നോമ്പു തുറക്കാൻ ഏഴ് മലബാർ പലഹാരങ്ങൾ
>> സ്വീറ്റ് അട
1. മൈദ – ഒന്നരക്കപ്പ്
ഉപ്പ്, വെള്ളം – പാകത്തിന്
2. കടലപ്പരിപ്പ് – 50 ഗ്രാം
3. നെയ്യ് – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
4. പഞ്ചസാര – മുക്കാൽ കപ്പ്
തേങ്ങ – ഒന്നിന്റെ നാലിലൊന്ന്, ചുരണ്ടിയത്
ഏലയ്ക്കാപ്പൊടി – അര ചെറിയ സ്പൂൺ
5. എണ്ണ – പാകത്തിന്
പാകം െചയ്യുന്ന വിധം
∙ മൈദ ഉപ്പും പാകത്തിനു വെള്ളവും ചേർത്തു പൂരിക്കെന്ന പോലെ കുഴച്ചു വയ്ക്കണം.
∙ കടലപ്പരിപ്പ് കുക്കറിലാക്കി വെള്ളം ചേർത്തു രണ്ടു വിസിൽ വരും വരെ വേവിച്ച്, ആവി പോയ ശേഷം ഊറ്റി വയ്ക്കണം.
∙ പാനിൽ നെയ്യ് ചൂടാക്കി കടലപ്പരിപ്പു വേവിച്ചതും നാലാമത്തെ ചേരുവയും ചേർത്തു ചെറുതീയിൽ വഴറ്റി വാങ്ങണം. ഇതാണ് ഫില്ലിങ്.
∙ മൈദ കുഴച്ചതു പൂരി വലുപ്പത്തിൽ പരത്തി, ഓരോന്നിലും അൽപം വീതം ഫില്ലിങ് വച്ചു മടക്കി അറ്റം ഒട്ടിച്ച് പിരിച്ചു വയ്ക്കുക.
∙ ചൂടായ എണ്ണയിൽ വറുത്തു കോരുക.
>> കിർദ
1. മൈദ – രണ്ടരക്കപ്പ്
ഉപ്പ്, വെള്ളം – പാകത്തിന്
2. കോഴിമുട്ട – അഞ്ച്
3. കടലപ്പരിപ്പ് – 100 ഗ്രാം
4. നെയ്യ് – ഒന്നര വലിയ സ്പൂൺ
5. തേങ്ങ – ഒന്ന് + ഒന്നിന്റെ പകുതി, ചുരണ്ടിയത്
പഞ്ചസാര – ഒരു കപ്പ്
ഏലയ്ക്കാപ്പൊടി – അര ചെറിയ സ്പൂൺ
6. എണ്ണ – പാകത്തിന്
പാകം െചയ്യുന്ന വിധം
∙ മൈദ അൽപം ഉപ്പും പാകത്തിനു വെള്ളവും ചേർത്തു പൂരിപ്പരുവത്തിനു കുഴച്ചു മാവ് തയാറാക്കുക.
∙ മുട്ട പുഴുങ്ങി നാലായി മുറിച്ചു വയ്ക്കണം.
∙ കടലപ്പരിപ്പ് വേവിച്ചൂറ്റി വയ്ക്കുക.
∙ പാനിൽ നെയ്യ് ചൂടാക്കി കടലപ്പരിപ്പു വേവിച്ചതും അഞ്ചാമത്തെ ചേരുവയും ചേർത്തു നന്നായി വഴറ്റി വാങ്ങി വയ്ക്കണം. ഇതാണ് ഫില്ലിങ്.
∙ കുഴച്ച മാവ് ചെറിയ ഉരുളകളാക്കി പൂരി വലുപ്പത്തിൽ പരത്തി, ഓരോന്നിനും നടുവിൽ അൽപം ഫില്ലിങ്ങും ഒരു കഷണം മുട്ടയും വച്ച്, മറ്റൊരു പൂരി കൊണ്ടു മൂടി ഇറച്ചിപ്പത്തിരിക്കെന്ന പോലെ അറ്റം പിരിച്ചെടുക്കണം.
∙ ഇതു ചൂടായ എണ്ണയിൽ വറുത്തു കോരുക.
