‘ഓണപ്പിറ്റേന്ന് പഴങ്കഞ്ഞിക്കൊപ്പം പഴങ്കൂട്ടാൻ, തൊട്ടുകൂട്ടാൻ വടുകപ്പുളി അച്ചാറും’; സദ്യയുടെ ബാക്കികൊണ്ട് പുത്തൻ വിഭവങ്ങള്‍ Transforming Sadya into New Flavors

ഓണത്തിന് ബാക്കിവരുന്ന വിഭവം പിറ്റേന്ന് പുത്തൻ പുതിയ രുചിയായി മാറുന്ന മാജിക്. ഫ്രിജ് വരും മുൻപുള്ള ആ അടുക്കള വിശേഷങ്ങൾ...

‘മത്തപ്പൂ വിരിഞ്ഞാൽ ഓണം വന്നു’വെന്നാണ് പഴമക്കാരുടെ കണക്ക്. പച്ച വട്ടയിലകൾക്കിടയിൽ നക്ഷത്രക്കണ്ണു തുറന്നു കിടക്കുന്ന മഞ്ഞപ്പൂക്കളുടെ ലാസ്യഭംഗിയോടെ ഓണം വിരുന്നിനെത്തും.

കർക്കടകത്തിലെ തിരുവോണം മുതൽ ചിങ്ങത്തിലെ തിരുവോണം വരെ നീളുന്ന 28 ദിവസവും ഒാണത്തിന്റെ നിറങ്ങൾ ചാർത്തിയിരുന്ന ഒരു കാലമുണ്ടായിരുന്നു പണ്ട്. ഇതിൽ അവസാന പത്തു ദിവസങ്ങളിൽ, ചിങ്ങത്തിലെ അത്തം മുതൽ കുറച്ചു കൂടുതൽ ആഘോഷമുണ്ടാകുമെന്നുമാത്രം.

പൂക്കളമിട്ടാലും ഓണക്കോടി ഉടുത്താലും ഓണം തിരുവോണമാകില്ല. ‘ഓണം ഉണ്ടറിയണം’ എന്നാണ്. 28 കൂട്ടം വിഭവങ്ങളാണ് ഓണസദ്യയ്ക്ക്. ഇന്നത്തെപോലെ ഓൺലൈനിൽ ഓർഡറിടുന്ന ‘പാഴ്സൽ ഓണ’മായിരുന്നില്ല. അടുക്കളയിൽ പുകഞ്ഞും അരിഞ്ഞും വറുത്തും അരച്ചും ഉണ്ടാക്കുന്ന സ്വാദേറും സദ്യയാണ്. തിരുവോണത്തിന്റെയന്ന് സദ്യയുണ്ട്, നാലും കൂട്ടി മുറുക്കി, തായം കളിച്ച്, ഊഞ്ഞാലാടി, കൈക്കൊട്ടി കളിച്ച് ആഘോഷിച്ചു തിമർക്കും.   

ഓണപ്പിറ്റേന്ന് ഓണത്തിന്റെ മാത്രമല്ല, മലയാളിയുടേയും മുഖം വാടിയിരുന്നു.‘കാണം വിറ്റും ഓണം ഉണ്ണണം’ എന്ന ചൊല്ല് യാഥാർഥ്യമാക്കിയതിന്റെ പ ങ്കപ്പാട് ഉമ്മറവാതിലിനപ്പുറത്ത് കാത്തുനിൽക്കുന്നുണ്ടാകും. ഓണപ്പിറ്റേന്നുള്ള വിഭവങ്ങളിലും ദാരിദ്ര്യം കൈവയ്ക്കും. പക്ഷേ, അന്നത്തെ നമ്മുടെ സമർഥരായ വീട്ടമ്മമാരുടെ അടുത്ത് ദാരിദ്ര്യത്തിന്റെ ‘വേലയിറക്കൽ’ വല്ലതും നടക്കുമോ ? തലേന്നത്തെ ചോറു കൊണ്ടു കൊണ്ടാട്ടം ഉണ്ടാക്കുന്നതു പോലെ അവർ തിരുവോണസദ്യ ബാക്കി കൊണ്ടു പുത്തൻ വിഭവങ്ങളുണ്ടാക്കും. പഴമയുടെ കൈപുണ്യമുള്ള പുതു വിഭവങ്ങൾ!

