രസ ഗുരുകുൽ ഉടമ ദാസ് ശ്രീധരൻ, Photo : Tibin Augustine
‘നാക്കിലൂടെ അറിയാൻ കഴിയുന്ന ഒൗഷധത്തിന്റെയും ആഹാരത്തിന്റെയും അനുഭവമാണ് രസം. കൈ – മെയ് മറന്ന് മനസ്സർപ്പിച്ചു ചെയ്യേണ്ട കലയാണ് പാചകം. കഴിക്കുന്നവന്റെ മനസ്സ് നിറയ്ക്കാൻ നാം ഉണ്ടാക്കി വിളമ്പുന്ന ഭക്ഷണത്തിനു കഴിയുന്നിടത്താണ് സന്തോഷം’. പാചകകലയുടെ ഈ മഹത്വം അടിസ്ഥാനമാക്കി പ്രവർത്തിക്കുന്നൊരു ഗുരുകുലമുണ്ട് കേരളത്തിൽ, ചാലക്കുടി പുഴയുടെ തീരത്തെ ‘രസ ഗുരുകുൽ’. കേരളം ഒരു 25 വർഷം പുറകോട്ടു നടന്ന അനുഭൂതി സമ്മാനിക്കുന്ന ഇടം. നമ്മുടെ സംസ്കാരത്തിൽ നിന്നുപുറത്തായിപോയ ഒട്ടനവധി കാഴ്ചകളും ഒപ്പം അമ്മ വിളമ്പി തരുന്ന അതേ സ്വാദ്വോടെ നാടൻ രുചിക്കൂട്ടുകൾ കഴിക്കാനുള്ള അവസരവും ഒരുക്കിയിരിക്കുകയാണ് ‘രസ ഗുരുകുല്‍’ എന്ന ഹോളിസ്റ്റിക് സെന്റർ. ചാലക്കുടി ടൗണിൽ നിന്ന് ഒൻപത് കിലോമീറ്റർ അകലെ മേലൂർ–പുലാനിയിലാണ് ‘രുചികളുടെ ഗുരുകുലം’ സ്ഥിതി ചെയ്യുന്നത്. അമ്മരുചികളോടൊപ്പം തനത് കാഴ്ചകളുടെ വേര് തേടിയാണ് ഈ യാത്ര.
രസ ഗുരുകുലത്തിന്റെകവാടം കടന്നാൽ കണ്ണെത്താ ദൂരത്ത് പരന്നു കിടക്കുന്ന ജൈവകൃഷിത്തോട്ടം കാണാം. പപ്പായ, പയർ, വെണ്ട, വാഴ, മുളക്, മുരിങ്ങ, വെള്ളരി, നെല്ല് തുടങ്ങി 25 ഏക്കറിലാണ് രസ ഗുരുകുലത്തിന്റെ കൃഷി മഹിമ. പച്ചക്കറികൾ മാത്രമല്ല, സ്വദേശിയും വിദേശിയുമായ ഒട്ടേറെ ഇനം പഴങ്ങളും ‘രസ’യുടെ തോട്ടത്തിലുണ്ട്. കോഴി, വളർത്തുപക്ഷികൾ, ആന, നിറയെ പശുക്കളുള്ള ഗോശാല, കാളക്കൂറ്റന്മാർ എണ്ണയാട്ടുന്ന ചക്ക്, മൂശാരിയുടെ ആല, പണിയായുധങ്ങളുണ്ടാക്കുന്ന കൊല്ലന്റെ ഉല, കളിമൺപാത്രങ്ങൾ നിർമിക്കുന്ന കുംഭാരന്റെ ചക്രം, ഓലപ്പുരകൾ, കുളിക്കടവുകൾ തുടങ്ങി രസ ഗുരുകുലത്തിന്റെ കവാടത്തിനിപ്പുറം ‘ദൈവത്തിന്റെ സ്വന്തം നാട്’ എന്ന് യഥാർഥത്തിൽ അടയാളപ്പെടുത്താവുന്നൊരു കൊച്ചുകേരളം തന്നെയുണ്ട്.
