പാലിനെ സംബന്ധിച്ച് പല കാര്യങ്ങളിലും പൊതുവായ ചില തെറ്റിധാരണകളുണ്ട്. അവ ഒാരോന്നായി പരിശോധിക്കാം.
∙ പാൽ കുടിച്ചാൽ വണ്ണം കൂടുമോ?
പശുവിൻപാൽ, എരുമപ്പാൽ, ആട്ടിൻപാൽ എന്നിങ്ങനെ പാൽ പലതരമുണ്ട്. പശുവിൻ പാലിനേക്കാൾ കൊഴുപ്പിന്റെ അംശം കൂടുതലാണ് എരുമപ്പാലിൽ (7-8 %). ആട്ടിൻപാലിൽ കൊഴുപ്പളവ് ഏകദേശം പശുവിൻപാലിന്റെ അത്രതന്നെയാണ്. പാൽ ഏതുതരമാണ് എന്നതനുസരിച്ചാണു കാലറി കണക്കാക്കുക. പൊതുവെ കൊഴുപ്പു കുറയുന്തോറും കാലറി അളവും കുറയും. ഒരു കപ്പ് പശുവിൻപാൽ (160-170 മി. ലീ) പ്രദാനം ചെയ്യുന്നത് 108 കിലോ കാലറി ഊർജമാണ്. ഏത് ഉൽപന്നവും അളവിൽ കൂടുതൽ ഉപയോഗിച്ചാൽ ശരീരഭാരത്തെ ബാധിക്കും. പാലിന്റെ കാര്യത്തിലും ഇതു ബാധകമാണ്.
പലതരം പാലുകൾ കലർത്തി ഉപയോഗിച്ചാൽ ദോഷമുണ്ടോ?
പലതരം പാലുകൾ കലർത്തി വിൽക്കുന്നത് എന്തോ കുഴപ്പമാണെന്നാണ് ആളുകൾ കരുതുന്നത്. അക്കാരണത്താൽ പായ്ക്കറ്റ് പാലുകളെ അ കറ്റി നിർത്തുന്നവരുമുണ്ട്. യഥാർഥത്തിൽ ഇതിൽ പ്രശ്നമൊന്നുമില്ല. ഏതു പാലും പായ്ക്കറ്റിലാക്കി വിൽക്കണമെങ്കിൽ നിയമാനുസൃത അതോറിറ്റിയായ എഫ്എസ്എസ്എ നിർദേശിച്ചിട്ടുള്ള ചില മാനദണ്ഡങ്ങൾ ഉണ്ടായിരിക്കണം, അതായത്, നിശ്ചിത ശതമാനം കൊഴുപ്പും ഇതര ഘടകങ്ങളും അടങ്ങിയിരിക്കണം. പലതരം പാലുകൾ കലർത്തിയാലും ഇങ്ങനെ സ്റ്റാൻഡർഡൈസ് ചെയ്തേ വിൽക്കാനാകൂ.
ഹോമോജനൈസ്ഡ് മിൽക്, ടോൺഡ് മിൽക്, ഡബിൾ ടോൺഡ് മിൽക് എന്നിവ തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം?
∙ ടോൺഡ് മിൽക്ക്- മൂന്നു ശതമാനം കൊഴുപ്പും 8.5 ശതമാനം എസ്എൻഎഫും (SNF) അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. പാലിലുള്ള കൊഴുപ്പല്ലാത്ത ഖരപദാർഥങ്ങളെയാണ് (പ്രോട്ടീൻ, ലാക്ടോസ് തുടങ്ങിയവ) എസ്എൻഎഫ് കൊണ്ട് ഉദ്ദേശിക്കുന്നത്.
∙ ഡബിൾ ടോൺഡ് മിൽക് എന്നു പറയുമ്പോൾ കൊഴുപ്പു വീണ്ടും കുറവാണ്-1.5 ശതമാനം.
∙ സ്റ്റാൻഡർഡൈസ്ഡ് മിൽക്ക്- 4.5 ശതമാനം കൊഴുപ്പും 8.5 ശതമാനം കൊഴുപ്പിതര ഘടകങ്ങളും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.
