‘ആദ്യം എണ്ണയുടെ സുഗന്ധം, പിന്നെ സവാളയുടെ മധുരവും എരിവും വായിൽ പടരുന്നു’: ജൈപൂർ ഭക്ഷണക്കുറിപ്പ്

തുഞ്ചത്തെഴുത്തച്ഛൻ മലയാള സർവ്വകലാശാലയിലെ ക്രിയേറ്റീവ് റൈറ്റിംഗ് അധ്യാപകനും കേരള ഭക്ഷണത്തിന്റെ സംസ്കാര ചരിത്രം, രുചിയും മനുഷ്യരും, രുചിയുടെ വേരുകൾ തുടങ്ങിയ പുസ്തകങ്ങളുടെ രചയിതാവുമായ ഡോ. സി. ഗണേഷ് എഴുതുന്ന പംക്തി. യാത്രയിലെ രുചിയുടെ ഓർമ്മക്കുറിപ്പുകൾ – ‘രുചിയോളം’.

അഞ്ച് : ജൈപൂർ : ഒരു ഭക്ഷണക്കുറിപ്പ്

2015 ജനുവരിയിൽ, അന്ന് ശാന്തം മാസികയുടെ എഡിറ്ററായിരുന്ന കെ.പി. രമേഷിനൊപ്പം ഞാൻ രാജസ്ഥാന്റെ തലസ്ഥാനമായ ജയ്പൂരിലേക്ക് പുറപ്പെട്ടു – എട്ടാമത് സീ ജയ്പൂർ സാഹിത്യോത്സവത്തിന്. അഞ്ചു ദിവസം, ദിഗ്ഗി പാലസിലെ സംവാദ വേദികൾക്കിടയിൽ ഞാൻ ചുറ്റിനടന്നു. കനേഡിയൻ നോവലിസ്റ്റും ബുക്കർ സമ്മാനിതയുമായ മാർഗരറ്റ് അറ്റ് വുഡായിരുന്നു ഉദ്ഘാടനം നിർവഹിച്ചത്. പക്ഷേ ‘പിങ്ക് നഗരം’ എന്റെ ഓർമയിൽ പതിഞ്ഞത് എഴുത്തുപ്രതിഭകളുടെ ശബ്ദം കൊണ്ട് മാത്രമല്ല വേദിയിൽനിന്ന് ഒഴുകിവന്ന മസാല ചായയുടെ സുഗന്ധം കൊണ്ടും, പഴയ നഗരത്തിലെ മൂലകളിൽനിന്ന് ഉയർന്ന കച്ചോരി വറുക്കുന്ന ശബ്ദം കൊണ്ടും കൂടിയാണ് എന്നു പറഞ്ഞാൽ എന്നെ നിങ്ങൾ തീറ്റപ്രാന്തനെന്നു കളിയാക്കുമോ ?

ഈ പതിപ്പിന്റെ ഡയറക്ടർമാർ നമിത ഗോഖലെയും വില്യം ഡാൽറിമ്പിളും ആയിരുന്നു. ഉദ്ഘാടന വേളയിൽ ഗോഖലെ ഈ ഉത്സവത്തെ ‘ഹൃദയത്തിന്റെയും ആത്മാവിന്റെയും ഒരു മാന്ത്രിക യാത്ര’ എന്നാണ് വിശേഷിപ്പിച്ചത്. ദിഗ്ഗി പാലസിന്റെ പുൽത്തകിടിയിൽ എഴുത്തുകാരും സാധാരണ പ്രേക്ഷകരും ഒരുമിച്ച് തെരുവുഭക്ഷണം കഴിക്കുന്ന കാഴ്ച ഇന്നലെ എന്നതുപോലെ തോന്നുന്നു.

പുൽത്തകിടിയിൽവച്ച് ഞാൻ വില്യം ഡാൽറിമ്പിളിനെ നേരിട്ട് കണ്ടു. ഒരു സംവാദത്തിൽനിന്ന് അടുത്തതിലേക്ക് വേഗം നടക്കുകയായിരുന്നു അദ്ദേഹം; എന്നിട്ടും ശാന്തനും പ്രസന്നനുമായിരുന്നു. ഞാൻ കൈവീശിയപ്പോൾ അദ്ദേഹവും കൈവീശി. ആരാധകരുടെ ഇടയിലൂടെ എല്ലാവരോടും കുശലം പറഞ്ഞുകൊണ്ടാണദ്ദേഹം വേദിയിലേക്ക് കയറിയത്.

