ചുരുട്ടി മടക്കിയിട്ടും കൊഞ്ചിന്റെ തല ഒന്നരയടി നീളമുള്ള പ്ലെയിറ്റിനു പുറത്തേക്ക് നീണ്ടു നിന്നു. വേവിച്ചപ്പോൾ നിറം മാറി ചുവപ്പണിഞ്ഞ കൊഞ്ചിന്റെ മുകളിൽ ആവി പുകഞ്ഞു. നടുഭാഗം അമർത്തിപ്പിടിച്ച് നാരു പൊട്ടിച്ച് മാംസം ചീന്തിയെടുത്തു. മൂപ്പെത്തിയ പപ്പായയുടേതു പോലെ കൊതിപ്പിക്കുന്ന മണം. തൊണ്ടു കീറാതെ ഒരു കഷണം കടിച്ചു വലിച്ചു. നാരും നീരും വടിച്ചെടുത്ത് അകത്താക്കിയ ശേഷം ആ വിഭവം തയാറാക്കിയ ഷെഫിനെ തിരക്കി. കരിമീനിനെ മസാലയിൽ മുക്കി എണ്ണയിലിടാനുള്ള ഒരുക്കത്തിലായിരുന്നു ഷെഫ് കെ.എ. ജോസഫ്. എന്തൊക്കെയുണ്ട് വിശേഷമെന്നു ചോദിച്ചപ്പോൾ അദ്ദേഹം അടുപ്പത്തേക്കു വിരൽ ചൂണ്ടി. ‘‘ ചെമ്മീനൊണ്ട്, കരിമീനൊണ്ട്, പിന്നെ... പിരി പിരി ചിക്കനൊണ്ട്.’’ നടൻ കോട്ടയം പ്രദീപിന്റെ സംഭാഷണ ശൈലിയിൽ അദ്ദേഹം വിഭവങ്ങളുടെ ലിസ്റ്റ് വിവരിച്ചു. പുത്തൻകുരിശ് സ്വദേശി ജോസഫ് ഗ്രാന്റ് ഹോട്ടലിന്റെ കുശിനിപ്പുരയിൽ കയറിയിട്ട് പതിനഞ്ചു വർഷം. ഇക്കാലത്തിനിടെ ഗ്രാന്റിൽ പിറവിയെടുത്ത ഏഴു വിഭവങ്ങൾ അദ്ദേഹം ‘മനോരമ ട്രാവലറിനു’ പരിചയപ്പെടുത്തി. അതിൽ രണ്ടെണ്ണം ക്രിസ്മസ് സ്പെഷൽ.
അലപ്പി മീൻ കറി
എറണാകുളം വാണിജ്യ പട്ടണമായിരുന്ന കാലത്ത്, അതായത് 1963ലാണ് ഗ്രാന്റ് ഹോട്ടൽ തുറന്നത്. അവിടത്തെ റസ്റ്ററന്റിൽ ഷെഫായി ജോസഫ് എത്തിയത് 1988ൽ. പാചകവിദ്വാന് ഇപ്പോൾ പ്രായം അറുപത്തിരണ്ട്. മലബാർ ഹോട്ടൽ ‘താജ് മലബാർ’ ആകുന്നതിനു മുൻപ് പാചകം തുടങ്ങിയയാളാണ് പുത്തൻകുരിശ് സ്വദേശി ജോസഫ്. ‘‘അടുക്കളയിൽ അമ്മയെ സഹായിച്ച് പാചകത്തിൽ താൽപര്യം മൂത്തപ്പോൾ ഫൂഡ് ക്രാഫ്റ്റ് ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ടിൽ ചേർന്നു. രാഷ്ട്രനേതാക്കന്മാരുടെ ഇഷ്ടം കീഴടക്കിയ വിഭവങ്ങളെ കുറിച്ച് അവിടെ വച്ചാണ് കേട്ടത്. അതിനു ശേഷം നമ്മുടെ നാടിന്റെ വിഭവങ്ങൾ തയാറാക്കുന്നതിൽ ഞാൻ പരീക്ഷണം തുടങ്ങി.’’ ജോസഫ് സ്വയം പരിചയപ്പെടുത്തി.
