തുർക്കികളുടെ കൊതിപ്പിക്കുന്ന രുചികൾ തേടി തെരുവിലൂടെ നടക്കുമ്പോൾ ആ വിളി കേട്ടു, ബാഹുബലി...ബാഹുബലി...! അതാരാണ് ഇസ്താംബുളിലെ ബാഹുബലി ആരാധകൻ!

'ബാഹുബലി 'എന്ന വിളി കേട്ടാണ് തിരിഞ്ഞു നോക്കിയത്. സമീപത്തുള്ള ഐസ്ക്രീം കടക്കാരൻ പൊട്ടിച്ചിരിച്ചു കൊണ്ട് വീണ്ടും അത് തന്നെ വിളിക്കുന്നു. ഏഷ്യയുടെയും യൂറോപ്പിന്റെയും സംഗമ നഗരമായ ഇസ്താംബുളിലെ ഏറെതിരക്കുള്ള തെരുവായ ഇസ്തിക്കൽ സ്ട്രീറ്റിൽ നിന്നാണ് ആ അഭിവാദ്യം. ഇന്ത്യക്കാരനെ കണ്ട ആഹ്ലാദം. ഇന്ത്യൻ സിനിമകൾക്ക് ധാരാളം ആരാധകരുള്ളയിടമാണ് തുർക്കി. ആ ഐസ് ക്രീം കഴിക്കാൻ ആഗ്രഹമുണ്ടെങ്കിലും ഒരുപാടു മാന്ത്രിക വിദ്യകൾക്ക് ശേഷമേ അത് നമ്മുടെ കൈയ്യിൽ എത്തൂ.. നീട്ടിയ വടിയുടെ അഗ്രഭാഗത്തെ ഐസ് ക്രീം കോണിൽ തൊട്ടു തൊട്ടില്ല എന്നാകുമ്പോൾ കടക്കാരൻ പൊട്ടിച്ചിരിയോടെ വടി മായിക വേഗതയിൽ എടുത്തു മാറ്റും. അവസാനം മൽപ്പിടുത്തതിന് ശേഷം ക്ഷീണിച്ചു ഐസ് ക്രീം കൈക്കലാക്കി നുണഞ്ഞപ്പോൾ ഹേസൽ നട്ടിന്റെയും സ്ട്രോബെറിയുടെയും രുചികൾ നാവിൽ നിറഞ്ഞു. കണ്ണടച്ച് ഐസ്ക്രീം ആസ്വദിക്കുന്നതിനിടെ ഓർത്തു തുർക്കി, ഇവിടം രുചികളുടെ സ്വർഗ്ഗം കൂടിയാണ്.

ഈ തെരുവ് നിറയെ വിവിധയിനം ഭക്ഷണങ്ങളാണ്. ലോകത്തിന്റെ വിവിധ ദേശങ്ങളിൽ വന്ന യാത്രികർ വിസ്മയിച്ച കണ്ണുകളുമായി ഒഴുകുന്ന തെരുവ്. കമ്പികളിൽ കോർത്തു ചുടുന്ന ചൂടുള്ള മാംസത്തിന്റ ഗന്ധമാണ് ചുറ്റും. തെരുവിന്റെ ഹരത്തിനൊപ്പം ആഹാരം കഴിച്ച് കഴിച്ച് മുന്നോട്ട് നീങ്ങി.

ആഹാരത്തിന്റെ ടർക്കിഷ് ടച്ച്

തുർക്കികളുടെ അനറ്റോളിയയിലേക്കുള്ള പലായനത്തോളം പഴക്കമുണ്ട് ഇവിടുത്തെ ഭക്ഷണ പാരമ്പര്യത്തിന്. നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ സംസ്കാരങ്ങൾ രുചികളിലും സമന്വയിച്ചയിടം .ഏതാണ്ട് ആറര നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ കഥകളുറങ്ങുന്ന രുചികൾ. പ്രാചീന കാലത്തെ മധ്യേഷ്യൻ നൊമാഡിക് ജീവിതവും തുർക്കിയുടെ മാംസാഹാര പരമ്പരകളുമായി അഭേദ്യമായ ബന്ധമുണ്ട്. ഓട്ടോമാൻ, സെൽജുക്ക് ,യൂറോപ്യൻ, മെഡിറ്ററേനിയൻ

ബാൽക്കൺ, മിഡിൽ ഈസ്റ്റ്, മധ്യേഷ്യൻ തുടങ്ങിയ പാചകരീതികൾ തുർക്കിയുടെ ആഹാര രീതികളുമായി ബന്ധപ്പെട്ടു കിടക്കുന്നു.

