ഫ്രിജിലിരിക്കുന്ന ആ ചീസ്. അതങ്ങനെ കുറേക്കാലം വച്ചിരുന്ന് ഉപയോഗിക്കാമോ? why quality cheese is expensive

വർഷങ്ങൾക്കു മുമ്പ് സിബി ജോസഫ്, മറീന ദമ്പതികളുടെ മകളായ  അനു അമേരിക്കയിൽ സൗത്ത് കരോലിനയിൽ താമസിക്കുന്ന സമയം. ചീസ്, വൈൻ ടേസ്റ്റിങ് കേന്ദ്രങ്ങൾ സന്ദർശിക്കാന്‍ വെറുതേയൊന്നു പോയതാണ്. ചീസിനെക്കുറിച്ച് അറിയുന്തോറും മനസിൽ ക്യൂരിയോസിറ്റി കൂടുകയാണു ചെയ്തത്.

വർക്‌ഷോപ്പുകളിൽ പങ്കെടുക്കുകയും ചീസ് നിർമ്മാണം പഠിക്കുകയും ചെയ്തു. അപ്പോഴെങ്ങും ഈയൊരു ഹോബി ബിസിനസാക്കണമെന്ന് ചിന്തിച്ചതു പോലുമില്ല. ബയോ മെഡിക്കൽ എൻജിനീയറിങ് പൂർത്തിയാക്കി, എട്ടു വർഷങ്ങൾക്കു മുമ്പ് സ്വന്തം നാടായ തൃശ്ശൂരെ കാട്ടൂർ എത്തിയപ്പോഴാണ് കേരളത്തിൽ ചീസിൽ സ്പെഷലൈസ് ചെയ്യുന്ന ഫാക്ടറികളില്ല എന്നു ചിന്തിച്ചത്. ഒരു വർഷത്തോളം ഇവിടത്തെ കാലാവസ്ഥയിൽ ചീസ് ഉണ്ടാക്കി പരീക്ഷിച്ചു. പല തവണ ശ്രമങ്ങൾ പാളിപ്പോയി. മൂന്നു ലിറ്റർ പാലിലായിരുന്നു ഈ പതിവു പരീക്ഷണങ്ങൾ. സൗത്ത് ഇന്ത്യയിലെ മറ്റു ചീസ് ഫാക്ടറികൾ സന്ദർശിച്ചും അനു അറിവുകൾ നേടി.

2018 ൽ കസിൻ ഫ്രെഡി ജോർജും ചീസ് ബിസിനസ് പ്രോത്സാഹിപ്പിച്ചതോടെ ഇരുവരും ചേർന്ന് ചീസ് ഫാക്ടറിക്കു തുടക്കമിട്ടു. വലിയ സ്കെയിലിൽ നിർമ്മാണം തുടങ്ങിയപ്പോഴും പരാജയമായിരുന്നു ആദ്യം. ചെറിയ അളവു‍കളിൽ നിന്ന് വലിയ അളവിലേക്ക് പിടിച്ചു കയറിയതും പലവട്ടം പരിശ്രമിച്ചാണ്.  ഒരു വർഷത്തോളമെടുത്തു വിൽപനയ്ക്ക് ചീസെത്തിക്കാൻ.
റെസ്റ്ററന്റുകളിലും കഫെകളിലും ഷെഫുമാരെ പോയി കണ്ടു. ഇംപോർട്ടഡ് ചീസാണ് അവരുപയോഗിച്ചിരുന്നത്. ആദ്യമൊക്കെ എങ്ങനെ ചീസ് കൊടുത്താലും അവർക്കു തൃപ്തിയുണ്ടായിരുന്നില്ല. ഇങ്ങനെയല്ല വിദേശത്തെ ചീസ് എന്നാകും മറുപടി. അമ്പതോളം ശ്രമങ്ങൾ പരാജയപ്പെട്ട ശേഷമാണ് പെർഫക്ടായത്.

ചീസ് എത്രകാലം വേണമെങ്കിലും സൂക്ഷിക്കാമോ?

ജൂൺ–ജൂലൈ സമയത്ത് തുടങ്ങിയ ചീസാണ് ഏജിങ് കഴിഞ്ഞ് ഡിസംബറിൽ ഉപയോഗിക്കാൻ കൊടുക്കുന്നത്. ഏജിങ് കൂടുന്തോറും ഫ്ലേവർ നല്ലതാകും. ഇതു കൂടാതെ ഫ്രെഷ് ചീസും കൊടുക്കാറുണ്ട്. ഫ്രെഷ് ചീസ് പെട്ടെന്ന് ഉപയോഗിച്ചു തീർക്കണം.

