ചില സ്ഥലങ്ങൾ അറിയപ്പെടുന്നതു ഭക്ഷണത്തിന്റെ പേരിലാണ്. രാമശ്ശേരിയെന്ന പേര് ഇഡലിയുടെ പേരിലാണു പ്രശസ്തമായത്. തിരുവനന്തപുരം ബാലരാമപുരത്തിനടുത്തു കട്ടച്ചാൽക്കുഴി എന്ന ഗ്രാമത്തിന്റെ പേര് തിരുവനന്തപുരത്തുകാർ പോലും അറിയുന്നതു കോഴിപ്പെരട്ടിന്റെ പേരിലാണ്. തലശേരി ബിരിയാണി, കോഴിക്കോടൻ ഹൽവ, അമ്പലപ്പുഴ പാൽപ്പായസം, ഹൈദരാബാദ് ബിരിയാണി, കൊട്ടാരക്കര ഉണ്ണിയപ്പം, ആലത്തൂർ ചിപ്സ്, മംഗലാംകുന്ന് മുറുക്ക്, ഡിണ്ടിഗൽ ബിരിയാണി എന്നിങ്ങനെ പട്ടിക നീളുന്നു. ഇതുപോലെ രുചിയുടെ പേരിൽ അറിയപ്പെടുന്ന നാടുകളും നാടിന്റെ പേരിൽ അറിയപ്പെടുന്ന രുചികളും നിരവധിയുണ്ട്. ഇങ്ങനെ രുചി വിളഞ്ഞ നാടുകളിലൂടെ ഒരു ഓട്ടപ്രദക്ഷിണം...
രാമശേരി ഇഡലി
പണ്ടു ട്രെയിനിൽ ദൂരദേശങ്ങളിലേക്കു യാത്ര ചെയ്യുന്ന പാലക്കാട്ടുകാരുടെ പ്രധാന ഭക്ഷണണായിരുന്നത്രേ രാമശേരി ഇഡലി. ഇഡലി സോഫ്ടാണ്, മികച്ച സ്വാദും. രണ്ടോ മൂന്നോ ദിവസം സൂക്ഷിച്ചു വച്ചതിനു ശേഷം കഴിച്ചാലും വയറിനു കേടില്ല. രാമശേരി ഇഡലിക്ക് സാധാരണ ഇഡലിയുടെ രൂപമല്ല. വട്ടയപ്പത്തിന്റെ ആകൃതിയിലാണ് ഇതു തയാറാക്കുന്നത്. ഇപ്പോൾ തയാറാക്കുന്ന രാമശേരി ഇഡലി മൂന്നു ദിവസം വരെ കേടാകാതെയിരിക്കും.
വർഷങ്ങൾക്കു മുൻപ് രുചിയാത്രയിൽ രാമശേരിയിലെ മുരുകേശൻ മാസ്റ്ററാണ് ഇഡലിയുടെ ചരിത്രം പറഞ്ഞു തന്നത്. മുതലിയാർ സമുദായക്കാരാണ് ആദ്യമായി രാമശേരി ഇഡലി തയാറാക്കിയത്. മുരുകേശൻ മാസ്റ്ററുടെ മുത്തശ്ശിയുടെ മുത്തശ്ശി ചിറ്റൂരിയമ്മാളാണ് റെസിപ്പി തയാറാക്കിയത്. അവരുടെ പിൻതലമുറയിലെ അണഞ്ചിയമ്മാൾ, മരുതായിയമ്മാൾ, പഴനിയമ്മാൾ, ഭാഗ്യലക്ഷ്മിയമ്മാൾ എന്നിവരും പുതിയ തലമുറയിലെ ചിലരും രാമശേരി ഇഡലിയുടെ പാരമ്പര്യം കാത്തുസൂക്ഷിച്ചു.
രാമശേരി ഇഡലിക്കു കോമ്പിനേഷൻ പൊടിച്ചമ്മന്തിയാണ്. എണ്ണയിൽ ചാലിച്ചാണ് പൊടിച്ചമ്മന്തി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. തേങ്ങാ ചട്നി, സാമ്പാർ, ഉള്ളി ചട്നി എന്നിവയാണ് മറ്റു കോമ്പിനേഷനുകൾ. അതേസമയം, എന്റെ കോമ്പിനേഷൻ രാമശേരി ഇഡലിയും മുതലിയാർ ചിക്കൻ കറിയുമാണ്. ഉള്ളിയും മുളകും മല്ലിയും വറുത്തരച്ച് തയാറാക്കുന്ന കടുംനിറമുള്ള ചിക്കൻ കറി.
