‘എണ്ണയിൽ മുക്കി പൊരിച്ചെടുക്കുന്ന പൂരിയ്ക്കുള്ളിൽ ജീവനുള്ള ഒരു പക്ഷി’: ലഖ്‌നൗവിലെ രുചിപ്പെരുമ
ഉത്തരേന്ത്യൻ ഭക്ഷണ സംസ്കാരത്തിന്റെ ചരിത്രവും ലഖ്‌നൗവിന്റെ പഴയ തെരുവുകളിലെ രുചിക്കൂട്ടുകളും തേടിയുള്ള ഡോ. സി. ഗണേഷിന്റെ യാത്രാനുഭവങ്ങളാണ് ഈ ലേഖനത്തിലുള്ളത്. അതികഠിനമായ ചൂടുള്ള ലഖ്‌നൗ നഗരത്തിലെ കാഴ്ചകളും പ്രശസ്ത വ്യക്തികളെക്കുറിച്ചുള്ള അന്വേഷണങ്ങളും ഇതിൽ പരാമർശിക്കുന്നുണ്ട്. നവാബുകളുടെ കാലത്തെ കൊട്ടാര വിരുന്നുകളുടെയും പരസ്പര മത്സരങ്ങളുടെയും ഭാഗമായി ഉണ്ടായ 'പരീന്ദ് പൂരി' എന്ന അത്ഭുത കഥയാണ് ഇതിന്റെ പ്രധാന ആകർഷണം. പൂരിയ്ക്കുള്ളിൽ നിന്ന് ജീവനുള്ള പക്ഷികൾ പറന്നുയർന്ന ആ പഴയ കഥയിലൂടെ ഭക്ഷണവും മനുഷ്യന്റെ ഭാവനയും തമ്മിലുള്ള ബന്ധത്തെ ലേഖകൻ മനോഹരമായി അടയാളപ്പെടുത്തുന്നു.
ഉത്തരേന്ത്യൻ ഭക്ഷണ സംസ്കാരത്തിന്റെ ചരിത്രവും ലഖ്‌നൗവിന്റെ പഴയ തെരുവുകളിലെ രുചിക്കൂട്ടുകളും തേടിയുള്ള ഡോ. സി. ഗണേഷിന്റെ യാത്രാനുഭവങ്ങളാണ് ഈ ലേഖനത്തിലുള്ളത്. അതികഠിനമായ ചൂടുള്ള ലഖ്‌നൗ നഗരത്തിലെ കാഴ്ചകളും പ്രശസ്ത വ്യക്തികളെക്കുറിച്ചുള്ള അന്വേഷണങ്ങളും ഇതിൽ പരാമർശിക്കുന്നുണ്ട്. നവാബുകളുടെ കാലത്തെ കൊട്ടാര വിരുന്നുകളുടെയും പരസ്പര മത്സരങ്ങളുടെയും ഭാഗമായി ഉണ്ടായ 'പരീന്ദ് പൂരി' എന്ന അത്ഭുത കഥയാണ് ഇതിന്റെ പ്രധാന ആകർഷണം. പൂരിയ്ക്കുള്ളിൽ നിന്ന് ജീവനുള്ള പക്ഷികൾ പറന്നുയർന്ന ആ പഴയ കഥയിലൂടെ ഭക്ഷണവും മനുഷ്യന്റെ ഭാവനയും തമ്മിലുള്ള ബന്ധത്തെ ലേഖകൻ മനോഹരമായി അടയാളപ്പെടുത്തുന്നു.
ഉത്തരേന്ത്യൻ ഭക്ഷണ സംസ്കാരത്തിന്റെ ചരിത്രവും ലഖ്‌നൗവിന്റെ പഴയ തെരുവുകളിലെ രുചിക്കൂട്ടുകളും തേടിയുള്ള ഡോ. സി. ഗണേഷിന്റെ യാത്രാനുഭവങ്ങളാണ് ഈ ലേഖനത്തിലുള്ളത്. അതികഠിനമായ ചൂടുള്ള ലഖ്‌നൗ നഗരത്തിലെ കാഴ്ചകളും പ്രശസ്ത വ്യക്തികളെക്കുറിച്ചുള്ള അന്വേഷണങ്ങളും ഇതിൽ പരാമർശിക്കുന്നുണ്ട്. നവാബുകളുടെ കാലത്തെ കൊട്ടാര വിരുന്നുകളുടെയും പരസ്പര മത്സരങ്ങളുടെയും ഭാഗമായി ഉണ്ടായ 'പരീന്ദ് പൂരി' എന്ന അത്ഭുത കഥയാണ് ഇതിന്റെ പ്രധാന ആകർഷണം. പൂരിയ്ക്കുള്ളിൽ നിന്ന് ജീവനുള്ള പക്ഷികൾ പറന്നുയർന്ന ആ പഴയ കഥയിലൂടെ ഭക്ഷണവും മനുഷ്യന്റെ ഭാവനയും തമ്മിലുള്ള ബന്ധത്തെ ലേഖകൻ മനോഹരമായി അടയാളപ്പെടുത്തുന്നു.
