50ാം വയസ്സിൽ പാചക പഠനം, കോലി- അനുഷ്ക ദമ്പതികളുടെ ഇഷ്ട ഷെഫ്; മുംബൈയില്‍ കേരളാസദ്യ ഹിറ്റാക്കിയ തലശ്ശേരിക്കാരിയുടെ കഥ From Thalassery to Mumbai: Chef Marina's Flavorful Journey

അൻപതാം വയസ്സിൽ വിദേശത്തു പാചക പഠനം, ബോളിവുഡ് താരങ്ങളുടെ ഇഷ്ട ഷെഫ്, തനി നാടന്‍ വിഭവങ്ങളുമായി മുംബൈയില്‍ ‘ഊട്ടുപുര’, മാസ്റ്റര്‍ െഷഫ് േഷായിലെ അതിഥി... തലശ്ശേരിക്കാരി മറീന ബാലകൃഷ്ണൻ േനട്ടങ്ങളിലേക്കു കുതിക്കുകയാണ്...

വിരാട് കോലിയും അനുഷ്ക ശർമയും ഇടയ്ക്കിടെ വീട്ടിലേക്കു വിരുന്നു വിളിക്കുന്ന രുചിയുണ്ട്. ‘തലശ്ശേരി ഗേൾ’ എന്നു മുംബൈയില്‍ അറിയപ്പെടുന്ന ഷെഫ് മറീന ബാലകൃഷ്ണൻ തയാറാക്കുന്ന കേരളീയ വിഭവങ്ങളാണത്. ബോളിവുഡിലെ പല താരങ്ങളെയും വെജിറ്റേറിയൻ രുചികളുടെ ആരാധകരാക്കി മാറ്റിയ ഈ രുചിപ്പെരുമയുടെ ഉദ്‍ഭവം തലശ്ശേരി ചിറക്കരയിലെ മാറോളി വീട്ടിലാണ്.

കുട്ടിക്കാലത്ത് അമ്മയുടെയും അമ്മമ്മയുടെയും  കൈപിടിച്ചു ഗുരുവായൂർ അമ്പലത്തിലേക്കു യാത്ര പോയ ഒരു പെൺകുട്ടിയുണ്ട്. അമ്പലത്തിനു തൊട്ടടുത്തുള്ള ഊട്ടു   പുരയിലെ രുചിസദ്യ ആ പെൺകുട്ടിയെ ഉണ്ണിക്കണ്ണനോളം തന്നെ ഭ്രമിപ്പിച്ചു.

പിന്നീട്, ജീവിതമൊതുങ്ങിയപ്പോൾ അവൾ പാചകം പ ഠിക്കാൻ വിദേശത്തു പോയി. ആത്മവിശ്വാസത്തിന്റെ രുചിയിലേറി മുംബൈയിലെ വീട്ടിൽത്തന്നെ ‘ഊട്ടുപുര’ എന്ന സംരംഭം തുടങ്ങി. അന്നുമുതൽ കുട്ടിക്കാല ഓർമകളിലെ  രുചികളെ നുള്ളിയെടുത്തു പാചകം ചെയ്തു തൂശനിലയിൽ വിളമ്പിക്കൊണ്ടേയിരിക്കുന്നു.

ഓലൻ ഒരു സൗഹൃദക്കൂട്ടാണ്  

‘‘ഊട്ടുപുര, മീൽ ഡെലിവറി സർവീസാണ്. എനിക്കിഷ്ടമുള്ള വിഭവങ്ങൾ ചേർത്ത് ഉച്ചയൂണ് തയാറാക്കാൻ തീരുമാനിക്കുന്നു. ഇൻസ്റ്റഗ്രാമിൽ മെനു  കൊടുക്കുന്നു. പത്തോ പതിനഞ്ചോ പേർക്കായിരുന്നു തുടക്കത്തിൽ. ഇപ്പോൾ 30– 40 പേർക്കു മീൽസ് തയാറാക്കും. ആളുകൾക്കു ഭക്ഷണമൊരുക്കുന്നതിലും വലിയ സന്തോഷം മറ്റെന്താണ്?’’ ആ സന്തോഷത്തിനുള്ളിലിരുന്നു മറീന േചാദിക്കുന്നു.

