‘അമ്മ സ്പെഷല്‍ മൊളകാപ്പൊടി ദോശ... ഒറ്റയിരുപ്പിനു തീർക്കും വൻപയർ ശർക്കര ഡിസേർട്ട്’: വിദ്യയുടെ മനംകവരും രുചിയോർമ Vidya Balan's Favorite Childhood Dishes

അമ്മ വിളമ്പുന്ന ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചി.. ലോകത്തിന്റെ ഏതു കോണിൽപ്പോയാലും നാവിനെ കൊതിപ്പിക്കുന്ന ആ അമ്മരുചിയുടെ കൂട്ടുകൾ എന്താണെന്നു ചോദിച്ചാലോ? ഒരിത്തിരി ഉപ്പ്, കുറച്ചു ജീരകം എന്നെല്ലാമായിരിക്കും അമ്മ പറയുന്നത്. ടീസ്പൂൺ, ടേബിൾ സ്പൂൺ കണക്കുകൾ ഇല്ലാതെ കൈ കൊണ്ടു വാരിയിടുന്ന ഉപ്പും കുപ്പിയുടെ അടപ്പിൽ കുടഞ്ഞിട്ട ശേഷം ചീനച്ചട്ടിയിലേക്കിടുന്ന മുളകുപൊടിയും ഒരു പിടി തേങ്ങ ചുരണ്ടിയതുമാണ് അമ്മയുടെ കറികളുടെ രുചി. പലപ്പോഴും ഈ രുചിയളവുകൾ രേഖപ്പെടുത്താൻ നമ്മൾ ആഗ്രഹിക്കുമ്പോഴേക്ക് ഓർത്തെടുക്കാനുള്ള അ മ്മയുടെ കഴിവിനു മങ്ങലേറ്റിട്ടുണ്ടാവും. ആ രുചിയളവുകൾ രേഖപ്പെടുത്താനായി എഴുത്തുകാരി സുധ മേനോൻ നടത്തിയ പരിശ്രമമാണ് ‘റെസി പ്പീസ് ഫോർ ലൈഫ്’ എന്ന പുസ്തകം. ആമിർ ഖാ ൻ മുതൽ വിദ്യ ബാലൻ വരെ... ഇർഫാൻ പഥാൻ മുതൽ മിതാലി രാജ് വരെ സമൂഹത്തിന്റെ വിവിധ തട്ടിലുള്ള പ്രശസ്തർ അവരുടെ അമ്മയുടെ അടുക്കളയിലെ വിശേഷങ്ങളും അമ്മയുടെ ഏറ്റവും വിശിഷ്ടമായ വിഭവങ്ങളുടെ പാചകക്കുറിപ്പുകളും പങ്കുവയ്ക്കുന്നു. ഈ പുസ്തകത്തിൽ നിന്നു തിരഞ്ഞെടുത്ത അമ്മരുചി വിശേഷങ്ങളിലൊന്നിതാ...

അമ്മ സരസ്വതി ബാലൻ വിളമ്പുന്ന സൗത്ത്ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണം കഴിച്ചാണ് വിദ്യ ബാലനും സഹോദരി പ്രിയയും വളർന്നത്. ‘‘എല്ലാ ഞായറാഴ്ചയും അമ്മ വെള്ളപ്പയർ ഉണ്ടാക്കും. വൻപയറും ശർക്കരയും തേങ്ങയും ചേർത്തൊരു സൂപ്പർ ഡിസേർട്ട്. ഒറ്റയിരുപ്പിനു ഞങ്ങളതു തീർക്കുകയും ചെയ്യും’’ അമ്മയുടെ കൈപ്പുണ്യത്തെക്കുറിച്ചു പറയുമ്പോൾ വിദ്യയ്ക്കു നൂറുനാവ്.

‘‘അമ്മയുണ്ടാക്കുന്ന മൊളകാപ്പൊടി ദോശയ്ക്കൊപ്പം മാത്രമല്ല, നല്ല ചൂടുചോറിൽ നെയ്യ് ചേർത്തു കഴിക്കാനും സൂപ്പറാണ്.’’ നല്ല പുളിയും ശർക്കരയും പാലക്കാട ൻ അയ്യർ ഭക്ഷണത്തിന്റെ സ്പെഷൽ ആണെന്നു വിദ്യ. അമ്മയുടെ അവിയലും മോരു കൂട്ടാനുമെല്ലാം ഓർത്താൽ തന്നെ നാവിൽ വെള്ളം വരുമെന്നും വിദ്യ പറയുന്നു.