കൊതി തോന്നുന്നുണ്ടെങ്കിൽ നേരേ വണ്ടി വിട്ടോളൂ രാമശേരിയിലേക്ക്. അവിടെ ശ്രീസരസ്വതി ടീസ്റ്റാളുണ്ട്. എഴുപത്തഞ്ചു വർഷത്തെ പാരമ്പര്യമുള്ള സ്ഥാപനമാണ്. (മുതലിയാർ ചിക്കൻകറി സരസ്വതി ടീസ്റ്റാളിൽ ലഭ്യമല്ല. അവിടെ ചെന്നിട്ട് ചിക്കൻകറി കിട്ടിയില്ലെന്നു പറഞ്ഞ് എന്നെ ചീത്ത വിളിക്കരുത്).
തിരുനൽവേലി ഹൽവ
‘‘തിരുനൽവേലിയിലെ ഇരുട്ട് കടയെപ്പത്തി തെരിയുമാ? ഒരു കാലത്തിലെ കോവിൽ എത്താപ്പ്ളെ (എതിർവശം) കറണ്ടേ ഇല്ലാമെ ഇരുട്ടിലെ ആരംഭിച്ചിട്ടാൻ. അതിനാൽ താൻ പേര് ഇരുട്ട് കടൈ. ആനാൽ ഇപ്പോ കോവിൽ എങ്കെയിരുക്ക്ന്ന് കേട്ടാ ഇരുട്ട് കടൈക്ക് എതിർക്ക് ഇരുക്കാന്ന് സൊല്ലുവാ...’’
സിനിമയിൽ അരവിന്ദ് സ്വാമി പറയുന്ന ഡയലോഗാണിത്. കറന്റില്ലാത്ത ചെറിയ മുറിയിൽ ഇരുട്ടത്തിരുന്ന് ഉണ്ടാക്കിയതിനാലാണ് ഇരുട്ടുകടൈ എന്നു പേരു വന്നതെന്നു ചുരുക്കം. തിരുനെൽവേലി ഹൽഹയുടെ ഉദ്ഭവ കഥ ഇങ്ങനെ: 1800ൽ ചൊൽക്കാലംപെട്ടിയിലെ നാട്ടുരാജാവ് കാശിയിലേക്കു പോയി. അവിടെയൊരു കടയിൽ അദ്ദേഹം ഹൽവ കഴിക്കാൻ ഇടയായി. രജപുത്ര കുടുംബത്തിൽ പിറന്ന ജഗൻസിങ്ങായിരുന്നു പാചകക്കാരൻ. സാൾട്ട് ആൻഡ് പെപ്പർ സിനിമയിൽ ബാബുരാജിനോട് ലാൽ ചോദിക്കുന്ന പോലെ ജഗൻസിങ്ങിനോട് നാട്ടുരാജാവ് ചോദിച്ചു: പോരുന്നോ എന്റെ കൂടെ.
കയ്യിലെടുക്കാവുന്ന സ്ഥാവരജംഗമങ്ങളുമായി ജഗൻസിങ് തിരുനൽവേലിയിലെത്തി. ലക്ഷ്മി വിലാസ് എന്നു പേരിട്ട് ഒരു ഹൽവാ ബേക്കറി തുറന്നു. രാജകുടുംബാംഗങ്ങൾക്കുള്ള ഹൽവ മാത്രമാണ് അവിടെ തയാറാക്കിയിരുന്നത്. ജഗൻസിങ്ങിന്റെ പിൻമുറക്കാരനായ ബിജ്ലി സിങ് സാധാരണക്കാർക്കു വേണ്ടിയും ഹൽവയുണ്ടാക്കാൻ തയാറായി. അദ്ദേഹമാണ് ഇരുട്ടത്തിരുന്ന് മധുരം ചാലിച്ചു തുടങ്ങിയത്.