മെഡിറ്ററേനിയൻ ഭാഗങ്ങൾ ഒലിവ് ഓയിലും പച്ചക്കറികളും നിറഞ്ഞ ആരോഗ്യ ശീലങ്ങളിൽ തുടരുമ്പോൾ കരിങ്കടൽ ഭാഗങ്ങൾ മത്സ്യവിഭവങ്ങളാൽ സമൃദ്ധമായിരിക്കും. ഏഷ്യൻ,യൂറോപ്യൻ ഭൂഖണ്ഡങ്ങൾ ബന്ധിപ്പിക്കുന്ന നഗരമായ ഇസ്താംബുൾ ആകട്ടെ സുഗന്ധം പരത്തുന്ന ബേക്കിങ്ങിന്റെയും നറു മണമുയർത്തുന്ന ബ്രെഡുകളുടെയും കനലിൽ ചുടുന്ന മാംസത്തിന്റെയും നഗരമാണ്. മർമ്മരാ കടലിടുക്കിന്റെ ഹൃദയ ഭാഗത്തെ നഗരമായ ഇസ്താംബുൾ അതുകൊണ്ടു തന്നെ ആഹാരത്തിന്റെ നവോത്ഥാനത്തിനു പ്രധാന പങ്കു വഹിച്ചിട്ടുമുണ്ട്.

ലോകത്തെ എല്ലാ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ഓട്ടോമൻ ചക്രവർത്തിമാർ കടൽ കടത്തി തുറമുഖങ്ങളിൽ കൂടി തുർക്കിയിൽ എത്തിച്ചു. എന്നിരുന്നാലും വിഭവങ്ങളുടെ തനത് രുചികൾക്ക് പ്രാധാന്യം കുറച്ചതുമില്ല. അമിതമായ മസാലകൾ ഇവിടുത്തെ വിഭവങ്ങൾക്ക് അന്യമാണ്. പട്ടുപാതയിൽ കൂടി കടന്നുവന്ന കുങ്കുമപ്പൂവും കറുകപ്പട്ടയും കുരുമുളകും ഇടയ്ക്കിടെ നമ്മുടെ രസമുകുളങ്ങളെ ആനന്ദിപ്പിക്കുന്നുമുണ്ട്. നഗരത്തിന്റെ പ്രധാന ചത്വരമായ ടാക്സിം സ്ക്വയറിൽ വന്നിറങ്ങുമ്പോൾ തന്നെ കണ്ണിൽ പെട്ടത് ചെസ്റ്റ് നട്ടുകാരന്റെ ഉന്തുവണ്ടിയാണ്. രാവിലെ തന്നെ ജനം കൂടി നിന്നു ചക്കക്കുരു പോലെ തോന്നിച്ച ഈ കായ പൊട്ടിച്ചു പരിപ്പ് കഴിക്കുന്നുണ്ട്. ചെസ്ററ് നട്ടും ഹസൽ മുട്ടും ഈ മണ്ണിൽ നന്നായി വളരുന്ന വിളകളാണ്.