തുഞ്ചത്തെഴുത്തച്ഛൻ മലയാള സർവ്വകലാശാലയിലെ ക്രിയേറ്റീവ് റൈറ്റിംഗ് അധ്യാപകനും കേരള ഭക്ഷണത്തിന്റെ സംസ്കാര ചരിത്രം, രുചിയും മനുഷ്യരും, രുചിയുടെ വേരുകൾ തുടങ്ങിയ പുസ്തകങ്ങളുടെ രചയിതാവുമായ ഡോ. സി. ഗണേഷ് എഴുതുന്ന പംക്തി. യാത്രയിലെ രുചിയുടെ ഓർമ്മക്കുറിപ്പുകൾ – ‘രുചിയോളം’.
മൂന്ന് : ലഖ്‌നൗവിലെ ആകാശത്തേക്ക് പറന്ന എഴുപത് പക്ഷികൾ
ഉത്തരേന്ത്യൻ ഭക്ഷണ സംസ്കാരത്തിന്റെ ചരിത്രവും വിചിത്ര കഥകളും തേടിയുള്ള യാത്ര എന്നൊന്നും പറയാൻ വയ്യ. ഓരോ സന്ദർഭത്തിൽ ഓരോ സ്ഥലത്ത് എത്തിപ്പെടുകയാണ്. അന്നേരം അവിടത്തെ ഭക്ഷണകഥ എന്നെ തിരഞ്ഞുവരികയാണ്.
ലക്നൗവിൽ മെയ് മാസത്തിൽ ചൂട് വളരെ കടുത്തതായിരിക്കും. പകൽ താപനില 40 ഡിഗ്രിക്ക് മുകളിലും രാത്രിയിൽ 25 ഡിഗ്രിക്ക് ചുറ്റും ആയിരിക്കും. ചില ദിവസങ്ങളിൽ 42° വരെ എത്താറുണ്ട്. അതിനാൽ ഉച്ചയ്ക്ക് പുറത്തിറങ്ങുന്നത് ഒഴിവാക്കാൻ അധികൃതർ നിർദ്ദേശിക്കാറുണ്ട്; അടിസ്ഥാനവർഗത്തിന് ജീവിതം കൂട്ടിമുട്ടിക്കാൻ ഇതൊന്നും കേട്ടിരുന്നാൽ പറ്റില്ലെങ്കിലും.
ലക്നൗ ഒരു പരന്ന സമതല പ്രദേശമാണ്, ഗംഗാ സമതലത്തിന്റെ ഭാഗം. ഗോമതിനദി ഈ നഗരത്തിലൂടെ വളഞ്ഞുപുളഞ്ഞ് ഒഴുകുന്നു.
ചാർബാഗ് റെയിൽവേ സ്റ്റേഷൻ ആണ് ലക്നൗവിലെ ഏറ്റവും വലുതും തിരക്കേറിയതുമായ സ്റ്റേഷൻ. റോഡുകളുടെ കാര്യത്തിൽ, ലക്നൗ മോശമെന്നാണ് തോന്നിയത്. കഠൗട്ട ചൗരാഹ, ഛോട്ടാ ഇമാംബാഡ പോലുള്ള സ്ഥലങ്ങളിൽ അനധികൃത പാർക്കിംഗ് കാരണം ഗതാഗതക്കുരുക്ക് പതിവാണ്. മൺസൂൺ കാലത്ത് ചില സ്ഥലങ്ങളിൽ വെള്ളക്കെട്ട് ഉണ്ടാകാറുണ്ട്, അത് വഴിതിരിച്ചുവിടലുകൾക്ക് കാരണമാകുന്നു.