‘‘ബോളിവുഡ് താരങ്ങൾ എന്റെ അടുത്തേക്കു വരുന്നത് എവിടെ നിന്നൊക്കെയോ കേട്ടറിഞ്ഞാണ്. അനുഷ്ക ശർമയും വിരാട് കോലിയുമാണ് അവരിൽ പ്രധാനം. ഇപ്പോൾ അനുഷ്കയുടെ ടേസ്റ്റ് പരിചിതമാണ്. ഇടിയപ്പം, സ്റ്റ്യൂ, ചമ്മന്തി ഇതെല്ലാം അവർക്കു വലിയ ഇഷ്ടമാണ്. മലൈക അറോറ, കരീന കപൂർ തുടങ്ങിയവരും സ്ഥിരമായി വാങ്ങും. ആളുകളുടെ ഇഷ്ടവും ആവശ്യവുമനുസരിച്ചു പ്രൈവറ്റ് ക്യൂറേറ്റഡ് മെനുവും തയാറാക്കി നല്‍കുന്നുണ്ട്.

സദ്യയിൽ ഓലനാണ് എനിക്കേറ്റവുമിഷ്ടം. ഇലയിൽ മ മതയോടെ കിടക്കും. പപ്പടവും ഓലനും അമ്മിയിലരച്ച ച മ്മന്തിയുമുണ്ടെങ്കിൽ ഞാനതിനെ സദ്യയെന്നു വിളിക്കും. ഊട്ടുപുര മെനുവിൽ എന്നും സദ്യ തയാറാക്കില്ല. ഒരു ഒഴിച്ചുകൂട്ടാനും തോരനും പപ്പടവും ചമ്മന്തിയുമൊക്കെയായും കൊടുക്കാറുണ്ട്.

ചേരുവകളുടെ ചേർച്ചയാണ് ഭക്ഷണം രുചികരമാക്കുന്നത്. ചെറുപ്പത്തിൽ രുചികരമായ ഭക്ഷണം കഴിച്ചിട്ടുള്ളതു കൊണ്ടു കൂടിയാണ് നന്നായി പാചകം ചെയ്യാൻ കഴിയുന്നതെന്നും തോന്നാറുണ്ട്. അതുപോലെ, മനസ്സു മറ്റൊരിടത്താകുമ്പോള്‍ പാചകം ചെയ്താൽ ശരിയാകില്ല. അടുക്കളയില്‍ കയറിയാല്‍ ഫോൺ പോലും എടുക്കില്ല.

മുത്തശ്ശി രുചികളിലെ വാത്സല്യം

അമ്മ ജയലക്ഷ്മിയുടെ തലശ്ശേരി വീട്ടിലാണ് എന്റെയും ചേച്ചിയുടെയും കുട്ടിക്കാലം. അച്ഛൻ ബാലകൃഷ്ണന് എയർഫോഴ്സിലായിരുന്നു ജോലി. മാറോളി കണ്ണൻ എന്നായിരുന്നു മുത്തച്ഛന്റെ പേര്. അമ്മമ്മ ദേവി നല്ല അറിവുള്ള സ്ത്രീയായിരുന്നു. പാചകത്തിൽ അസാമാന്യ കൈപുണ്യവും. വിരുന്നുകാർ വന്നു നിറയുന്ന വീടായിരുന്നു അത്. ഇടമുറിയാതെ വേവുന്ന ഭക്ഷണം. നേരം വെളുക്കുമ്പോഴേ തറവാട്ടിൽ ചായ നടക്കാൻ തുടങ്ങും. ഇടതടവില്ലാതെ ചായ അടുക്കളയിൽ നിന്നു വീടിന്റെ അകത്തളങ്ങളിലേക്കു സഞ്ചരിച്ചു കൊണ്ടേയിരിക്കും. ആരു വീട്ടിൽ വന്നാലും ഭക്ഷണം കൊടുത്തു സ്നേഹം പ്രകടിപ്പിക്കുന്നതായിരുന്നു രീതി. ദിവസം മുപ്പതിനടുത്ത് ആളുകളുണ്ടാകും. ഭക്ഷണത്തിനുള്ള അരിയും പച്ചക്കറികളും വീട്ടിൽ ത ന്നെ ഒരുക്കിയെടുക്കലാണ്.

