‘തൊട്ടാല്‍ അടരുന്ന പരുവം, ബീഫ് റോസ്റ്റിന്റെ കൂട്ടുകെട്ടില്‍ വായില്‍ രുചിയുടെ വെടിക്കെട്ട്’: ബാലന്‍ ചേട്ടന്റെ ചതുരപ്പൊറോട്ടയുടെ കഥ
ചൂടന്‍ പൊറോട്ടയും നാടന്‍ ബീഫ്കറിയും മലയാളിക്ക് മറക്കാനാകാത്ത കോമ്പിനേഷനാണ്. ബീഫില്‍ പല അടവുകളും നമ്മള്‍ പയറ്റിത്തെളിഞ്ഞിട്ടുണ്ടെങ്കിലും അടിച്ചെടുത്ത പൊറോട്ടയില്‍ കൈവയ്ക്കാന്‍ അത്ര ധൈര്യം കാണിച്ചിട്ടില്ല. പക്ഷേ, പൊറോട്ടയായാലും കളി മട്ടാഞ്ചേരിക്കാരോടു വേണ്ട എന്നു പറയും പോലാണ് ഈ ചതുരപ്പൊറോട്ടയുടെ കഥ.
ചൂടന്‍ പൊറോട്ടയും നാടന്‍ ബീഫ്കറിയും മലയാളിക്ക് മറക്കാനാകാത്ത കോമ്പിനേഷനാണ്. ബീഫില്‍ പല അടവുകളും നമ്മള്‍ പയറ്റിത്തെളിഞ്ഞിട്ടുണ്ടെങ്കിലും അടിച്ചെടുത്ത പൊറോട്ടയില്‍ കൈവയ്ക്കാന്‍ അത്ര ധൈര്യം കാണിച്ചിട്ടില്ല. പക്ഷേ, പൊറോട്ടയായാലും കളി മട്ടാഞ്ചേരിക്കാരോടു വേണ്ട എന്നു പറയും പോലാണ് ഈ ചതുരപ്പൊറോട്ടയുടെ കഥ.
ചൂടന്‍ പൊറോട്ടയും നാടന്‍ ബീഫ്കറിയും മലയാളിക്ക് മറക്കാനാകാത്ത കോമ്പിനേഷനാണ്. ബീഫില്‍ പല അടവുകളും നമ്മള്‍ പയറ്റിത്തെളിഞ്ഞിട്ടുണ്ടെങ്കിലും അടിച്ചെടുത്ത പൊറോട്ടയില്‍ കൈവയ്ക്കാന്‍ അത്ര ധൈര്യം കാണിച്ചിട്ടില്ല. പക്ഷേ, പൊറോട്ടയായാലും കളി മട്ടാഞ്ചേരിക്കാരോടു വേണ്ട എന്നു പറയും പോലാണ് ഈ ചതുരപ്പൊറോട്ടയുടെ കഥ.
ചൂടന്‍ പൊറോട്ടയും നാടന്‍ ബീഫ്കറിയും മലയാളിക്ക് മറക്കാനാകാത്ത കോമ്പിനേഷനാണ്. ബീഫില്‍ പല അടവുകളും നമ്മള്‍ പയറ്റിത്തെളിഞ്ഞിട്ടുണ്ടെങ്കിലും അടിച്ചെടുത്ത പൊറോട്ടയില്‍ കൈവയ്ക്കാന്‍ അത്ര ധൈര്യം കാണിച്ചിട്ടില്ല. പക്ഷേ, പൊറോട്ടയായാലും കളി മട്ടാഞ്ചേരിക്കാരോടു വേണ്ട എന്നു പറയും പോലാണ് ഈ ചതുരപ്പൊറോട്ടയുടെ കഥ. കിറുകൃത്യമായി പറഞ്ഞാല്‍ മട്ടാഞ്ചേരിയിലെ പുല്ലുപാലം ജംക്‌ഷനിലുള്ള ബാലന്‍ ചേട്ടന്റെ കട എന്നു പേരു വീണ സിറ്റി സ്റ്റാര്‍ ഹോട്ടലിലെ ചതുരപ്പൊറോട്ട.
രൂപത്തില്‍ ചതുരമാണെങ്കിലും രുചിയുടെ കാര്യത്തില്‍ യാതൊരു വട്ടം കറക്കലും ആശാനില്ല. അലുക്കുകളിളക്കി വട്ടപ്പൊറോട്ടയെപ്പോലെ പത്രാസു കാട്ടാനും താല്‍പര്യമില്ല. കല്ലില്‍ നിന്നു ചൂടോടെ പാത്രത്തിലേക്കു വീണ് അയ്യോ പാവം മട്ടില്‍ തൊട്ടാല്‍ അടരുന്ന പരുവത്തിനാണ് ഇരിപ്പ്. പക്ഷേ, നാടന്‍ മസാലയില്‍ തിളച്ചു മറിഞ്ഞ ബീഫ് റോസ്റ്റിന്റെ കൂട്ടുകെട്ടില്‍ പുള്ളിക്കാരന്‍ പുള്ളിപ്പുലിയാകും. പിന്നെ കഴിക്കുന്നവരുടെ വായില്‍ രുചിയുടെ വെടിക്കെട്ടാണ്.
