മിഥുനം–കർക്കടകമാസത്തെ പേമാരിവറുതി കഴിഞ്ഞ് വരുന്ന പ്രതീക്ഷയുടെ പുലരിയാണ് ഓണക്കാലം. കളമെഴുതി പൂവിട്ട് തുടങ്ങുന്ന അത്തം മുതൽ തിരുവോണനാളിലെ ഓണസദ്യ ഗംഭീരമാക്കാനുള്ള ഒരുക്കങ്ങൾ തുടങ്ങുകയായി. നാല് കൂട്ടം വറവ്, നാല് കൂട്ടം കറികൾ, പച്ചടി, കിച്ചടി, ഉപ്പിലിട്ടത്, പുളിയിഞ്ചി, ചോറ്, സാമ്പാറ്, രസം, പപ്പടം, പഴം, പായസം, മോര്...തുടങ്ങി ഇലനിറയുന്ന രുചിയുത്സവം. സദ്യ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും വിളമ്പുന്നതിനും കഴിക്കുന്നതിനും പ്രത്യേകതകളുണ്ട്. കേരളത്തിന്റെ വടക്ക്, മധ്യ, തെക്കൻ ജില്ലകളിൽ സദ്യയൊരുക്കുന്നതിലും രുചികളിലും പ്രകടമായ വ്യത്യാസങ്ങളുണ്ട്.
ഓണം വിളവെടുപ്പുത്സവമായാണ് അറിയപ്പെടുന്നത്. തൊടികളില്‍ സുലഭമായി കിട്ടുന്ന കായ്കനികൾ ഉപയോഗിച്ചാണ് പണ്ടുകാലത്ത് ഓണ സദ്യയൊരുക്കിയിരുന്നത്. സദ്യയ്ക്ക് മുൻപായി നിലവിളക്ക് കൊളുക്കി വച്ച് നാക്കിലയിൽ ചോറും മറ്റു വിഭവങ്ങളും വിളമ്പുന്നു. ഗണിപതിക്കു വേണ്ടിയാണിത്. കാണം വിറ്റും ഓണം ഉണ്ണണം എന്ന ചൊല്ലു പോലെ എത്ര ദരിദ്രരും ഓണസദ്യ ഗംഭീരമാക്കാൻ ശ്രദ്ധിച്ചിരുന്നൊരു കാലം കേരളത്തിലുണ്ടായിരുന്നു. ഓണക്കാലത്തിന്റെ ആഹ്ലാദവും ആഘോഷവും തെല്ലും കുറയാതെ അടുക്കളയിൽ സദ്യവട്ടത്തിന്റെ ഒരുക്കം തുടങ്ങിയാലോ!
സദ്യയും ഓണസദ്യയും
''വിവാഹത്തിനും മറ്റു ചടങ്ങുകൾക്കും തയാറാക്കുന്ന സദ്യയുടെ അത്ര പെർഫക്‌ഷനിലല്ല ഓണസദ്യ. വീട്ടുകാരുടെ സാമ്പത്തികസ്ഥിതിയും താൽപര്യവുമനുസരിച്ച് ഓണസദ്യയിൽ വിഭവങ്ങളുടെ എണ്ണം വ്യത്യാസപ്പെടാം. അതായത് ഓണസദ്യ ഇങ്ങനെ വേണം എന്ന് യാതൊരു നിബന്ധനയുമില്ല. എന്നാൽ സദ്യയുടെ കാര്യം അങ്ങനെയല്ല. സദ്യയിൽ പ്രധാനമായും ഉൾപ്പെടുത്തേണ്ട വിഭവങ്ങളുണ്ട്. വിളമ്പുന്നതിനും കഴിക്കുന്നതിനും പ്രത്യേകതയുമുണ്ട്.'' പാചകവിദഗ്ധൻ പഴയടം മോഹനൻ നമ്പൂതിരി സദ്യയുടെ വിശേഷങ്ങൾ പറഞ്ഞു തുടങ്ങി.