പലഹാരം തിന്നാൻ കൊതി തോന്നിയാൽ, കടയിൽ നിന്നു വാങ്ങിത്തരാതെ, അതുണ്ടാക്കാനറിയാവുന്നവരെ വീട്ടില്‍ വരുത്തി പാകപ്പെടുത്തി തരും. അങ്ങനെയാണു പല മുസ്‌ലിം സ്പെഷൽ വിഭവങ്ങളും രുചിക്കുന്നത്. അമ്മമ്മ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ അവിടെ ചുറ്റിപ്പറ്റി നിൽക്കും.  അങ്ങനെയൊക്കെ എന്റെയുള്ളിൽ വീണ വിത്താണ് ഇപ്പോൾ ഊട്ടുപുരയിലൂടെ വളർന്നത്.

അമ്മമ്മയുടെ കൈകൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന ഭക്ഷണത്തിനു പ്രത്യേക രുചിയായിരുന്നു. സത്യത്തിൽ, അതു വീണ്ടെടുക്കാനാണു ഊട്ടുപുര തുടങ്ങിയത്. അതുപോലെ എനിക്കുള്ള ഭക്തിയും ആ താവഴിയിലൂടെ തന്നെ വന്നതാകണം.

അതാണു ജീവിതം മാറ്റിമറിച്ചത്

പഠിക്കാൻ മിടുക്കിയായിരുന്നെങ്കിലും ജോലിക്കൊന്നും ശ്രമിച്ചില്ല. വിവാഹശേഷം മുംബൈയിലെത്തി വീട്ടമ്മയായി ഒതുങ്ങി. വീട്ടിൽ വന്നിരുന്ന സുഹൃത്തുക്കളാണ് ആദ്യം പ റ‍ഞ്ഞത്, ‘നീയുണ്ടാക്കുന്ന ഭക്ഷണം എത്ര രുചികരമാണ്’ എന്ന്. മുതിര്‍ന്നപ്പോള്‍ മകളും ഇതു പറഞ്ഞു.

അപ്പോഴേക്കും ആളുകൾ എന്റെയടുത്ത് പാചകകുറിപ്പുകൾക്കും മെനു ഒരുക്കാനുമെല്ലാം വന്നു തുടങ്ങി. ഞാൻ അവരോടു പറഞ്ഞു. ‘ഞാൻ ഷെഫൊന്നുമല്ല, വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന രീതിയിൽ ചെയ്യുന്നെന്നേയുള്ളൂ.’ പച്ചക്കറികൾ എ ങ്ങനെ അരിയണം, എത്ര ചൂടില്‍ വേവിക്കണം എന്നിങ്ങനെയുള്ള കാര്യങ്ങൾ അറിയില്ലെങ്കിൽ ഭക്ഷണം ശരിയായി പാകം ചെയ്യാൻ സാധിക്കില്ല.