 ‘‘ഒന്നാം ഓണം ഓടിയും ചാടിയും രണ്ടാം ഓണം ഇരുന്നും നിന്നും മൂന്നാം ഓണം മുക്കിയും മൂളിയും നാലാം ഓണം നക്കിയും പെറുക്കിയും അഞ്ചാം ഓണം അഞ്ചിയും കുഞ്ചിയും ആറാം ഓണം അരിഞ്ഞും തിരിഞ്ഞും ഏഴാം ഓണം എരന്നും കരഞ്ഞും...’’ തിരുവോണനാളിലെ ആ ഘോഷത്തിനു ശേഷം വീട്ടകങ്ങളിലെ അവസ്ഥയാണ് ഈ ചൊല്ലുകളിൽ  തെളിയുന്നത്. അതിനോടൊപ്പം ചേർന്നിരിക്കുന്നുണ്ട് ഓണപ്പിറ്റേന്നിലെ രുചികളും.  

ഓണപ്പിറ്റേന്ന് ‘കണ്ടോണം’  

പറഞ്ഞു പഴകിയ ഒരു നമ്പൂതിരി ഫലിതമുണ്ട്. ഒരിക്കൽ സദ്യ കഴിച്ച് കഴിഞ്ഞ് ശ്വാസം കഴിക്കാൻ വിമ്മിഷ്ഠപ്പെടുന്ന നമ്പൂതിരിയോട് കാര്യസ്ഥൻ പറഞ്ഞു.

‘‘വല്ലാണ്ട് വിമ്മിട്ടമുണ്ടെങ്കിൽ രണ്ടു വെരല് തൊണ്ടേ ക്കടത്തി ഒന്നു ഛർദ്ദിച്ചാൽ അസാരം ഭേദണ്ടാവും.’’ അതുകേട്ട് നമ്പൂതിരിക്ക് ദേഷ്യം വന്നു.

‘‘വെരല് കടക്കാനിടമുണ്ടേൽ നോം ഒരു ഗ്ലാസ് പായസം കൂടി കഴിക്കില്ലേ.’’

ഇതാണ് തിരുവോണദിവസത്തെ ശരാശരി മലയാളിയുടെ അവസ്ഥ. എരിശ്ശേരി, കാളൻ, ഓലൻ, തോരൻ, കിച്ചടി, പച്ചടി, സാമ്പാർ, പപ്പടം, പഴന്നുറുക്ക്, ഉപ്പേരി തുടങ്ങിയവയാണ് ഓണവിഭവങ്ങൾ. പുന്നെല്ലിന്റെ ചോറും സ്വാദുള്ള കറികളും മധുരമൂറുന്ന പായസവും കുടിച്ച് പിന്നെ കട്ടിലിലോ ഉമ്മറത്തെ തിണ്ണയിലോ ‘തിരിഞ്ഞും മറിഞ്ഞും’ കിടക്കുകയേ നിവൃത്തിയുള്ളൂ. ഓരോ ദിവസവും സദ്യയോടൊപ്പം വ്യത്യസ്ത മെനു തയാറാക്കുന്ന ഇക്കാലത്തെ കാര്യമല്ല കേട്ടോ. എല്ലുമുറിയെ പണിയെടുത്ത് വർഷത്തിലൊരിക്കൽ ഓണം ആഘോഷിക്കുന്ന പഴയ കേരളത്തെക്കുറിച്ചാണ്. പാടത്ത് വിതച്ചാലും കൊയ്താലും ഏറിയ കൂറും കഞ്ഞിയായിരുന്നു ഭക്ഷണം. അതുകൊണ്ടുതന്നെ തിരുവോണത്തിനു ചോറു വച്ചു ബാക്കി വരുന്ന കഞ്ഞിവെള്ളം പോലും പാഴാക്കില്ല. രാത്രി ബാക്കി വരുന്ന ചോറ് അതിലിട്ടു വച്ചു  ഓണപ്പിറ്റേന്നു പ്രാതലിനുള്ള പഴങ്കഞ്ഞിയാക്കും.