രസ പൂമുഖം, കേശവൻ നായർ
രസമുള്ളൊരു രസ ചരിതം
പപ്പുപിള്ള ആൻഡ് സൺസ് എന്ന പേരിലൊരു ചായക്കട രസ ഗുരുകുലത്തിലുണ്ട്. ആവി പറക്കുന്ന സമോവറിൽ നിന്ന് ചൂടുള്ള ചായയും കഴിക്കാൻ പഴംപൊരിയും തന്ന് സൽകരിക്കുമ്പോൾ രസയുടെ രസമുള്ള ചരിത്രം പറയുകയായിരുന്നു ഉടമ ദാസ് ശ്രീധരൻ. ‘ പപ്പുപിള്ള എന്റെ മുത്തച്ഛനാണ്. പണ്ട് കോയൂരിൽ ഈ പേരിലൊരു ചായക്കടയുണ്ടായിരുന്നു ഞങ്ങൾക്ക്. ശരിക്കും പറഞ്ഞാൽ രസ റിസോർട്ടിന്റെ അടിവേര് അവിടെയാണ്. ബിരുദ ശേഷം 19 ാമത്തെ വയസ്സിൽ യാതൊരു ലക്ഷ്യവുമില്ലാതെയാണ് ഞാൻ ഡൽഹിക്കു വണ്ടികയറുന്നത്. ഒരു പരിചയവുമില്ലാത്ത നഗരത്തിൽ ജോലി അന്വേഷിച്ച് നടന്നു. എത്തിപ്പെട്ടത് ഒരു സർദാർജി നടത്തുന്ന ഫാഷൻ എക്സ്പോർട്ട് സ്ഥാപനത്തിലാണ്. ജോലിക്ക് ആവശ്യമായ അടിസ്ഥാനവിവരങ്ങൾ ഉണ്ടോ എന്നറിയാൻ സർദാർജി ചോദിച്ച ഓരോ ചോദ്യത്തിനും ഞാൻ അറിയില്ലെന്ന് തലയാട്ടി.
‘ഇത്രയും കാലം ജോലി തേടി വന്നവരിൽ നിന്നെപ്പോലെ ഒരുഗുണവുമില്ലാത്ത ഒരുത്തനെ ആദ്യമായി കാണുകയാണെന്നു പറഞ്ഞ് സർദാർജി എന്നെ പുറത്താക്കി’. പിന്നെയും കുറെ അലഞ്ഞു. ഒടുവിൽ വിമാനത്താവളത്തോടു ചേർന്ന എയർഫോഴ്സ് കോളനിയിൽ ചായയുണ്ടാക്കിക്കൊടുക്കുന്ന ജോലി കിട്ടി. ശമ്പളമൊന്നും കിട്ടിയില്ലെങ്കിലും ഭക്ഷണവും വിരിച്ചു കിടക്കാനൊരു തറയും കിട്ടി. ബികോം ബിരുദദാരി എന്തിനാണ് ചായയെടുത്ത് കൊടുത്ത് ജീവിതം നശിപ്പിക്കുന്നതെന്ന പലരുടെയും ചോദ്യമാണ് ഒരു കംപ്യൂട്ടർ സ്ഥാപനത്തിൽ ജോലിക്കുള്ള ഇന്റർവ്യൂവിൽ പങ്കെടുക്കാൻ പ്രേരിപ്പിച്ചത്. വീടും നാടും ഉപേക്ഷിച്ച് ഡൽഹിക്കു വണ്ടി കയറിയതു മുതലുള്ള കഥ കണ്ണീരോടെ ഇന്റർവ്യൂവിൽ പറഞ്ഞപ്പോൾ മുഴുവൻ കേട്ടിരുന്ന സ്ഥാപനത്തിന്റെ ഉടമ കെ. എസ്. കുമാർ അഭിമുഖശേഷം ഒന്നേ എന്നോടു പറഞ്ഞു, ‘ഈ ജോലി നിനക്ക് പറ്റില്ല’. അവിടെയും തോറ്റെന്നു മനസ്സിലാക്കി എഴുന്നേറ്റ് പോരാൻ ഒരുങ്ങുമ്പോൾ കുമാർ തോളിൽ തട്ടി പറഞ്ഞു, ഈ ജോലി പറ്റില്ലെന്നേ ഞാൻ പറഞ്ഞുള്ളൂ, മനോഹരമായ പുഞ്ചിരി സ്വന്തമായുള്ള തനിക്ക് നല്ലൊരു ആതിഥേയനാകാം. ഹോട്ടൽ രംഗത്തു തന്നെ ജോലി നോക്കിക്കൂടെ?