 മകള്‍ അദിതി നിയമം പഠിക്കാൻ വാഷിങ്ടണിലേക്കു പോകുമ്പോൾ എന്നോടു ചോദിച്ചു. ‘അമ്മയ്ക്കു പാച‌കം പഠിച്ചു കൂടേ?’ ആദ്യമൊന്നും ‍ഞാനതു വകവച്ചില്ല. അവൾ വീണ്ടും വീണ്ടും നിർബന്ധിച്ചു. അങ്ങനെയാണു ന്യൂയോർക്കിലെ പ്രശസ്തമായ നാചുറൽ ഗോമെ ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ടിൽ ചേരുന്നത്. എനിക്കന്ന് അൻപതു വയസ്സാണ്. അതാണു ജീവിതം മാറ്റിമറിച്ചത്.

30 കൊല്ലം കഴിഞ്ഞു വീണ്ടും ക്ലാസില്‍ േചര്‍ന്നു പഠിക്കുന്നതിന്‍റെ എല്ലാ ബുദ്ധിമുട്ടും അനുഭവിച്ചു. കൂടെ പഠിക്കുന്നവരെല്ലാം ഇരുപതിനടുത്തു പ്രായമുള്ളവര്‍. ആദ്യമൊക്കെ പഠിച്ചത് ഓർത്തു വയ്ക്കാൻ ബുദ്ധിമുട്ടായിരുന്നു. മറക്കാതിരിക്കാൻ പുലർച്ചെ വരെ എഴുതി പഠിച്ച ദിവസങ്ങളുണ്ട്. എന്റെ ഷെഫ് നന്നായി പ്രോത്സാഹിപ്പിച്ചു. എന്തെങ്കിലും ആയിത്തീരണമെന്ന േമാഹം ഉള്ളിലുള്ളതു െകാണ്ടു കഠിനമായി അധ്വാനിക്കുകയും ചെയ്തു. അമ്മമ്മ പറയുന്നതു കേട്ടിട്ടുണ്ട്. ‘എന്തു ചെയ്യുമ്പോഴും സ്നേഹം വച്ചു ചെയ്യണം’ ഞാനങ്ങനെയാണു കാര്യങ്ങൾ ചെയ്തത്. അതുകൊണ്ടാകണം എല്ലാവർക്കും ഇഷ്ടപ്പെടുന്നതും.

പഠിക്കുന്ന സമയത്തു തന്നെ രണ്ടു റസ്റ്ററന്റുകളിൽ ജോലി ചെയ്യാൻ അവസരം കിട്ടി. ഞാൻ തികഞ്ഞ വെജിറ്റേറിയനാണ്. ഉള്ളിയും വെളുത്തുള്ളിയും ഉപയോഗിക്കില്ല. ഇതിനു ചേരുന്ന ഇടങ്ങളാണു പഠിക്കാനും ജോലി ചെയ്യാനും തിര‍‍ഞ്ഞെടുത്തത്.

സാധാരണ ഇത്ര വലിയ കോഴ്സൊക്കെ പഠിച്ചു വന്നവർ ഇറ്റാലിയൻ ഫൂഡും മറ്റുമാണ് ഉണ്ടാക്കുക. എനിക്കാണെങ്കിൽ കേരള ഭക്ഷണത്തോടാണു താൽപര്യം. പക്ഷേ, ആരും പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്നില്ല. അങ്ങനെ ഞാൻ മിഷേലിൻ സ്റ്റാർ നേടി തിളങ്ങി നിൽക്കുന്ന ബാങ്കോങ്കിലെ ഷെ ഫ് ഗരിമ അറോറയുടെ ‘ഗാ’ റസ്റ്ററന്റിൽ ഇന്റേൺഷിപ്പിന് അപേക്ഷിച്ചു. 50 വയസ്സായ സ്ത്രീയുടെ അപേക്ഷ അവര്‍ െെമന്‍ഡ് പോലും െചയ്യില്ല എന്നാണു കരുതിയത്. പക്ഷേ, അദ്ഭുതപ്പെടുത്തിക്കൊണ്ട്, അവരെന്നെ വിളിച്ചു.