ഗ്രാന്റ് ഹോട്ടലിന്റെ റസ്റ്ററന്റിൽ ജോലിക്കു കയറിയ ശേഷമാണ് അദ്ദേഹം കായൽ മത്സ്യങ്ങൾക്ക് പുതു ചേരുവ പരീക്ഷിച്ചത്. വാഴയിലയിൽ പൊതിഞ്ഞ് ചുട്ടെടുത്ത കരിമീനിന്റെ സ്വാദിനെ ആളുകൾ പുകഴ്ത്തി. കൊഞ്ച്, ചെമ്മീൻ, കാരച്ചെമ്മീൻ, ഞണ്ട് തുടങ്ങി വെള്ളത്തിൽ നിന്നു പിടിക്കുന്നവയ്ക്കെല്ലാം ജോസഫ് പുതിയ രുചിക്കൂട്ടുണ്ടാക്കി. പിൽക്കാലത്ത് കരിമീൻ പൊള്ളിച്ചത് ചോറിനും അപ്പത്തിനും ചപ്പാത്തിക്കും കോംബിനേഷനായി, മാങ്ങയിട്ട് തയാറാക്കിയ ‘ആലപ്പി മീൻ കറി’ ഹിറ്റായി. തേങ്ങ, മുളകുപൊടി, മീൻ കറിയിൽ മാങ്ങാക്കഷണം ചേർത്ത് തേങ്ങാപ്പാൽ ഒഴിച്ചുണ്ടാക്കുന്നതാണ് ആലപ്പി മീൻ കറി. മാങ്ങയുടെ പുളിയും തേങ്ങാപ്പാലിന്റെ മധുരവും ചേർന്നപ്പോൾ സ്വാദ് പ്രേമികൾ മയങ്ങി.
‘പെരി പെരി ചിക്കനി’ലൂടെയാണ് മീൻരുചിയിൽ നിന്നു കോഴിയിറച്ചിയിലേക്കു ജോസഫ് കളം മാറ്റിയത്. ഗരംമസാല, പെരുഞ്ചീരകം, കശ്മീരി മുളക്, കുരുമുളകുപൊടി എന്നിവയിൽ പൊരിച്ചെടുത്ത ചിക്കൻ ഫ്രൈ സൂപ്പർ ഹിറ്റായി. ഗ്രാന്റ് റസ്റ്ററന്റ് വിഭവങ്ങളിൽ ഇന്നും ‘മോസ്റ്റ് വോണ്ടഡ് ’ ഡിഷാണ് പെരി പെരി ചിക്കൻ.
‘‘നിവിൻ പോളിയും മോഹൻലാലും മമ്മൂട്ടിയും എംജി ശ്രീകുമാറും ഉൾപ്പെടുന്ന താരനിര ഗ്രാന്റിലെ ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നത് തന്റെ പാചകത്തിനു കിട്ടിയ അംഗീകാരമായാണ് ജോസഫ് കരുതുന്നത്. എറണാകുളം പരിചയമുള്ള വിദേശ മലയാളികളിൽ പകുതിയിലേറെ പേർക്ക് നാട്ടിലെത്തിയാൽ ഒരു നേരം ഗ്രാന്റിൽ നിന്നു ഭക്ഷണം കഴിച്ചില്ലെങ്കിൽ തൃപ്തിയാകില്ല. അമേരിക്ക, യൂറോപ്പ്, ഓസ്ട്രേലിയ എന്നിവിടങ്ങളിൽ നിന്ന് അവധിക്കെത്തുന്ന ഒട്ടേറെ പേർ ഇവിടെ വരാറുണ്ട്. അവർ ഫാമിലി ഗെറ്റ് ടുഗെതർ നടത്താറുള്ളത് ഇവിടെയാണ്. യൂറോപ്പിലും അമേരിക്കയിലും സ്കൂൾ അവധിക്കാലം ആകുമ്പോൾ ഗ്രാന്റിൽ തിരക്കേറും. ’’ ഗ്രാന്റ് ജനറൽ മാനേജർ കെ.സി. ജയിംസ് പറഞ്ഞു.
ഗ്രീൻ പോർക്ക് ചോപ്സ്
ക്രിസ്മസിന് സ്വാദിഷ്ടമായ കായൽ വിഭവം വേണമെന്നുള്ള തീരുമാനത്തിൽ രൂപപ്പെട്ട ബിഗ് ഐറ്റമാണ് സ്കാംബി റോസ്റ്റ്. വലിയ ചെമ്മീനിന്റെ ഇംഗ്ലിഷ് പേരാണ് സ്കാംബി. നീളമേറിയ കൈകാലുകളുള്ള സ്കാംബിക്ക് മാംസം കൂടുതലുണ്ട്. വേവു പാകമായാൽ ചുവന്ന നിറമാകും. കൃത്യം അളവിൽ മസാല ചേർത്തു വേവിച്ചാൽ പഴുത്ത പപ്പായയുടെ ഗന്ധം. സവാള, ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക്, വെളുത്തുള്ളി, വേപ്പില, വെളിച്ചെണ്ണ, കടുക് എന്നിവയാണ് ചേരുവ. മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, കുടംപുളി, നാരങ്ങ, തേങ്ങാപ്പാല്, ചുവന്നുള്ളി, തക്കാളി എന്നിവ ചേർക്കുന്നതോടെ സ്കാംബി കുട്ടനാടൻ ൈസ്റ്റലായി മാറുന്നു.
