‘ലജ്പത് നഗറിലെ അഫ്ഗാൻരുചിയറിയാതെ എന്ത് ദില്ലിരുചി’: ദില്ലിയിലെ ഒരു രുചിപ്പകലിന്റെ ഓർമയ്ക്ക് Exploring the Culinary Heritage of Old Delhi

തുഞ്ചത്തെഴുത്തച്ഛൻ മലയാള സർവ്വകലാശാലയിലെ ക്രിയേറ്റീവ് റൈറ്റിംഗ് അധ്യാപകനും കേരള ഭക്ഷണത്തിന്റെ സംസ്കാര ചരിത്രം, രുചിയും മനുഷ്യരും, രുചിയുടെ വേരുകൾ തുടങ്ങിയ പുസ്തകങ്ങളുടെ രചയിതാവുമായ ഡോ. സി. ഗണേഷ് എഴുതുന്ന പംക്തി. യാത്രയിലെ രുചിയുടെ ഓർമ്മക്കുറിപ്പുകൾ – ‘രുചിയോളം’.

ഒന്ന് : ദില്ലിരുചി

എന്റെ എഴുത്തുജീവിതത്തിലെയും യാത്രകളിലെയും ഏറ്റവും പ്രിയപ്പെട്ട തിരച്ചിലുകൾ പലപ്പോഴും ഭക്ഷണത്തിന്റെ പുരാതനമായ വഴികളെയും വ്യത്യസ്ത രുചികളെയും തേടിയുള്ളതായിരുന്നു. അത്തരമൊരു പകലിൽ ദില്ലിയുടെ ലഘുഭക്ഷണരുചിയറിഞ്ഞ ദിവസം ഓർമ വരുന്നു.

എനിക്ക് ഷിംലയിലേക്കായിരുന്നു പോകേണ്ടിയിരുന്നത്. മഞ്ഞുമൂടിയ ഷിംലയിലെ തണുപ്പൻ കുന്നുകളിലേക്ക് പോകാനായി പാലക്കാട് നിന്ന് ദില്ലി ഹസ്രത്ത് നിസാമുദ്ദീൻ റെയിൽവേ സ്റ്റേഷനിൽ എത്തുമ്പോൾ സമയം രാവിലെ ഏഴുമണി കഴിഞ്ഞിട്ടേയുണ്ടായിരുന്നുള്ളൂ. സന്ധ്യക്ക് ശേഷം, ഷിംലയിലേക്കുള്ള ബസ്സ് പുറപ്പെടാൻ ഇനിയും ദീർഘമായ ഒരു പകൽ മുഴുവൻ ബാക്കിയുണ്ട്.

മലയാളിക്ക് ദില്ലി എന്ന് കേൾക്കുമ്പോൾ ആദ്യം മനസ്സിൽ തെളിയുക അധികാര ഇടനാഴികളും പാർലമെന്റുമൊക്കെയാണ്. വായനാപ്രേമിയാണെങ്കിൽ എം. മുകുന്ദന്റെ ദൽഹി ഓർമ വരും. മുകുന്ദനു തന്നെ ഒരു ദില്ലി എഴുതി മതിയായില്ല. അദ്ദേഹത്തിന്റെ ദൽഹി എന്ന നോവൽ 1960കളിൽ ജോലി തേടി ദില്ലിയിലെത്തിയ അരവിന്ദന്റെ മന:സംഘർഷവും നഗരത്തിന്റെ കഠിനയാഥാർത്ഥ്യങ്ങളുമാണ് പറയുന്നതെങ്കിൽ സഹദേവൻ മുഖ്യകഥാപാത്രമായി എഴുതിയ ദൽഹിഗാഥകൾ എന്ന നോവലിൽ പല തലമുറകളുടെ അതിജീവനകഥയാണ് പറയുന്നത്.

ഏതൊരു യാത്രാപ്രേമിയായ ഭക്ഷണപ്രിയനും ദില്ലി എന്നാൽ സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങളുടെയും നൂറ്റാണ്ടുകൾ പഴക്കമുള്ള മുഗളായ് രുചികളുടെയും വിസ്മയ നഗരമാണ്. കൈയ്യിലുള്ള യാത്രാബാഗുകൾ റെയിൽവേ സ്റ്റേഷനിലെ ക്ലോക്ക് റൂമിൽ സുരക്ഷിതമായി ഏൽപ്പിച്ച്, ഒരുദിവസത്തെ ദില്ലിയിലെ പകൽരുചികൾ തേടി ഞാൻ നേരെ വെച്ചുപിടിച്ചത് പുരാന ദില്ലിയുടെ തെരുവുകളിലേക്കായിരുന്നു.

