപ്പ എന്നും എല്ലും കപ്പയും എന്നും രണ്ടു ഓമനപ്പേരുകൾ കൂടി ഉണ്ട്. കപ്പയും പോത്തിന്റെ നെഞ്ചടിയും കൂട്ടി ഉണ്ടാക്കുന്ന ബിരിയാണി കല്യാണവീടുകളിൽ സുലഭമായി കാണുന്ന വിഭവമാണ്. പോത്തിന് പകരം, ആടിന്റെ എല്ലോ, കോഴിയുടെ എല്ലോ ചേർത്ത് ബിരിയാണി പാകം ചെയ്യാറുണ്ട്. പക്ഷെ പോത്തിന്റെ നെഞ്ചടിയാണ് ഇതിന്റെ ഒരു ശരിയായ കൂട്ട്.

ഇടുക്കിയുടെ കിടുക്കൻ രുചികൾ

ഇടുക്കിക്ക് കോട്ടയം രുചികളുമായി വളരെയധികം അടുപ്പം ഉണ്ട്. എന്നാൽ ഇവരുടെ രുചിവിശേഷങ്ങളിൽ സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളുടെ വാസന ഒരുപടി മുന്നിലാണ്. ഇടുക്കിയിലെ തണുപ്പ് കാരണമാകാം നല്ല മൊരിഞ്ഞ പൊറോട്ടയും ബീഫ് റോസ്റ്റുമാണ് ഇവിടുത്തെ ആളുകളുടെ ഇഷ്ടവിഭവമെന്ന് തോന്നുന്നു. എന്നാൽ, ഇടുക്കിയുടെ കിടുക്കൻ രുചി ഇടിയിറച്ചിയാണ്. വേട്ടയാടി പിടിക്കുന്ന കാട്ടുപോത്തിന്റെ ഇറച്ചി ആയിരുന്നു പണ്ടൊക്കെ ഇടിയിറച്ചി എന്നറിയപ്പെട്ടിരുന്നത്. ഇന്ന് നാടൻ പോത്തിന്റെ ഇറച്ചി ഉണക്കി അത് നന്നായി നാരു പോലെ ചതച്ചെടുത്തിട്ടാണ് ഇടിയിറച്ചി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. മസാല ചേർത്ത് പാകം ചെയ്‌തെടുക്കുന്ന ഇടിയിറച്ചി കൂട്ടിയാൽ ആർക്കും തിന്നാം ഒരു കലം ചോറ്.

എറണാകുളം അല്ലെങ്കിൽ കൊച്ചിക്കു സ്വന്തം എന്ന് അവകാശപ്പെടാൻ ഒരു വിഭവം അല്ല, പലതുണ്ട്. അറബിക്കടലിന്റെ റാണിക്ക് മീനുകൾ തന്നെ പ്രിയങ്കരം. കൊച്ചിയിലെ ഭക്ഷണശാലകളിൽ പ്രധാനമായി കാണുന്നതും കടൽ വിഭവങ്ങളാണ്. ബീഫ് വിന്താലു ആണ് കൊച്ചിക്കാരുടെ മറ്റൊരു പ്രധാന ഭക്ഷണം. ഇവനെ തനി കൊച്ചിക്കാരൻ എന്ന് പറയുവാൻ പറ്റില്ല. വിന്താലു പോർത്തുഗീസുകാരൻ ആണെങ്കിലും ഗോവയിലും കൊച്ചിയിലും ഒക്കെ വളരെ പ്രശസ്തനാണ്. എറണാകുളത്ത് അങ്കമാലിക്ക് സ്വന്തം ആയി ഒരു ഭക്ഷണകഥ തന്നെ പറയാൻ ഉണ്ട്. പോർക്ക് അഥവാ പന്നിയിറച്ചി, അങ്കമാലി രുചികളുടെ രാജാവാണ്. പോർക്കും കൂർക്കയും എന്ന് കേട്ടാൽ വായിൽ വെള്ളമൂറാത്ത അങ്കമാലിക്കാർ കുറയും.