അപ്പത്തിനു വിളമ്പാനുള്ള താറാവ് റോസ്റ്റ് തയാറാക്കാനായി ജോസഫ് ഒരുക്കിയ ലിസ്റ്റ് കണ്ടപ്പോൾ അന്തംവിട്ടു. സവാള, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, തക്കാളി, വേപ്പില, മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, കറുകപ്പട്ട, ഏലയ്ക്ക, ഗ്രാമ്പു, ഉപ്പ്, മല്ലിയില, ജീരകം, പെരുംജീരകം, തേങ്ങാപ്പാല്, കറി പൗഡർ, വെളിച്ചെണ്ണ, കടുക്. ‘‘ഇത്രയും സാധനങ്ങൾ ചേർത്താലേ കറി ഗ്രാന്റാകൂ’’ ജോസഫ് ചിരിച്ചു.
താറാവ് റോസ്റ്റിന് ഉപയോഗിക്കുന്നത് കുട്ടനാടൻ ചേരുവയാണ്. തേങ്ങാപ്പാലൊഴിച്ചു വേവിക്കുന്ന കാരച്ചെമ്മീൻ പാല് കറിയുടെ പാചകരീതി കൊച്ചി ൈസ്റ്റൽ. ജോസഫ് തയാറാക്കുന്ന നോൺ വെജിറ്റേറിയൻ വിഭവങ്ങളിൽ വെണ്ടയ്ക്കയും ഉൾപ്പെടുന്നു!
ഊണിന് സൈഡ് ഡിഷായും സ്റ്റാർട്ടറായും കഴിക്കാൻ പറ്റുന്നതാണ് മസാല ബിണ്ടി (വെണ്ടയ്ക്ക). അരിപ്പൊടി, കോഴിമുട്ട, മുളകുപൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ചെറുപയർ പൊടി എന്നിവ ചേർത്താണ് ബിണ്ടി മസാല തയാറാക്കുന്നത്. പഞ്ചാബി ദാബയിൽ കിട്ടുന്ന ബിണ്ടി ഫ്രൈയുമായി താരതമ്യം ചെയ്താൽ രൂപത്തിലും രുചിയിലും വ്യത്യസ്തമാണ് ജോസഫ് തയാറാക്കുന്ന വെണ്ടയ്ക്ക ഫ്രൈ.
ഗ്രീൻ പോർക്ക് ചോപ്സ്
ഗ്രാന്റിലെ ക്രിസ്മസ് സ്പെഷലിൽ മൂന്നാമത്തേതാണ് ഗ്രീൻ പോർക്ക് ചോപ്സാണ്. റൊട്ടിക്കഷണത്തിന്റെ വലുപ്പത്തിൽ പന്നിയിറച്ചി മുറിച്ചെടുത്ത് മസാല പുരട്ടി വേവിച്ചതാണ് പോർക്ക് ചോപ്സ്. എല്ലോടു കൂടിയ പന്നിയിറച്ചിയിൽ എരിവിനായി ചേർക്കുന്നതു കുരുമുളകു പൊടി മാത്രം. സോയാ സോസ്, ടൊമാറ്റോ സോസ്, എച്ച്. പി സോസ്, വൈൻ, പപ്പായപ്പൊടി എന്നിവയാണ് ചോപ്സ് തയാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ക്യാരറ്റ്, ബീൻസ്, ബ്രൊക്കോളി, ബട്ടർ, സവോള, ഇഞ്ചി, സിലറി എന്നിവ പൊടിച്ചു ചേർക്കുന്നതിനാൽ ഈ കറിക്ക് ഗ്രീൻ പോർക്ക് ചോപ്സ് എന്നു പേരിട്ടു. ചതുരത്തിൽ മുറിച്ചെടുത്ത പന്നിയിറച്ചിയിൽ സോസുകളും കുരുമുളകുപൊടിയും പുരട്ടി കുറച്ചു നേരം വച്ച ശേഷം വെള്ളത്തിൽ വേവിച്ചാൽ രുചി വ്യത്യാസം തിരിച്ചറിയാം. ബട്ടർ ചൂടാക്കി പൊടികൾ വഴറ്റിയ ശേഷം പന്നിയിറച്ചിയിട്ട് തിരിച്ചും മറിച്ചും പൊരിച്ചെടുക്കുന്നു.
സ്കാംബിയും പോർക്കും താറാവും ഒരുക്കി ക്രിസ്മസ് ഗ്രാന്റാക്കാനുള്ള തയാറെടുപ്പിലാണ് ഷെഫ് ജോസഫും സംഘവും. ക്രിസ്മസ് ആഘോഷിക്കുന്നവർ ഈ വിഭവങ്ങൾ പരീക്ഷിച്ചു നോക്കണമെന്ന് അദ്ദേഹം പറഞ്ഞു. ‘അത്രയ്ക്കു കഷ്ടപ്പെടാൻ വയ്യ, പാകം ചെയ്തു കിട്ടിയാൽ കഴിക്കാം’ എന്നാണു നിലപാടെങ്കിൽ എറണാകുളത്ത് എംജി റോഡിലുള്ള ഗ്രാന്റ് ഹോട്ടലിലേക്ക് സ്വാഗതം – മാനേജർ ജയിംസിന്റെ ക്ഷണം.