‘മുൻകാലങ്ങളിലെ ഓണസദ്യ നാലും വച്ച് ഊണ് എന്നായിരുന്നു പറഞ്ഞിരുന്നത്. നാലു കറികൾ എന്നാണ് ഇതിനർഥം. കാളൻ അല്ലെങ്കിൽ പുളിശേരി, എരിശേരി, ഓലൻ, മെഴുക്കുപുരട്ടി പിന്നെ ഇഞ്ചിത്തൈരോ ഉപ്പിലിട്ടതോ ഉണ്ടാകാറ് പതിവുണ്ട്. വറുത്തുപ്പേരി, പപ്പടം, ഒരു പായസം ഇത്രയുമാണ് ഓണസദ്യയിലെ വിഭവങ്ങൾ. മഴക്കാലം കഴിഞ്ഞ് വരുന്ന മാസമാണ് ചിങ്ങം. പുനെല്ലിന്റെ ചോറാണ് ഓണസദ്യയിലുണ്ടാകുന്നത്. ചേന, ചേമ്പ് തുടങ്ങിയവയും മറ്റു കായ്ഫലങ്ങളും തൊടികളിലൊക്കെ ധാരാളമായി കിട്ടുന്ന സമയം കൂടിയാണ് ഓണക്കാലം. ആ ഫലങ്ങളൊക്കെ തന്നെയാണ് ഓണസദ്യയിലെ വിഭവങ്ങളിലെ പ്രധാന ചേരുവ. ചേന പെട്ടെന്ന് വെന്തുകിട്ടും. അപ്പോൾ ചേന കൊണ്ടുള്ള വിഭവങ്ങൾ ഓണസദ്യയിൽ കൂടുതലായി ഉൾപ്പെടുത്തുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, ചേനയും വാഴക്കായയും ചേർത്ത് എരിശേരി, ചേനത്തണ്ട് തോരൻ, ചേനയും വാഴക്കായയും ചേർത്ത് മെഴുക്കുപുരട്ടി അങ്ങനെ. ഓണസദ്യയ്ക്ക് മുൻപ് പ്രഭാതഭക്ഷണത്തിന് ചീട അല്ലെങ്കിൽ കളിയടക്ക എന്ന പലഹാരമോ പഴംനുറുക്കോ കഴിക്കുന്ന പതിവുണ്ട്. എറണാകുളത്തിന് തെക്കോട്ടാണ് ഈയൊരു ശീലം പ്രധാനമായും കണ്ടുവരുന്നത്.
ഇവിടങ്ങളിൽ ഉച്ചയൂണിന് അതും ഇലയിൽ വിളമ്പുന്നു. ഓണക്കാലം ആഘോഷത്തിലുപരി ഒത്തുകൂടലിന്റെ സമയമാണ്. ബന്ധുക്കളെല്ലാം ഒരുമിച്ച് ചേരുന്ന ദിനം. ഇന്നിപ്പോൾ കാലം മാറി. ഓണസദ്യയിലും ആ മാറ്റം പ്രകടമാണ്. വിവാഹസദ്യയിലേതു പോലുള്ള വിഭവങ്ങൾ ഓണസദ്യയിലും വേണമെന്നായി. മസാലക്കറി, കൂട്ടുകറി, വടയിട്ട കൂട്ടുകറി, തിയലുകൾ പോലുള്ള പുതിയ വിഭവങ്ങളും ഓണസദ്യയിൽ കാണാം. വിവാഹത്തിനും മറ്റു ചടങ്ങുകളിലുമുള്ള സദ്യയിൽ വിഭവങ്ങളുടെ ആധിക്യമാണ്. പ്രധാനമായും തെക്കൻ കേരളത്തിൽ. രണ്ടു മുതൽ ആറു പായസം വരെയുള്ള സദ്യ ഞാൻ ഉണ്ടാക്കിയിട്ടുണ്ട്. ആദ്യം വിളമ്പുന്നത് ശർക്കര ചേർത്ത പായസമായിരിക്കും. അതിനുശേഷമേ ‘പാൽ’ പായസങ്ങൾ വിളമ്പൂ’ പഴയടം മോഹനൻ നമ്പൂതിരി പറയുന്നു.