യൂറോപ്പിലൊക്കെ അഞ്ചു വർഷം വരെ പഴക്കമുള്ള ചീസ് കിട്ടും. ഇന്ത്യയിൽ അതത്രയില്ല. പാർമഷാൻ ചീസൊക്കെ കുറഞ്ഞത് രണ്ടു വർഷം ഏജിങ് കഴിഞ്ഞിട്ടാണ് വിൽക്കുന്നത്. ആറു മാസം മുതൽ ഒന്നര വർഷം വരെയാണ് ഞങ്ങൾ ഏജിങ് ചെയ്യുന്നത്. പ്രിസർവേറ്റീവ് ചേർക്കാത്തതുകൊണ്ട് വാക്വം പാക്കിങ് തുറന്ന് ചീസ് ഉപയോഗിക്കാൻ തുടങ്ങിയാൽ അഞ്ചു മുതൽ പത്തു ദിവസങ്ങൾക്കുള്ളിൽ ഉപയോഗിക്കണം. ഏജ്ഡ് ചീസാണെങ്കിലും വീടുകളിലെ ഫ്രിജിനുള്ളിൽ അധികകാലം സൂക്ഷിക്കാൻ നിർദേശിക്കാറില്ല. ബട്ടർ പേപ്പറുപയോഗിച്ച് പൊതിഞ്ഞ് ഈർപ്പം കടക്കാതെ സൂക്ഷിച്ചാൽ ഒരു വർഷം വരെയൊക്കെ ഏജ്ഡ് ചീസ് സുരക്ഷിതമായി ഉപയോഗിക്കാം.  

പക്ഷേ സാധാരണ ഉപയോഗത്തിൽ, മുറിക്കാനുപയോഗിക്കുന്ന കത്തിയിൽ നിന്നോ മറ്റോ ഈർപ്പം പിടിക്കാനുള്ള സാധ്യത കൂടുതലാണ്. ഫ്രിജിനുള്ളിൽ മറ്റു സാധനങ്ങളും ഉണ്ടാകുമല്ലോ. അങ്ങനെ സമ്പർക്കത്തിൽ ദീർഘകാലം സൂക്ഷിക്കാനാകില്ല. ചീസിനു മുകളിൽ മോൾഡ് വന്നാലും അത് ചുരണ്ടിക്കളഞ്ഞാൽ ബാക്കിയുള്ള ചീസ് സുരക്ഷിതമാണ്. മോൾഡ് വളരുന്നത് കാണാതെ മുഴുവനായി പടർന്നു കഴിഞ്ഞാൽ മാത്രമേ ചീസ് മോശമാകൂ. ആർട്ടിഫിഷ്യൽ കേവിനുള്ളിൽ ഏജിങ് ചെയ്യുമ്പോൾ താപനില 12–15 ഡിഗ്രി വരെ ക്രമീകരിച്ച്, ഹ്യുമിഡിറ്റിയും നിയന്ത്രിച്ചാണ്  സൂക്ഷിക്കുന്നത്.

ഒരു കുഞ്ഞിനെ സംരക്ഷിക്കുന്നതു പോലെയാണ് ഈ കേവിനുള്ളിൽ ഓരോ ചീസ് വീലും സംരക്ഷിക്കപ്പെടുന്നത്. ഗൗഡ ചീസിന് രണ്ടു ദിവസത്തിലൊരിക്കൽ സാൾട്ട് ബാത്ത് കൊടുക്കണം. ഉപ്പുവെള്ളം മുക്കി തുടച്ചെടുക്കുന്ന ക്ലീനിങ് രീതിയാണിത്. ചെഡർ ചീസിൽ ഓയിൽ റബ്ബിങ് ഇയയ്ക്കിടെ വേണം. ഗോഡ്സ് ഓൺ ജാക്കിന് വെള്ളമുപയോഗിച്ചാണ് ക്ലീനിങ്. ഓരോ ഇനം ചീസിനും വ്യത്യസ്ത ക്ലീനിങ് രീതികളാണ്. ഇത്രയധികം സൂക്ഷിച്ചാണ് ഏജിങ് ഭംഗിയായി ചെയ്തെടുക്കുന്നത്.
ഇതൊന്നുമില്ലാതെ പുറത്തു സൂക്ഷിക്കാൻ പരിമിതികളുണ്ടാകും.
 