∙ ഹോമോജനൈസ്ഡ് ടോൺഡ് മിൽക്- 3 ശതമാനം കൊഴുപ്പും 8.5 ശതമാനം കൊഴുപ്പിതര ഘടകങ്ങളും. പാലിലെ വലിയ കൊഴുപ്പു കണികകളെ ചെറുതാക്കിയിട്ടുണ്ടാകും. അതുകൊണ്ട് ദഹനം എളുപ്പമായിരിക്കും.
ചിലപ്പോൾ, വിൽപനയ്ക്കായി കൊഴുപ്പിതര ഖരഘടകങ്ങളുടെ (SNF) അളവു കൃത്യമാക്കാനായി പായ്ക്കറ്റ് പാലുകളിൽ കൊഴുപ്പു കുറഞ്ഞ പാൽപ്പൊടി (സ്കിമ്മ്ഡ് മിൽക് പൗഡർ) കൂടി ചേർക്കാറുണ്ട്. പാലുൽപാദനം കൂടുതലുള്ള സമയത്ത് അധികമായി വരുന്ന പാൽ പ്രത്യേക പ്രക്രിയ വഴി കൈ തൊടാതെയാണ് ഈ പാൽപ്പൊടി നിർമിക്കുന്നത്. ഇതിൽ മറ്റു ഘടകങ്ങളൊന്നും ചേർക്കാറില്ല.
കൊഴുപ്പു കുറഞ്ഞ പാൽ എങ്ങനെ തിരഞ്ഞെടുക്കാം?
ഉപഭോക്താവ് എന്ന നിലയിൽ ഭക്ഷണലേബലുകൾ വായിച്ചു മനസ്സിലാക്കണം. പാലിന്റെ കവറിലുള്ള പോഷക വിശദാംശങ്ങൾ വായിച്ചാൽ അതിൽ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള കൊഴുപ്പിന്റെയും പ്രോട്ടീനിന്റെയുമൊക്കെ അളവിനെ കുറിച്ച് ഒരു ധാരണ ലഭിക്കും.
ഫോർട്ടിഫൈ ചെയ്ത പാൽ
വൈറ്റമിൻ ഡി ചേർത്ത (ഫോർട്ടിഫൈഡ് മിൽക്) പാലും ലഭ്യമാണ്. ഫോർട്ടിഫൈഡ് പാലിൽ സൂക്ഷ്മപോഷകങ്ങളായ മഗ്നീഷ്യം, സിങ്ക്, ഫോസ്ഫറസ് പോലുള്ളവയും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.
ആട്ടിൻപാലിനു ഗുണം കൂടുതൽ?
ആട്ടിൻപാലിൽ പശുവിൻപാലിനെ അപേക്ഷിച്ച് കൊഴുപ്പിന്റെയും ലാക്ടോസിന്റെയും അംശം കുറച്ചു കുറവാണ്. എന്നാൽ പ്രോട്ടീൻ അളവ് ഏ റെക്കുറെ രണ്ടുതരം പാലിലും സമമാണ്. ആട്ടിൻപാലിൽ ഉയർന്ന അളവിൽ കാത്സ്യം, ഫോസ്ഫറസ്, സിങ്ക്, പൊട്ടാസ്യം, ക്ലോറൈഡ് എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ആട്ടിൻ പാലിനു തൈറോയ്ഡ് ഹോർമോണുകളുടെ പ്രവർത്തനം ഗുണകരമായി നിയന്ത്രിക്കാനാകുമെന്നു പഠനങ്ങൾ പറയുന്നു. ആട്ടിൻപാലിലെ കൊഴുപ്പു കണങ്ങളുടെ (Fat globules) വലുപ്പം കുറവാണ്. അതുകൊണ്ട് വേഗം ദഹിക്കും. എന്നാൽ ഫോളേറ്റ് അളവു കുറവാണ്. അതുകൊണ്ട് ആട്ടിൻപാൽ മാത്രം കുടിച്ചു വളരുന്ന കുട്ടികളിൽ അനീമിയയ്ക്കു സാധ്യതയുണ്ട്.