ജീവിതത്തിന്റെ വലിയൊരു ട്വിസ്റ്റായിരുന്നു ആ ചോദ്യം. കുമാർ തന്നെ അശോക ഹോട്ടലിൽ ജോലി ശരിയാക്കി തന്നു. അതിഥികളെ ചിരിച്ചുകൊണ്ട് സ്വീകരിക്കുക, കുശലാന്വേഷണം നടത്തുക, ഇതായിരുന്നു ജോലി. അവിടെ വച്ചാണ് ഒരു ബ്രീട്ടീഷ് കുടുംബവുമായി കൂടുതൽ അടുക്കുന്നത്. അവരെന്നെ ലണ്ടനിലേക്കു ക്ഷണിച്ചു. മറ്റൊന്നും ആലോചിക്കാതെ അവരോെടാപ്പം ലണ്ടനിലേക്ക് പോയി. ലണ്ടനിൽ സ്വന്തമായൊരു ഹോട്ടൽ തുടങ്ങുകയായിരുന്നു മോഹം. മൂന്നു വർഷത്തോളം ആ മോഹത്തിനു വേണ്ടി െചറിയ ചെറിയ ജോലികളിലൂടെ പണം സ്വരുക്കൂട്ടി. ആയിടെ ഞാൻ ജോലി ചെയ്തിരുന്ന ഇന്ത്യൻ റസ്റ്ററന്റ് തായ് വിഭവങ്ങൾ വിളമ്പുന്ന ഹോട്ടലാക്കി മാറ്റിയപ്പോൾ എനിക്ക് ജോലി നഷ്ടപ്പെട്ടു. പിന്നെയും ആറുമാസം ജോലി തേടിയുള്ള അലച്ചിലായിരുന്നു.
പാകിസ്ഥാൻക്കാരനായ ഒരു ഇറച്ചിവെട്ടുകാരനാണ് സ്റ്റോക്ക് ന്യൂയിങ്ടണിലെ തെരുവിൽ ചെറിയ ഹോട്ടൽ വിൽക്കാൻ വച്ചിട്ടുണ്ടെന്ന വിവരം പറയുന്നത്. അത് ഏറ്റെടുത്ത് നടത്തിക്കൂടെ എന്ന അയാളുടെ ആശയത്തിനു മുന്നിൽ പണമൊന്നും കയ്യിലില്ലാത്ത ഞാൻ പകച്ചു നിന്നു. എങ്കിലും ഒന്നുമുട്ടി നോക്കാം എന്നുകരുതി ഡിലൈറ്റ് ഓഫ് ഇന്ത്യ എന്നു പേരുള്ള ആ ഹോട്ടലിലേക്ക് ഞാൻ കയറി. വൃദ്ധദമ്പതിമാരായിരുന്നു ഉടമകൾ. ഒരു വിധം പറഞ്ഞൊപ്പിച്ച് ആ ഹോട്ടലിന്റെ നടത്തിപ്പുകാരനായി മാറാനുള്ള കരാറിൽ ഒപ്പുവച്ചു. അവർ പറഞ്ഞ ഉയർന്ന വാടക നൽകാൻ അറിയാവുന്നവരിൽ നിന്നെല്ലാം കടം മേടിച്ചു. കേരളവിഭവങ്ങൾ വിളമ്പുന്ന ഹോട്ടലായിരുന്നു മനസ്സിൽ. അതിനുപറ്റിയൊരു പാചകക്കാരനെ അന്വേഷിച്ചുള്ള യാത്ര ചെന്നെത്തിയത് ഒരു വൃദ്ധസദനത്തിലാണ്. ശാരീരിക ബുദ്ധിമുട്ടുകൾ നേരിടുന്ന 75 വയസ്സുള്ള തോമസ്. പക്ഷേ അദ്ദേഹം സഹായിക്കാമെന്ന് സമ്മതിച്ചു. രസ ഹോട്ടലിന്റെ കഥ ഇവിടെ തുടങ്ങുന്നു.