>> കൽമാസ്
1. ചിക്കൻ – 350 ഗ്രാം
2. ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – അര ചെറിയ സ്പൂൺ
3. എണ്ണ – പാകത്തിന്
4. സവാള – മൂന്ന്, അരിഞ്ഞത്
പച്ചമുളക് – നാല്, അരിഞ്ഞത്
ഇഞ്ചി–വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് – ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ
5. ഗരംമസാലപ്പൊടി – അര ചെറിയ സ്പൂൺ
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – അര ചെറിയ സ്പൂൺ
ചിക്കൻ മസാല – മുക്കാൽ ചെറിയ സ്പൂൺ
6. മല്ലിയില കറിവേപ്പില – പാകത്തിന്
7. അരിപ്പൊടി – രണ്ടു കപ്പ്
8. തേങ്ങ ചുരണ്ടിയത് – ഒരു കപ്പ്
പെരുംജീരകം – ഒന്നേമുക്കാല്‍ ചെറിയ സ്പൂൺ
ജീരകം – കാൽ ചെറിയ സ്പൂൺ
ചുവന്നുള്ളി – ഒൻപത്
9. മുളകുപൊടി – മൂന്നു വലിയ സ്പൂൺ
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – അര ചെറിയ സ്പൂൺ
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
10. എണ്ണ – രണ്ടു ചെറിയ സ്പൂൺ
പാകം െചയ്യുന്ന വിധം
∙ ചിക്കൻ ഉപ്പും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ചേർത്തു വേവിച്ച് ഒന്നു ചതച്ചു വയ്ക്കണം.
∙ എണ്ണ ചൂടാക്കി നാലാമത്തെ ചേരുവ വഴറ്റിയ ശേഷം വേവിച്ച ചിക്കനും ചേർത്തു വഴറ്റുക.
∙ ഇതിലേക്ക് അഞ്ചാമത്തെ ചേരുവ ചേർത്തു വഴറ്റി പാകത്തിനു മല്ലിയിലയും കറിവേപ്പിലയും ചേർത്തു വാങ്ങി വയ്ക്കണം. ഇതാണ് ഫില്ലിങ്.
∙ ഒരു വലിയ ബൗളിൽ അരിപ്പൊടിയെടുത്ത്, അതിലേക്ക് എട്ടാമത്തെ ചേരുവ മിക്സിയിൽ ഒതുക്കിയതു ചേർത്തു യോജിപ്പിക്കുക.
∙ ഇതിലേക്കു നല്ല ചൂടുവെള്ളം അൽപം വീതം ചേർത്തു നന്നായി കുഴച്ചു ചെറിയ ഉരുളകളാക്കണം.
∙ ഓരോ ഉരുളയും എണ്ണ പുരട്ടിയ കൈവെള്ളയിൽ വച്ചു കൈ കൊണ്ടു പരത്തി, ചിക്കൻ ഫില്ലിങ് അൽപം വീതം നടുവില്‍ വച്ച് ഉന്നക്കായയുടെ ആകൃതിയിൽ ഉരുട്ടിയെടുക്കുക.
∙ ഇത് ആവി വരുന്ന അപ്പച്ചെമ്പിന്റെ തട്ടിൽ വച്ചു വേവിക്കണം.
∙ ഒൻപതാമത്തെ ചേരുവ ഒരു ബൗളിലാക്കി അതിലേക്കു വേവിച്ച കൽമാസ് ഇട്ട് നന്നായി മസാലയിൽ പൊതിഞ്ഞെടുക്കണം.
∙ ഇത് അൽപം എണ്ണയിൽ വറുത്തെടുക്കുക.
>> തേങ്ങാമുറി
1. മുട്ട – ഏഴ്
2. എണ്ണ – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
3. സവാള – രണ്ട്, പൊടിയായി അരിഞ്ഞത്
പച്ചമുളക് – നാല്, അരിഞ്ഞത്
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
4. ചിക്കൻ – 150 ഗ്രാം, ഉപ്പും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ചേർത്തു വേവിച്ചത്
5. ഗരംമസാലപ്പൊടി – അര ചെറിയ സ്പൂൺ
കുരുമുളകുപൊടി – അര ചെറിയ സ്പൂൺ
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – കാൽ ചെറിയ സ്പൂൺ
6. കറിവേപ്പില, മല്ലിയില – കുറച്ച്
7. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് – ഒരു വലുത്, പുഴുങ്ങിപ്പൊടിച്ചത്
8. മുട്ട – രണ്ട്, ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ കോൺഫ്ളോർ ചേർത്തടിച്ചത്
9. റസ്ക്ക്പൊടി – പാകത്തിന്
10. എണ്ണ – വറുക്കാൻ ആവശ്യത്തിന്
പാകം െചയ്യുന്ന വിധം
∙ മുട്ട പുഴുങ്ങി വയ്ക്കണം.