സംഗീത സംവിധായകൻ നൗഷാദ് അലി, എഴുത്തുകാരൻ നൈയ്യർ മസൂദ്, കവി നാസിം തബാതബായി തുടങ്ങിയവർ ലക്നൗവിൽ നിന്നുള്ളവരാണെന്ന് മനസ്സിലാക്കിയിട്ടുണ്ട്. അവരെക്കുറിച്ച് ഗൂഗിളിൽ തിരഞ്ഞുകൊണ്ടായിരുന്നു ഞാൻ അവിടെ ചെന്നത്. 1852ൽ ജനിച്ച നാസിം തബാതബായി ഉർദു, പേർഷ്യൻ, അറബി ഭാഷകളിൽ പണ്ഡിതനായിരുന്നു. കൽക്കത്തയിൽ വാജിദ് അലി ഷായുടെ പുത്രന്മാരുടെ അധ്യാപകനായി സേവനം ചെയ്തിരുന്നു. 1933ൽ മരിച്ചു. കാഫ്കയുടെ കഥകൾ ഉർദുവിലേക്ക് വിവർത്തനം ചെയ്ത് ശ്രദ്ധേയനായ നൈയ്യർ മസൂദ് ലക്നൗ സർവകലാശാലയിൽ പേർഷ്യൻ പ്രഫസറായിരുന്നു. 2017 ലാണ് അന്തരിച്ചത്. ‘താഊസ് ചമൻ കി മൈന’ എന്ന കഥാസമാഹാരത്തിന് 2001- ൽ സാഹിത്യ അക്കാദമി പുരസ്കാരവും 2007- ൽ സരസ്വതി സമ്മാനും ലഭിച്ചിട്ടുണ്ട്.
ഞാൻ എത്തിച്ചേർന്നത് ലഖ്‌നൗവിലെ പഴയ ചൗക്ക് തെരുവുകളിലായിരുന്നു. നവാബുമാരുടെ പഴയ കൊട്ടാരശിഷ്ടങ്ങളും, നെയ്യിന്റെയും കുങ്കുമപ്പൂവിന്റെയും അത്തറിന്റെയും സുഗന്ധം വായുവിൽ കലർന്നിരിക്കുന്ന അവിടുത്തെ ഇടുങ്ങിയ തെരുവുകളും എന്നെ കൂട്ടിക്കൊണ്ടുപോയത് നൂറ്റാണ്ടുകൾക്ക് മുൻപുള്ള രാജകീയ വിരുന്നുകളിലേക്കായിരുന്നു.
ആ പഴയ തെരുവിന്റെ ഒരറ്റത്ത്, കാലം വരച്ചിട്ട ചുളിവുകളുള്ള മുഖവുമായി ഇരിക്കുകയായിരുന്ന ആ വയോധികനെ ഞാൻ കണ്ടുമുട്ടി. നവാബുമാരുടെ പാരമ്പര്യ അടുക്കളകളിൽ വേവിച്ചെടുത്ത രുചികളുടെ ഓർമ്മകൾ മാത്രമുള്ള, തലമുറകളായി പകർന്നു കിട്ടിയ പാചകക്കൂട്ടുകളുടെ സൂക്ഷിപ്പുകാരനായ പാചകക്കാരൻ മുബാറക് ചാച്ചയായിരുന്നു അത്. ആദ്യമൊക്കെ എന്നോട് സംസാരിക്കാൻ അയാൾ വലിയ മടി കാണിച്ചു. ആരും ഓർക്കാത്ത തങ്ങളുടെ പട്ടിണി നിറഞ്ഞ വർത്തമാനകാലത്ത് ഭൂതകാലത്തിന്റെ പഴയ പ്രതാപം പറഞ്ഞിട്ട് എന്തുകാര്യം എന്ന മട്ടിൽ അയാൾ മുഖം തിരിച്ചുകളഞ്ഞു.
