Saturday 05 January 2019 05:29 PM IST

സജ്ജിക ബജ്ലു, കാശി ഹൽവ, പെപ്പർ മട്ടൺ ഫ്രൈ... കാസർകോട്ടെ രുചികൾ കണ്ടിക്കാ

Tency Jacob

Sub Editor

Untitled-1
ഫോട്ടോ: അരുൺ പയ്യടിമീത്തൽ

‘എന്ത് തിണ്ടി വേണേനു?’

പ്രാതൽ കഴിക്കാൻ കയറിയ ടീ സ്റ്റാളിന്റെ ഉടമയുടെ ചോദ്യത്തിനു മുന്നില്‍ ഉത്തരം പകച്ചു നി ൽക്കുകയാണ്. അപ്പോ ദേ, അടുത്ത ചോദ്യം.

‘ബാലെഹണ്ണുപൊടി ബേക്കാ?’

മേശപ്പുറത്തിരുന്ന് തലയാട്ടി ചിരിക്കുന്ന ബുദ്ധ പ്രതിമയെപ്പോലെ മറുപടി ഒതുക്കിക്കൂട്ടി ഹോട്ടലിലെ ചില്ലലമാരയിലേക്കു േനാക്കി. വെളുത്ത് കവിൾ വീർപ്പിച്ചിരിക്കുന്ന ഇഡ്ഡലിയെ മാത്രം പിടികിട്ടി. പിന്നെയാരൊക്കെയാണീ നിരന്നിരിക്കുന്നത്? മുഖത്ത് വിരിഞ്ഞ രസഭാവങ്ങൾ കണ്ടിട്ടാകണം കടയുടമ ശ്രീനാഥ് ഭട്ട് ഓരോ പലഹാരവും പരിചയപ്പെടുത്തി.‘‘ഇത് നീരുളിദോശ, തൊട്ടിരിക്കുന്നത് അമ്പട, ചട്ടമ്പടൈ, ബൺസ്, ബട്ടാട്ടമ്പടൈ, സജ്ജികറൊട്ടി, ബാലഹണ്ണുപൊടി...’’

അദ്ഭുതം കൊണ്ട് മിഴി ഞ്ഞുപോയ മുഖം കണ്ട് ചെറുചിരിയോടെ വിശദീകരിച്ചു ത ന്നു, ‘എല്ലാം കൊങ്കിണി വിഭവങ്ങളാണ്.’

ആവശ്യപ്പെടാതെ തന്നെ ചെറിയ സ്റ്റീൽ താമ്പാളത്തിൽ അപ്പങ്ങളിട്ട് അതിനു മേലേക്ക് ചൂടു സാമ്പാറും ചട്നിയും കോരിയൊഴിച്ച് മുന്നിലേക്കെത്തി. രുചിയുടെ പകിട്ടു കാരണം നിമിഷങ്ങൾക്കുള്ളിൽ പാത്രം കാലിയായി. രണ്ടാമതു വിളമ്പിയ മഞ്ഞ നിറമുള്ള ‘സഞ്ചീര’യുടെ ഉള്ളിലുണ്ടായിരുന്ന പഞ്ചസാരത്തരികളുടെ രുചി വരെ ഇപ്പോഴും നാക്കിൻത്തുമ്പിലുണ്ട്!

30 വർഷത്തിലധികമായി ശ്രീനാഥ് ഭട്ടും അമ്മ ഗായത്രിയും കൂടി കാസർകോ‍ട് ടൗണിൽ ‘എം. ഡി ടീ സ്റ്റാൾ’ നടത്തുന്നു. ‘‘ഈ കട കൊണ്ടാണ് ജീവിച്ചു പോകുന്നത്. അപ്പങ്ങൾക്കുള്ള മാവ് ഭാര്യ കാലത്തുതന്നെ തയാറാക്കിത്തരും. പാചകമൊക്കെ ഇവിടെ വന്നിട്ടാണ്.’’ ശ്രീനാഥിന്റെ കൊങ്കിണി കലർന്ന മലയാളം മനസ്സിലാക്കാന്‍ അല്‍പം ബുദ്ധിമുട്ടണം. അമ്മയും എന്തൊക്കെയോ പറയുന്നുണ്ട്. ചിരിയോടെ ശ്രീനാഥ് വിവര്‍ത്തനം െചയ്തു, ‘‘ഞങ്ങളുടെ ക്ഷേത്രം ഗോവയിലാണ്. ഉൽസവത്തിന് പോകാറുണ്ട്, എന്നൊക്കെയാണു പറയുന്നത്.’’

