Tuesday 07 November 2023 03:00 PM IST

അട്ടപ്പാടിക്കാരുടെ കൊത്തിക്കൂട്ടിയ വനസുന്ദരി ചിക്കൻ, കേരളത്തില്‍ ട്രെൻഡിങ്ങാകുന്ന ആ രുചിരഹസ്യം ഇതാ

Tency Jacob

Sub Editor

attappadi-chicken-

കുടുംബശ്രീ 25–ാം വാർഷികത്തിന്റെ ഭാഗമായി േകാട്ടയത്ത് ഒരുക്കിയ ദേശീയതല മേളയുടെ വിശേഷങ്ങളും രുചിക്കുറിപ്പുകളും... ഇപ്പോൾ തിരുവനന്തപുരത്തു നടക്കുന്ന കേരളീയ വേദിയിൽ വൈറലാകുന്ന അട്ടപ്പാടിക്കാരുടെ വനസുന്ദരി ചിക്കൻ ഉൾപ്പെടെയുള്ള വിഭവങ്ങളുടെ വിശേഷങ്ങളും പ്രിയ വായനക്കാർക്കായി...

രുചിയുടെ പൂന്തോട്ടത്തിലേക്കാണു ചെന്നുകയറുന്നത്. പലതരം രുചിമണങ്ങൾ മൂക്കുരുമ്മി ‘എന്നോടിഷ്ടം കൂടുന്നില്ലേ’ എന്നു ചോദിച്ചു തിക്കുംതിരക്കും കൂട്ടി. രുചിയുടെ എല്ലാ ഗന്ധങ്ങളും നിറങ്ങളും വൈവിധ്യങ്ങളും ഇഷ്ടമാണെന്നു കിഞ്ചന വർത്തമാനം പറഞ്ഞു മുന്നോട്ടു നടന്നു.  

കുടുംബശ്രീയുടെ ഇരുപത്തിയഞ്ചാം വാർഷിക ആഘോഷത്തിന്റെ ഭാഗമായി ദേശീയതലത്തിൽ േകാട്ടയത്ത് നടത്തിയ ‘സരസ്’ മേളയിലാണു രുചിയുടെ ജുഗല്‍ബന്ദി ഒരുങ്ങിയത്. രാജ്യത്തിന്റെ വിവിധഭാഗങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള വിഭവങ്ങൾ മതിയാവോളം രുചിക്കാനുള്ള അപൂര്‍വാസരം.

‘മാസ്സ്’ ബിരിയാണി

ഉണക്കിയ നീരാളി വച്ചു ലക്ഷദ്വീപുകാര്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന ‘അപ്പൽച്ചോറി’നെക്കുറിച്ചു കേൾവികേട്ടു കൊതിപിടിച്ചാണ് ചെന്നത്. ‘‘അപ്പൽച്ചോറ് ഇന്നില്ല. നാട്ടില്‍ നിന്നു കൊണ്ടു വന്ന നീരാളി തീര്‍ന്നു. പുതിയത് കൊച്ചിയിലെത്തിയിട്ടുണ്ട്. നാളെ ഉണ്ടാകും.’’ മുഖത്തെ വാട്ടം കണ്ടു ലക്ഷദ്വീപില്‍ നിന്നുള്ള സാജിദ സമാധാനിപ്പിച്ചു. പിന്നെ, ഒരു ഉപദേശവും, ‘‘ഞങ്ങളുടെ മാസ്സ് ചോറും മാസ്റ്റർപീസാണ്. കഴിച്ചു നോക്കിൻ.’’

കാഴ്ചയിൽ ഇറച്ചിച്ചോർ പോലെ മസാല പുരണ്ടാണ് ഇരിക്കുന്നതെങ്കിലും രുചിയിൽ വമ്പത്തം കാണിച്ചു ലക്ഷദ്വീപിന്‍റെ സ്വന്തം ‘മാസ്സ് േചാര്‍.’ അമിനി ദ്വീപിൽ നിന്നെത്തിയ സുൽത്താബീയാണ് മാസ്സ് ചോറുണ്ടാക്കുന്ന വിധം വിവരിച്ചത്.

‘‘വേലിയിറക്ക സമയത്ത് ഇഷ്ടം പോലെ ചൂരമീൻ കിട്ടും. കൂടുതല്‍ കിട്ടുന്ന ചൂരമീൻ കഴുകി വൃത്തിയാക്കി കടൽ വെള്ളത്തിൽ തന്നെ വേവിച്ചെടുത്ത് വെയിലത്തിട്ട് ഉണക്കിയെടുക്കും. പിന്നെ, പിച്ചിക്കീറി ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കും. അതാണ് മാസ്സ്. ഇതുപയോഗിച്ചാണ് മാസ്സ് ചോറ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്.