‘‘30 വര്‍ഷമായി ഹോട്ടല്‍ തുടങ്ങിയിട്ട്. അതിനു മുന്‍പ് ഒരു ഹോട്ടലില്‍ ജോലി നോക്കിയിരുന്നതാണ് എനിക്ക് ആകെയുള്ള പരിചയം. തൃശൂ ര്‍ പെരുമ്പിലാവിലാരുന്നു എന്റെ വീട്. ജോലി അന്വേഷിച്ചാണ് കൊച്ചിയില്‍ മട്ടാഞ്ചേരിയിലെത്തിയത്.’’ ബാലന്‍ ചേട്ടന്‍ ഹോട്ടലിലെ കണക്കു നോക്കുന്നതിനിടയില്‍ പുഞ്ചിരിയോടെ പറയുന്നു.
പി. എന്‍. ബാലന്‍ എന്ന ബാലന്‍ ചേട്ടനെ മട്ടാഞ്ചേരി കൈവിട്ടില്ല. ഹോട്ടലിന്റെ തുടക്കം മുതല്‍ അയൂബ്, മുസ്തഫ, തങ്കച്ചന്‍, ബക്കര്‍, അക്ബര്‍ ഈ അഞ്ചുപേര്‍ ബാലന്‍ ചേട്ടന്റെ ഇടത്തും വലത്തുമുണ്ട്. ഹോട്ടല്‍ ജീവനക്കാര്‍ സ്ക്വയര്‍ പൊറോട്ട എന്ന ഐഡിയ കൊണ്ടുവന്നപ്പോള്‍ പുതുമ പരീക്ഷിക്കാന്‍ ബാലന്‍ ചേട്ടനും തീരുമാനിച്ചു. ആ തീരുമാനം ബാലന്‍ ചേട്ടന്റെ കടയുടെ പേരും പ്രശസ്തിയും കൂട്ടി. കാലം എത്ര കഴിഞ്ഞാലും വിഭവങ്ങളുടെ രുചിയില്‍ മാറ്റം വരാത്തതു ചേരുവകളുടെ ഗുണം കൊണ്ടാണെന്നു ബാലന്‍ ചേട്ടന്‍. മുളകും മല്ലിയും മറ്റു മസാലകളും വാങ്ങി പൊടിച്ചെടുത്താണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
പുലര്‍ച്ചെ നാലുമണിക്ക് ബാലന്‍ ചേട്ടന്റെ കടയില്‍ തട്ടും മുട്ടുമായി പാചകം തുടങ്ങും. എട്ടുമണിക്ക് പ്രാതല്‍ റെഡി. അതിനിടയില്‍ വരുന്നവര്‍ കാലിച്ചായയും ചൂടന്‍വടയും പഴംപൊരിയും കഴിച്ചു തൃപ്തിയടയും. എട്ടുമണിയായാല്‍ പൊറോട്ടയും ഇടിയപ്പവും പുട്ടും മണിപ്പുട്ടുമൊക്കെ ഒരു വരവാണ്. ഉച്ചയാകുമ്പോള്‍ പൊറോട്ടയ്ക്കൊപ്പം ബീഫും ചിക്കനും മട്ടണും എത്തും. രണ്ടു മണിയായാല്‍ പാത്രങ്ങള്‍ കാലി. പിന്നെ മൂന്നു മണിക്കാണ് വീണ്ടും ഹോട്ടല്‍ ഉണരുക.
‘‘പാചകം രണ്ടു ഷിഫ്റ്റായാണ് നടക്കുന്നത്. രാവിലെ നാലു മുതല്‍ ഉച്ചയ്ക്കു രണ്ടു വരെ ഒരു ഷിഫ്റ്റ്. രണ്ടു മുതല്‍ രാത്രി 11 വരെ അടുത്ത ഷിഫ്റ്റ്. 14 പേര്‍ സഹായത്തിനുണ്ട്.’’
ഭക്ഷണം കഴിച്ചു മടങ്ങിപ്പോകുന്നവരുടെ ന ല്ല വാക്കുകളാണ് കടയുടെ പരസ്യം എന്ന് ബാല ന്‍ ചേട്ടന്‍. ചതുരപ്പൊറോട്ടയുടെ ഒരു കഷണം ബീഫ് ചാറില്‍ മുക്കി വായിലേക്കു വച്ചു നോക്കൂ. ആരും പറഞ്ഞുപോകും. ബാലന്‍‍ചേട്ടന്റെ ചതുരപ്പൊറോട്ട സൂപ്പർ സ്റ്റാറാണെന്ന്!
ചതുരപ്പൊറോട്ട
1. മൈദ – രണ്ടു കിലോ
2. വെള്ളം, ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
പാല്‍ – അര ലീറ്റര്‍
പഞ്ചസാര – അല്‍പം
മുട്ട – രണ്ട്
3. എണ്ണ – പാകത്തിന്
പാകം െചയ്യുന്ന വിധം
∙ മൈദയില്‍ രണ്ടാമത്തെ ചേരുവ ചേര്‍ത്തു മ യത്തില്‍ കുഴച്ച് അല്‍പസമയം വയ്ക്കുക.
∙ ഇത് ഉരുളകളാക്കിയ ശേഷം കനം കുറച്ചു പ രത്തണം. അടിച്ചെടുത്താലും മതി.
∙ പരത്തിയ പൊറോട്ട നാലായി മടക്കി മെല്ലേ കൈ കൊണ്ടൊന്നു പരത്തി ചുട്ടെടുക്കാം.