ആയുർവേദ രുചികളും

അങ്ങനെ പത്തുമാസം ബാങ്കോക്കിൽ. ദിവസവും 14 മണിക്കൂറായിരുന്നു ജോലി. ഒരിക്കൽ പോലും അവധിയെടുത്തില്ല. ഷെഫ് ഗരിമ ഇതെല്ലാം ശ്രദ്ധിക്കുന്നുണ്ടായിരുന്നു. വെള്ളിയാഴ്ചകളിൽ എഴുപതോളം വരുന്ന ജോലിക്കാർക്കു ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കുന്നത് ഓരോ സ്റ്റാഫ് ആണ്. അവർക്ക് ഇഷ്ടമുള്ളത് തയാറാക്കാം.

എന്റെ ഊഴമെത്തിയപ്പോൾ പരിപ്പും തോരനും പായസവും എല്ലാം അടങ്ങിയ കേരള ഭക്ഷണമാണു പാകം ചെയ്തത്. ഷെഫ് ഗരിമയ്ക്ക് നന്നായി ഇഷ്ടപ്പെട്ടു. ‘എന്താ രുചി! ’യെന്നു പറഞ്ഞ് അവര്‍ കുറേ അഭിനന്ദിച്ചു. പിന്നെ പറഞ്ഞു, ‘‘വേറെ ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യാൻ ശ്രമിക്കുന്നതെന്തിന് ? നിനക്കു കേരള ഫൂഡ് ചെയ്യാൻ ദൈവീകമായ കഴിവുണ്ട്. അതു തന്നെ ചെയ്യൂ...’’

ഇതാണു തേടിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്ന ഉത്തരം എന്ന് ഉള്ളിലിരുന്നാരോ മന്ത്രിച്ചു. തിരിച്ചു മുംബൈയിലേക്കു മടങ്ങി. ഓണത്തിന്റെ സമയമായിരുന്നു അത്. ഡൽഹിയിലെ ഒരു ഹോട്ടലുകാർക്കു കത്തെഴുതി. എനിക്കു കേരള സദ്യ ചെയ്യാൻ താൽപര്യമുണ്ട്. അവർ ക്ഷണിച്ചു. മുപ്പതു പേർക്കു വീതം രണ്ടു ദിവസമാണു സദ്യയൊരുക്കിയത്. ആദ്യ ദിവസം തന്നെ മുഴുവന്‍ ഊണിനും ബുക്കിങ്ങായി. അതു വലിയ വാർത്താപ്രാധാന്യം നേടി. പിന്നെ, ജനീവയിലേക്കാണ് പറന്നത്. അതൊരു സ്വകാര്യ ചടങ്ങായിരുന്നു. അവിടെയും പ്രശംസ കിട്ടി.

ആയുർവേദത്തോടും ഇഷ്ടമുള്ളതുകൊണ്ടു തലശ്ശേരിയിൽ പോയി ആയുർവേദപാചകം പഠിച്ചു. ഭക്ഷണത്തിൽ അധികം എരിവും മസാലയുമൊന്നും ചേർക്കാതെ ആയുർവേദ നിയമങ്ങൾ അനുസരിക്കാൻ തുടങ്ങി. ആവശ്യക്കാർ കൂടിയതോടെയാണ് ‘റസ്റ്ററന്റ്’ എന്ന ആശയത്തിലേക്ക് എത്തുന്നത്. പക്ഷേ, േകാവിഡിന്‍റെ തുടക്കമായിരുന്നു. എല്ലാം മുടങ്ങി.

ഇൻസ്റ്റഗ്രാമിലൂെട ശ്രമിച്ചാലോ എന്നായി ചിന്ത. െവറു തെ ഒരു പോസ്റ്റിട്ടു. ‘പത്തു പേർക്കുള്ള ഭക്ഷണം പാചകം ചെയ്യുന്നുണ്ട്. ആവശ്യമുള്ളവർ ബുക്കു ചെയ്യൂ.’ പെട്ടെന്നു തന്നെ ആളുകളെത്തി. അടുത്തയാഴ്ച പതിനഞ്ചു പേർക്കുള്ള ഭക്ഷണമൊരുക്കി. ‘ഊട്ടുപുര’ തുടങ്ങിയതറിഞ്ഞ് ഷെഫ് ഗരിമ വിളിച്ചു പറഞ്ഞു. ‘ഇപ്പോൾ പ്രശസ്തയായല്ലോ. ബാങ്കോക്കിൽ വന്നു സദ്യ ചെയ്യൂ.’