തിരുവോണം തിരുതകൃതി
ഒന്നാം ഓണം അതായത് ഉത്രാടം മുതൽ തിരുവോണസദ്യയ്ക്ക് വട്ടംകൂട്ടാൻ തുടങ്ങും. ആ ദിവസത്തെ തിരക്ക് സൂചിപ്പിക്കാൻ ‘ഉത്രാടം ഉച്ചയാകുമ്പോൾ അച്ചിമാർക്കൊരു വെപ്രാളം’ എന്നൊരു ചൊല്ല് തന്നെയുണ്ട്. സദ്യയെ രാജകീയമാക്കുന്നത് പായസമാണ്. പായസം ഇഷ്ടാനുസരണം ഏതുമാകാം. തൃശൂർ, എറണാകുളം, പാലക്കാട് ഉൾപ്പെടുന്ന മധ്യകേരള ഓണസദ്യയെ കുറിച്ച് പൂർണശ്രീ കാറ്ററിംഗ് നടത്തുന്ന സുനിൽ തമ്പാൻ പറയുന്നതിങ്ങനെ, ‘ സാമ്പാർ, ഓലൻ, അച്ചിങ്ങ മെഴുക്കുപുരട്ടി, വലിയപപ്പടം, ചെറിയപപ്പടം, അച്ചാർ, കാളൻ, പരിപ്പ് പായസം ഇത്രയും അടങ്ങുന്നതായിരുന്നു പഴയകാല ഓണസദ്യ. അന്നൊക്കെ വീട്ടിൽ നിന്നു കിട്ടുന്ന വിളവുകൾ എന്താണോ അവ ചേരുവയാക്കിയാണ് വിഭവമൊരുക്കുന്നത്.
അതിൽ നിന്നൊക്കെ വ്യത്യസ്തമായി പുതിയകാലത്തെ ഓണസദ്യ മുഖം മിനുക്കിയിട്ടുണ്ട്. പച്ചടി, കിച്ചടി, അവിയൽ, കൂട്ടുകറി, പുളിയിഞ്ചി, മസാലക്കറി, തോരൻ, രസം, കുറുക്കു കാളൻ, പുളിശേരി തുടങ്ങി എന്തൊക്കെ വിഭവമുണ്ടോ അതൊക്കെ ഓണസദ്യയിലും ഉണ്ടാകും. പായസത്തിന്റെ എണ്ണവും വിവാഹസദ്യയുടേതു പോലെയായി. രണ്ടു പായസം വരെ ഓണസദ്യയിലും കാണാം. മധ്യ കേരളത്തിന്റെ രുചി അടയാളപ്പെടുത്തുന്നത് പാലട പ്രഥമനിലൂടെയാണ്. ഉണക്കലരി പൊടിച്ചെടുത്ത് അടയുണ്ടാക്കിയാണ് പാലട പ്രഥമൻ തയാറാക്കുന്നത്. സദ്യ വിളമ്പി തുടങ്ങുന്നത് കിച്ചടി, പച്ചടി, കൂട്ടുകറി,അവിയൽ, ഓലൻ, തോരൻ...ഈ ഒരു രീതിയിലാണ്.’
പതിനഞ്ച് കൂട്ടം കറികൾ അടങ്ങിയതാണ് തിരുവനന്തപുരം ജില്ലയിലെ സാധാരണ സദ്യ. വിധിപ്രകാരമുള്ള സദ്യ എന്നാണ് ഇത് അറിയപ്പെടുന്നത്. തെക്കൻ കേരളത്തിലെ ആദ്യ രാജവംശമായി കരുതപ്പെടുന്ന ആയ് രാജ്യവംശത്തിന്റെ സംഭാവനയാണത്രേ തിരുവനന്തപുരത്തെ സദ്യ. ആയ് രാജ്യം തിരുനെൽവേലി വരെ വ്യാപിച്ച് കിടന്നിരുന്നതിനാൽ സദ്യയിലും ആ സ്വാധീനം പ്രകടമാണ്. സേമിയ പായസവും ബോളിയാണ് ഇവിടുത്തെ സദ്യയിലെ താരം. എന്നാൽ ഓണസദ്യയിൽ ബോളി വിളമ്പാറില്ല. ചൗവരി ചേർത്ത പായസമാണ് കൊല്ലം, തിരുവനന്തപുരം ജില്ലകളിൽ വിളമ്പുന്നത്.