അരി അളക്കുന്ന അതേ പാത്രത്തിൽ തന്നെ കട്ടി തേങ്ങാപ്പാലും അളന്നെടുത്തു രണ്ടും കൂടി തിളപ്പിക്കും. ഉപ്പും മുളകുപൊടിയും മുളകുപൊടിയുെട പകുതി അളവ് മല്ലിപ്പൊടിയും കാൽ ഭാഗം മഞ്ഞൾപൊടിയും വറുത്ത്  അരച്ചെടുത്തതിൽ മാസ്സ് ചേർത്തു വേവിച്ചു മാറ്റിവയ്ക്കും. തേങ്ങാപ്പാൽ വറ്റിത്തുടങ്ങുന്ന ചോറിലേക്കു മാസ്സ് മസാല ചേർത്ത് ഉലർത്തിയെടുക്കും.

ചൂരമീൻ പുഴുങ്ങിയ വെള്ളം വെറുതേ കളയില്ല. അതുകൊണ്ടും ഞങ്ങളൊരു വിഭവമുണ്ടാക്കും. ‘മീൻ ചക്കര.’ ആ കടൽ വെള്ളത്തിൽ പൊടിഞ്ഞ കുറച്ചു മീൻ കഷണങ്ങളും കൂടി ചേർത്തു തിളപ്പിച്ചു വറ്റിച്ചെടുക്കുന്നതാണ്. ഡ്രൈ രൂപത്തിലുള്ള മീൻചക്കര ബോട്ടുകളിൽ കരുതാറുണ്ട്. തേങ്ങ അരച്ചുള്ള കറികളിലും സാമ്പാറിലുമൊക്കെ ഓ രോ ചെറിയ സ്പൂൺ വീതം ചേർത്താൽ രുചി കടലു കടക്കും.’’ സുൽത്താബീയുടെ മുഖത്ത് ആത്മവിശ്വാസത്തിന്റെ മിന്നലൊളികൾ.

 ‘‘ദ്വീപിലെ തെങ്ങിൽ നിന്നെടുക്കുന്ന മധുരക്കള്ളിനെ കട്ടൻ മോര് എന്നാണു വിളിക്കുന്നത്. അത് അടുപ്പിൽ വച്ചു വറ്റിച്ചെടുക്കും. കടൽവക്കിൽ നിന്നു കിട്ടുന്ന ഉരുണ്ട കല്ലുകളും ഇതിനൊപ്പമിട്ടു തിളപ്പിക്കും. ചെറിയ ഉപ്പു രസം വലിച്ചെടുക്കാനാണ് ഇങ്ങനെ ചെയ്യുന്നത്. പിന്നെ, ബാക്കിയാകുന്നത് മധുരമൂറുന്ന ചക്കരകളാണ്. ആ ചക്കരയും കാമ്പുള്ള കരിക്കിൻകഷണങ്ങളും ചേർത്തു വരട്ടിയെടുത്തു വാഴയിലയിൽ പൊതിഞ്ഞ ദ്വീപൻ ഹൽവയും ഉണ്ട്.’’ സുൽത്താബീയുടെയൊപ്പം സാജിദ, അത്ത്ഹ, ബല്ലി, ഷാഹിനാ ബീഗം എന്നിവരെല്ലാം കൂടിയാണ് അടുക്കള ഭരണവും വിൽപനയും.

saras-mela5789

അസം ചായയും കരിംജീരക കോഴിയും

മഞ്ഞ്, കാറ്റു പോലെ പാറി വീഴുന്ന അസം താഴ്‍വരകളിൽ നിന്നു നുള്ളിയെടുക്കുന്ന തേയില കൊണ്ടുള്ള ചായ  ഒരു കവിള്‍ കുടിച്ചാല്‍ എല്ലാ മടുപ്പും ക്ഷീണവും അകലും. ‘ചായ പത്തി’ (ചായപ്പൊടി)യുടെ പ്രത്യേകതയാണ് രുചി രഹസ്യം എന്നറിയാമെങ്കിലും വെറുതേ ചോദിച്ചറിഞ്ഞു.  ദേശാന്തരങ്ങൾക്കിടയിൽ ചായകാച്ചലിൽ എന്തെങ്കിലും വ്യത്യാസമുണ്ടെങ്കിലോ? അസമിൽ നിന്നുള്ള സൊനാലി തെരം ചായപ്പരിപാടി വിശദീകരിക്കാൻ തുടങ്ങി.

‘‘പാലിൽ വെള്ളം ചേർക്കാത്തതാണ് അസം ചായ. ഒരു കപ്പിന് ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ പഞ്ചസാരയേ ചേർക്കൂ. തിളച്ചു വരുമ്പോൾ തേയിലയിടും. മൂടി വച്ച് അൽപനേരം തിളപ്പിക്കും. അധികം തിളപ്പിച്ചാൽ രുചി പോകുമെന്നാണു സൊനാലിയുടെ പക്ഷം. ചായ വീശിയാറ്റുന്നതും കണ്ടില്ല.  ഗാംഭീര്യങ്ങളൊന്നുമില്ലാത്ത ‘സിംപിളൻ’ ചായ. കുടിച്ചു കഴിഞ്ഞതും സൊനാലിയുടെയും കൂട്ടുകാരുടെയും മുഖത്തേക്കു നോക്കി പുഞ്ചിരിക്കാതിരിക്കാൻ കഴിഞ്ഞില്ല.