തിരുനൽവേലി ഹൽവയ്ക്ക് ജെൽ രൂപമാണ്. ഒരു നുള്ളെടുത്തു വായിലിട്ടാൽ രസമുകുളങ്ങൾ ഡപ്പാൻകൂത്ത് കളിക്കും. ഞാൻ ക്യൂ നിന്നാണ് തിരുനൽവേലി ഹൽവ വാങ്ങി കഴിച്ചത്. ക്യൂവെന്നു പറഞ്ഞാൽ നമ്മുടെ നാട്ടിലെ ബവ്റിജസിനെ തോൽപിക്കുന്ന ക്യൂ. എല്ലാ ദിവസവും അത്രയും നീളം ക്യൂ നിന്ന് മധുരം നുണയുന്ന ഹൽവ ഭക്തരേയും അവിടെ കണ്ടു. തിരുനൽവേലി ഇരുട്ടു കടയില് ഒരു ദിവസം തയാറാക്കിയ ഹൽവ പിറ്റേദിവസം വിൽക്കാറില്ല. തയാറാക്കി സ്റ്റോക്ക് ചെയ്യുന്ന പതിവുമില്ല.
കുംഭകോണം ഡിഗ്രി കോഫി
ഇന്ത്യയിലെ കോഫി ലവേഴ്സിന്റെ മനസ്സിൽ പതിഞ്ഞ പേരാണു കുംഭകോണം. തെന്നിന്ത്യയുടെ ക്ഷേത്ര നഗരം. തഞ്ചാവൂരിൽ നിന്ന് നാൽപതു കിലോമീറ്റർ യാത്ര ചെയ്താൽ കുംഭകോണം എത്തും. ബ്രിട്ടിഷുകാർ നീലഗിരി മലയിൽ കാപ്പി ചെടിയുടെ തൈ നട്ടുപിടിപ്പിച്ച കാലത്തു കുംഭകോണത്ത് കാപ്പി പരീക്ഷണം തുടങ്ങിയിരുന്നു. 90 ശതമാനം കോഫി പൗഡർ, 10 ശതമാനം ചിക്കറി, കൊഴുപ്പുള്ള പാൽ, പഞ്ചസാര എന്നിവയാണ് ഡിഗ്രി കോഫിയുടെ ചേരുവ.
ഡിഗ്രി കോഫി എന്നു കേൾക്കുമ്പോൾ കാപ്പിക്ക് ഗ്രാജുവേഷൻ ഉണ്ടോ എന്നു സംശയം പ്രകടിപ്പിച്ചേക്കാം. കുംഭകോണത്ത് ചിക്കറിക്ക് ‘ടിക്റി’ എന്നാണു പറയാറുള്ളത്. കാലാന്തരത്തിൽ അതു ഡിഗ്രി ആയെന്നു കഥ.
ആറു ശതമാനം ഫാറ്റ് കണ്ടന്റുള്ള പാലിലാണ് ഡിഗ്രി കോഫി തയാറാക്കുന്നത്. കൊഴുപ്പിന്റെ ഡിഗ്രി നോക്കാൻ പണ്ട് ലാക്ടോമീറ്ററാണ് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. കൊഴുപ്പ് അളക്കുന്ന ഡിഗ്രിയിൽ നിന്നു ഡിഗ്രി കോഫി ഉണ്ടായെന്നു മറ്റൊരു കഥയും നിലനിൽക്കുന്നു. പേരിന്റെ പിന്നിലെ കഥ എന്തായാലും കുംഭകോണത്തെ കോഫി ഉഗ്രനാണ്. ഇന്ത്യക്കാർക്ക് ഏറ്റവും ഇഷ്ടമുണ്ടാക്കുന്ന കോഫിയാണ് കുംഭകോണം ഡിഗ്രി കോഫി.
മാജിക് ഗുരു രാജമൂർത്തി സാറാണ് എന്നെ ഈ കാപ്പി ആദ്യം കുടിപ്പിച്ചത്. അതു കുടിച്ച് പത്തു മിനിറ്റിനകം ‘റീചാർജ്’ പോലെ ഉന്മേഷം തോന്നി. സ്വർണ നിറമുള്ള കോപ്പർ ഡവറയിലാണ് കുംഭകോണം കോഫി വിളമ്പുന്നത്. കുംഭകോണം ഡിഗ്രി കോഫിക്ക് ഇന്ത്യയിൽ വിവിധ ഇടങ്ങളിലായി എണ്ണൂറിലധികം ബ്രാഞ്ചുകൾ ഉണ്ട്.