കറികൾ അധികമൊന്നും  മിച്ചം കാണില്ല. ഒന്നോ രണ്ടോ പേർക്കു തൊട്ടുകൂട്ടാനേ കാണൂ. കുട്ടികൾ ധാരാളമുള്ള വീട്ടിൽ അതുപിന്നെ വക്കാണത്തിനു കാരണമാകും.

പെട്ടെന്നു നിറം മാറാൻ കഴിവുള്ളവരാണ് സാമ്പാറും എരിശ്ശേരിയും തോരനും. ഉച്ചയ്ക്കു വച്ച് മൂവന്തിയാകുമ്പോഴേ അവരൊന്നു ‘കുഴയും’. ഗന്ധത്തിനും മാറ്റമുണ്ടാകും. എന്നാൽ ഇരിക്കും തോറും പത്തരമാറ്റു തിളങ്ങിവരുന്ന രുചിക്കൂട്ടാണ് പുളിശ്ശേരിയും കാളനും. ഫ്രിജ് ഒന്നുമില്ലാത്ത അക്കാലത്ത് ഈ കറികളെല്ലാം ഒരുപോലെ സംരക്ഷിക്കാൻ കുറച്ചു ചെപ്പടിവിദ്യകളുണ്ടായിരുന്നു.

തിരുവോണത്തിന്റെയന്ന് അത്താഴം കഴിയുമ്പോൾ  തന്നെ അതിനുള്ള ഒരുക്കം തുടങ്ങും. തിരുവോണത്തിന്റെ 28 വിഭവങ്ങളിൽ അച്ചാറും പായസവുമൊഴികെ മറ്റുള്ളവ ഒരു കൽച്ചട്ടിയിലോ മൺച്ചട്ടിയിലോ കൂട്ടികലർത്തി വയ്ക്കും. അവിയൽ, തോരൻ, കൂട്ടുകറി, വിവിധതരം പച്ചടികൾ, ഓലൻ തുടങ്ങിയ തൊടുകറികൾക്കു പുറമേ പരിപ്പ്, സാമ്പാർ എന്നിവയും കലർപ്പിലുണ്ടാകും. മോരിനെ ഒഴിവാക്കും. രസത്തിലും പുളിശ്ശേരിയിലും ജലാംശം കൂടുതലായതുകൊണ്ട് കലർപ്പിൽ ചേർക്കാറില്ല.  

ഒരു രാത്രി കൊണ്ടു പുളിച്ചു പാകമായ ഇതിനെ തി ളയ്ക്കുന്ന വരെ ചൂടാക്കും. ഇതാണ് തെക്കുദേശക്കാരുടെ ‘പഴങ്കൂട്ടാൻ.’ ഓണപ്പിറ്റേന്ന് പ്രാതലിന്, പഴങ്കഞ്ഞിക്കൊപ്പം പഴങ്കൂട്ടാനാണ് പതിവ്. തൊട്ടുകൂട്ടാൻ നല്ല എരിയും പുളിയുമുള്ള വടുകപ്പുളി അച്ചാറും. പഴകും തോറും രുചി കൂടുന്ന തൊടുകറിയാണ് വടുകപ്പുളി അച്ചാർ.

വടുകപ്പുളിയുടെ ഒാണക്കാലം

വടുകപ്പുളിയുടെ കാലം കൂടിയാണ് ഓണക്കാലം. നന്നായി പഴുത്ത, തോലിനു നല്ല കനമുള്ള വടുകപ്പുളി, കത്തുന്ന തീയിനു മുകളിൽ കണിച്ച് ചുന കത്തിച്ചു കളഞ്ഞു വേണം അച്ചാർ തയാറാക്കാൻ. മുറിച്ച് ഉള്ളിലെ കുരുവും നാരും ക ളഞ്ഞ് ഒരു സെന്റിമീറ്റർ കനത്തിലും വീതിയിലുമുള്ള കഷണങ്ങളാക്കി മുറിച്ചെടുക്കണം. ഈ കഷണങ്ങൾ മൺഭരണിയിലോ കുപ്പിഭരണിയിലോ ഇട്ടു വയ്ക്കും.