ആ നഗരം നോൺവെജ് ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവരുടെയാണ്. ആരാണ് സദ്യ കഴിക്കാൻ ഇഷ്ടപ്പെടുക? എങ്കിലും ഗരിമ തന്ന ഉറപ്പിൽ അവിടെ പോയി. 75 പേര്‍ക്കു വീതം രണ്ടു ദിവസമാണു സദ്യ ഒരുക്കേണ്ടത്. ഒന്നര ദിവസം െകാണ്ട് ഫുള്‍ ബുക്കിങ് ആയി.

ഇപ്പോള്‍ രാജ്യാന്തരതലത്തില്‍ ധാരാളം അവസരങ്ങള്‍ കിട്ടുന്നുണ്ട്. ഡെസ്റ്റിനേഷൻ വെഡ്ഡിങ്ങിന്റെ കാലമാണല്ലോ. ഒരു സെലിബ്രിറ്റി കുടുംബത്തിലെ കല്യാണം മൊറോക്കോയിൽ വച്ചാണു നടക്കുന്നത്. കേരള സദ്യ ഒരുക്കാന്‍ ഞാന്‍ േപാകുന്നു. ഏഴാമത് മാസ്റ്റർ ഷെഫിൽ അതിഥിയായി പോകാന്‍ സാധിച്ചതും ഭാഗ്യം.

ഭഗവാന് എത്ര വിശുദ്ധിയോടു കൂടിയാണു നമ്മള്‍ നിവേദ്യം സമർപ്പിക്കുക. അതുപോലെയാണു ഞാൻ മറ്റുള്ളവർക്കു വേണ്ടിയും തയാറാക്കുന്നത്. ഈശ്വരൻ കൂടെയുള്ളതു കൊണ്ടാണ് ഇതെല്ലാം ചെയ്യാൻ കഴിയുന്നത്. മറ്റുള്ളവരെ നോക്കി ‘എനിക്കെന്താ അവരെ പോലെയാകാൻ കഴിയാത്തത്’ എന്നൊന്നും ചിന്തിക്കരുത്. നമുക്ക് എന്തു ചെയ്യാനാകും എന്നാണു ചിന്തിക്കേണ്ടത്.  

അന്‍പതു വയസ്സായ സ്ത്രീ സാധാരണ വിചാരിക്കുന്നത്, ജീവിതമൊക്കെ കഴിഞ്ഞു. ഇനി അൽപം വിശ്രമിക്കാം.അല്ലെങ്കിൽ മക്കളെ കല്യാണം കഴിപ്പിച്ച് പേരക്കുട്ടികളെ നോക്കിയിരിക്കാം. എന്നൊക്കെയാണ്. പക്ഷേ, ആ സമയത്താണു ഞാൻ കരിയർ തുടങ്ങുന്നത്.

ജോലിയെ സ്നേഹിക്കാൻ കഴിയാതാകുമ്പോൾ അതു ജോലിയായും ഭാരമായും തോന്നിത്തുടങ്ങും. എനിക്കൊരുപാട് ഇഷ്ടമാണ് പാചകം. സ്േനഹിച്ചാണ് ഒാരോ കാര്യങ്ങളും ചെയ്യുന്നത്. അതുകൊണ്ടാകും മടുപ്പൊന്നും തോന്നാത്തത്.’’

(2023 ഏപ്രില്‍- മേയ് ലക്കം വനിത മാസികയില്‍ പ്രസിദ്ധീകരിച്ചു വന്ന അഭിമുഖം)