വി.എസ്. നായ്പോൾന്റെ പ്രത്യേക സെഷൻ ഏകദേശം 5,000 പ്രേക്ഷകരെ ആകർഷിച്ചു — ഉത്സവ ചരിത്രത്തിലെ ഒരു വേദിയിലെ ഏറ്റവും വലിയ സംഖ്യ. 82 വയസ്സുള്ള നോബേൽ ജേതാവ് വേദിയിൽ ഇരുന്ന്, ഇന്ത്യൻത്രയത്തെ ക്കുറിച്ച് സംസാരിക്കുമ്പോൾ കണ്ണുനിറഞ്ഞു. എന്നാൽ ഈ സെഷനുകൾക്കിടയിൽ, എന്റെ ശ്രദ്ധ നിരന്തരം ജയ്പൂരിലെ ഭക്ഷണത്തിലേക്ക് തിരിഞ്ഞു കൊണ്ടിരുന്നു. സാഹിത്യോത്സവം നടക്കുന്ന ദിഗ്ഗി പാലസ് - 16-ആം നൂറ്റാണ്ടിലെ ഒരു കൊട്ടാരം - തന്നെ ഒരു രുചിമാളികയാണ്. വേദിക്കുള്ളിൽ മസാലചായയും ലളിതമായ പലഹാരങ്ങളും ധാരാളമായി ഉണ്ടായിരുന്നു.

കച്ചോരി മുതൽ മിർചി വട വരെ

രണ്ടു സംവാദങ്ങൾക്കിടയിലെ ഇടവേളകളിൽ ഞാൻ ദിഗ്ഗി പാലസിൽനിന്ന് പുറത്തിറങ്ങി ജയ്പൂരിലെ പഴയ നഗരത്തിലെ ഇടുങ്ങിയ തെരുവുകളിലേക്ക് നടന്നു. രാവത്ത് മിഷ്ഠാൻ ഭണ്ഡാർ ഒഴിവാക്കാനാവാത്ത ഒരു കേന്ദ്രമാണ് എന്ന് മനസ്സിലാക്കിയിരുന്നു – 1974 മുതൽ സ്റ്റേഷൻ റോഡിൽ പ്രവർത്തിക്കുന്ന ഈ കട, ജയ്പൂരിലെ പ്യാസ് കച്ചോരിയുടെ ഉറവിടമായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർത്ത സവാള നിറച്ച വറുത്ത എള്ളുപൊടി ,ആദ്യം എണ്ണയുടെ സുഗന്ധം, പിന്നെ സവാളയുടെ മധുരവും എരിവും വായിൽ പടരുന്നു. പുളിച്ച പുളിങ്കുരു ചട്നിയോടൊപ്പം കഴിച്ചാൽ രുചി പലതായി നാവിലും മനസ്സിലും നിറയും. കടയിൽ ഒരു നിയമമുണ്ട്: ആദ്യം കാഷ്യറിൽ പണം കൊടുക്കണം, പിന്നെ ടോക്കൺ വറുക്കുന്ന ആളിന് കൈമാറണം; നേരിട്ട് കൗണ്ടറിൽ ചെന്ന് ഓർഡർ പറഞ്ഞാൽ കൈ കാണിച്ച് തിരിച്ചയക്കും. ഈ ‘ആദ്യം വരുന്നവർക്ക് ആദ്യം’ എന്ന ക്രമബോധം, ഡാൽറിമ്പിൾ പ്രസംഗത്തിൽ പറഞ്ഞതുപോലെ തന്നെ എന്നോർത്തു. ഇവർ എല്ലവരെയും ഒരുപോലെയാണ് കണക്കാക്കുന്നത്. ജൈപൂരിന്റെ സമത്വബോധം.