കല്ലുപ്പ് നന്നായി തിളപ്പിച്ച് മുകളിൽ തെളിഞ്ഞു വരുന്ന അഴുക്ക് മാറ്റി തണുത്തതിനുശേഷം വടുകപ്പുളി കഷണങ്ങളിൽ േചർക്കാം. വറ്റൽമുളക് കഴുകിയുണക്കി വെളിച്ചെണ്ണ പുരട്ടിയ ചട്ടിയിലിട്ടു വറുത്ത് പൊടിച്ചെടുത്ത് വേണം അച്ചാറിനുപയോഗിക്കാൻ. നന്നായി പഴുത്ത വടുകപ്പുളിയുടെ പിഴിഞ്ഞെടുത്ത നീര് കുറച്ചെടുത്ത് മൺകലത്തിലൊഴിച്ചു കുറച്ച് ഉപ്പും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ചേർത്ത് ഇളം തീയിൽ കുറുക്കിയെടുത്തതും അച്ചാറിൽ  ചേർക്കണം. പായസമധുരം ചെടിപ്പിക്കുമ്പോൾ ഈ വടുകപ്പുളിയെരിവൊന്നു തൊട്ടുനാവിൽ വച്ചാൽ മതി, വയറ് ഉഷാറാകും.

ഓണാട്ടുകരയിലും സമീപപ്രദേശത്തും ഓണസദ്യയിലെ വിഭവത്തിൽ വ്യതിയാനമുണ്ട്. അവിടെ കുറുക്കു പുളിശ്ശേരിയായ കാളനും പഴങ്കൂട്ടാനിൽ ചേരും. കൂടാതെ ചോറും ചേർക്കും. പിറ്റേന്നു കട്ടിയുള്ള ഒരു വിഭവമായി മാറിയിട്ടുണ്ടാകും അത്. ചൂടാക്കുമ്പോൾ കട്ടികൂടും. ഇതാണ് ‘അവിട്ടക്കട്ട’. കട്ടിക്കൂടിയ ‘അവിട്ടക്കട്ട ചവിട്ടിപ്പൊട്ടിക്കണ’മെന്നാണ് ചൊല്ല്. അഥവാ, അവിട്ടക്കട്ട കഴിച്ചാൽ ചവിട്ടിപ്പൊട്ടിക്കാനുള്ള ശക്തി ഉണ്ടാകുമെന്നാണോ?

ഓണപ്പിറ്റേന്നു പ്രാതൽ കഴിഞ്ഞാൽ പിന്നെ, അടുക്കളയ്ക്ക് തെല്ലു വിശ്രമമാണ്. ഉച്ചയൂണൊരുക്കാനുള്ള വ ട്ടം കൂട്ടലൊന്നും നടത്താതെ, ഓണത്തിരക്കിന്റെ ക്ഷീണം മാറ്റാൻ വിശ്രമമാണ്. പഴഞ്ചൊല്ലിൽ ‘രണ്ടാമോണം ക ണ്ടോണ’മാണ്.  ഇവിടെ, തിരുവോണമാണ് ഒന്നാമോണമായി കരുതുന്നത്. തിരുവോണത്തിനു ബാക്കി വന്ന കറികളെല്ലാം കൂട്ടി ‘കണ്ടോണ’മായിരിക്കും ഉച്ചയ്ക്കുള്ള ഊണ്.