ഇവിടെ ചിക്കൻ ‘ബ്ലാക്കിലും’ കിട്ടും. കുരുമുളകിന്റെ എരിവുള്ള കറുത്ത ചിക്കൻ വെളുത്ത ചോറിനൊപ്പം കഴിച്ചപ്പോൾ രുചിയിലും ഭംഗി തോന്നി.

karim jeeraka kozhi

കാന്താരയല്ല, കാന്താരി

അതാ, അടുത്ത രുചിയിടത്തു ദോശക്കല്ലിൽ കിടന്നു മീൻ മൊരിയുന്നു. മണം പിടിച്ചു െകാതിച്ചു െചന്നപ്പോള്‍ ജാന്‍സി പറഞ്ഞു, ‘‘ഇതല്ല, ഞങ്ങളുടെ പ്രധാന വിഭവം. ദേ, അതാണ്.’’ അടുക്കളയ്ക്കുള്ളില്‍ ഉരുളിയിൽ കിടന്നു തിളയ്ക്കുന്നു മീനുകൾ. കാണുമ്പോൾ ഉശിരു തോന്നില്ലെങ്കിലും നാവിൽ വച്ചപ്പോൾ പൊടിപൊടിപ്പന്‍.

‘‘കിളിമീൻ തിരുവനന്തപുരത്തുകാർക്കു നവര മീനാണ്. കാന്താരി ഫിഷുണ്ടാക്കാൻ ഇതാണ് ഏറ്റവും നല്ലത്. കാന്താരിമുളകാണ് പ്രധാന ചേരുവ. അതുമാത്രം ചേർത്താൽ വയറിൽ എരിപൊരി സഞ്ചാരമെടുക്കില്ലേ. അതുകൊണ്ടു കുറച്ചു പച്ചമുളകും ചേർക്കും.  

എട്ടു വർഷത്തിനു മേലെയായി ഞാൻ കുടുംബശ്രീയി ൽ ചേർന്നിട്ട്. അങ്ങനെയാണു ‘സാംജീസ്’ എന്ന പേരിൽ കാറ്ററിങ് യൂണിറ്റ് തുടങ്ങുന്നതും. ഈയടുത്തു ഭർത്താവിനു സ്ട്രോക്ക് വന്നു. ചികിത്സയ്ക്ക് ഏകദേശം അഞ്ചു ല ക്ഷം രൂപ ചെലവായി. അ‍‍ഞ്ചു പൈസ കടം വാങ്ങാതെ കാര്യങ്ങൾ നീക്കാനായത് ഈ സംരംഭം കാരണമാണ്. മക്കളുടെ പഠിത്തവും ജീവിതച്ചെലവുകളും എല്ലാം നടന്നു പോകുന്നതും ഇതുകൊണ്ടാണ്. മകൻ ജീവൻ സഹായിക്കാൻ കൂടെ വന്നിട്ടുണ്ട്.’’ ഉരുളിയിൽ എല്ലും കപ്പയും ഇളക്കുന്നതിനിടയ്ക്കാണു വർത്തമാനം. പുകനീറിയിട്ടെന്ന പോലെ ജാൻസിചേച്ചി കണ്ണുതുടച്ചു.  

‘‘എന്താ, ആടെത്തന്നെ നിക്കുന്നേ. ഇങ്ങോട്ടു ബാന്ന്...’’ ‘കാസറോട്ടെ’ ഈണത്തിൽ ചേച്ചിമാർ വിളിക്കാൻ തുടങ്ങി. കുടുംബശ്രീയിൽ നിന്നു കിട്ടിയ ട്രെയിനിങ് കഴിഞ്ഞുള്ള ആദ്യ സംരംഭമാണ്. അതിന്റെ സഭാകമ്പമൊന്നും കണ്ണുകളിലും വാക്കുകളിലുമില്ല, വിഭവത്തിൽ തീരെയില്ല. ‘‘നല്ല പാങ്ങുള്ള നെയ്പത്തിരിയും ചിക്കൻ സുക്കയുമാണ്. കഴിച്ചു നോക്കിൻ.’’ അപ്പോഴേക്കും ഉഷ ചേച്ചി വിഭവങ്ങൾ വിളമ്പിയ പാത്രം മുന്നിലേക്കു നീട്ടിക്കഴിഞ്ഞു. സുജാത, രമണീയം, സരസ്വതി, രമ എം. എന്നിവരാണു കൂടെയുള്ളവർ.