∙ പാനിൽ എണ്ണ ചൂടാക്കി മൂന്നാമത്തെ ചേരുവ ചേർത്തു വഴറ്റിയ ശേഷം ചിക്കൻ വേവിച്ചതും ചേർത്തു നന്നായി വഴറ്റണം.
∙ ഇതിലേക്ക് അഞ്ചാമത്തെ ചേരുവയും ചേർത്തു വഴറ്റി, മസാല മൂത്ത മണം വരുമ്പോൾ മല്ലിയിലയും കറിവേപ്പിലയും ചേർത്തിളക്കുക.
∙ ഈ മസാലക്കൂട്ടിലേക്ക് ഉരുളക്കിഴങ്ങു പുഴുങ്ങിപ്പൊടിച്ചതും ചേർത്തിളക്കി വാങ്ങുക.
∙ ഈ മസാല ചെറിയ ഉരുളകളാക്കി ഓരോ ഉരുളയുടെയും നടുവിൽ പുഴുങ്ങിയ മുട്ട ഓരോന്നു വച്ചു പൊതിഞ്ഞു, മുട്ട അടിച്ചതിൽ മുക്കി, റസ്ക്കുപൊടിയിൽ പൊതിയുക. വീണ്ടും മുട്ട അടിച്ചതിലും റസ്ക്കുപൊടിയിലും പൊതിഞ്ഞു ചൂടായ എണ്ണയിൽ വറുത്തുകോരുക.
∙ ഓരോന്നും രണ്ടായി മുറിച്ചു വിളമ്പാം.
>> ഇറച്ചി സമോസ
1. എണ്ണ – പാകത്തിന്
2. സവാള – രണ്ട്, അരിഞ്ഞത്
പച്ചമുളക് – മൂന്ന്, അരിഞ്ഞത്
ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് – കാൽ ചെറിയ സ്പൂൺ
3. ചിക്കൻ ഉപ്പും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ചേർത്തു വേവിച്ചത് – 100 ഗ്രാം
4. ഗരംമസാലപ്പൊടി – അര ചെറിയ സ്പൂൺ
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – കാൽ ചെറിയ സ്പൂൺ
5. മല്ലിയില, കറിവേപ്പില – പാകത്തിന്
6. മൈദ – ഒരു കപ്പ്
ഉപ്പ്, എണ്ണ, വെള്ളം – പാകത്തിന്
പാകം െചയ്യുന്ന വിധം
∙ എണ്ണ ചൂടാക്കി രണ്ടാമത്തെ ചേരുവ വഴറ്റിയ ശേഷം ചിക്കൻ ചേർത്തു നന്നായി വഴറ്റുക.
∙ ഇതിലേക്കു ഗരംമസാലപ്പൊടിയും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ചേർത്തു വഴറ്റിയ ശേഷം മല്ലിയിലയും കറിവേപ്പിലയും ചേർത്തിളക്കണം. ഫില്ലിങ് റെഡി.
∙ മൈദ, എണ്ണയും ഉപ്പും വെള്ളവും ചേർത്തു കുഴച്ചു മാവു തയാറാക്കി ചെറിയ ഉരുളകളാക്കി ചപ്പാത്തി വട്ടത്തിൽ പരത്തി ഓരോന്നും നാലായി മുറിക്കുക.
∙ ഓരോ കഷണവും എടുത്തു കുമ്പിൾ ആകൃതിയിലാക്കി ഉള്ളിൽ ഫില്ലിങ് വച്ചു പൊതിഞ്ഞു ചൂടായ എണ്ണയിൽ വറുത്തു കോരുക.