പായസം മണക്കുന്ന രസ കിച്ചൻ
സമയം 12 കഴിഞ്ഞിരിക്കുന്നു, ഉച്ചഭക്ഷണത്തിന്റെ അവസാനവട്ട തയാറെടുപ്പിലാണ് അടുക്കള. ഓട്ടുരുളിയിൽ കുറുക്കിയെടുക്കുന്ന പായസത്തിന്റെ മണം വിശപ്പിന്റെ ആക്കം കൂട്ടി. 82 വയസ്സുള്ള കേശവൻ നായരാണ് അടുക്കളയുടെ മേൽനോട്ടക്കാരൻ. 20 ലധികം വിധം പായസം ഉണ്ടാക്കുന്നതിൽ എക്സ്പർട്ടാണ് കേശവൻ നായർ. ഗുരുകുലത്തിലെ വിദ്യാർഥികളാണ് സഹായികൾ. ‘ കുടിക്കാനെന്താ മക്കളെ, നല്ല നാടൻ പശുവിന്റെ പാലുണ്ട്. ഇഷ്ടാകുമോ? അതല്ലെങ്കിൽ കാപ്പിയോ ചായയോ ഉണ്ടാക്കിത്തരാം. സൽക്കാരപ്രിയനായ കേശവൻനായരുടെ സ്നേഹവായ്പിനു മുന്നിൽ ആരും അനുസരണയുള്ള കൊച്ചുകുട്ടികളായി പോകും. പാൽ കാപ്പി പകർന്നു തരുന്നതിനിടെ ഇന്നത്തെ സ്പെഷൽ സദ്യയുടെ വിഭവങ്ങളെ കുറിച്ച് വിവരിച്ചു. ‘ അഗസ്ത്യച്ചീരയുടെ തോരൻ, ഉള്ളിത്തീയൽ, വാഴക്കൂമ്പ് തോരൻ, അവയൽ, പപ്പായ പച്ചടി, രസം, മോര്, വെണ്ടയ്ക്ക കിച്ചടി, ചാമ്പങ്ങയുടെ പായസം... ഇങ്ങനെ പോകുന്നു വിഭവങ്ങളുടെ നിര. ഇവടുത്തെ തോട്ടത്തിൽ നിന്ന് പറിച്ചെടുക്കുന്ന പച്ചക്കറികളും പഴവർഗങ്ങളുമാണ് പാചകത്തിനുപയോഗിക്കുന്നത്. ചക്കിലാട്ടിയെടുക്കുന്ന വെളിച്ചെണ്ണയും ഗോശാലയിൽ നിന്ന് കിട്ടുന്ന പാലും വെണ്ണയും നെയ്യും ഭക്ഷണത്തിൽ രുചിയുടെ മാന്ത്രികത തീർക്കുന്നു.