ബോംബെ മിഠായി
ആയിരത്തി തൊള്ളായിരത്തി എഴുപതിനു ശേഷം ജനിച്ചവരുടെ ബാല്യ കാല നൊസ്റ്റുവാണ് ബോംബെ മിഠായി. മദാമ്മപ്പൂട, പഞ്ഞിമിഠായി, അപ്പൂപ്പൻതാടി, നൂലൂമിഠായി, ഗുൽഫി മിഠായി എന്നിങ്ങനെ ഓരോ പ്രദേശത്തും ആൾമാറാട്ടം നടത്തുന്ന മധുരപലഹാരമാണു ബോംബെ മിഠായി.
കെട്ടിവച്ച ചില്ലുഭരണിയിൽ വെളുത്ത അപ്പൂപ്പൻതാടി പോലെയിരുന്ന് ആളുകളെ മണിയടിച്ചു വിളിക്കുന്നു ബോംബെ മിഠായി. പണ്ടത്തെ വില 25 പൈസ, 50 പൈസ. ഇപ്പോൾ ഒരു പൊതിക്ക് 25 രൂപ കൊടുക്കണം. കടലപ്പൊടിയും മൈദയും ഇളക്കി അരിച്ചെടുത്താണ് ബോംബെ മിഠായി തയാറാക്കുന്നത്. ഇതു രണ്ടും ഇളക്കി നെയ്യൊഴിച്ച് മൂടിവയ്ക്കും. മറ്റൊരു പാത്രത്തിൽ പഞ്ചസാര പാവുകാച്ചി കുറുകി നിറം മാറുമ്പോൾ തീ കെടുത്തി തണുപ്പിക്കുന്നു. കൈകൊണ്ടു പിടിക്കാവുന്ന പരുവമാകുമ്പോൾ അതിനെ കയർ പോലെയാക്കി വലിച്ചു നീട്ടുന്നു. ഇതിലേക്ക് നേരത്തേ മാറ്റിവച്ച മാവ് മിക്സ് ചെയ്ത് വീണ്ടും വലിച്ചു നീട്ടുന്നു. അങ്ങനെ ഏറെ നേരത്തെ അധ്വാനത്തിനൊടുവിൽ ബോംബെ മിഠായിയായി റെഡിയാകുന്നു.
ഇത് ആദ്യം ഉണ്ടാക്കിയത് ബോംബെയിലായതു കൊണ്ടായിരിക്കാം ബോംബെ മിഠായിയെന്നു പേരു വന്നത്. എന്തായാലും, ബാല്യകാല സ്മരണയിലെ മധുരപലഹാരമാണു ബോംബെ മിഠായി.
കോഴിക്കോടൻ ഹൽവ
കോഴിക്കോട് സാമൂതിരിയുടെയടുത്ത് കച്ചവടത്തിനായി വന്ന ഒമാനികളാണത്രേ (ഒമാനിലെ അറബി) കോഴിക്കോട്ട് ആദ്യമായി ഹൽവ എത്തിച്ചത്. ഹൽവയുടെ രുചിയറിഞ്ഞ സാമൂതിരി അതേ രൂപത്തിലുള്ള പലഹാരമുണ്ടാക്കാൻ പാചകവിദ്വാന്മാർക്ക് നിർദേശം നൽകി. കാലം കടന്നപ്പോൾ ഒമാനിലെ ഹൽവയെക്കാൾ ആരാധകരെ നേടിയെടുത്തു കോഴിക്കോടൻ ഹൽവ.
കോഴിക്കോടുള്ളവർ വിരുന്നു പോകുമ്പോൾ ബാഗിനുള്ളിൽ ഹൽവ പൊതിഞ്ഞു സൂക്ഷിക്കും. കോഴിക്കോട് പോയി മടങ്ങുന്നവർ ഒരു കിലോ ഹൽവ വാങ്ങിക്കൊണ്ടു വരും. ആരെങ്കിലും കോഴിക്കോട്ടേക്കു പോകുന്നുണ്ടെങ്കിൽ ‘ഒരു കിലോ ഹൽവ വാങ്ങിക്കൊണ്ടു വരണേ’ എന്നു പറയുന്നതും മലയാളികളുടെ ശീലമാണ്.