കബാബിന്റെ കൊതിയൂറും ലോകം

സിറ്റി സെന്ററിനു ചുറ്റും കബാബ് ചുടുന്ന ഗന്ധമാണ്. പാരീസിന്റെ സബ് അർബൻ തെരുവിൽ വച്ചാണ് ഈ ടർക്കിഷ് ഡോണർ കബാബിന്റെ രുചി ആദ്യം അറിയുന്നത്. അന്നു തൊട്ടേ ഈ വിഭവവുമായി പ്രണയത്തിലായിരുന്നു. പിന്നീട് വിയന്നയുടെ തെരുവുകളിലും ഈ ജനപ്രിയ വിഭവത്തെ കണ്ടുമുട്ടി. ഇസ്താൻബുളിനെ സ്വപ്നം കണ്ടുണരുന്ന വിയന്നയിൽ അഭയാർഥിയായ മുഹമ്മദ്‌ ഉണ്ടാക്കി തന്ന രുചിയുള്ള ടർക്കിഷ് ഡോണർ കബാബ് ഇപ്പോഴും ഓർക്കുന്നു. ടർക്കിയിൽ നിന്നും യൂറോപ്യൻ രാജ്യങ്ങളിലേക്ക് പാലായനം ചെയ്ത ജനത ഇതിനെ ഒരു ലോക ജനപ്രിയ വിഭവമാക്കി മാറ്റിയിരിക്കുന്നു. പരത്തിയ പിറ്റ ബ്രെഡിൽ ആടിന്റെയോ കോഴിയുടെയോ ചുട്ടെടുത്ത മാംസം ചീളുകളാക്കി നിറച്ച് ഒരുക്കി, സാലഡും ചേർത്ത് തരുന്ന ഈ വിഭവം പോക്കറ്റ് ഫ്രണ്ട്‌ലി കൂടിയാണ്. ഇതിന്റെ മറ്റൊരു വകഭേദമായ ഇസ്കന്തർ കബാബ് ടൊമാറ്റോ സോസിന്റെയും വെണ്ണയുടെയും അകമ്പടിയായി ആണ് വരുന്നത്. ഇസ്താംബുളിൽ നിന്നും 600 കിലോമീറ്റർ യാത്ര ചെയ്ത് ഗുഹാനഗരമായ കപ്പടോഷ്യയിൽ എത്തിയപ്പോൾ കണ്ടത് കളിമൺ കുടങ്ങളിൽ ദം ഇട്ടു വേവിച്ച ടേസ്റ്റി കബാബാണ്. തെരുവ് ഭക്ഷണങ്ങളിലെ പ്രധാനി. ശരിക്കും കബാബിന്റെ ജന്മസ്ഥലം ബർസ ആണ്.

ബൽഗർ പിലാഫ് എന്നറിയപ്പെടുന്ന, നുറുക്ക് ഗോതമ്പ് ഏതൊക്കെയോ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളിൽ വേവിച്ച് മൃഗകൊഴുപ്പ് ചേർത്തു തരുന്ന വിഭവം. ഇളം ആടിന്റെ മാംസത്തോടൊപ്പമാണ് ഇത് കഴിക്കുന്നുണ്ട്. ഒപ്പം ഗ്രിൽ ചെയ്ത പച്ചക്കറികളും ലഭിക്കും. തുർക്കിയിൽ ചിലവഴിച്ച ദിവസങ്ങളിൽ കൂടുതലും ഈ ആഹാരമാണ് ഞങ്ങളും കഴിച്ചത്. സമുദ്രതീരങ്ങളാൽ സമ്പന്നമായ തുർക്കിയില്‍ മത്സ്യ വിഭവങ്ങൾക്ക് പഞ്ഞമില്ല. മിക്കതും വളരെ പ്രശസ്തവുമാണ്. ഉണക്കിയും ഉപ്പിലിട്ടും ഗ്രിൽ ചെയ്തും മത്സ്യങ്ങൾ ഭക്ഷണ പ്രേമികളെ ആകർഷിക്കുന്നു. ഇസ്താംബൂളിലെ എമിനോനുവിലും മറ്റ് തീരദേശ ജില്ലകളിലും, തക്കാളി, പാഴ്സ്‌ലി ഔഷധസസ്യങ്ങൾ , ഉള്ളി എന്നിവ ചേർത്ത് ബ്രെഡിൽ വിളമ്പുന്ന ഗ്രിൽ ചെയ്ത മത്സ്യം ഒരു ജനപ്രിയ ഫാസ്റ്റ് ഫുഡാണ്.ബലിക് എക്മെക് എന്ന ഫിഷ് സാൻഡ് വിച് ബോസ്ഫറസ് കടലിടുക്കിന് തീരത്തെ ഒരു വിഭവമാണ് നാടൻ മീനുകൾ ആണ് പലപ്പോഴും ബ്രെഡിന്റെ ഉള്ളിൽ നിറയ്ക്കുന്നത്. ഉരുളക്കിഴങ്ങും പാഴ്സലിയും വിവിധതരം ഇല വർഗ്ഗങ്ങളും സുക്കിനിയും ഒക്കെ ചേർത്ത് കുരുമുളക് വിതറി സാലഡും മിക്ക ആഹാരങ്ങളുടെയും അകമ്പടിയായി വരും.