മിർചി വട എന്റെ മറ്റൊരു വലിയ കണ്ടെത്തലായിരുന്നു. വലിയ പച്ചമുളക് കടലപ്പൊടി കുഴമ്പിൽ മുക്കി വറുത്തെടുത്തത് – പുറം പൊടിയും അകം എരിവും. പുതിന ചട്നിയോടൊപ്പം കഴിക്കുമ്പോൾ നാവിൽ തീപ്പൊരി പാറുന്ന അനുഭവം. പഴയ നഗരത്തിൽ കുറച്ച് പ്രശസ്ത കടകളുണ്ട്. ശർമ ടീ സ്റ്റാൾ ആണ് നമ്പർ വൺ. മിഡ് ടൗണിലെ മിർചി വടയ്ക്ക് ഒപ്പം നൽകുന്ന കുഴമ്പ് കൂടുതൽ കട്ടിയുള്ളതും പൊടിപ്പുള്ളതുമാണ്. – മാവ കച്ചോരി മധുരപ്രേമികൾക്കുള്ളതാണ്. വറുത്ത എള്ളുപൊടിക്കുള്ളിൽ മാവ (കുറുക്കിയ പാൽ), ഉണക്കപ്പഴങ്ങൾ, ഏലക്ക – എന്നിവ നിറച്ച്, ചെറുതായി പഞ്ചസാരപ്പാനിയിൽ മുക്കിയത്. പുറം പൊടിപ്പും അകം മൃദുവും മധുരവും. – പ്രഭാതഭക്ഷണവും മധുരപലഹാരവും ഒരുമിച്ച്. 45 രൂപയ്ക്ക് ഒന്ന്. തെരുവിൽ നിന്നുകൊണ്ട് ഒന്ന് കഴിച്ചു; വിരലിൽ പഞ്ചസാരപ്പാനിയുടെ പശിമ. – ഇതാണ് ജയ്പൂരിന്റെ രുചി.

സാഹിത്യോത്സവത്തിന്റെ ഭാഗമായി സംഘാടകർ ഒരുക്കിയ ഒരു വിശാലമായ അത്താഴവിരുന്നിൽ ഞാൻ പങ്കെടുത്തു. പരമ്പരാഗത രാജസ്ഥാൻ ശൈലിയിലുള്ള ഒരു മുറ്റത്തായിരുന്നു അത്. വർണാഭമായ തുണികൊണ്ട് മൂടിയ നീണ്ട മേശകൾ, മെഴുകുതിരികളുടെ വെളിച്ചം. ഭക്ഷണം തനത് രാജസ്ഥാൻ രുചികളായിരുന്നു. ദാൽ ബാട്ടി ചൂർമ ആ രാത്രിയിലെ താരമായിരുന്നു. നെയ്യിൽ മുക്കിയ ഉണക്ക ഗോതമ്പുണ്ടകൾ (ബാട്ടി) പരിപ്പുകറിയിൽ (ദാൽ), കൂടെ മധുരമുള്ള ചൂർമ . രാജസ്ഥാനിലെ ഏറ്റവും സവിശേഷമായ സംയോജനം. യുദ്ധക്കളത്തിൽ മണലിൽ കുഴിച്ചിട്ട മാവ് ചുട്ടെടുത്ത രാജ്പുത് പാരമ്പര്യത്തിൽനിന്ന് ഉത്ഭവിച്ചതാണ് ഇതെന്ന് പറയപ്പെടുന്നു. ബാട്ടി പുറം കട്ടിയും അകം മൃദുവും; നെയ്യിൽ മുക്കിയാൽ വായിൽ അലിഞ്ഞുപോകും. ദാൽ കട്ടിയുള്ളതും സുഗന്ധമുള്ളതും. ചൂർമ, പൊടിച്ച ബാട്ടി നെയ്യും ശർക്കരയും ഏലക്കയും ചേർത്ത് വറുത്തെടുത്തത്. മധുരം കൂടാതെ എണ്ണമയമില്ലാതെ. മൂന്നും ഒരു പ്ലേറ്റിൽ ഒരുമിച്ച്. ഉപ്പ്, മധുരം, സുഗന്ധം, പൊടിപ്പ് ...– എല്ലാം ഒരുമിച്ച്.