കണ്ണൂരിനിപ്പുറം പുട്ടും അപ്പവും ഇഡ്ഡലിയും ദോശയുമെല്ലാം അടുക്കളയിൽ തയാറായി വരുന്ന പുലർകാലങ്ങളിൽ, കാസർകോട്ടെ അടുക്കളയിൽ ഓട്ടുപോളയും അമ്പടയും കോരി റൊട്ടിയും സഞ്ചീരയുമൊക്കെയാണ് മിനുങ്ങിയൊരുങ്ങുന്നത്. എല്ലാം നല്ല ‘ഗമ്മത്തുള്ള’ പലഹാരങ്ങൾ.

‘‘കാസർകോടിന് തനതായൊരു ഭാഷയോ സംസ്ക്കാരമോ ഇല്ലാത്തതുപോലെ രുചികളുമില്ല. സപ്തഭാഷ സംഗമ ഭൂമിയെന്നാണ് ഈ നാടിനെ പറഞ്ഞിരുന്നത്.’’ ബദിയടുക്ക പിലാങ്കട്ട സ്കൂളിലെ നിർമൽ മാഷ് പറഞ്ഞു തുടങ്ങി. ‘‘മലയാളം, കന്നഡ, തുളു, മ റാത്തി, ബ്യാരി, കൊങ്കിണി, കരാഡ. ഈ മിശ്രിതതാളം ഇവിടുത്തെ രുചികളിലുണ്ട്. ഒരിക്കലും കഴിച്ചു മ ടുക്കാത്തവണ്ണം എണ്ണമറ്റ പലഹാരങ്ങൾ. കാസറോട്ടുകാർക്ക് പലഹാരങ്ങളെല്ലാം അപ്പങ്ങളാണ്.’’

ഇസബ്ഗോലും പന്നീർപ്പെട്ടിയും

കാസർകോട് പുതിയ ബസ് സ്റ്റാൻഡിനടുത്തുകൂടി നടക്കുമ്പോഴാണ് ‘െെവസ്രോയി’ എന്ന േപരിലൊരു േഹാട്ടല്‍ കണ്ണിലുടക്കുന്നത്. പെട്ടെന്നോർത്തത് പണ്ടു സാമൂഹ്യപാഠം ക്ലാസ്സില്‍ പഠിച്ച റിപ്പൺ വൈസ്രോയിയും കാനിങ് വൈസ്രോയിയും ഒക്കെയാണ്. പരീക്ഷയ്ക്കു വെള്ളം കുടിപ്പിച്ചിട്ടുള്ള അവരുടെ ഓർമയ്ക്കെങ്ങാനും തുടങ്ങിയ ഹോട്ടലാണെങ്കില്‍ ഇവിടെ നിന്നു പച്ചവെള്ളം കുടിക്കില്ലെന്ന് ഉറപ്പിച്ചാണ് അകത്തേക്ക് കാൽ വച്ചത്.

‘‘ഉപ്പയിട്ടതാണ് ഈ പേര്. 30 കൊല്ലത്തിലധികമായി ഹോട്ടൽ തുടങ്ങിയിട്ട്. ഇപ്പോൾ ഞങ്ങൾ സഹോദരങ്ങൾ ചേർന്നു നടത്തുന്നു.’’ ഷുെെഹബുമായി സംസാരിച്ചിരിക്കുന്നതിനിടയില്‍ വൈസ്രോയി ഹോട്ടലിന്റെ സ്പെഷല്‍ പെപ്പർ മട്ടൺ എത്തി. കുരുമുളകിട്ട് വരട്ടിയെടുത്ത കറുത്ത മട്ടൺ. ചപ്പാത്തിയും പൊറോട്ടയും ഒന്നുമല്ല, നല്ല അസ്സല് പത്തിരി കൂട്ടി ഒരു പിടിപിടിക്കണം. ‘‘ഇവിടുത്തെ വിഭവങ്ങളിൽ പ്രധാനമാണ് കൈകൊണ്ട് പരത്തി ചുട്ടെടുത്ത പത്തിരിയും കോഴി ആണവും. കോഴി മുളകിട്ട് വച്ച് തേങ്ങാപ്പാലൊഴിച്ച് കുറുക്കിയെടുക്കുന്നതാണ് ആണം. പണ്ടൊക്കെ ഒരു ബിരിയാണി കഴിക്കണമെങ്കിൽ കല്യാണം വരണം. അന്നൊക്കെ വിരുന്നുകാര് വന്നാൽ പെട്ടെന്ന് തയാറാക്കുന്ന നാലുമണി പലഹാരം ‘ബേക്കാച്ചി’യായിരുന്നു.’’