പായ്ക്കറ്റ് പാൽ തിളപ്പിക്കാതെ ഉപയോഗിക്കാമോ?
പായ്ക്കറ്റിൽ കിട്ടുന്ന പാലുകളെല്ലാം (ടെട്രാപായ്ക്ക് ഉൾപ്പെടെ) പാസ്ചറൈസ്ഡ് ആണ്. പാൽ ചൂടാക്കി നിർദിഷ്ട സമയം ഒരു നിശ്ചിത താപനിലയിൽ സൂക്ഷിച്ച് ദോഷകാരികളായ അണുക്കളെ നശിപ്പിക്കുന്ന പ്രക്രിയയാണ് പാസ്ചറൈസേഷൻ. ഇങ്ങനെ അണുവിമുക്തമാക്കിയ പാൽ കൃത്യമായ ശീതീകരണസംവിധാനത്തിലാണു സൂക്ഷിക്കുന്നതെങ്കിൽ വീണ്ടും തിളപ്പിക്കേണ്ടതില്ല.
പാസ്ചുറൈസ് ചെയ്യാത്ത പാലിൽ ഇ-കൊളി, സാൽമൊണല്ല പോലെ ദോഷകാരികളായ ബാക്ടീരിയകൾ ഉണ്ടാകാൻ സാധ്യതയുണ്ട്. മാത്രമല്ല ക്ഷയം, ബ്രൂസല്ലോസിസ് പോലുള്ള രോഗങ്ങളും പകരാം. അതുകൊണ്ട് കറന്നെടുത്തയുടനെ പാൽ കുടിക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കണം. പാൽ തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ സാധാരണഗതിയിൽ അ തിലെ ദോഷകാരികളായ ബാക്ടീരിയകളെല്ലാം നശിക്കുന്നു.
പാൽ പുളിപ്പിച്ച് ഉപയോഗിച്ചാല് അലര്ജി മാറുമോ?
പാൽ പുളിപ്പിക്കുമ്പോൾ (Fermentation) പാലിലെ പ്രോട്ടീനുകളും ലാക്ടോസും വിഘടിക്കപ്പെടുന്നു. ഇതു ലാക്ടോസ് ഇൻടോളറൻസ് ഉള്ളവർക്കും അലർജി പ്രശ്നമുള്ളവർക്കും ഗുണകരമാണ്. പാൽ പുളിപ്പിച്ചുള്ള ഉൽപന്നങ്ങൾ- യോഗർട്ട്, ചീസ്, തൈര് പോലുള്ളവ- പ്രോബയോട്ടിക് സ്രോതസ്സുകളാണ്. ഇതു കുടലിലെ സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആരോഗ്യം മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു, ഇത് എൽഡിഎൽ കൊളസ്ട്രോളും ബിപി സാധ്യതയും ഹൃദയധമനീ രോഗ റിസ്കും കുറയ്ക്കുമെന്നു പഠനങ്ങൾ പറയുന്നു. പുളിപ്പിച്ച പാൽ ഉൽപന്നങ്ങൾ വൈറ്റമിൻ കെയുടെ മികച്ച സ്രോതസ്സാണ്.
വിവരങ്ങൾക്ക് കടപ്പാട്:
ഡോ. ഇന്ദു ബി., അസി. പ്രഫസർ, വർഗീസ് കുര്യൻ ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് ഒാഫ് ഡെയറി ആൻഡ് ഫൂഡ് ടെക്നോളജിയിലെ (കേരള വെറ്ററിനറി ആൻഡ് ആനിമൽ സയൻസ് യൂണിവേഴ്സിറ്റി) മണ്ണുത്തി
ഡോ. കൃഷ്ണജ യു. , അസി. പ്രഫസർ, കമ്യൂണിറ്റി സയൻസ് വിഭാഗം, കേരള അഗ്രികൾച്ചറൽ യൂണിവേഴ്സിറ്റി, വെള്ളായണി,തിരുവനന്തപുരം
