എണ്ണയില്‍ മൊരിഞ്ഞ് ഇളംതവിട്ടു പൊട്ടുകളുമായെത്തുന്ന അലുക്കുകളുള്ള ചൂടന്‍ പൊറോട്ടയും എരിവുള്ള മസാലയില്‍ ഉരുണ്ടു പെരണ്ട നെയ്യ്മയമുള്ള ബീഫ് റോസ്റ്റും മലയാളികള്‍ക്ക് എന്നും പ്രിയപ്പെട്ട കോമ്പിനേഷനാണ്. ആ കോമ്പിനേഷന്‍ വിളമ്പി രുചിപ്രിയരുടെ ഹീറോയായിരിക്കുകയാണ് ചങ്ങനാശ്ശേരി വാഴപ്പള്ളിയിലുള്ള സേവിച്ചന്‍ വര്‍ഗീസ്.
എംസി റോഡിനോടു ചേര്‍ന്ന് 1989ല്‍ പ്രിയ ഫാസ്റ്റ് ഫൂഡ് & ഐസ്ക്രീം പാര്‍ലര്‍ എന്ന റ സ്റ്ററന്റ് തുടങ്ങിയാണ് സേവിച്ചന്‍ രുചിലോകത്തേക്കു കടന്നുവന്നത്. ബിരിയാണിയും ഫ്രൈഡ് റൈസും ചില്ലി ചിക്കനും ചില്ലി ബീഫും ഒക്കെ വിളമ്പി നാട്ടുകാരെയും മറുനാട്ടുകാരെയും സേവിച്ചന്‍ തന്റെ കൈപ്പുണ്യത്തിന്റെ ആരാധകരാക്കി. എന്നാല്‍ എം സി റോഡ് വികസനം വന്നപ്പോള്‍ റസ്റ്ററന്റിരുന്ന സ്ഥലം വിട്ടു കൊടുക്കേണ്ടി വന്നു. അങ്ങനെ റസ്റ്ററന്റ് നിര്‍ത്തി പൊറോ ട്ടയും ബീഫും പാഴ്സലായി നല്‍കിത്തുടങ്ങി. പുത്തന്‍കടയ്ക്കു പേരിട്ടില്ലെങ്കിലും രുചിയറിഞ്ഞ ആരാധകര്‍ തേടിപ്പിടിച്ചെത്തി.
പൊറോട്ടയോടും ബീഫിനോടും മാത്രം കൂട്ടു കൂടാന്‍ എന്താ കാരണമെന്നു ചോദിച്ചാല്‍ അ തു തനിക്ക് ഒറ്റയ്ക്കായാലും തയാറാക്കാവുന്നതേയുള്ളൂ എന്നു സേവിച്ചന്‍ പറയും.
‘‘എന്റെ ഭാര്യ ലൂസിയാമ്മയുടെ വീട്ടില്‍ ബേക്കറിയും ബോര്‍മയും ഒക്കെയുണ്ട്. മാവു കുഴച്ചു തയാറാക്കാനൊക്കെ ലൂസിയാമ്മയാണ് എ ന്നെ പഠിപ്പിച്ചത്. അഞ്ചു വര്‍ഷം മുന്‍പു ലൂസിയാമ്മ മരിച്ച ശേഷം എല്ലാക്കാര്യങ്ങളും ഞാനൊറ്റയ്ക്കാണു ചെയ്യുന്നത്. രാവിലെ ചങ്ങനാശ്ശേരി മാര്‍ക്കറ്റില്‍ പോയി ബെസ്റ്റ് ബീഫ് നോക്കി വാങ്ങും. നാടന്‍ വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ തേങ്ങാക്കൊത്തും ഉള്ളിയും വഴറ്റി മൂത്തമണം വരുമ്പോള്‍ വേവിച്ച ബീഫ് തട്ടിയിട്ടു തനിനാടന്‍ രീതിയിലാണ് ബീഫ് റോസ്റ്റ് തയാറാക്കുന്നത്. രാവിലെ ഒന്‍പതിന് പാചകം തുടങ്ങിയാല്‍ 11 മണിയാകുമ്പോളേക്കും പൊറോട്ടയും ബീഫ് റോസ്റ്റും റെഡി.’’
എന്താണ് സേവിച്ചന്റെ കൈപ്പുണ്യത്തിന്റെ രഹസ്യമെന്നു ചോദിച്ചാല്‍ കലര്‍പ്പില്ലാത്ത ചേരുവകളും തനിമയോടുള്ള പാചകരീതിയുമാണെന്ന് ഉത്തരം.
‘‘മുളകും മസാലകളുമൊക്കെ കഴുകിയുണക്കി പൊടിച്ചാണ് എടുക്കുന്നത്. ഇറച്ചി ചെറുതീയില്‍ മൂടി വച്ചു വേവിക്കുമ്പോള്‍ മസാലയൊക്കെ നന്നായി പിടിച്ചു പ്രത്യേക സ്വാദു കിട്ടും. ദിവസം അഞ്ചു മുതല്‍ 15 കിലോ മാവു കൊണ്ടു വരെ പൊറോട്ട ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്.’’
മൈദ കുഴച്ചു നന്നായി തേച്ചെടുക്കുന്നതിലാണ് പൊറോട്ടയുടെ മയവും രുചിയുമെന്നു സേവിച്ചന്‍. മാവില്‍ ഒരു സ്പൂണ്‍ പഞ്ചസാര ചേര്‍ത്താല്‍ പൊറോട്ടയ്ക്ക് മൊരിഞ്ഞ നിറം കിട്ടുമെന്ന രഹസ്യവും സേവിച്ചന്‍ പങ്കു വയ്ക്കുന്നു.
ബീഫ് റോസ്റ്റ്
∙ രണ്ടു കിലോ ബീഫില്‍ പാകത്തിനുപ്പും മു ക്കാല്‍ ചെറിയ സ്പൂണ്‍ മുളകുപൊടിയും ഒ രു ചെറിയ സ്പൂണ്‍ പെരുംജീരകംപൊടിയും ഒരു ചെറിയ സ്പൂണ്‍ ഗരംമസാലപ്പൊടിയും കാല്‍ ചെറിയ സ്പൂണ്‍ മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ചേ ര്‍ത്ത് അടച്ചു വച്ചു വേവിക്കണം.
∙ 50 ഗ്രാം വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ ഒരു കപ്പ് തേങ്ങാക്കൊത്തും ഒരു കിലോ സവാളയും അല്‍പം ഉപ്പു ചേര്‍ത്തു വഴറ്റുക. നന്നായി വഴലുമ്പോള്‍ രണ്ടു ചെറിയ സ്പൂണ്‍ മുളകുപൊടി, ഒരു ചെറിയ സ്പൂണ്‍ പെരുംജീരകംപൊടി, ഒരു ചെറിയ സ്പൂണ്‍ മസാലപ്പൊടി, കാല്‍ ചെ റിയ സ്പൂണ്‍ മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, ഒന്നര ചെറിയ സ്പൂണ്‍ കുരുമുളകുപൊടി ഇവ ചേര്‍ത്തു ന ന്നായി വഴറ്റണം.
∙ ഇതില്‍ ബീഫ് ചേര്‍ത്തു നന്നായി ഇളക്കി നല്ല കറുപ്പുനിറമാകുമ്പോള്‍ കറിവേപ്പില ചേ ര്‍ത്തു വാങ്ങാം.