മിഡ്യെ ഡോൾമ എന്ന പ്രാദേശിക രുചി

പകുതി പുറംതോട് പൊട്ടിച്ച കക്കകൾ എരിവുള്ള അരിയിൽ വിളമ്പുകയും നാരങ്ങ കൊണ്ട് അലങ്കരിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു, ഇതാണ് മിഡ്യെ ഡോൾമ. തുർക്കിയുടെ ഒരു പ്രാദേശിക ഭക്ഷണമാണ്. വിനോദസഞ്ചാരികളും നാട്ടുകാരും ഒരുപോലെ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നതിനാൽ തക്‌സിം സ്‌ക്വയറിലും പരിസരത്തും എല്ലാ തെരുവ് ഭക്ഷണ കിയോസ്കുകളിലും മിഡ്യെ ഡോൾമ ലഭ്യമാണ്. ടോപ്കാപ്പി പാലസ് കാണാനായി പോയ വഴി നിറയെ സിമിത് എന്ന ബ്രെഡ് നിറച്ച ഉന്തുവണ്ടികൾ കാണാം. സിമിത് എന്നത് തുർക്കിയുടെ വടാ പാവ് ആണെന്ന് പറയാം. സുൽത്താൻ അഹമദ് എന്ന നഗരത്തിന്റെ പഴയ പ്രധാന ചത്വരത്തിലേക്ക് ചെന്നിറങ്ങിയ ഉടൻ കണ്ണിൽപ്പെട്ട വിഭവമാണ് സിമിത്. ചിലയിടങ്ങളിൽ ഇതിനുള്ളിൽ വെണ്ണ നിറച്ചു തരും. വെണ്ണയിൽ അലിഞ്ഞ സിമിറ്റ് അനുഭവം തന്നെയാണ്.

ഈ എള്ളു പതിച്ച ബ്രെഡാണ് മിക്കവരും തെരുവിൽ കൂടി കഴിച്ചു കൊണ്ട് പോകുന്നത്. മിക്ക തെരുവുകളിലും ഈ സിമിറ്റ് ട്രോളി കാണാം. വളയം പോലെയുള്ള ഈ ബ്രഡ് താരതമ്യേന വിലകുറഞ്ഞ വിഭവം കൂടി ആണ്. ചോക്ലറ്റ് ലാവയിൽ മുങ്ങി ചായയുടെ കൂടെ വന്നാൽ സിമിറ്റിനെ ആരുമൊന്ന് സ്നേഹിക്കും.