>> ഇറച്ചി കേക്ക്
1. എണ്ണ – പാകത്തിന്
2. സവാള – നാല്, പൊടിയായി അരിഞ്ഞത്
പച്ചമുളക് – മൂന്ന്, അരിഞ്ഞത്
3. ചിക്കൻ – 400 ഗ്രാം, ഉപ്പും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും േചർത്തു വേവിച്ചത്
4. മഞ്ഞൾപ്പൊടി – കാൽ ചെറിയ സ്പൂൺ
ഗരംമസാലപ്പൊടി – മുക്കാൽ ചെറിയ സ്പൂൺ
5. മല്ലിയില, കറിവേപ്പില – പാകത്തിന്
6. മുട്ട – എട്ട്
കുരുമുളകുപൊടി – ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
പാകം െചയ്യുന്ന വിധം
∙ പാനിൽ എണ്ണ ചൂടാക്കി സവാളയും പച്ചമുളകും വഴറ്റിയ ശേഷം ചിക്കനും ചേർത്തു നന്നായി വഴറ്റണം.
∙ ഇതിലേക്കു നാലാമത്തെ ചേരുവ ചേർത്തു മസാല മൂത്ത മണം വരുമ്പോള്‍ മല്ലിയിലയും കറിവേപ്പിലയും േചർത്തു വഴറ്റുക. അഞ്ചു മിനിറ്റ് ചെറുതീയിൽ അടച്ചു വച്ചു വേവിച്ചു മാറ്റി വയ്ക്കണം.
∙ മുട്ട ഉപ്പും കുരുമുളകുപൊടിയും ചേർത്തു നന്നായി അടിച്ചു യോജിപ്പിച്ച ശേഷം ഇതിലേക്കു തയാറാക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന മസാലക്കൂട്ടും ചേർത്തിളക്കണം.
∙ ഒരു പാനിൽ ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ എണ്ണ ചൂടാക്കി, തയാറാക്കിയ മിശ്രിതം ഒഴിച്ചു ചെറുതീയിൽ 20 മിനിറ്റ് അടച്ചു വച്ചു വേവിക്കണം.
>> ബീഫ് ഉന്നക്കായ
1. ബീഫ് – 100 ഗ്രാം
2. മുളകുപൊടി – മുക്കാൽ ചെറിയ സ്പൂൺ
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – കാൽ ചെറിയ സ്പൂൺ
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
3. കറുത്തു പഴുത്ത ഏത്തപ്പഴം – നാല്
4. എണ്ണ – വറുക്കാൻ ആവശ്യത്തിന്
പാകം െചയ്യുന്ന വിധം
∙ ബീഫ് രണ്ടാമത്തെ ചേരുവ യോജിപ്പിച്ചതു പുരട്ടി അര മണിക്കൂർ വച്ച ശേഷം മിൻസ് ചെയ്തു വയ്ക്കണം
∙ പഴം പുഴുങ്ങി നന്നായി ഉടച്ചു വയ്ക്കണം.
∙ പാനിൽ അൽപം എണ്ണ ചൂടാക്കി ബീഫ് ചേർത്തു നന്നായി വഴറ്റി വേവിച്ചു ഫ്രൈ ചെയ്തു വയ്ക്കണം.
∙ പഴം ഉടച്ചത് ചെറിയ ഉരുളകളാക്കുക.
∙ ഓരോ ഉരുളയും കൈയിൽ വച്ചു പരത്തി, അതിനുള്ളിൽ ബീഫ് ഫ്രൈ ചെയ്തതു നിറച്ച് ഉന്നക്കായയുടെ ആകൃതിയിലാക്കണം.
∙ ഇതു ചൂടായ എണ്ണയിലിട്ടു വറുത്തു കോരുക.
തയാറാക്കിയത്:
മെർലി എം. എൽദോ
ഫോട്ടോ : അസീം കൊമാച്ചി
പാചകക്കുറിപ്പുകൾക്കും
ഫോട്ടോയ്ക്കു വേണ്ടി
വിഭവങ്ങൾ തയാറാക്കിയതിനും
കടപ്പാട്:സെക്കീന ഫിറോസ്
ഹോട്ട് ൻ’ സ്പോട്ട്
തിരുവണ്ണൂർ, കോഴിക്കോട്