എന്നാൽ, എന്റെ കൈയിലിരുന്ന നൂറു രൂപയുടെ ഒരു നോട്ട് ഞാൻ അദ്ദേഹത്തിന്റെ നേർക്ക് നീട്ടിയപ്പോൾ, ആ വയോധികന്റെ കണ്ണുകളിൽ വിചിത്രമായൊരു തിളക്കം മിന്നിമറിഞ്ഞു. ആ നോട്ട് കൈപ്പറ്റി അയാൾ പെട്ടെന്ന് ഓടിയത് തെരുവോരത്ത് ടാർപ്പോളിൻ ഷീറ്റ് മറച്ച ഒരു ചെറിയ കുടിലിലേക്കായിരുന്നു. അവിടെയിരുന്ന ചെറിയ കുഞ്ഞിന്റെ കൈകളിലേക്ക് ആ നോട്ടുവെച്ചുകൊടുക്കുമ്പോൾ, കണ്ഠമിടറി, കൺതടങ്ങൾ തുടച്ചുകൊണ്ട് അയാൾ ആർദ്രമായി പറയുന്നത് കേൾക്കാമായിരുന്നു : ‘ഇന്ന് ഇഷ്ടം പോലെ തിന്നാൻ വാങ്ങിക്കോ മക്കളേ...’. കണ്ണീരു തുടച്ചുമാറ്റി, നെഞ്ചിലടക്കിപ്പിടിച്ച ഏതോ വലിയ ഭാരമിറക്കിവെച്ച ഭാവത്തോടെ അയാൾ തിരികെ എന്റെ അടുത്തേക്ക് നടന്നെത്തി. ആ മുഖത്ത് അപ്പോൾ ആത്മബന്ധത്തിന്റെ വലിയൊരു തെളിച്ചമുണ്ടായിരുന്നു. തുടർന്ന്, നവാബുമാരുടെ കാലത്തെ ഏറ്റവും വിചിത്രവും അതിശയകരവുമായ ‘പരീന്ദ് പൂരി’ യുടെ ആ മാന്ത്രികകഥ അയാൾ എനിക്ക് പറഞ്ഞുതരാൻ തുടങ്ങി...
പത്തൊമ്പതാം നൂറ്റാണ്ടിലെ ലഖ്‌നൗവിൽ ജീവിച്ചിരുന്ന രണ്ട് പ്രമുഖ നവാബുമാർ തമ്മിലുണ്ടായിരുന്ന പരോക്ഷമായ രുചിമത്സരമാണ് ഈ കഥയുടെ പശ്ചാത്തലം. അവർ തമ്മിൽ വലിയ സുഹൃത്തുക്കളായിരുന്നില്ലെങ്കിലും, അവരുടെ മക്കൾ തമ്മിലുള്ള വിവാഹം നിശ്ചയിക്കപ്പെട്ടു. തങ്ങളിൽ ആരാണ് ഭക്ഷണകാര്യത്തിലും ആതിഥേയത്വത്തിലും പ്രതാപശാലിയെന്ന് തെളിയിക്കാനുള്ള വലിയൊരു മത്സരവേദിയായി ആ വിവാഹസദ്യ മാറി. ആദ്യത്തെ നവാബ് രണ്ടാമത്തെ നവാബിനെ തന്‍റെ കൊട്ടാരത്തിലേക്ക് വിരുന്നിന് ക്ഷണിച്ചു. വിരുന്നിന്റെ ഒടുവിൽ അതീവ സ്വാദിഷ്ടമായ കുൽഫി, അലങ്കരിച്ച വലിയ താലങ്ങളിൽ വിളമ്പി. വിരുന്ന് കഴിച്ച ശേഷം ആദ്യത്തെ നവാബ് ചിരിച്ചുകൊണ്ട് പറഞ്ഞു : ‘‘ഇനി നിങ്ങൾ ആ സ്പൂണും പ്ലേറ്റും കൂടി തിന്നോളൂ!’’. അത്ഭുതകരമെന്നു പറയട്ടെ, ആ സ്പൂണും പ്ലേറ്റുമെല്ലാം കുൽഫി കൊണ്ട് തന്നെ പ്രത്യേകമായി നിർമ്മിച്ചവയായിരുന്നു!
താൻ തോറ്റുകൊടുക്കാൻ തയ്യാറല്ലെന്ന് ഉറപ്പിച്ച രണ്ടാമത്തെ നവാബ് മകളുടെ വിവാഹദിവസം തിരിച്ചടിയ്ക്കായി വലിയൊരു പദ്ധതി തയാറാക്കി. ആദ്യത്തെ നവാബിന്റെ കൊട്ടാരത്തിലേക്ക് അദ്ദേഹം എഴുപത് വലിയ സ്വർണ്ണത്താലങ്ങൾ ഉപഹാരമായി കൊടുത്തയച്ചു. വലിയ ആഡംബരത്തോടെ താലങ്ങൾ തുറന്നുനോക്കിയ ആദ്യത്തെ നവാബ് കണ്ടത് താലത്തിൽ ഒരേയൊരു വലിയ ‘പൂരി’ മാത്രമിരിക്കുന്നതാണ്! താൻ നാണംകെട്ടു എന്ന് കരുതി ദേഷ്യത്തോടെ ആ പൂരി എടുത്തു നിലത്തേക്ക് എറിഞ്ഞ നവാബും കൊട്ടാരത്തിലുള്ളവരും ഞെട്ടിപ്പോയി! നിലത്തു വീണു പൊട്ടിയ ആ പൂരിയ്ക്കുള്ളിൽ നിന്ന് ജീവനുള്ള ഒരു മനോഹരമായ പക്ഷി (Parind) ചിറകടിച്ചുയർന്ന് ആകാശത്തേക്ക് പറന്നുപോയത്രേ!