കോടിയോണം കഴിഞ്ഞു കാടിയോണം

‘മൂന്നാമോണം മുക്കീം മൂളീയുമാണ്.’ പുളിശ്ശേരിയുടെ കു റച്ചു ബാക്കിയോ തൊടുകറികളോ ഒക്കെയായി കഴിച്ചു കൂ ട്ടും. പലരും മുഖം ചുളിക്കുകയും കനത്തിൽ മൂളുകയും ചെയ്യുമെങ്കിലും പ്രയോജനമുണ്ടാകില്ല.

‘നാലാമോണം നക്കീം തുടച്ചു’മാണ്. അതോടൊപ്പം കാ ടിയോണവുമാണ്. തലേന്നാൾ അരികഴുകിയ കാടിയിൽ ചമ്പാവിന്റെ പച്ചരിയിട്ടു വെന്ത കഞ്ഞിയാണ് ‘കാടി’. ചട്ടികളുടെ അടിയിൽ പറ്റിപിടിച്ചിരിക്കുന്ന കറികൾ തൊട്ടു കൂട്ടിയാകും ഊണ്. തലേദിവസം മുക്കീം മൂളീം ഇരുന്നവർ ഉള്ളതു കൂട്ടി ആസ്വദിച്ചുകഴിച്ച് കൈ നക്കുമെന്നു സാരം. അപ്പോഴേക്കും ഓണസദ്യയുടെ ഓർമ നാക്കിൽ നിന്നു ഒരു വിദൂര സ്വപ്നം പോലെ പോയ്മറഞ്ഞിട്ടുണ്ടാകും.

അഞ്ചാമോണത്തിനു പണിക്കാരെല്ലാം പാടത്തിറങ്ങിയിരിക്കും. ‘കഞ്ഞി അടുപ്പത്തും പിള്ളേരുടെ അച്ഛൻ പാടത്തുമാവും’. അന്നേ ദിവസം മീൻവിഭവങ്ങൾ കഴിക്കാം. ചിലയിടങ്ങളിൽ ആറാമോണത്തിന്റെയന്നാണ് ‘കാടി’ കഴിക്കുക. അതുകൊണ്ടാണ് ‘അഞ്ചോണം കൊഞ്ചോണം പിന്നെ കാടിയോണം’ എന്നു പറയുന്നത്.

കാടിയോണത്തിലെ ‘കാടി’ എന്ന വിഭവം കുറച്ചു ഗന്ധമുള്ളതാണ്. തിരുവോണത്തുന്നാളിലെ കൊഴുത്ത കഞ്ഞിവെള്ളത്തിൽ കറിവിഭവങ്ങൾ കലർത്തി വച്ചതിൽ നാലാമോണത്തിലെ കാടി ഒഴിച്ചു വയ്ക്കുന്നു. ചതയത്തിന് ഇതിന്റെ തെളിയൂറ്റി അന്നു അരികഴുകിയ കാടി ഇതിലൊഴിച്ചു വയ്ക്കും. ആറാം നാൾ ഇതിന്റെ തെളിയൂറ്റി അതിൽ ചമ്പാവിന്റെ പച്ചരിയിട്ട കഞ്ഞിയാണ് കാടി. ഗന്ധം സഹിക്കാമെങ്കിൽ സ്വാദേറിയ വിഭവം തന്നെ ഇതും. അല്ലെങ്കിലും പഴമയ്ക്ക് എപ്പോഴും ഗന്ധം മുന്നിൽ തന്നെയല്ലേ?

ഓണക്കാലത്ത് വറുത്തുപ്പേരിക്കും ശർക്കരയുപ്പേരിക്കും പഴനുറുക്കിനും വേണ്ടി വെട്ടിയ വാഴക്കുലകളെത്ര. കായ മെഴുക്കുപുരട്ടിയും കാളനും ഏത്തക്കായ തൊലി കൊണ്ടുള്ള പൊടിത്തൂവലും മാത്രമല്ല, പിണ്ടിക്കറിയും ഓ ണപ്പിറ്റേന്നു കറിക്കൂട്ടുകളാകും.