‘‘ചെറുപ്പം മുതൽ എനിക്കു ഭക്ഷണത്തോടു വല്ലാത്ത ഇഷ്ടമായിരുന്നു. അമ്മയുണ്ടാക്കുന്ന കറികൾ മാത്രം മതി എനിക്ക് ഊണിന്. പാവം അമ്മ രണ്ടു നേരത്തേക്കുള്ള കറി ഉണ്ടാക്കി വയ്ക്കും. പക്ഷേ, സ്കൂളിൽ നിന്നു ഞാൻ വന്ന്, എന്റെ സഹോദരിക്കു പോലും കൊടുക്കാതെ ഒറ്റയിരുപ്പിനു മുഴുവനും തീർ‍ക്കും. അമ്മ ഉണ്ടാക്കുന്ന പാവ് ബാജിയുടെ ബാജി ആയിരുന്നു എന്റെ ഇഷ്ടഭക്ഷണം. പിന്നെ വറ്റൽമുളകും കറിവേപ്പിലയും പയറും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന സൂപ്പർ അടയും. രുചിയിൽ മാത്രമല്ല, ഗുണത്തിലും ഇവയെല്ലാം മുന്നിലായിരുന്നു.

ഇപ്പോഴും സമയം കിട്ടുമ്പോഴെല്ലാം വിദ്യയ്ക്ക് ഇഷ്ടപ്പെട്ട ഈറ്റ്ഔട്ട് സ്ഥലം അമ്മയുടെ അടുക്കള തന്നെ.

>> മൊളകാപ്പൊടി
1.    വെളിച്ചെണ്ണ – ഒരു ചെറിയ സ്പൂണ്‍
2.    ഉഴുന്നുപരിപ്പ് – ഒരു ഗ്ലാസ്
    കടലപ്പരിപ്പ് – കാല്‍ ഗ്ലാസ്
3.    വറ്റല്‍മുളക് – 20
4.    കായം – മുക്കാല്‍ ചെറിയ സ്പൂണ്‍
    ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
പാകം െചയ്യുന്ന വിധം
∙    വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ ഉഴുന്നുപരിപ്പും കടലപ്പരിപ്പും വറുക്കുക. ചുവന്നനിമാകുമ്പോള്‍ പാനില്‍ നിന്നു മാറ്റണം.
∙    ഇതേ പാനില്‍ ഉടന്‍ തന്നെ വറ്റല്‍മുളകു ചേര്‍ത്തു കരുരുപ്പായി വറുക്കുക.
∙    വാങ്ങി വച്ച ശേഷം പരിപ്പുകളും കായവും ഉപ്പും ചേര്‍ത്തു നന്നായി ഇളക്കണം.
∙    ചൂടാറിയ ശേഷം തരുതരുപ്പായി പൊടിക്കുക.
∙    എണ്ണയോ വെളിച്ചെണ്ണയോ ചേര്‍ത്തിളക്കി അട, ദോശ, ഇഡ്ഡലി എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം വിളമ്പാം.
∙    എണ്ണയ്ക്കു പകരം വീട്ടിലുണ്ടാക്കിയ നെയ്യും ഉപയോഗിക്കാം.
>> മത്തങ്ങപ്പച്ചടി
1.    മത്തങ്ങ – 350 ഗ്രാം, ചതുരക്കഷണങ്ങളാക്കിയത്
2.    വാളന്‍പുളി – ഒരു നാരങ്ങ വലുപ്പം,             വെള്ളത്തില്‍ കുതിര്‍ത്തു പിഴിഞ്ഞത്
    മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി – അര ചെറിയ സ്പൂണ്‍
    ശര്‍ക്കര – ഒന്നര ചെറിയ സ്പൂണ്‍/പാകത്തിന്
3.    തേങ്ങ – ഒന്നിന്റെ പകുതി, ചുരണ്ടിയത്
    കടുക് – അര ചെറിയ സ്പൂണ്‍
    പച്ചമുളക് – രണ്ട്
    വറ്റല്‍മുളക് – രണ്ട്
4.    വെള്ളം – പാകത്തിന്
5.    വെളിച്ചെണ്ണ – ഒരു ചെറിയ സ്പൂണ്‍
6.    കടുക് – അര ചെറിയ സ്പൂണ്‍
    വറ്റല്‍മുളക് മുഴുവനോടെ – ഒന്ന്
പാകം െചയ്യുന്ന വിധം
∙    മത്തങ്ങ രണ്ടാമത്തെ ചേരുവ ചേര്‍ത്തു വേവിക്കുക.
∙    മൂന്നാമത്തെ ചേരുവ മയത്തില്‍ അരയ്ക്കണം.
∙    മത്തങ്ങ വെന്തതില്‍ അരപ്പും പാകത്തിനു വെള്ളവും ചേര്‍ത്തു വേവിച്ചു പാകത്തിന് അയവിലാക്കുക.
∙    വാങ്ങി വച്ച ശേഷം വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ കടുകും വറ്റല്‍മുളകും താളിച്ചതു ചേര്‍ത്തു വിളമ്പാം.

തയാറാക്കിയത്:
മെര്‍ലി എം. എല്‍ദോ
 ഫോട്ടോ: സരുൺ മാത്യു

ഫോട്ടോയ്ക്കു വേണ്ടി വിഭവങ്ങള്‍
തയാറാക്കിയതിനും കടപ്പാട്:

ഷാനവാസ്
എക്സിക്യൂട്ടീവ് ഷെഫ്
മൺസൂൺ എംപ്രസ്സ്
പാലാരിവട്ടം, കൊച്ചി.

കടപ്പാട്: വനിത ആർക്കൈവ്സ്