അപ്പങ്ങളുടെ നാടും അമ്പിസാമിയുടെ പായസവും

തൃശൂരിന് പ്രിയം പല തരം അപ്പങ്ങളോടാണ്. അച്ചപ്പം, പാലപ്പം, വെള്ളയപ്പം, വട്ടയപ്പം, ഇതെല്ലാം പാക്കറ്റുകളിലാക്കി വിൽക്കുന്നത് ഇവിടെ പതിവു കാഴ്ചയാണ്. അപ്പത്തിന്റെ പേരിൽ ഒരു തെരുവ് തന്നെയുണ്ടിവിടെ, വെള്ളയപ്പങ്ങാടി. ആവശ്യക്കാർക്ക് ഓർഡർ അനുസരിച്ചു വെള്ളയപ്പം ഉണ്ടാക്കി കൊടുക്കൽ ആണ് ഈ തെരുവിലെ വീട്ടുകാരുടെ ഉപജീവനമാർഗം. വഴിയോരത്തു വീടുകളിൽ വെള്ളയപ്പം അടുക്കി വെച്ചിരിക്കുന്ന കാഴ്ച മനം മയക്കുന്നതാണ്.

അപ്പം പോലെ തന്നെ പായസവും തൃശൂരുകാർക്ക് പ്രിയപ്പെട്ടതാണ്. അമ്പിസ്വാമിയുടെ പാലട പായസം നുണയാൻ പല ദേശത്തു നിന്നും ആളുകളെത്താറുണ്ട്.

പാലക്കാട് മാത്രം കിട്ടുന്ന ഒരു പലഹാരത്തെ കുറിച്ച് ചിന്തിച്ചാൽ ആദ്യം മനസ്സിലേക്ക് ഓടിയെത്തുന്നത് രാമശ്ശേരി ഇഡലിയാണ്. മൺകലങ്ങൾക്കു മുകളിൽ നേർത്ത തുണി വിരിച്ചു അതിൽ അരിമാവ് ഒഴിച്ച് ആവിയിൽ വേവിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് രാമശേരി ഇഡലി. കാഴ്ചയിൽ ദോശ പോലെയെങ്കിലും രുചിയിൽ ഇഡലി തന്നെ. സാമ്പാറോ ചട്ണിയോ കൂട്ടി ഇത് കഴിക്കാം പക്ഷെ, ഗാന്ധി എന്ന ചമ്മന്തിയാണ് രാമശേരി ഇഡലിയ്ക്ക് ചേർന്ന രുചി.

മലപ്പുറത്തിന്റെ പഴയകാല രുചികളിൽ ഒന്നാണ് തേങ്ങാ ചോറ്. മലബാറിലെ മുസ്ലിം ഭവനങ്ങളിൽ ബിരിയാണി ആധിപത്യം സ്ഥാപിക്കുന്നതിന് മുൻപ് തേങ്ങാ ചോറ് ആയിരുന്നു രാജാവ്. നല്ല നാടൻ അരിയും ചിരകിയ തേങ്ങയും ചില മസാലകളും ഉപയോഗിച്ച് വളരെ എളുപ്പത്തിൽ അധികം ചിലവില്ലാതെ സ്വാദിഷ്ടമായ തേങ്ങാ ചോറ് തയാറാക്കാം. പാവങ്ങളുടെ ബിരിയാണി എന്ന് തേങ്ങാച്ചോറിനെ വിളിക്കുന്നതിലും തെറ്റില്ല. ഇതിനു കൂട്ടായി ബീഫ് കറി ആണ് ഉത്തമം.

കോഴിക്കോട് എത്തുന്ന ആരും ഒരിക്കൽ എങ്കിലും രുചിക്കാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്ന ഒരു വിഭവം ഉണ്ടെങ്കിൽ അത് കോഴിക്കോടൻ ബിരിയാണിയാണ്. ഇതു കൂടാതെ പല തരത്തിൽ ഉള്ള പലഹാരങ്ങളും കോഴിക്കോടിന് സ്വന്തമായുണ്ട്. നോമ്പുകാലത്താണ് ഈ രുചിവൈവിധ്യങ്ങൾ തീൻമേശപ്പുറത്തു അണിനിരക്കുക. ചട്ടിപ്പത്തിരി, കുഞ്ഞിപ്പത്തിരി, ഉന്നക്കായ, കോഴി അട... എല്ലാം ഒന്നിനൊന്നു സ്വാദിഷ്ടം.