ദില്ലിയുടെ പ്രഭാതം ഉണരുന്നത് ചാന്ദ്നി ചൗക്കിലെ എണ്ണപ്പലഹാരങ്ങളുടെയും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെയും ഉജ്ജ്വലമായ ഗന്ധത്തിലാണ്. ചവ്രി ബസാറിലെ പഴയൊരു കച്ചവടക്കാരന്റെ കടയ്ക്ക് മുന്നിൽ നീണ്ട ക്യൂവിൽ നിന്ന് വാങ്ങിയ പുകയുന്ന, പഞ്ഞി പോലുള്ള ‘ചോലെ ബട്ടൂറെ’ ആയിരുന്നു എന്റെ പ്രഭാതഭക്ഷണം. മസാലയും അനനാസ് അച്ചാറും പച്ചമുളകും തൈരും ചേർത്ത ആ എരിവുള്ള കടലക്കറിയും, കടുകണ്ണെയിൽ വറുത്തെടുത്ത ചൂടുള്ള ബട്ടൂറെയും കൂട്ടി വായിലേക്ക് വെച്ചപ്പോൾ നാവിലുണ്ടായ രുചി ഏതൊരു മലയാളി നാവിനെയും കീഴടക്കാൻ പോന്നതായിരുന്നു. അതിനുമുകളിലേക്ക് മൺപാത്രത്തിൽ പാട പൊന്തിനിൽക്കുന്ന തണുത്ത മധുര ലസ്സി കൂടി കുടിച്ചതോടെ, ദീർഘദൂര തീവണ്ടിയാത്രയുടെ ക്ഷീണമത്രയും പമ്പ കടന്നു!

ചാന്ദ്നി ചൗക്കിന്റെ ഇടുങ്ങിയ വഴികളിലൂടെ വീണ്ടും മുന്നോട്ട് നടന്നപ്പോൾ എത്തിച്ചേർന്നത് പ്രസിദ്ധമായ ‘ഗലി പരന്തേ വാലി’യിലാണ്. പത്തൊമ്പതാം നൂറ്റാണ്ട് മുതൽ തലമുറകളായി പറോട്ടകൾ ഉണ്ടാക്കുന്ന പരമ്പരാഗത കടകൾ നിറഞ്ഞ തെരുവാണിത്. മലയാളിക്ക് പൊറോട്ട എന്നാൽ മൈദ വീശിയടിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്നതാണെങ്കിൽ, ദില്ലിക്കാർക്ക് അത് പനീറും ഉരുളക്കിഴങ്ങും പച്ചക്കറികളും മുതൽ മധുരമുള്ള റബ്ഡി വരെ ഉള്ളിൽ നിറച്ച് നെയ്യിൽ തവയിൽ ചുട്ടെടുക്കുന്ന വിഭവമാണ്. മൂക്കിലേക്ക് തുളച്ചുകയറുന്ന ശുദ്ധമായ നെയ്യുടെയും (തത്കാലം അങ്ങനെ വിശ്വസിക്കാം) മസാലകളുടെയും മണത്തിൽ കസേരയിലിരുന്ന്, ചൂടുള്ള ആലു പറോട്ടയും പനീർ പറോട്ടയും തൈരും പുതിന ചട്ണിയും കൂട്ടി കഴിക്കുന്നത് വേറൊരു അനുഭവമാണ്.

ചിലപ്പോൾ ദില്ലിയുടെ വന്യമായ ചൂടോ തണുപ്പോ, പാറിപ്പറക്കുന്ന ഈച്ചകളോ നിങ്ങളോട് സൗഹൃദം പാടി വന്നേക്കാം. അതൊക്കെ തരാതരം പോലെ കൈകാര്യം ചെയ്യുക. കാരണം നമ്മുടെ ലക്ഷ്യം രുചിയാണ്. രുചിയുടെ വൈവിധ്യങ്ങളാണ്.

ഉച്ചയോടടുത്തപ്പോൾ ഞാൻ നടന്നുനീങ്ങിയത് ജുമാ മസ്ജിദിന്റെ തണലിൽ സ്ഥിതി ചെയ്യുന്ന പഴയ മുഗളായ് തെരുവുകളിലേക്കായിരുന്നു. കൽക്കരിത്തണലിൽ വെന്തുപാകുന്ന കബാബുകളുടെ പുകയും, പുകയുന്ന ബിരിയാണിയുടെ സുഗന്ധവും ആ തെരുവാകെ നിറഞ്ഞുനിൽപ്പുണ്ട്. അവിടെയുള്ള പ്രസിദ്ധമായ ‘കരീംസ്’ ഹോട്ടലിൽ നിന്നുള്ള ഉച്ചഭക്ഷണം ഏതൊരു ഭക്ഷണസ്നേഹിയുടെയും സ്വപ്നമാണ് എന്ന് മലയാളിസുഹൃത്തുക്കൾ പറഞ്ഞപ്പോൾ ഇത്രയും വിചാരിച്ചില്ല. മുഗൾ കൊട്ടാര അടുക്കളകളിലെ പഴയ പാചകക്കാരുടെ തലമുറക്കാർ ഇന്നും തയ്യാറാക്കുന്ന ചൂടുള്ള ‘ഖമീനി റൊട്ടി’യും, ആട്ടിറച്ചിയിൽ പദാർത്ഥങ്ങൾ ചേർത്ത് പാകം ചെയ്ത കൽക്കരി മണമുള്ള മട്ടൻ കുർമയും കഴിക്കുമ്പോൾ, ഷാജഹാൻ ചക്രവർത്തിയുടെ കാലത്തെ രാജകീയ വിരുന്നുകളിലേക്കാണ് ഓർമകൾ വാതിൽ തുറന്നത്.