തുർക്കിഷ് രുചികളെ ക്ലാസിക് എന്നും റീജണൽ എന്നും രണ്ടാക്കാം. ഓട്ടോമൻ രാജ വിഭവങ്ങൾ ക്ലാസിക് ഇനത്തിൽ പെടുന്നു. ഓട്ടോമൻ കൊട്ടാരത്തിന്റെ അടുക്കള എന്നും വിശാലമായിരുന്നു. ഏക്കർ കണക്കിന് പരന്നു കിടക്കുന്ന കൊട്ടാരത്തിൽ പാചകക്കാരുടെ എണ്ണം പലപ്പോഴും ആയിരങ്ങൾ കവിഞ്ഞു. സാമ്രാജ്യശക്തിയുടെ പ്രദർശനം പോലെ അവർ തീൻ മേശകളെയും കണ്ടു. തനത് വിഭവങ്ങളിൽ നിന്നും യൂറോപ്യൻ ആഹാരത്തിലേക്കുള്ള വഴിമാറ്റത്തിനും തീൻമേശകൾ സാക്ഷ്യം വഹിച്ചു..ഇവിടെ കുടുംബാംഗങ്ങൾ ഒരുമിച്ചു ഭക്ഷണം കഴിക്കാനും അതിഥികളെ കഴിപ്പിക്കാനും ഇഷ്ടപ്പെട്ടിരുന്നു. റ്റുറ്റ് മാക് എന്ന പയർ ചേരുന്ന സൂപ്പ് സെൽജുക്ക് ഗോത്ര കാലം മുതലേയുള്ള തുർക്കിയുടെ ഇഷ്ട വിഭവമാണ്. പ്രാതലിന് അകമ്പടി സേവിച്ചാണ് ഇവന്റെ വരവ്. പ്രാതൽ എന്നതിന്റെ തുർക്കിഷ് പദമായ കഹ്‌വാൽട്ടിയുടെ അർഥം "കാപ്പിക്ക് മുൻപ്" എന്നാണ്. പരമ്പരാഗത ടർക്കിഷ് പ്രഭാതം ഭക്ഷണം വളരെ പ്രശസ്തമാണ്. ഇസ്താംബുളിലെ വർണങ്ങളുടെ തെരുവായ ബലാത്തിൽ നിന്നും ആഹാരത്തിന്റെ തെരുവായ വോഡിന കടേസിയിൽ എത്തിയപ്പോൾ അവിടം നിറയെ ടർക്കിഷ് ഗോസ്ലെമേ എന്ന പാൻ കേക്ക് ഉണ്ടാകുന്ന സ്ത്രീകളെ കണ്ടു. പാരമ്പര്യ വസ്ത്രങ്ങൾ ധരിച്ചു അവർ പാൻ കേക്ക് ഉണ്ടാക്കുന്ന കാഴ്ച മിക്കവരും ക്യാമറയിൽ പകർത്തുന്നുണ്ട്. ഗോസ്ലെമേ ഈസ്റ്റും ഒലിവ് ഓയിലും തൈരും ഒക്കെ ചേർത്ത് പരത്തുന്ന ഒരിനം പാൻ കേക്ക് ആണ് ഉള്ളിൽ വെണ്ണയും കുമിളും മുട്ടയും മാംസവും പാൽക്കട്ടിയും ഒക്കെ നിറച്ചും ഉണ്ടാക്കാം.. ഇത് ഒരു ഓട്ടോമാൻകാല ആഹാരമാണ്. വെള്ള നിറമുള്ള അയഞ്ഞ കുപ്പായം ധരിച്ച സുന്ദരി അമ്മമ്മമാർ കൊതിപ്പിക്കുന്ന മണം പരത്തി വേവുന്ന പാൻ കേക്കുകൾ ഭക്ഷണപ്രേമികളുടെ മുന്നിലേക്ക് എത്തിച്ചു കൊണ്ടിരിക്കുന്നു.

പിന്നെയും കഴിച്ചു, പേരറിയുന്നതും അറിയാത്തതുമായ ഒട്ടേറെ വിഭവങ്ങൾ. അന്റാലിയയിൽ വച്ച് കഴിച്ച ടർക്കിഷ് മെനമിൻ ആണ് അതിൽ പ്രധാനപ്പെട്ട ഒരു വിഭവം. തുർക്കിയിലെ ഏറ്റവും സാധാരണമായ പാനീയം ഏതാണെന്ന് ചോദിച്ചാൽ അത് വെള്ളത്തിന് മുമ്പേ ചായ എന്ന് പറയേണ്ടിവരും . കുഞ്ഞൻ ചായ ഗ്ലാസ്സുകളുടെ പിറകിൽ വലിയ വലിയ പ്രശ്നങ്ങൾ തീരുമാനത്തിലെത്തുന്നു. ചായ കുടിക്കാൻ അവിടെ ഒരു പ്രത്യേക സമയമില്ല. എപ്പോഴും ചായ കുടിച്ചാൽ അത്രയും സന്തോഷം.