കുറച്ചു ചുവന്നുള്ളി, ജീരകം, തേങ്ങ എന്നിവ ഒരുമിച്ചു ചതച്ചെടുക്കും. അതും ഉപ്പും അരിപ്പൊടിയിലിട്ടു നന്നായി ഞെരടി ഇളം ചൂടുവെള്ളത്തിൽ കുഴച്ചു വച്ചശേഷം, ചെറിയ ഉരുളകളാക്കി പരത്തി വെളിച്ചെണ്ണയിൽ വറുത്തു കോരി ചിക്കൻ സുക്കയും കൂട്ടി കഴിക്കണം.

ചിക്കൻ സുക്ക ഉണ്ടാക്കുന്നതും ലളിതമാണ്. ആവശ്യത്തിനു മുളകുപൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ഗരംമസാല, ചിക്കൻ മസാല, ഉപ്പ് എന്നിവ ചിക്കനിൽ പുരട്ടി അൽപസമയം വ യ്ക്കും. ഇതു വെളിച്ചെണ്ണയിൽ വറുത്തുകോരും. തേങ്ങ ചുവക്കെ വറുത്തത് തരുതരുപ്പായി പൊടിച്ച് അതിൽ ചേർക്കും. ഉപയോഗിക്കുന്നതിനു മുൻപ് അൽപം കുരുമുളകുപൊടിയും മല്ലിയിലയും വിതറി എടുക്കും. സുക്ക റെഡി.

കുഴിവുള്ള കിണ്ണത്തിൽ സ്പെഷൽ ‘രസായന’വും അവിടുണ്ട്.  ശർക്കര പാനിയിലും തേങ്ങാപ്പാലിലും കുറുകി കിടക്കുന്ന കദളിപ്പഴത്തിന്റെ നുറുക്കുകൾ. അതിനു മീതെ രുചിപ്പൊട്ടു പോലെ എണ്ണച്ചുനയുള്ള എള്ളിൻ തരികൾ. മസാലരുചികളോടു ‘പൊടിക്ക് അടങ്ങ്’ എന്നൊരു താക്കീതു കൊടുക്കാൻ കഴിവുള്ളൊരു മേമ്പൊടി വിഭവം. എള്ളു വറുത്തിടുന്നതു നെയ്യിലോ എണ്ണയിലോ അല്ല. ചട്ടിയിലിട്ടു ചൂടാക്കി കിരുകിരാന്നു പൊട്ടിച്ചിട്ടാണ്.

‘വനസുന്ദരി’ ചിക്കൻ

അട്ടപ്പാടിക്കാരുടെ കണക്കിൽ ഒരു കോഴി നാലു പീസാണ്. അതിനെയങ്ങനെ മൺകലത്തിലിടണം. മൂന്നു മുഴുവ ൻ ചെറുനാരങ്ങ പിഴിഞ്ഞൊഴിക്കണം. എന്നിട്ട് ഉപ്പു ചേർത്തു വേവിക്കുക. േകരളത്തിലിപ്പോള്‍ ട്രെന്‍ഡായ ‘വനസുന്ദരി ചിക്കൻ’ തയാറാക്കുന്ന കൂട്ടാണ്.

അട്ടപ്പാടിയിലെ ഊക്കംപാളയം ഊരിൽ നിന്നുള്ള കമല ചേച്ചി വനസുന്ദരി ചിക്കനെ കൊത്തിക്കൂട്ടുന്നതിനിടയ്ക്ക് ബാക്കി പാചകവിധി പൂരിപ്പിച്ചു. ‘‘നാരങ്ങയ്ക്കു പകരം വിനാഗിരി ചേർത്താലും മതി. കാന്താരിമുളക്, പച്ച കുരുമുളക്, മല്ലിയില, പുതിനയില പിന്നെ അട്ടപ്പാടിയിൽ മാത്രം കിട്ടുന്ന കോഴിജീരകം (ഒരുതരം ഇല), പാലക്ക്, വെളുത്തുള്ളി, ഇ‍ഞ്ചി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി എന്നിവയെല്ലാം അരച്ചു കറിയിലേക്കു ചേർത്തു തിളപ്പിക്കുക. കോഴി വെന്തു വരുമ്പോൾ ഇരുമ്പുചട്ടിയിലോ തവയിലോ ഇട്ട് ഉളി പോലെയുള്ള സ്ക്രേപ്പർ ഉപയോഗിച്ചു കൊത്തി കൊത്തി ഇഞ്ചപ്പരുവമാക്കിയാൽ ‘അട്ടപ്പാടി വനസുന്ദരി’ തയാറായി. സവാളയും തക്കാളിയും ഉണക്കമുളകും എണ്ണയിൽ വാട്ടിയെടുത്ത് അരച്ചെടുത്ത ചമ്മന്തിയും സാലഡും കൂട്ടിയാണ് കഴിക്കേണ്ടത്.’’