വയലിൽ നെൽകൃഷിയുള്ളതിനാൽ അരിയും പുറത്തുനിന്ന് വാങ്ങുന്നില്ല. മിക്ക വിഭവങ്ങളും കല്ലടുപ്പിലാണ് പാചകം ചെയ്യുന്നത്. അത്യാവശ്യസമയത്ത് ഗ്യാസ് ഉപയോഗിക്കും. അമ്മിയും ഉരലും ആട്ടുകല്ലുമുള്ളതിനാൽ മിക്സിയും ഗ്രൈൻഡറും വിശ്രമത്തിലാണ്. എന്താണ് ഇങ്ങനെയൊരു അടുക്കള എന്നതിനു മറുപടി പറയുകയാണ് ദാസ്, ‘ ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും വിളമ്പുന്നതിനും കഴിക്കുന്നതിനുമൊരു ഫിലോസഫിയുണ്ട് എന്ന് ഞാൻ വിശ്വസിക്കുന്നു. ഈ ഫിലോസഫി നമ്മൾ തിരിച്ചറിയണമെങ്കിൽ പുറത്തൊരു ഹോട്ടലിൽ നിന്ന് ഒരു നേരം കഴിക്കുന്ന ഭക്ഷണവും വീട്ടിൽ അമ്മ വിളമ്പിത്തരുന്ന ഭക്ഷണവും കഴിക്കുമ്പോഴുള്ള വ്യത്യാസം മനസ്സിലാക്കിയാൽ മതി. രസയുടെ തുടക്കകാലത്ത് തോമസ് രണ്ടാഴ്ച മാത്രമേ ജോലിക്ക് നിന്നുള്ളൂ. പിന്നീട് പാർട് ടൈം ആയി മറ്റൊരാളെ ജോലിക്ക് വച്ചു. അതും ശരിയായി വരാതിരുന്നപ്പോഴാണ് ഞാൻ നേരിട്ട് ഈ രംഗത്തേയ്ക്ക് ഇറങ്ങുന്നത്.
ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കുന്നതിനെ കുറിച്ച് വലിയ ധാരണ ഉണ്ടായിരുന്നില്ല. പക്ഷേ, അതിഥികൾക്കു നൽകേണ്ട രുചിയെ പറ്റി നല്ല ധാരണയുണ്ടായിരുന്നു. അഞ്ച് മണിക്കൂർ സമയമെടുത്താണ് ഞാൻ ആദ്യമായി ഒരു കറി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. പിന്നീട് അടുക്കള പാചകപരീക്ഷണശാലയായി. രസയിലെ ഭക്ഷണം ആളുകൾക്ക് ഇഷ്ടപ്പെട്ടുതുടങ്ങി. കടയിൽ തിരക്ക് കൂടി. പതിയെ സായിപ്പിന് കേരളരുചിയില്ലാതെ പറ്റില്ലെന്ന അവസ്ഥയായി. അമ്മ വീട്ടിലുണ്ടാക്കുന്ന കറികൾ അതേ പടി ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കാനാണ് ഞാൻ ശ്രമിച്ചത്. ‘എ ബോക്സ് ഫുൾ ഓഫ് ലവ്’ എന്ന പേരിൽ രസയുടെ ഒരു പൊതിച്ചോറ് അഞ്ച് പൗണ്ട് വിലയിട്ട് മാർക്കറ്റിലിറക്കി. സായിപ്പിന്റെ നാവിന് രസിക്കും വിധം എരിവ് കുറച്ചായിരുന്നു കറികളെല്ലാം പാകം ചെയ്തത്. രസ വളർന്നു. ഒരു വലിയ ഹോട്ടൽ ശൃംഖലയായി. എനിക്ക് ഈ വിജയം സമ്മാനിച്ചത് കേരളമാണ്. നമ്മുടെ രുചികളാണ്. സംസ്കാരമാണ്. അതിനൊക്കെ എന്തെങ്കിലും തിരിച്ച് നൽകേണ്ടേ? ചാലക്കുടിയിലെ ‘രസ ഗുരുകുൽ’ കേരളത്തിനു നൽകിയ സമ്മാനമാണ്.