വൈകുന്നേരത്തെ വെയിൽ മങ്ങിത്തുടങ്ങിയപ്പോൾ ഷാജഹാനാബാദിന്റെ ഇടുങ്ങിയ തെരുവുകളിൽ വഴിയോരക്കച്ചവടക്കാരുടെ കൈയ്യിലെ ‘ദൗലത് കി ചാട്ട്’ കണ്ണിൽപ്പെട്ടു. പാലും ക്രീമും തണുത്ത രാത്രിയിലെ മഞ്ഞിൽ വെച്ച് അടിച്ചെടുത്ത് നിർമ്മിക്കുന്ന, നാവിലിട്ടാൽ അലിഞ്ഞുപോകുന്ന പഞ്ഞി പോലുള്ള ഈ മധുരപലഹാരം ശീതകാല ദില്ലിയുടെ മാത്രം സവിശേഷതയാണ്. ഒപ്പം, പരന്തേ വാലി ഗലിയുടെ കോണിലുള്ള വിഖ്യാതമായ ‘ഓൾഡ് ഫേമസ് ജലേബി വാല’യിൽ നിന്ന് നല്ല ശുദ്ധമായ നെയ്യിൽ വറുത്ത് കുങ്കുമപ്പൂവ് ലായനിയിൽ മുക്കിയെടുത്ത ചൂടുള്ള തടിച്ച ജലേബിയും തണുത്ത റബ്ഡിയും കൂട്ടി കഴിച്ചതോടെ ദില്ലിയുടെ മധുരം മനസ്സിലും നിറഞ്ഞു.

അപ്പോഴാണ് കവിയായ ഗണേഷ് പുത്തൂരിന്റെ വിളി വരുന്നത്. ലജ്പത് നഗറിലെ അഫ്ഗാൻരുചിയറിയാതെ എന്ത് ദില്ലിരുചിയെന്ന് പുള്ളി വെല്ലുവിളിച്ചു. കിട്ടിയ ഓട്ടോയിൽ കയറി നേരെ അങ്ങോട്ട്. അവിടെ വച്ചാണ് കാബൂളി ഉസ്ബക്കി പരിചയപ്പെടുന്നത്. ഏതാണ്ട് ബിരിയാണി/പുലാവു പോലെ ഒരു നോൺ വെജ് ഐറ്റം. എരിവു കുറഞ്ഞ മട്ടൻ. അരിയിൽ കാരറ്റ്, ഉണക്കമുന്തിരി എന്നിവ ചേർക്കുന്നതിനാൽ ഒരു പ്രത്യേക മധുരമുള്ള രുചി. സംഗതി കൊള്ളാം. അതിനോടൊപ്പം വിളമ്പുന്നത് രാജ്മ കറിയും നാനും.വെല്ലുവിളിക്കാനാണ് പോയതെങ്കിലും മുഴുവൻ കഴിക്കാനൊന്നും കഴിഞ്ഞില്ല.

പുഷ്പേഷ് പന്തും പ്രിയ ദേശിങ്കറും ദില്ലിഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ച് വിപുലമായി എഴുതിയിട്ടുണ്ട്.അതിന്റെ ഒരരികു കടിച്ചു എന്ന് എനിക്കാശ്വസിക്കാം.

വൈകുന്നേരത്തോടെ നിസാമുദ്ദീൻ റെയിൽവേസ്റ്റേഷനിലെത്തി, ബാഗ് കൈപ്പറ്റി. ഷിംലയിലേക്ക് ബസ് ബുക്ക് ചെയ്തിട്ടുണ്ട്. കശ്മീരി ഗെയിറ്റിൽ നിന്ന് രാത്രിയിൽ സുന്ദരൻ പുഷ്ബാക്ക് ബസ്സിൽകയറിയിരുന്നു. ദില്ലിയിലെ ആ ഒരു പകൽ എന്നിൽ നിറച്ചത് വെറും രുചിയല്ല. രുചിക്കൂട്ടുകളുടെ സിംഫണിയാണ്. മൊബൈലിൽ എടുത്ത ഫോട്ടോകൾ നോക്കി. ഒരു രസവുമില്ല. നോട്ട്പാഡിലെ കുറിപ്പുകളും പോര. രുചി വാക്കുകളിലോ ചിത്രത്തിലോ പകർത്താനാവില്ല എന്ന സത്യം നാം പലപ്പോഴും മറന്നു പോകുന്നു.