പറഞ്ഞുതീരും മുൻപേ കാർമി ചേച്ചി ഒരു പാത്രത്തിൽ ചിക്കനും ഇത്തിരി വട്ട ദോശകളും അനുസാരികളുമായി മുന്നിലേക്കു നീട്ടി. അട്ടപ്പാടിയിലെ നാട്ടുച്ചെടികളിൽ നിന്നു പറിച്ചെടുത്തു തയാറാക്കിയതു കൊണ്ടാകണം സ്നേഹം മണക്കുന്ന കാട്ടുരുചി. റിബൺ ചിക്കനും അതിശയപത്തിരിയും മുട്ടസുനാമിയുമെല്ലാമായി ഒരുങ്ങിത്തന്നെയാണ് ക മലചേച്ചിയും കൂട്ടുകാരികളും എത്തിയിട്ടുള്ളത്.  

സൂചി പോലെ തണുപ്പ് കുത്തിതുളയ്ക്കുന്ന വയനാട്ടിൽ കായ്കനികളായിരുന്നു പ്രധാന ഭക്ഷണം. ആരോഗ്യകരവും അതായിരുന്നു. നാടിന്റെ തനതു വിഭവമായ കൂട്ടു പുഴുക്കുമായാണ് സെമി ബക്കറും സംഘവും എത്തിയിരിക്കുന്നത്.‘‘ഇതായിരുന്നു പഴശ്ശിരാജാവിന്റെ ഭക്ഷണം. അ തുകൊണ്ട് ഇതിനു പഴശ്ശി കൂട്ടുപുഴുക്ക് എന്നും പേരുണ്ട്.’’ കൂട്ടുപുഴുക്കാണ് ആദ്യം നാവിൽ തൊട്ടത്. കുറച്ചു ഉപ്പു കുറവുണ്ടോ? സംശയം തീർക്കാൻ ചിക്കൻ ചാക്കോത്തി കൂട്ടി കഴിച്ചു നോക്കി. പുഴുക്കിന്റെ പതിഞ്ഞ രുചിയെ പതിയെ പുണർന്നു കിടക്കുന്ന ചെറുനാരങ്ങയുടെ പുളിരുചി. അതൊരു കിടിലൻ കോംബോയായിരുന്നു.

‘‘ചിക്കൻ കല്ലേൽ ചുട്ടെടുക്കുന്നത് കൊണ്ടാണ് ചിക്കൻ ചാക്കോത്തി എന്നു പേരു വന്നത്.’’  ചേച്ചി വിശദീകരിച്ചു.

kanthari

കുന്നിൻ മുകളിലെ ജൂംഗർ

ഉത്തരാഖണ്ഡിലെ കുന്നുകളിൽ കൃഷി ചെയ്തെടുക്കുന്ന ധാന്യമാണ് ജൂംഗർ റൈസ്. ചാർട് പേപ്പറിൽ എഴുതിയതു വച്ചു ‘ജംഗർ’ എന്നെല്ലാം ഉച്ചരിച്ചുവെങ്കിലും കാജലും രാഹുലും പൊടിക്കു സമ്മതിച്ചു തന്നില്ല. ‘‘നഹി, നഹി. ജൂംഗർ.’’ ഇതുവച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ഘീർ ആണ് അവരുടെ സ്പെഷൽ.

രണ്ടുമണിക്കൂറോളമെടുക്കും ഘീർ തയാറാകാൻ. അ തുകൊണ്ട്, ആഘോഷങ്ങൾക്കു മാത്രമേ ഇതു തയാറാക്കൂ. ഉത്തരാഖണ്ഡില്‍ തന്നെ പലർക്കും അപരിചിതമാണ് ജൂംഗർ ഘീർ. രാഹുൽ ഒരു പാത്രത്തിൽ ഘീർ വിളമ്പി. പായസത്തിനു മീതെ കട്ടിയിൽ കിടക്കുന്ന പാൽപാടയുടെ കഷണം മീതെ വിരിച്ചിട്ടു. ‘‘കഴിച്ചു നോക്കൂ...’’ മുന്നിലേക്കു നീട്ടുന്ന പാൽപുഞ്ചിരിയിലും മധുരമൂറുന്നുണ്ട്.

ആപ്പിൾ, മുന്തിരി, പപ്പായ, പൈനാപ്പിൾ, ഏത്തപ്പഴം, മത്തങ്ങ, പടവലങ്ങ, ചുരയ്ക്ക, കാരറ്റ് എന്നിവ സമാസമമെടുത്തു വേവിച്ച്, അരച്ചു നെയ്യിൽ വഴറ്റിയെടുത്ത്, പാലിൽ കുറുക്കിയെടുത്തു തയാറാക്കിയ ‘പ ഞ്ചനക്ഷത്ര പായസ’ മധുരമാണ് നോർത് പറവൂരിൽ നിന്നുള്ള ഓമനചേച്ചിയുെട സ്പെഷാലിറ്റി. ‘‘പായസം കുടിക്കുമ്പോള്‍ ഒന്നു കടിക്കാന്‍ പഴങ്ങൾ അരിഞ്ഞിടും. നെയ്യിൽ കശുവണ്ടിപരിപ്പും കിസ്മസും മൂപ്പിച്ചിടും.’’ മധുരത്തെ അ തിമധുരമാക്കുന്ന വിവരങ്ങള്‍ ഒാമനച്ചേച്ചി പങ്കുവച്ചു.