വാഴപ്പിണ്ടി വട്ടത്തിലരിഞ്ഞ് അതിലെ നൂല് മാറ്റി കുനുകുനാ കൊത്തിയരിഞ്ഞ് വെള്ളത്തിലിട്ട് ഈർക്കിൽ കൊണ്ട് കറക്കി നൂല് കളയണം. ഇതു മഞ്ഞളും ഉപ്പും ചേർത്ത് വേവിച്ചെടുക്കണം.

ഉള്ളിയും മുളകും വെളിച്ചെണ്ണയിൽ താളിച്ച് വെന്ത വാഴപ്പിണ്ടിയിട്ട് നന്നായി യോജിപ്പിച്ചു, തേങ്ങ ചുരണ്ടിയതും േചർത്ത് വാങ്ങി വയ്ക്കാം. വാഴപ്പിണ്ടിത്തോരൻ വയറ്റിൽ ചെന്നാൽ അത് കൂടെപ്പിറപ്പുകളെ അന്വേഷിക്കുമെന്നു ചൊല്ലുണ്ട്. വയറിനുള്ളിൽ കുടുങ്ങി കിടക്കുന്ന അവശിഷ്ടങ്ങളാണത്രേ കൂടപിറപ്പുകൾ. വാഴപ്പിണ്ടി  അവയെല്ലാം പുറത്തുകളഞ്ഞ് വയർ ശുദ്ധിയാക്കും എന്നു സാരം.

പൂച്ചക്കഞ്ഞിയും ഒാണയുണ്ടയും

ഉത്തരകേരളത്തിലെ ചില ഭാഗങ്ങളിൽ പൂച്ചക്കഞ്ഞിയെന്നൊരു വിഭവമുണ്ട്. രണ്ടുദിവസം  മുൻപ് മാറ്റിവച്ച കാടിവെള്ളത്തിൽ നുറുങ്ങരി, തവിട്, ശർക്കര  എന്നിവ ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന കഞ്ഞിയാണിത്. ഓണത്തിനു മുൻപ്  വരുന്ന പൂരാടത്തിനാണ് പൂച്ചക്കഞ്ഞി വയ്ക്കുക. അതുപോലെ ഓണയുണ്ട ഓണപ്പിറ്റേന്നുള്ള പലഹാരമാണ്.  

തേങ്ങ ചുരണ്ടിയതും ശർക്കര, ഏലയ്ക്ക, ജീരകം എ ന്നിവ  ഉരലിലിട്ടു നേർമയായി പൊടിക്കും. പിന്നെ, മുറത്തിലിട്ട് വലിയ ഉരുളകളായി ഉരുട്ടും. ഇതു വറുത്ത അരിപ്പൊടിയിൽ ചേർത്ത് ഒന്നുകൂടി ഉരുട്ടി മുണ്ടിൽ പൊതിഞ്ഞു കെട്ടിത്തൂക്കിയിടും. നന്നായി ഉണങ്ങും തോറും രുചിയും കൂടും. ജന്മിമാർക്കും മുതലാളിമാർക്കും ഓണത്തിന് ഈ ഉണ്ട കാഴ്ചയായി സമർപ്പിക്കുക പതിവായിരുന്നു. പകരം അവർ പണിയാളർക്ക് അരിയും മുണ്ടും പണവും നൽകും.

 ‘വാവു വന്നു വാതിലു തുറന്ന്, നിറ വന്നു തിറം കൂട്ടി, പുത്തരി വന്നു പത്തരി വച്ചു. ഓണം വന്നു ക്ഷീണം കൂട്ടി.’  ഇനി വയറിനു മേൽ ഒരടിയടിച്ചിട്ടു ‘ഓണമുണ്ട വയറേ ചൂളം പാടിക്കിട’എന്നും പറഞ്ഞു ഓണസദ്യയുണ്ടത് ഓർത്തോർത്തു അടുത്ത ഓണത്തെ നോക്കിയിരിക്കാം.

തയാറാക്കിയത്: ടെൻസി ജെയ്ക്കബ്ബ്, ഫോട്ടോ: ശ്രീകാന്ത് കളരിക്കൽ