ആനന്ദത്തിന്റെ ഓണക്കാലം
എരിവ്, ഉപ്പ്, പുളി, മധുരം, ചവർപ്പ്, കയ്പ്പ് എന്നിങ്ങനെ ആറുരസങ്ങളാണ് സദ്യ. പേര് ഒന്നെങ്കിലും കേരളത്തിന്റെ അങ്ങോളമിങ്ങോളം സാമ്പാർ മുതൽ ഓരോ വിഭവത്തിന്റെയും പാചകത്തിലും രുചിയിലും വ്യത്യാസമുണ്ട് . തൃശൂരിന് തെക്കോട്ട് കുത്തരിച്ചോറാണ് പ്രിയം. വടക്കോട്ട് വെള്ളയരി അഥവാ ചെറുമണിച്ചോറിനോടാണ് താൽപര്യം. പരിപ്പ് കറി, സാമ്പാർ, രസം, പുളിശേരി, മോര് എന്നിങ്ങനെ അഞ്ച് ഒഴിച്ചുകറി കൂട്ടിയാണ് തെക്കൻ കേരളത്തിലുള്ളവർ സദ്യയുണ്ണുന്നത്.
ഓണസദ്യയിലും ഇത് പ്രകടം. ചേന, കായ, കാരറ്റ്, കടലപ്പരിപ്പ്, മത്തങ്ങ, മഞ്ഞൾ, ഉപ്പ്, ശർക്കര, മുളക് എന്നിവ ചേർത്ത് തേങ്ങ വറുത്തരച്ചുണ്ടാക്കുന്ന കൂട്ടുകറി വടക്കൻ കേരളത്തിലെ പ്രധാനവിഭവമാണ്. തെക്കോട്ട് ഈ വിഭവമില്ല. അതുപോലെ ഇഞ്ചി വറുത്ത് ചതച്ച് കറിയാക്കിയെടുക്കുന്നതാണ് തെക്കൻ കേരളത്തിലെ ഇഞ്ചിക്കറി. വടക്കോട്ട് ഇത് പുളിയിഞ്ചിയാണ്. തരികളില്ലാത്ത കുഴമ്പുപോലെ നേർത്ത മധുരമുള്ള കറി. സാമ്പാറിന്റെ കാര്യത്തിലും ഈ വ്യത്യാസമുണ്ട്. വടക്കോട്ട് തേങ്ങ വറുത്തരച്ച സാമ്പാറാണ്. എന്നാൽ തെക്കുഭാഗത്ത് ചേരുവകൾ വറുത്ത് പൊടിച്ചെടുക്കുന്ന സാമ്പാർ പൊടി ഉപയോഗിച്ചാണ് സാമ്പാർ വയ്ക്കുന്നത്.