ഇതെന്താണപ്പാ ഈ ബേക്കാച്ചി എന്നു കണ്ണിൽ പൊരി യുന്ന സംശയം കണ്ടിട്ടാകണം വിശദീകരണം വന്നു. ‘‘പഴം തരിതരിയായി മുറിച്ച് അരി അരച്ച മാവിൽ മുക്കി നെയ്യിലിട്ട് പൊരിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് ബേക്കാച്ചി. അതുപോലെ കേങ്ങാച്ചിയുമുണ്ട്. പഴത്തിനു പകരം മധുരക്കിഴങ്ങാണ് ഉപയോഗിക്കുക. മറ്റൊരു വിഭവം പന്നീർപ്പെട്ടിയാണ്. മുട്ടയും പഴവും മധുരവും ചേർന്ന കൂട്ട് മുട്ടപ്പോളയുണ്ടാക്കിയതിൽ പൊതിഞ്ഞെടുക്കുന്നതാണ് പന്നീർപെട്ടി. നാരങ്ങാ പാനീയത്തിൽ കദളിപ്പഴം ഞെരടിയതും കറുത്ത കസ്കസ് കുതിർത്തതും ഇസബ്ഗോലും ചേർത്തൊരു പാനീയം നോമ്പുകാലത്ത് തരും. ദഹനത്തിനും ക്ഷീണത്തിനും വളരെ നല്ലതാണ്. ’’

‘ഈ ഇസബ്ഗോല്...?’

‘‘ഒരു വെളുത്ത പൊടിയാണ്. കൂടുതലറിയില്ല. വീട്ടിലേക്ക് വരൂ, ഉമ്മയ്ക്ക് പറയാനാകും.’’ ഷുഹൈബ് നിറഞ്ഞ ചിരിയോടെ വീട്ടിലേക്ക് ക്ഷണിച്ചു.

കോരിറൊട്ടി കഴിച്ചിറ്റ്... പുനാർപുളി കുടിച്ചിറ്റ്...

2
ഫോട്ടോ: അരുൺ പയ്യടിമീത്തൽ

കാസർകോടിനു വടക്ക് ഉപ്പള ഭാഗത്തേക്കു പോയാൽ നല്ല കോരിറൊട്ടി കിട്ടുമെന്ന് കേട്ട് അവിടേക്കു വച്ചുപിടിച്ചു. ‘‘കാസർകോടിനു വടക്ക് തനതായ വിഭവം എന്നു പറയുന്നത് കോരിറൊട്ടിയാണ്.’’ മഞ്ചേശ്വരം മിയാക്കടവ് ബി. ചന്ദ്രശേഖർ ചൗട്ടയ്ക്ക് സംശയമൊന്നുമില്ല. ‘‘കോരിയെന്നു പറഞ്ഞാൽ കോഴി. പച്ചരിയും ചോറും സമമെടുത്ത് അരച്ച് ചുട്ടെടുക്കുന്നതാണ് റൊട്ടി. ഇതു രണ്ടുമാണ് കോംബിനേഷൻ. നീട്ടിയെടുത്ത കോഴിച്ചാറിൽ റൊട്ടി കുതിർത്തു കഴിക്കും. പിന്നെ, പുനാര്‍പുളി പാനീയവും കുടിക്കും. പഴുത്ത പുനാർപുളി, കുരുക്ക ൾ നീക്കി ജ്യൂസടിച്ചെടുക്കും. ഇത് ദഹനത്തിനും നല്ലതാണത്രെ. പണ്ടു പറങ്കിമാങ്ങാ പാനീയവും ഉണ്ടായിരുന്നു. കാസർകോടിന്റെ ഭാഷയില്‍ പറഞ്ഞാല്‍, ‘പറങ്ക്യാങ്ങാ തിരുമ്മീറ്റ് പിയിഞ്ഞ് അതിന്റെ വെള്ളം പഞ്ചാര ചേർത്ത് കുടിക്കും.’

കാസർകോട് വിദ്യാനഗറിലെ സ്വർണകുമാരി ടീച്ചർക്ക് സംശയമേതുമില്ല.‘‘മാമ്പഴവും ചക്കയും ഒന്നും ഒരിക്കലും ഇ വിടെ ബാക്കിയാകില്ല. പാളയിലോ മുറത്തിലോ ചക്ക പിഴിഞ്ഞൊഴിച്ച് അപ്പളങ്ങളും, മാമ്പഴം പിഴിഞ്ഞൊഴിച്ച് വെയില ത്ത് വച്ചുണക്കി മാമ്പഴത്തെരയുമാക്കും. വേനൽക്കാലത്ത് ഇവിടെ മിക്ക വീട്ടുമുറ്റങ്ങളിലും എന്തെങ്കിലുമൊക്കെ ഉണക്കാന്‍ മുറത്തിലെടുത്തു വച്ചിട്ടുണ്ടാകും. മഴക്കാലത്ത് കറിയുണ്ടാക്കാനും പലഹാരമുണ്ടാക്കാനും ഇതെല്ലാം ഉപയോഗിക്കും.’’