വിെഎപി പരിവേഷത്തോെടയാണ് പാല്‍ക്കപ്പ രുചിമേളയില്‍ തിളങ്ങുന്നത്. ‘‘1979ൽ ഇന്ദിരാഗാന്ധി കേരളത്തിൽ വന്നപ്പോൾ ഇടുക്കിയിലെ സേവ്യർ ഷെഫ് ഒരുക്കിയെടുത്തു വിളമ്പിയതാണ് പാൽക്കപ്പ. ഇന്ദിരാജിക്ക് ഏറ്റവും ഇ ഷ്ടമായതും ഈ വിഭവമാണ്.’’ ഓമനചേച്ചിയുടെ കൂടെയുള്ള വിഷ്ണു വിഭവചരിത്രം പറഞ്ഞു.

ഒറ്റ തിളയ്ക്കു വേവുന്ന വയലിൽ കപ്പയാണ് പാൽകപ്പ ഉണ്ടാക്കാന്‍ നല്ലത്. ആദ്യം വേവിച്ചു വെള്ളം ഊറ്റിക്കളയണം. പിന്നീടു തേങ്ങാപ്പാലിൽ കുഴച്ചെടുക്കണം. പച്ചമുളക്, ഇ‍ഞ്ചി, കറിവേപ്പില, കുരുമുളക് എന്നിവ ചതച്ച് ചേർത്തു കടുക് താളിച്ചെടുക്കും. ഇത്തിരി മധുരമുള്ളതുകൊണ്ട് നല്ല എരിവുള്ള കറികളായിരിക്കും കൂട്ടിനു നല്ലത്. മീൻ തലക്കറി, ബീഫ് റോസ്റ്റ്, കോഴിക്കറി... അതൊക്കെ ബെസ്റ്റാ.’’ ഒാമനച്ചേച്ചി വാചാലയായി.

junger

ചിക്കൻ ‘പലവിധമുലകിൽ’ സുലഭം

കേള്‍വികേട്ട ‘പഴപൊരിയും ബീഫും’ കോംബിനേഷനെ തോൽപ്പിക്കാൻ അക്ഷരനഗരിയായ കോട്ടയത്തെ ജലജ ചേച്ചി ഒരു കിടിലൻ വിഭവം ഒരുക്കിയിട്ടുണ്ട്. ‘പഴംപൊരിയും കൊത്തമല്ലിചിക്കനും.’

രണ്ടുകിലോ ചിക്കൻ കറികഷണങ്ങളാക്കിയെടുത്ത് കഴുകി വെള്ളം വാർത്തു കളഞ്ഞു മൂന്നു വലിയ സ്പൂൺ കൊത്തമല്ലി, വറ്റൽമുളക് എന്നിവ മിക്സിയിൽ ഒന്നു തിരിച്ചെടുത്ത ശേഷം ചിക്കനിൽ ചേർക്കുക. വെളുത്ത എള്ള്, കസൂരി മേത്തി, കാരറ്റ്, കാബേജ് എന്നിവ അരിഞ്ഞത്, കശ്മീരി ചില്ലിപൗഡർ, ചിക്കൻ മസാല, മഞ്ഞൾപൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്തു നന്നായി യോജിപ്പിച്ചു കുറച്ചു സമയം കാത്തിരിക്കുക. വെട്ടിതിളയ്ക്കുന്ന വെളിച്ചെണ്ണയിലിടുമ്പോൾ പച്ചക്കറികൾ വീർത്തു പൊങ്ങിവരും. അതു കോരിയെടുക്കാം. ചിക്കൻ വേവാൻ കുറച്ചുകൂടി സമയമെടുക്കും. മല്ലിയില വിതറിയാൽ രുചിക്കൂട്ടു പൂർത്തിയായി. കണിക്കൊന്ന വർണ്ണമുള്ള പഴംപൊരി കൂട്ടി കഴിച്ചാൽ മാത്രം മതി. രുചിയുടെ വേറിട്ട ലോകത്തെത്താം.