‘വടക്കൻ കേരളത്തിൽ മത്സ്യ– മാംസ വിഭവങ്ങൾ സദ്യയിൽ വിളമ്പാറുണ്ടെന്ന് പറയുമെങ്കിലും ഓണസദ്യയിൽ അതില്ലെന്നാണ് തോന്നുന്നത്. വിഷു പോലുള്ള ആഘോഷങ്ങളില്‍ സദ്യയില്‍ മാംസവിഭവങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുത്താറുണ്ട്. മൂന്നാം ഓണം അതായത് തിരുവോണത്തിന്റെ പിറ്റേന്ന് മാംസവിഭവങ്ങൾ ഉൾപ്പെടെയുള്ള ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്ന രീതിയാണ് പൊതുവെ കണ്ടുവരുന്നത്. എത്രവലിയ സദ്യയാണെങ്കിലും രണ്ടോ മൂന്നോ പായസമേ വടക്കൻ കേരളത്തിൽ കാണൂ. പായസങ്ങളിൽ ആദ്യം വിളമ്പുന്നത് പാലട പ്രഥമനാണ്. ഉപ്പ്, ഉപ്പേരി, ഉപ്പിലിട്ടത്, ചെറുകറികൾ എന്ന രീതിയിലാണ് വടക്കൻ ഭാഗങ്ങളിൽ സദ്യ വിളമ്പുന്നത്’, വടക്കൻ കേരളത്തെ ഓണസദ്യയുടെ പ്രത്യേകതകൾ പാചകവിദഗ്ധൻ വളയനാട് ഉണ്ണികൃഷ്ണൻ പറയുന്നു.
അവിയൽ ഉണ്ടാ(യ)ക്കിയ കഥ
സദ്യയിൽ അവിയൽ പ്രധാന വിഭവമാണ്. പുളിയാണ് അവിയലിന്റെ മുന്നിട്ടു നിൽക്കുന്ന സ്വാദ്. പ്രാദേശികമായി വ്യത്യാസമുണ്ടെങ്കിലും പുളിരസം കിട്ടാനായി പച്ചമാങ്ങ, തൈര്, വാളൻപുളി എന്നിവയാണ് പൊതുവെ ഉപയോഗിക്കുന്ന ചേരുവ. ഈ രുചിയെ സംബന്ധിച്ച് രസകരമായൊരു കഥ നിലനിൽക്കുന്നുണ്ട്. തിരുവിതാംകൂർ മഹാരാജാവ് സ്വാതിതിരുനാളിന്റെ കൊട്ടാരത്തില്‍ വർഷം തോറും മുറജപം എന്ന പേരിൽ അറിയപ്പെടുന്ന ദിവസങ്ങളോളം നീണ്ടുനിൽക്കുന്ന പൂജ നടന്നിരുന്നു. ധാരാളം വേദപണ്ഡിതന്മാർ ഇതിൽ പങ്കെടുക്കാനായി എത്തുമായിരുന്നു. ഒരിക്കൽ പൂജയുടെ അവസാന ദിവസമായപ്പോഴേക്കും അധികം പച്ചക്കറികളൊന്നും അടുക്കളയിൽ അവശേഷിച്ചിരുന്നില്ല. ഇതു ശ്രദ്ധയിൽപ്പെട്ട പ്രധാന പാചകക്കാരൻ ബാക്കി വന്നിരുന്ന എല്ലാ പച്ചക്കറികളും കൂട്ടി അരിഞ്ഞ് വേവിച്ച് തേങ്ങയും വെളിച്ചെണ്ണയും ചേർത്തൊരു കറിയുണ്ടാക്കി. ആ വിഭവത്തിന്റെ രുചി മഹാരാജാവിനും മറ്റു പണ്ഡിതന്മാർക്കും നന്നായി ഇഷ്ടപ്പെട്ടു. ഈ വിഭവമാണത്രേ പിന്നീട് അവിയൽ ആയി അറിയപ്പെട്ടത്.