എഴുപത് താലങ്ങളിലെ പൂരികളിൽ നിന്നും എഴുപത് പക്ഷികൾ ഒരുമിച്ച് കൊട്ടാരത്തിനുള്ളിലേക്ക് പറന്നുയർന്ന ആ കാഴ്ച ലഖ്‌നൗവിന്റെ പാചക ചരിത്രത്തിലെ ഏറ്റവും വലിയ വിസ്മയമായി മാറി. എണ്ണയിൽ മുക്കി പൊരിച്ചെടുക്കുന്ന കടുപ്പമുള്ള പൂരിയ്ക്കുള്ളിൽ ജീവനുള്ള ഒരു പക്ഷിയെ പരിക്കേൽക്കാതെ എങ്ങനെ സുരക്ഷിതമായി നിർത്താൻ കഴിഞ്ഞു എന്നത് ഇന്നത്തെ ഷെഫുമാർക്ക് പോലും അജ്ഞാതമായ വലിയൊരു രഹസ്യമാണ്! എണ്ണയുടെ ചൂട് ഉള്ളിലേക്ക് കടക്കാത്ത വിധത്തിൽ മാവും വായുവും ക്രമീകരിച്ച് ഉണ്ടാക്കിയ ആ പൂരിക്ക് പാചകലോകം ഇട്ട പേരാണ് ‘പരീന്ദ് പൂരി’ (Parind Puri).
ലക്നൗവിന്റെ പാചകമഹിമയെ പുകഴ്ത്തുന്ന ഈ വാമൊഴിക്കഥ നാളുകൾ കഴിയുന്തോറും പറന്നുപൊന്തുകയാണെന്ന് ശേഷം പരിചയപ്പെട്ട ചിലരോട് സംസാരിച്ചപ്പോൾ മനസ്സിലായി.
മുബാറക് ചാച്ചയിൽ നിന്ന് ഈ കഥ കേട്ടശേഷം,. വായിൽ അലിഞ്ഞുപോകുന്ന ഗലൗട്ടി കെബാബുകളും നെയ്യിന്റെ വാസനയുമുള്ള ഷീർമാലും കഴിക്കുമ്പോൾ, പഴയകാലത്തെ ആ കൊട്ടാര വിരുന്നുകളുടെ പ്രതാപവും, ഭക്ഷണത്തെ ഒരു അത്ഭുതകലയാക്കി മാറ്റിയ ആ പഴയ പാചകക്കാരുടെ ഭാവനയും എന്റെ മനസ്സിൽ വലിയൊരു കഥയായി വളരുകയായിരുന്നു. ഭക്ഷണത്തിൽ മായാജാലം തീർത്ത ആ നവാബി കാലഘട്ടത്തിന്റെ ഓർമ്മകൾ നമ്മോട് പറയുന്നതെന്താണ് ? മനുഷ്യന്റെ സങ്കൽപ്പങ്ങൾക്കും കലയ്ക്കും അതിരുകളില്ലെന്ന് തെളിയിക്കുന്ന വലിയൊരു അത്ഭുതപ്രപഞ്ചം കൂടിയാണ് ഭക്ഷണത്തിന്‍റേത് എന്നുതന്നെ! പൂരിയ്ക്കുള്ളിൽ നിന്ന് പക്ഷികൾ പറന്നുയർന്ന ആ പഴയ കൊട്ടാരക്കഥ, ഭക്ഷണത്തിന് എങ്ങനെ ഒരു വലിയ സ്വപ്നത്തിന്റെ ചിറകുകൾ നൽകാം എന്ന് പഠിപ്പിക്കുന്നതായി എനിക്ക് തോന്നി.
ഞാൻ കൊട്ടാരനഗരത്തോട് വിട പറയുകയാണ്. എന്റെ മനസ്സിൽ ആകാശത്തേക്ക് ചിറകടിച്ചുയർന്ന എഴുപത് പക്ഷികൾ!