‘‘ഞങ്ങളുടെ ചിക്കൻ റെസിപ്പി ഹെൽത്തിയാണ്. കിക്കിടുവാണ്.’’ ആയുർവേദത്തിന്റെ തട്ടകമായ മലപ്പുറം പൊന്മുള പ‍ഞ്ചായത്തിൽ നിന്നുള്ളത് െഹല്‍തി ചിക്കന്‍ വിഭവങ്ങള്‍. അവയില്‍ പ്രധാനം കരിംജീരക കോഴി. ‘‘കോഴി കഴിക്കുമ്പോൾ ചൂടല്ലേ. ആ ചൂടു കുറയ്ക്കാൻ ഞങ്ങൾ ദേഹം തണുപ്പിക്കുന്ന കൂട്ട് ചേർക്കും. കരിംജീരകം, അയമോദകം, ജാതിക്ക പൊടിച്ചത്, മുത്തങ്ങ, കുരുമുളക്, മല്ലിയില, പുതിനയില, നാരങ്ങാനീര് എന്നിവ ചിക്കനിൽ ചേർത്തു വറുത്തെടുക്കുന്നതാണ് കരിംജീരക കോഴി.’’ ലിസ്മത്ത് ചേച്ചി വിശേഷക്കെട്ടഴിച്ചു. പുതുമണവാളൻ വിരുന്നിെനത്തുമ്പോള്‍ ആദ്യം വിളമ്പുന്ന ‘മണവാളൻ കോഴി’ ആണ് മറ്റൊരു മലപ്പുറം വിഭവം.

രുചികളുെട െപരുന്നാളാണ്. കണ്ടും തൊട്ടും മണത്തും രുചിച്ചും ആസ്വദിച്ച രുചികളേക്കാള്‍ മനം നിറയ്ക്കുന്നതു മറ്റൊന്നാണ്, വിയർത്തും കിതച്ചും നെടുവീർപ്പുതിയാറ്റിയും അടുക്കളവട്ടങ്ങളിൽ ചുറ്റിത്തിരിയുന്ന സ്ത്രീജീവിതങ്ങളുടെ മുഖത്തെ മായാത്ത പുഞ്ചിരികള്‍.

ബ്ലാക്ക് ചിക്കൻ

15 ചുവന്നുള്ളി, ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ  പെരുംജീരകം വറുത്തു പൊടിച്ചത്, രണ്ടു വലിയ സ്പൂൺ ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, മൂന്നു വലിയ സ്പൂൺ വീതം കുരുമുളക്, എള്ള് എന്നിവ എണ്ണയിൽ വറുത്തു മിക്സിയിൽ അരച്ചെടുക്കുക. ഇതും ഉപ്പും കൂടി യോജിപ്പിച്ച് ഒരു കിലോ ചിക്കനിൽ പുരട്ടി കുറച്ചുനേരം വയ്ക്കുക. എണ്ണയിൽ പകുതി വേവാകുന്നതു വരെ വറുത്തെടുക്കുക. അതിനു ശേഷം ആവശ്യത്തിനു ചൂടുവെള്ളം ചേർത്തു വേവിച്ചെടുക്കാം. കറിവേപ്പില ചേർത്ത് അലങ്കരിക്കുക. ഗ്രേവി ആവശ്യമില്ലെങ്കി ൽ വെള്ളം ചേർക്കേണ്ടതില്ല.

ചൂർമ ലഡു

തവിടു കളയാതെ തരുതരുപ്പായി പൊടിച്ചെടുത്ത മൂന്നു കപ്പ് ഗോതമ്പു മാവിലേക്ക് അരക്കപ്പ് റവ ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. അരക്കപ്പ് നെയ്യ് ചേർത്തു നന്നായി കുഴച്ചെടുക്കുക (പകുതി നെയ്യും പകുതി വെള്ളവും ചേർത്തും കുഴച്ചെടുക്കാം). ചപ്പാത്തി മാവു പരുവത്തിലാകുമ്പോൾ ഉന്നക്കായ ആകൃതിയിൽ ഉരുട്ടിയെടുത്ത് നെയ്യിൽ ബ്രൗൺ നിറമാകുന്നതു വരെ വറുത്തു കോരുക. അതു മിക്സിയിലേക്കിട്ട് പൊടിച്ചെടുത്ത് അരിച്ചു വയ്ക്കുക. ഇതിലേക്കു കാൽ ചെറിയ സ്പൂൺ വീതം ജാതിക്കാപ്പൊടി, ഏലയ്ക്കാപ്പൊടി എന്നിവ ചേർക്കുക. രണ്ടു വലിയ സ്പൂൺ ‍ഡ്രൈ കോക്കനട്ട് പൗഡറും ചേർക്കണം. അരക്കപ്പ് കസ്കസ് വറുത്തെടുത്തതും ചേർത്താൽ നല്ലതാണ്.