അറുപത്തിനാല് വിഭവങ്ങളുടെ സദ്യ
ഇല നിറഞ്ഞു കവിഞ്ഞ് വിഭവങ്ങളുമായൊരു സദ്യ. ഓണക്കാലത്തെ മനോഹരമാക്കാൻ ഇതിൽ കൂടുതൽ എന്തു വേണം! ലോകപ്രശസ്തമായ ‘വള്ളസദ്യ’ യുടെ കാര്യം തന്നെ. പത്തനംതിട്ട ജില്ലയിലെ ആറന്മുള പാർത്ഥസാരഥി ക്ഷേത്രത്തിലെ പ്രത്യേക വഴിപാടാണ് അറുപത്തിനാല് വിഭവങ്ങൾ വിളമ്പുന്ന വള്ളസദ്യ. പണ്ട് ചിങ്ങമാസത്തിൽ മാത്രമായിരുന്നു വള്ളസദ്യ നടത്തിയിരുന്നത്. എന്നാൽ വഴിപാടുകാരുടെ എണ്ണം കൂടിയതോടെ കർക്കിടകം 15 മുതൽ കന്നി 15 വരെയാണ് ഇപ്പോൾ വള്ളസദ്യ നടക്കുന്നത്. വിളമ്പുകാരിൽ നിന്നും ഓരോ വിഭവങ്ങളും പാട്ടുപാടി ചോദിച്ചു വാങ്ങുന്ന രീതിയാണ് ഇവിടെയുള്ളത്. സദ്യ വിളമ്പുമ്പോൾ ആറന്മുളയപ്പൻ എഴുന്നള്ളി വരുമെന്നും ചോദിക്കുന്നതെന്തും വിളമ്പി നൽകുമെന്നുമാണ് വിശ്വാസം. ഉള്ളിയോ വെളുത്തുള്ളിയോ കറികളായി വള്ളസദ്യയിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നില്ല.
വയറു നിറയെ ഓണമുണ്ണാം
പാചകം പോലെ തന്നെ സദ്യ വിളമ്പുന്നതും കഴിക്കുന്നതും കലയാണ്. മിക്ക വിഭവങ്ങളും പോലെ സദ്യയെ സംബന്ധിച്ച വ്യത്യാസങ്ങളും പ്രാദേശികമായി പ്രകടമാണ്. വിളമ്പുന്ന കാര്യത്തിലും കഴിക്കുന്നതിലും കൃത്യമായ ശൈലിയുണ്ട്. എന്നാൽ ഓണസദ്യയുടെ കാര്യത്തിൽ ഇതു ബാധകമല്ല. തൂശനിലയിലാണ് സദ്യ വിളമ്പുന്നത്. അത് ഓണസദ്യയ്ക്കും അങ്ങനെ തന്നെ. ഇലയുടെ മുറിത്തല ഉണ്ണാനിരിക്കുന്ന ആളിന്റെ വലതുഭാഗത്തായിരിക്കണം. കൂടുതലായി എടുക്കേണ്ട കറികൾ വലതുവശത്തും തൊടുകറികൾ ഇടതുവശത്തും എന്നതാണ് വിളമ്പുരീതിയുടെ ശാസ്ത്രം. ‘ചോറു ചേറാക്കിയുണ്ണാതെ ചോറ് ജോറായിട്ടുണ്ണണം’ എന്ന് കുഞ്ഞുണ്ണി മാഷ് പറഞ്ഞത് സദ്യ കഴിക്കേണ്ടുന്നതിന്റെ കൃത്യമായ ശൈലിയെ അടയാളപ്പെടുത്തിയാണ്.
പരിപ്പും നെയ്യും പപ്പടവും ചേർത്താണ് ആദ്യത്തെ ഒന്നോ രണ്ടോ ഉരുള കഴിക്കേണ്ടത്. ശേഷം സാമ്പാറു കൂട്ടിയും അതിനു പിറകേ കാളൻ, പുളിശേരി അല്ലെങ്കിൽ രസം കൂട്ടിയും ചോറ് പൂർണമായും കഴിക്കണം. തൊടുകറികൾ കഴിക്കും മുൻപേ അൽപം ഓലൻ നാവിൽ വച്ചാൽ തൊടുകറികളുടെ രുചി കൃത്യമായി ആസ്വദിക്കാൻ കഴിയും. ചോറ് കഴിച്ച് കഴിഞ്ഞാൽ പിന്നെ പായസം കുടിക്കാം. പായസത്തിനു ശേഷം അൽപം കൂടി ചോറ് മോരോ തൈരോ ചേർത്ത് കഴിക്കുന്നതോടെ സദ്യ പൂർണം.
