പലതരത്തിലുള്ള എണ്ണകൾ ഇന്നു ലഭ്യമാണ്. പാചകം െചയ്യുമ്പോൾ ഉള്ള ഏറ്റവും വലിയ ആശയക്കുഴപ്പമാണ് ഏതു എണ്ണയാണ് ഉപയോഗിക്കേണ്ടത് എന്ന്. വറുക്കാനും വഴറ്റാനും മറ്റും ഏതു എണ്ണ ഉത്തമം എന്നത് പലർക്കും കൃത്യമായി അറിവുണ്ടാകില്ല.
ഭക്ഷണം വറുക്കാൻ ശുദ്ധീകരിച്ച (റിഫൈൻഡ്) വെളിച്ചെണ്ണയാണു മറ്റു എണ്ണകളെ അപേക്ഷിച്ച് ഏറ്റവും നല്ലത്. എണ്ണയിൽ പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ പുക വരുന്ന താപനിലയാണു സ്മോക്ക് പോയിന്റ്. സ്മോക്ക് പോയിന്റ് കൂടിയ ശുദ്ധീകരിച്ച വെളിച്ചെണ്ണയിൽ പല മാലിന്യങ്ങളും, ചില സ്വതന്ത്ര ഫാറ്റി ആസിഡുകളും ശുദ്ധീകരിക്കുമ്പോൾ നീക്കം ചെയ്യുന്നു. ശരീരത്തിനു ഹാനികരമായ ആൽഡിഹൈഡുകൾ എണ്ണ കൂടുതൽ സമയം ചൂടാക്കുമ്പോൾ ഓക്സികരണം സംഭവിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്നു. ആൽഡിഹൈഡുകൾ അടങ്ങിയ ഭക്ഷണം ജീവിതശൈലി രോഗങ്ങൾക്ക് കാരണമാണ്. മറ്റു സസ്യ എണ്ണകളുടെ സ്മോക്ക് പോയിന്റ് കൂടുതലാണ്. എങ്കിലും വറുക്കുന്ന ഭക്ഷണത്തിനു വെളിച്ചെണ്ണയാണ് ഉത്തമം. കുറഞ്ഞ സ്മോക്ക് പോയിന്റ് ഉള്ള എണ്ണകൾ ഭക്ഷണം ബേക്ക് ചെയ്യുമ്പോൾ ഉപയോഗിക്കാം. ഇനി പലതരം എണ്ണകളും അവയുെട ഉപയോഗരീതിയും അറിയാം.
∙ എള്ളെണ്ണ – എള്ളെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ നല്ലെണ്ണയ്ക്കു മിതമായ ഉയർന്ന സ്മോക്ക് പോയിന്റ് ആണ് ഉള്ളത്. ഇതു ഭക്ഷണം വഴറ്റുന്നതിനും അച്ചാറിനും, സാലഡ് ഡ്രെസിങ് ആയും മികച്ചതാണ്.
∙ റൈസ് ബ്രാൻ ഓയിൽ – അരിയുടെ പുറം പാളിയിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന എണ്ണയാണിത്. ഭക്ഷണം വറുക്കുവാൻ ഈ എണ്ണ അനുയോജ്യമാണ്. ആരോഗ്യമുള്ള കൊഴുപ്പുകളുടെ ഉറവിടവുമാണ് ഈ എണ്ണ.
∙ ഒലിവ് എണ്ണ – ഏറ്റവും പ്രചാരമുള്ള പാചക എണ്ണകളിൽ ഒന്നാണിത്. മിതമായ ഉയർന്ന സ്മോക്ക് പോയിന്റ് ഉണ്ട്. എങ്കിലും ഇത് ഉയർന്ന ചൂടുള്ള പാചകത്തിനു മികച്ചതല്ല. ആരോഗ്യകരമായ കൊളസ്ട്രോളിന്റെ അളവു പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുന്നതിനും, ആരോഗ്യകൊഴുപ്പായ മോണോഅൺസാച്ചുറേറ്റഡ് കൊഴുപ്പിന്റെ അളവു കൂടുതലുള്ളതുകൊണ്ട് ആരോഗ്യപരമായ ഗുണങ്ങൾക്ക് പേരുകേട്ട എണ്ണയാണ്. സാലഡ് ഡ്രെസിങ് ആയും ഭക്ഷണം വഴറ്റുന്നതിനും ഉപയോഗിക്കാം.
