ലോകത്തെവിടെ പോയാലും ഏതെല്ലാം വിഭവങ്ങൾ കഴിച്ചാലും ശരി, അമ്മയുടെ കൈകൊണ്ടു വിളമ്പിത്തരുന്ന വിഭവങ്ങൾക്ക് ഒരു പ്രത്യേക രുചിയുണ്ട്. സ്നേഹവും കരുതലും ചാലിച്ചു തരുന്ന ആ വിഭവങ്ങളെക്കുറിച്ചുള്ള രുചിയോർമകൾ പങ്കുവയ്ക്കുന്നു, മലയാളികൾക്കു പ്രിയങ്കരനായ, ഷെഫ് സുരേഷ് പിള്ള,
അമ്മ വിളമ്പും കൊഞ്ചുതീയൽ
കൊഞ്ചുതീയൽ അഞ്ചുകറിക്കു തുല്യമാണെന്നാണ് അമ്മ പറയുന്നത്. അമ്മ ഉണ്ടാക്കുന്നതിൽ എനിക്ക് ഏറ്റവും പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവവും അതു തന്നെ.’’ രുചിലോകത്തെ മാസ്റ്റർ ഷെഫ് സുരേഷ് പിള്ള അമ്മ രാധമ്മയുടെ രുചികളെക്കുറിച്ചു പറയുന്നു. ‘‘തീയലിനുള്ള തേങ്ങ തിരുമ്മുന്നതിനും വറുക്കുന്നതിനുമെല്ലാം അമ്മയ്ക്കു ചിട്ടകളുണ്ട്. തേങ്ങ പൊടിയായി തിരുമ്മണം. വറുക്കുന്നതു ചെറുചൂടിലുമാവണം. അതിനു വേണ്ടി ചൂട്ടും കൊതുമ്പും ഒക്കെ വച്ചാണ് അടുപ്പ് കത്തിക്കുന്നത്. വറുത്ത ചേരുവ വെള്ളം തൊടാതെ അമ്മിക്കല്ലിൽ വച്ച് അരയ്ക്കുകയും വേണം. ഈ അരപ്പിലേക്കു പച്ചക്കറി ചേർത്തു തിളപ്പിച്ച്, അഷ്ടമുടിക്കായലിലെ ചെറിയ ചെമ്മീനും ചേർത്ത് പാകത്തിനു പുളിയും പിഴിഞ്ഞ് അമ്മ അതുണ്ടാക്കുന്നതു കാണാൻ തന്നെ ഭംഗി ആയിരുന്നു. പണ്ട് വിശേഷദിവസങ്ങളിലും അതിഥികൾ വരുമ്പോഴും മാത്രമായിരുന്നു ചെമ്മീൻ തീയൽ പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ടിരുന്നത്. ഇപ്പോൾ ഞാൻ പറയുമ്പോഴൊക്കെ ഉണ്ടാക്കിത്തരും.’’ അമ്മയുടെ പാചകകഴിവാണ് തനിക്ക് കിട്ടിയതെങ്കിലും അമ്മയുടെ അത്ര കൈപ്പുണ്യം തനിക്കില്ലെന്നു പറയുന്നു ഷെഫ് പിള്ള.
>> ചെമ്മീനിട്ട പച്ചക്കറിത്തീയൽ
1. തേങ്ങ - ഒന്നിന്റെ പകുതി, ചുരണ്ടിയത്
2. ചുവന്നുള്ളി – മൂന്ന്
3. മുളകുപൊടി - ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
മല്ലിപൊടി - നാലു ചെറിയ സ്പൂൺ
ഉലുവാപ്പൊടി - അര ചെറിയ സ്പൂൺ
4. വെളിച്ചെണ്ണ - 50 മില്ലി
5. കടുക് – അര ചെറിയ സ്പൂൺ
6. സവാള – ഒന്ന്, ചെറിയ ചതുരക്കഷണങ്ങളാക്കിയത്
ചുവന്നുള്ളി – 10, അരിഞ്ഞത്
മുരിങ്ങയ്ക്ക – ഒന്ന്
ഉരുളക്കിഴങ്ങ് – രണ്ട്, ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കിയത്
വെണ്ടയ്ക്ക – നാല്, ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കിയത്
പച്ചമുളക് - മൂന്ന്, അരിഞ്ഞത്
കറിവേപ്പില - പാകത്തിന്
7. വാളൻപുളി – ഒരു നെല്ലിക്ക വലുപ്പത്തിൽ, ചൂടുവെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തത്
ചെമ്മീൻ വൃത്തിയാക്കിയത് - അരക്കിലോ
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
8. തക്കാളി - രണ്ട്, അരിഞ്ഞത്
കറിവേപ്പില – രണ്ടു തണ്ട്
പാകം െചയ്യുന്ന വിധം
∙ പാൻ ചെറുചൂടിൽ വച്ചു തേങ്ങയും ചുവന്നുള്ളിയും ചേർത്തു വറുക്കുക. തേങ്ങ നന്നായി മൂത്ത ശേഷം മൂന്നാമത്തെ ചേരുവ ചേർത്തു മൂന്നു മിനിറ്റ് ചെറുതീയിൽ വച്ച് ഇളക്കി വാങ്ങണം. ചൂടാറിയ ശേഷം വെള്ളം തൊടാതെ അരച്ചെടുക്കക.
∙ ഒരു കറിച്ചട്ടിയിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക് പൊട്ടിച്ച് ആറാമത്തെ ചേരുവ ചേർത്തു പത്തു മിനിറ്റ് നന്നായി വഴറ്റുക.
∙ ഇതിലേക്ക് അരപ്പു ചേർത്ത് പാകത്തിനു വെള്ളമൊഴിച്ചു വേവിക്കണം.
∙ പച്ചക്കറി മുക്കാൽ വേവാകുമ്പോൾ ചെമ്മീനും പുളിവെള്ളവും ഉപ്പും ചേർത്ത് അടച്ചു വച്ചു ചെറുതീയിൽ വേവിക്കുക.
∙ ചെമ്മീൻ വെന്ത ശേഷം തക്കാളിയും കറിവേപ്പിലയും ചേർത്തു തിളപ്പിച്ചു വാങ്ങുക.
∙ ചൂടാറിയ ശേഷം വിളമ്പാം.