കോഴിക്കോടുകാർക്കു മലബാർ ബിരിയാണി പ്രിയമെങ്കിൽ കണ്ണൂർകാർക്കുമുണ്ട് അവരുടെ പ്രിയപ്പെട്ട തലശ്ശേരി ബിരിയാണി. പാകം ചെയ്യുന്ന രീതിയിൽ ചെറിയ വ്യത്യാസങ്ങൾ മാത്രമേ ഉള്ളൂ. രുചിയിൽ രണ്ടും ഗംഭീരം തന്നെ.

നെയ്പത്തിരി പോലെ ചില പലഹാരങ്ങളും കണ്ണൂരിന്റെ ഭക്ഷണശൈലിയുടെ ഭാഗമാണ്. കല്ലുമ്മക്കായ നിറച്ചത്, ചെമ്മീൻ ഉണ്ട, ഇടി മുട്ട ഇങ്ങനെ രസകരം ആയ പല പേരുകളിൽ പല രുചികൾ ആസ്വദിക്കാം.

വയനാടിന്റെ അഭിമാനം അവിടത്തെ ആദിവാസി സമൂഹത്തിന്റെ രുചികൾ ആണ്. അവർ തലമുറകൾ ആയി കാത്തുസൂക്ഷിച്ച പാചകനൈപുണ്യം കാട് കടന്നു നാട്ടിലെത്തി തുടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഞണ്ടുകറി, ഞണ്ടുചമ്മന്തി, ഞണ്ടു വരട്ടി, ഇങ്ങനെ ഞണ്ടു കൊണ്ട് തന്നെ വിഭവങ്ങൾ ധാരാളം. ഗോത്രവർഗ്ഗക്കാരുടെ പ്രിയപ്പെട്ട തേൻ നെല്ലിക്കയും വയനാട്ടിൽ സുലഭം.

വയനാടിന്റെ മുളയരിക്കു വളരെ അധികം ഔഷധഗുണം ഉള്ളതായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. മുളയരി കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന പായസം രുചികരവും പോഷകസമ്പുഷ്ടവുമാണ്.

കാസർകോടിന്റെ ഭക്ഷണസംസ്കാരത്തെ തൊട്ടടുത്തു സ്ഥിതി ചെയ്യുന്ന കർണാടകം ചെറുതായി സ്വാധീനിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഇവിടുത്തെ പ്രധാന വിഭവം ആയ കലത്തപ്പം ഇതേ പേരിൽ മംഗലാപുരത്തും കാണുവാൻ സാധിക്കും. അരിയും തേങ്ങയും ശർക്കരയും തുടങ്ങിയ ചേരുവകൾ ചേർത്താണ് കലത്തപ്പം ഉണ്ടാക്കുന്നത്..

കാസർകോട്ടെ ചിക്കൻ കറിക്കു പേര് കോഴി ആണം എന്നാണ്. തേങ്ങാപ്പാൽ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന ഈ കറിക്കു മറ്റിടങ്ങളിലെ കോഴിക്കറിയിൽ നിന്ന് നേരിയ വ്യത്യാസങ്ങൾ മാത്രം. നെയ്പത്തൽ ആണ് ഇതിന്റെ കോംബോ.

ഇതൊക്കെ ആണെങ്കിലും ഇന്ന് രുചികളുടെ ഈ വേർതിരിവുകൾക്കു വല്യ പ്രസക്തി ഇല്ല. എവിടെയും എന്തും ലഭിക്കും. തിരുവന്തപുരത്തെ ഹോട്ടലുകളിൽ മലബാർ ബിരിയാണി ലഭിക്കും അതുപോലെ കാസർകോട്ടെ ചായക്കടകളിൽ ബോളിയും പായസവും ലഭിക്കും. പക്ഷേ, ഓരോ നാടിന്റെയും തനതു രുചി അവിടെ പോയി ആസ്വദിക്കാൻ കഴിഞ്ഞാൽ അതുതന്നെ ഉത്തമം.