∙ കോൺ ഓയിൽ – വഴറ്റുകയും വറുക്കുകയും ചെയ്യുന്ന ഉയർന്ന ചൂടുളള പാചകത്തിനു കോൺ ഓയിൽ നല്ലതാണ്. വിദേശരാജ്യങ്ങളിൽ കൂടുതലായി ഉപയോഗിക്കുന്ന എണ്ണയാണിത്.
∙ പാംഓയിൽ – പാംഓയിൽ സംസ്കരിച്ചതും പായ്ക്ക് ചെയ്തതുമായ ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ചേർക്കുന്ന ജനപ്രിയ എണ്ണയാണ്. ഉയർന്ന സ്മോക്ക് പോയിന്റ് കാരണം വറുക്കുവാനും നല്ലതാണ്. വില കുറവുമാണ്.
∙ നിലക്കടല എണ്ണ – റെസ്‌റ്റോറന്റുകളിൽ ഏറ്റവും പ്രചാരമുള്ള എണ്ണയാണിത്. ഉയർന്ന സ്മോക്ക് പോയിന്റ് ഉണ്ട്. ഭക്ഷണം വേഗത്തിൽ പ്രത്യേകിച്ച് ക്രിസ്പി കോട്ടിങ് ഉള്ള ഭക്ഷണങ്ങൾ പാകം ചെയ്യുവാൻ സഹായിക്കും.
∙ സൂര്യകാന്തി എണ്ണ – പൊരിച്ചെടുക്കുന്നതിനും, വറുക്കുന്നതിനുമെല്ലാം ഉള്ള ഒരു ജനപ്രിയ പാചക എണ്ണയാണിത്. ഉയർന്ന സ്മോക്ക് പോയിന്റും, നേരിയ സ്വാദും, വൈറ്റമിൻ ഇയും ഇതിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.
∙ സോയാബീൻ എണ്ണ – വെജിറ്റബിൾ എണ്ണ എന്ന ലേബലിലാണ് ഇത് വിപണനം ചെയ്യുന്നത്. സ്മോക്ക് പോയിന്റ് കൂടുതലാണ്.
എണ്ണകൾ പാചകത്തിനുപയോഗിക്കുമ്പോൾ ഒരു എണ്ണ മാത്രം ആക്കാതെ പല തരത്തിലുള്ള എണ്ണകൾ വാങ്ങിക്കുക. തവിടെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ വെളിച്ചെണ്ണ വറുത്തു കോരുന്ന ഭക്ഷണത്തിനും സോയാബിൻ, സൺഫ്ലവർ എന്നി എണ്ണകൾ വഴറ്റുന്നതിനും ചൂട് കുറവുള്ള പാചക രീതികൾക്കും ഓലീവ് എണ്ണ, വിർജിൻ വെളിച്ചെണ്ണ മുതലായവ സാലഡിൽ ചേർക്കുവാനും ഉപയോഗിക്കുക.
90% പൂരിത കൊഴുപ്പാണെന്ന വസ്തുത കാരണം മുൻപു വെളിച്ചെണ്ണ ഉപയോഗിക്കുവാൻ പാടില്ല എന്നാണു കണക്കാക്കിയിരുന്നത്. മിതമായി ഉപയോഗിച്ചാൽ വെളിച്ചെണ്ണയും വിർജിൻ വെളിച്ചെണ്ണയും മറ്റുള്ള എണ്ണകളേക്കാളും ഗുണകരമാണ്. ഓരോ എണ്ണകൾക്കും ഗുണവും ദോഷവും ഉണ്ട്. ആരോഗ്യമുള്ള ഒരു വ്യക്തിക്കും 27 ഗ്രാം കൊഴുപ്പ് മാത്രമേ എണ്ണ ഉപയോഗിച്ചുള്ള ഭക്ഷണത്തിലൂടെ ലഭിച്ചാൽ മതി. ബാക്കി കൊഴുപ്പുകൾ പലതരം നട്സിലൂടെയാണു ലഭിയ്ക്കേണ്ടത്. ഓരോ പാചകരീതിക്കും അനുയോജ്യമായ എണ്ണ തിരഞ്ഞെടുക്കുക. മിതത്വമാണു പ്രധാനം എന്നതു മറക്കാതിരിക്കുക.
മിനി മേരി പ്രകാശ്
ചീഫ് ക്ലിനിക്കൽ ഡയറ്റീഷൻ
പി ആർ എസ് ഹോസ്പിറ്റൽ
തിരുവനന്തപുരം