എന്താണീ ആർട്ടിസാൻ ചീസ്?
സാധാരണയായി നമുക്കു സൂപ്പർ മാർക്കറ്റുകളിൽ നിന്നും ലഭിക്കുന്നത് പ്രോസസ്ഡ് ചീസാണ്. ഇതിൽ വെജിറ്റബിൾ എണ്ണയും പ്രിസർവേറ്റീവുകളും മറ്റും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടാകും. അമ്പതു ശതമാനത്തിൽ താഴെയായിരിക്കും ചീസ് അടങ്ങിയിട്ടുള്ളത്.
ആറോ ഏഴോ മണിക്കൂർ നീളുന്ന പ്രക്രിയയാണ് ചീസ് നിർമ്മാണം. യന്ത്രസഹായങ്ങളില്ലാതെ മനുഷ്യർ തന്നെ പ്രത്യേക ശ്രദ്ധ കൊടുത്ത് ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുന്ന ചീസാണ് ആർട്ടിസാൻ. ഇതിൽ പ്രിസർവേറ്റീവ് ഉണ്ടാകില്ല. ആരോഗ്യഗുണങ്ങളും കൂടുതൽ. നല്ല ഗുണനിലവാരമുള്ള പാൽ കൃത്രിമ ചേരുവളില്ലാതെ സംസ്കരിച്ചെടുത്താണ് ഇതു തയാറാക്കുന്നത്. വേവിക്കുന്നതിന്റെ സമയത്തിനും മറ്റും അനുസരിച്ച്  ചീസിന്റെ ഘടനയും മാറും. ഇങ്ങനെയാണ് വിവിധതരം ചീസ് ലഭിക്കുന്നത്.

ചീസിനെന്താ ഇത്ര വില?
10 ലീറ്റർ പാൽ സംസ്കരിച്ചെടുത്താൽ ഒരു കിലോ ചീസാണ് ലഭിക്കുക. നല്ല പാൽ കിട്ടിയാലേ ചീസും നല്ലതാകൂ. രാവിലെ പാലെത്തുന്നതോടെ അനുവിന്റെയും ഫ്രെഡിയുടെയും ചീസ് ഫാക്ടറിയും ഉണരും. ആറേഴു മണിക്കൂർവേണം പാൽ പാൽക്കട്ടിയായി മാറാൻ. അരിച്ചൊഴിച്ച പാൽ പാസ്ചറൈസ് ചെയ്യണം.

പിന്നെ ചീസ് നിർമ്മാണത്തിനു വേണ്ടി തണുപ്പിക്കും. മുപ്പതു ഡിഗ്രി താപനിലയെത്തുന്നതോടെ ഫെർമെന്റേഷൻ തുടങ്ങും. പാസ്ചറൈസേഷനിലൂടെ അനാവശ്യ ബാക്ടീരിയകൾ നശിച്ചിട്ടുണ്ടാകും. ഇതിലേക്കാണ് ഫെർമന്റേഷന് ബാക്ടീരിയൽ കൾച്ചർ ചേർക്കുന്നത്. അരമണിക്കൂറിനുള്ളിൽ ഇതു പെരുകി പാൽ പുളിക്കും. മച്ചുറേഷൻ എന്നാണീ ഘട്ടത്തിനു പേര്.

കാത്സ്യം ക്ലോറൈഡും റെനറ്റ് എന്ന സസ്യ എൻസൈമും ചേർത്ത് ഇളക്കിയിളക്കി പാകമാക്കും. പാൽ ഈ ഘട്ടത്തിൽ ഖരാവസ്ഥയെത്തും. കണ്ടാൽ കൊതി തോന്നിപ്പോകുന്ന കസ്റ്റാഡ് ക്യൂബുകൾ പോലെയാകുമിത്. ഇതിനെ വേവിച്ചുരുക്കി അരിച്ചെടുത്താണ് ചീസ് തയാറാക്കുന്നത്. ആട്ടിൻ പാലും പശുവിൻ പാലും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന ഫെറ്റ ചീസ്, പുകയേൽപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന മൊസറല്ല ചീസായ സ്കാർമോസ തുടങ്ങി പല വൈവിധ്യങ്ങളുണ്ട് ചീസിൽ.
നല്ല ഗുണത്തിലും പാകത്തിലും കിട്ടണമെങ്കിൽ ഒരു കുഞ്ഞിനെ നോക്കുന്നത്ര കരുതലോടെ ചീസുണ്ടാക്കണം. അതുകൊണ്ടുതന്നെ നല്ല ചീസിന് വില കൂടും.