മഴവില്ലിന് ഏഴു നിറമാണെങ്കിൽ 70 നിറങ്ങളിൽ കോഴിക്കോടൻ ഹൽവ ലഭ്യമാണ്. മൈദ, വെളിച്ചെണ്ണ, നെയ്യ്, പഞ്ചസാര, ഫൂഡ് കളർ എന്നിവയാണ് കോഴിക്കോടൻ ഹൽവയുടെ ചേരുവ. അരിയിലും നേന്ത്രപ്പഴത്തിലും മുളകിലും പരിപ്പിലും ഗോതമ്പിലും പച്ചമുളകിലും തേങ്ങാപ്പാലിലും കൂവപ്പൊടിയിലും ഈന്തപ്പഴത്തിലും ടൂട്ടിഫ്രൂട്ടിയിലും കരിക്കിലും പലതരം പഴങ്ങളിലും പച്ചക്കറികളിലും കോഴിക്കോട്ടുകാർ ഹൽവ തയാറാക്കുന്നുണ്ട്. അരി, ശർക്കര, വെളിച്ചെണ്ണ, നെയ്യ് എന്നിവ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന കറുത്ത ഹൽവ ആരോഗ്യകരമെന്നു കരുതപ്പെടുന്നു.
ആഗ്ര പേഡ
മുഗൾ ചക്രവർത്തിമാരുടെ അടുക്കളയിൽ ഉരുത്തിരിഞ്ഞ വിഭവമാണ് ആഗ്ര പേഡ. ചെലവു കുറഞ്ഞതും പെട്ടന്നു തയാറാക്കാവുന്നതും വെള്ള നിറത്തിലുള്ളതുമായ പലഹാരം തയാറാക്കാൻ ഷാജഹാൻ ചക്രവർത്തിയാണത്രേ ആവശ്യപ്പെട്ടത്. താജ്മഹൽ നിർമിക്കുന്ന സമയത്ത് തൊഴിലാളികളുടെ ക്ഷീണം മാറ്റാനുള്ള വിഭവമായിട്ടാണ് ചക്രവർത്തി ഇങ്ങനെയൊരു പേഡ വേണമെന്ന് ആവശ്യപ്പെട്ടത്.
കുമ്പളങ്ങയുടെ തോലും കുരുവും കളഞ്ഞ് കഷണങ്ങളാക്കി മുറിച്ചെടുക്കലാണ് പേഡ തയാറാക്കലിന്റെ ആദ്യഘട്ടം. ചുണ്ണാമ്പു വെള്ളത്തിലിട്ടാണ് കുമ്പളങ്ങ കഷണങ്ങൾ പരുവപ്പെടുത്തുന്നത്. ഈ കഷണങ്ങൾ പിന്നീട് വെള്ളത്തിൽ മുക്കിയ ശേഷം തോർത്തിയെടുത്ത് പഞ്ചസാര ലായനിയിട്ട് കനപ്പെടുത്തി.
ആഗ്ര റെയിൽവേ സ്റ്റേഷനിൽ രണ്ടു മിനിറ്റ് ട്രെയിൻ നിർത്തുമ്പോൾ പേഡ വാങ്ങാൻ ചാടിയിറങ്ങുന്ന യാത്രക്കാരെ കണ്ടിട്ടുണ്ട്. ജീവൻ പണയം വച്ചുള്ള ‘കുന്തള്ളിപ്പ് ’ കാണുമ്പോൾ കുനിച്ചു നിർത്തി ഇടിക്കാൻ ഇടിക്കാൻ തോന്നിയെങ്കിലും, ആഗ്ര പേഡ ലവേഴ്സിന് ഈ സാഹസം അഭിമാനകരമായ പ്രവർത്തിയാണെന്നു പിൽക്കാലത്തു തിരിച്ചറിഞ്ഞു.
ആദ്യമായി ആഗ്ര പേഡ കണ്ടപ്പോൾ അതു കൽക്കണ്ടമാണെന്നു തെറ്റിദ്ധരിച്ചു. കടിച്ചപ്പോൾ കറുമുറു ശബ്ദം കേൾക്കുന്നില്ല. അപ്പോഴാണ് ഇത് വേറെ ഐറ്റമാണെന്നു മനസ്സിലായത്. ആഗ്രയിൽ ആയിരത്തിലധികം യൂണിറ്റുകളിൽ ആഗ്ര പേഡ തയാറാക്കുന്നുണ്ട്. ഓറഞ്ച്, പിസ്ത, ബദാം, പൈനാപ്പിൾ, പാൻ, കോക്കനട്ട്, ചോക്ലെറ്റ് ഫ്ളേവറുകളിൽ ആഗ്ര പേഡ ലഭ്യമാണ്.