ഒരു പാനിൽ മൂന്നു വലിയ സ്പൂൺ നെയ്യ് ചൂടാക്കി അരക്കപ്പു വീതം കശുവണ്ടി പരിപ്പ്, ബദാം, കിസ്മസ് എന്നിവ വറുത്തെടുക്കുക. ഇതും മാവിലേക്കു ചേർത്തു യോജിപ്പിച്ചു വയ്ക്കുക. ഇതേ പാനിൽ രണ്ടു കപ്പ് പഞ്ചസാരയോ ശർക്കരയോ ചേർത്തു ഇളക്കി ഉരുക്കിയെടുത്ത് പാനി പരുവമാകുമ്പോൾ ഗോതമ്പു മാവിലേക്കുചേർത്തു നന്നായി കുഴച്ച ശേഷം ഉരുളകളാക്കുക. കോക്കനട്ട് പൗഡർ തൂവി ഉപയോഗിക്കാം.      

food778881

കാന്താരി ഫിഷ്

15 കാന്താരിമുളകും നാലു പച്ചമുളകും ഒരു ചെറിയ കഷണം ഇഞ്ചി, കാൽ ചെറിയ സ്പൂൺ മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ഒരു നെല്ലിക്കാ വലുപ്പത്തിൽ വാളൻപുളി എന്നിവ ചതച്ചെടുക്കുക. ഇതും വൃത്തിയാക്കിയ ഒരു കിലോ കിളിമീനും ഉപ്പും അൽപം വെള്ളവും ചേർത്തു വേവിക്കുക. വെന്തു വരുമ്പോൾ ഒരു കപ്പ് കട്ടിത്തേങ്ങാപ്പാൽ ചേർക്കണം. ചെറുതായി തിള വരുമ്പോൾ ഇറക്കി വച്ച് മീതെ കുറച്ചു വെളിച്ചെണ്ണ തൂവുക.

ജൂംഗർ ഘീർ

രണ്ടു ലീറ്റർ പാൽ അരക്കിലോ പ‍ഞ്ചസാര ചേർത്ത് ഇടത്തരം തീയിൽ തുടരെയിളക്കി തിളപ്പിച്ച് പകുതി വറ്റാറാകുമ്പോൾ, രണ്ടു വലിയ സ്പൂൺ വീതം ബദാം, പിസ്ത, കശുവണ്ടിപരിപ്പ്, കിസ്മിസ് എന്നിവ നുറുക്കിയത് ചേർത്തു വേവിക്കണം. ഒരു കപ്പ് ജൂംഗർ (Barnyard Millet) 15 മിനിറ്റ് വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തത് കൈകൊണ്ട് ഞെരടി പാൽമിശ്രിതത്തിൽ ചേർത്തു വേവിക്കുക. നന്നായി വെന്തുടയുന്ന പാകമാകുമ്പോൾ (മുക്കാൽ മണിക്കൂർ) ഇറക്കി വയ്ക്കാം. ജൂംഗറിനു പകരം കീൻവ ചേർത്തും ഘീർ തയാറാക്കാം.

പഴശ്ശി പുഴുക്കും ചിക്കൻ ചാക്കോത്തിയും

ചേമ്പ്, ചേന, കാച്ചിൽ, പച്ചച്ചീര, നേന്ത്രക്കായ എന്നിവ കഷണങ്ങളാക്കി അൽപം മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ഉപ്പും ചേർത്തു വേവിക്കുക. എരിവിനാവശ്യമായ കാന്താരി, അ‍‍ഞ്ച് അല്ലി വെളുത്തുള്ളി, കാൽ ചെറിയ സ്പൂൺ  ജീരകം, ഒരു കപ്പ് തേങ്ങ എന്നിവ ചതച്ചെടുക്കുക. ഇതു കായ്ക്കൂട്ടിൽ ചേർത്ത് ഒന്നു തിളപ്പിക്കുക. കടുകും കറിവേപ്പിലയും വറ്റൽമുളകും ചേർത്തു വറുത്തിട്ടാൽ പഴശ്ശി കൂട്ടുപ്പുഴുക്ക് തയാറായി.

ഒരു കിലോ ചിക്കനിൽ രണ്ടു ചെറിയ സ്പൂൺ മുളകുപൊടി, കാൽ ചെറിയ സ്പൂൺ മഞ്ഞൾപൊടി, മൂന്നു ചെറിയ സ്പൂൺ ഇ‍ഞ്ചി–വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, ഉപ്പ് എന്നിവ നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. ഈ മസാല ചിക്കനിൽ പുരട്ടി 15 മിനിറ്റു വയ്ക്കുക. എണ്ണ ചേർക്കാതെ ദോശക്കല്ലിലാണ് പാചകം. വെന്തുവരുന്നതിനിടയിൽ ചിക്കൻ കൂട്ടിനു മുകളിലേക്ക് ഒരു വലിയ സ്പൂൺ ഉണക്കമുളക് ചതച്ചത്, ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ ഗരം മസാല, രണ്ടു ചെറിയ സ്പൂൺ കുരുമുളകുപൊടി എന്നിവ തൂവി  ഇളക്കുക. രണ്ടു ചെറുനാരങ്ങയുടെ നീര് പിഴിഞ്ഞൊഴിക്കാം. ഒന്നോ രണ്ടോ ചെറുനാരങ്ങാ നാലായി കീറിയിടുകയും വേണം. ചിക്കൻ  വെന്തു കഴിയുമ്പോൾ മല്ലിയില വിതറാം.