ഗൃഹാതുരതയുണർത്തും ഉച്ചയൂണ്
രസയുെട പറമ്പിൽ നിറയെ കാണുന്ന പച്ചനിറത്തിലുള്ള അഗസ്ത്യചീര നിറയെ വൈറ്റമിനുകളുള്ള ഒരു ഔഷധമാണ്. വെളിച്ചെണ്ണയിൽ കടുക് പൊട്ടിച്ച് വറ്റൽ മുളക് ചേർത്ത് വഴറ്റുന്നു. ഇതിലേക്ക് അഗസ്ത്യച്ചീര ചേർത്ത് ഉപ്പിട്ട് വാട്ടിയെടുക്കുന്നു. വെന്തുകഴിയുമ്പോൾ തേങ്ങാപ്പീര ചേർത്ത് അഗസ്ത്യച്ചീരയുടെ തോരൻ രുചികരമാക്കാം.
നൃത്തം പഠിപ്പിക്കുന്ന കൽമണ്ഡപത്തിനോട് ചേർന്നാണ് നിറയെ കായ്ച്ചു നിൽക്കുന്ന ചുവന്ന ആപ്പിൾ ചാമ്പമരമുള്ളത്. കുരുകളഞ്ഞെടുക്കുന്ന ചാമ്പങ്ങ ചെറിയ കഷ്ണമാക്കി അരിഞ്ഞ് അരച്ചെടുക്കും. ഈ മിശ്രിതം ഓട്ടുരുളിയിലെ തിളച്ച നെയ്യിലേക്കൊഴിച്ച് കുറുക്കിയെടുക്കാം. ഒന്ന് കുറുകി വരുമ്പോൾ കട്ടിയുള്ള തേങ്ങാപ്പാലും ശർക്കര പാനിയാക്കിയതും ചേർത്ത് വീണ്ടും കുറുക്കിയെടുക്കുന്നു. പാകമാകുമ്പോൾ നെയ്യിൽ വറുത്തെടുത്ത അണ്ടിപ്പരിപ്പും തേങ്ങാക്കൊത്തും ചേർത്ത് രുചികരമാക്കാം. ചാമ്പങ്ങയ്ക്ക് പുളിരസമുള്ളതിനാൽ ഒരിക്കലും പശുവിന്റെ പാൽ പായസത്തിനായി ഉപയോഗിക്കരുത്.
കേശവൻ നായർ തന്റെ സ്പെഷൽ ചാമ്പങ്ങ പായസത്തിന്റെ റെസിപ്പി പങ്കുവച്ചു. ചാമ്പങ്ങയുടെ പുളി പായസത്തെ ബാധിക്കില്ലേ എന്ന ചോദ്യത്തിന് ചെറിതായൊന്ന് പുഞ്ചിരിച്ച ശേഷം കേശവൻ നായർ ഓട്ടുരുളിയില്‍ നിന്ന് അൽപം പായസം സ്പൂണിൽ കോരിയെടുത്ത് ചൂട് പാകപ്പെടുത്തി കൈവെള്ളയിൽ വച്ചു തന്നു. ആഹാ... ചാമ്പങ്ങയാണെന്ന് പറയാതെ ഒരിക്കലും തിരിച്ചറിയാനാകാത്ത രുചി. വാഴയിലയിൽ വിളമ്പിയ ചൂടുചോറിനു നടുവിൽ ഒരു കുഞ്ഞുകുഴിയുണ്ടാക്കി. സാമ്പാറൊഴിക്കുമ്പോൾ അമ്മ വിളമ്പിത്തരും പോലെ കേശവൻ നായർ മുരിങ്ങക്കയും കാരറ്റും തപ്പിയെടുത്തു വിളമ്പി. ഒപ്പം ഇങ്ങനെ പറഞ്ഞു, എന്തൊക്കെ ചേരുവകൾ കൃത്യമായി ചേർത്താലും ഭക്ഷണം നന്നായി പാകപ്പെടില്ല. അതിനുവേണ്ട അവശ്യഘടകം എന്താണെന്നറിയുമോ, സ്നേഹം. അതാണല്ലോ എല്ലാവർക്കും എന്നും അമ്മരുചികൾ മായാതെ നാവിലുണ്ടാകുന്നത്.