ലാൽ മാൻസും എന്നെ ആകർഷിച്ചു. മഥാനിയ പച്ചമുളക്, തൈര്, നെയ്യ് എന്നിവയിൽ പതിയെ വേവിച്ച ആട്ടിൻ മാംസക്കറിയാണിത്. കടും ചുവപ്പിൽ അത് കണ്ടാൽ നാവിൽ വെള്ളമൂറും.എരിവ് കുറച്ച് കൂടുതലായി തോന്നി. കുറേ ഐസ് വാട്ടർ കുടിച്ചു. ഒരു തന്തൂരി റൊട്ടിയും കൂടെ കഴിച്ചു നോക്കി. സോസിൽ മുക്കി കഴിക്കുമ്പോൾ നെറ്റിയിൽ വിയർപ്പ് പൊടിയുന്നു, എന്നിട്ടും കൈ നിർത്താനാവുന്നില്ല.

തേൻകൂടുപോലെയുള്ള വറുത്ത അരിപ്പൊടി, പഞ്ചസാരപ്പാനിയിൽ മുക്കി കുങ്കുമപ്പൂവും ബദാമും പിസ്തയും വിതറിയതാണ് മധുരമുള്ള ഘേവർ. തീജ് ഉത്സവത്തിന്റെ പരമ്പരാഗത മധുരപലഹാരമാണിത്. പഞ്ചസാരപ്പാനി വായിൽ അലിയുമ്പോൾ പൂവിന്റെയും ഉണക്കപ്പഴത്തിന്റെയും സുഗന്ധം. ഞാൻ രണ്ടെണ്ണം കഴിച്ചു. ജയ്പൂരുകാർ ഉത്സവത്തിന്റെ മധുരം മുഴുവൻ ഈ ചെറിയ വട്ടത്തിൽ ഒതുക്കിയിരിക്കുന്നു എന്ന് തോന്നി.

അത്താഴത്തിനിടയിൽ എന്റെ അരികിൽ ഒരു തദ്ദേശീയഎഴുത്തുകാരൻ ഇരുന്നിരുന്നു. അദ്ദേഹത്തിന്റെ പേരോർമയില്ല. ജൈപൂർ സ്വദേശിയാണെങ്കിലും അദ്ദേഹം എഴുതുന്നത് ഹിന്ദിയിലാണ്. കൂടുതലും കവിതകൾ. അക്കാദമി പുരസ്കാരമൊക്കെ ലഭിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഞങ്ങൾ മലയാള സാഹിത്യത്തിന്റെയും ഹിന്ദി സാഹിത്യത്തിന്റെയും സമകാലിക അവസ്ഥയെക്കുറിച്ച് സംസാരിച്ചു. കേരളത്തിൽ നിന്നുള്ളവർ രാജസ്ഥാൻഭക്ഷണത്തെ എങ്ങനെ സ്വീകരിക്കും എന്ന് അദ്ദേഹം ചോദിച്ചു. ഞാൻ ചിരിച്ചുകൊണ്ട് ചോദിച്ചു: ‘‘എരിവ് ഒരു പൊതു ഭാഷയാണ് ഇവിടെ അല്ലേ ?’’ അദ്ദേഹം പൊട്ടിച്ചിരിച്ച്, എനിക്ക് മറ്റൊരു ഘേവർ നീട്ടി.

അഞ്ചു ദിവസം അവസാനിച്ചപ്പോൾ, ഞാൻ ദിഗ്ഗി പാലസിലെ പുൽത്ത കിടിയിൽ ഇരുന്നു. സൂര്യാസ്തമയം പിങ്ക് മതിലുകളെ സ്വർണനിറമാക്കുന്നത് നോക്കി. സാഹിത്യോത്സവം ആശയത്തിന്റെയും ഭാവനയുടേയുമാണ്. എന്നാൽ ജയ്പൂർ എന്നെ പഠിപ്പിച്ചത്, ആശയങ്ങൾ പലപ്പോഴും രുചിയിലൂടെയാണ് പാടുകൾ അവശേഷിപ്പിക്കുന്നത് എന്നാണ്.

ജയ്പൂരിലെ രുചിവൈവിധ്യവും ഇന്ത്യൻ സാഹിത്യവും ഒരുപോലെയാണെന്ന് എനിക്ക് തോന്നി. ഈ പിങ്ക് നഗരം എരിവും മധുരവുംകൊണ്ട് എഴുതിയ കഥ, നാവുകൊണ്ട് വായിക്കുകയായിരുന്നു, ഞാൻ.