‘ബസള കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന കറികൾ നിങ്ങടെ നാട്ടിൽ പതിവുണ്ടോ?’ എന്നു ടീച്ചര്‍ േചാദിക്കുമ്പോള്‍ വെറുതേ ഒരു പരിഭ്രമം. ചീരയിനത്തിൽപ്പെട്ട പടർന്നു പോകുന്ന ചെടിയാണ് ബസള.

അപ്പങ്ങൾ പലതരം ഇലകളിലുണ്ടാക്കുന്നതാണ് മറ്റൊരു പ്രത്യേകത. തെക്കൻ കേരളത്തിൽ പലഹാരമുണ്ടാക്കാന്‍ വാഴയിലയും വഴനയിലയും വട്ടയിലയും മാത്രമേയുള്ളൂ. വടക്ക് ദേശത്ത് മഞ്ഞളില, ചേമ്പില, തേക്കില, കുറുക്കൂട്ടിയില തുടങ്ങി നാനാതരം ഇലകളുപയോഗിക്കും. മഞ്ഞളിലയില്‍ അരി മാവൊഴിച്ച് ആവിയിൽ വേവിക്കുമ്പോൾ ഉയരുന്ന ഒരു പ്രത്യേക ഗന്ധമുണ്ട്. തേക്കിന്റെ മൂക്കാത്ത ഇലയിലുണ്ടാക്കിയാൽ അപ്പത്തിന് നേരിയ ചുവപ്പു നിറം വരും. ചേമ്പിലയിലാണ് പത്രവടയുണ്ടാക്കുക. ആവിയിൽ വേവിച്ചെടുക്കുമ്പോൾ ഇലയടക്കം കടിച്ചു തിന്നാം.

ഇനി തളങ്കരയിലേക്കാണു യാത്ര. അവിടെ ‘വൈസ്രോയി ഹോട്ടലി’ലെ ഷുെെഹബിന്‍റെ ഉമ്മ സുഹറ കാത്തിരിക്കുന്നുണ്ട്. സംസാരം തുടങ്ങിയപ്പോള്‍ മനസ്സിലായി, കാസർകോടന്‍ രുചികളുെട രാജ്ഞിയാണു സുഹറ.

‘‘കാലത്തെന്നും പലാരം വേണം. പത്തല്, കൊരട്ടിപ്പത്ത ല്, കടമ്പ്, കോയികടമ്പ്, പിട്ട്, നൈസ് പത്തിരി, കലത്തപ്പം എന്നിങ്ങനെ പലതരം അപ്പങ്ങളുണ്ടാക്കും. കലത്തപ്പം കോഴീന്റെയോ മീനിന്റെയോ മഞ്ഞത്തണ്ണി കൂട്ടിക്കഴിക്കും. മീന്റെ മഞ്ഞത്തണ്ണിയുണ്ട്, കോയിന്റെയുണ്ട്, പരിപ്പിന്റെയുണ്ട്.’’

പാചകക്കൂട്ട് ചോദിച്ചപ്പോള്‍ മനസ്സിലായി, മഞ്ഞത്തണ്ണിയിൽ മഞ്ഞൾ പേരിൽ മാത്രമേയുള്ളൂ. ചുവന്നുള്ളിയും തക്കാളിയും മുറിച്ചിട്ട് കൊത്തമല്ലിയും മുളകും അരച്ചു ചേർത്ത് കഷ ണങ്ങളിട്ട് (മീന്‍/േകാഴി) വേവിക്കും. ഇതാണ് മഞ്ഞത്തണ്ണി.

‘‘ഉച്ചയ്ക്ക് വെറുഞ്ചോറും മീങ്കാച്ചിയോ പച്ചക്കറി എന്തേ ലുമോ ഉണ്ടാകും. മീൻ വറുക്കുന്നതാണ് മീങ്കാച്ചി. കോവയ്ക്ക കൊണ്ടോ കക്കിരിക്ക കൊണ്ടൊ ഒരു പെരക്ക് കറിയുമുണ്ടാക്കും. പിന്നെ, ഉപ്പേരീം പപ്പടോം.’’ ഏത്തയ്ക്കായോ ചക്കയോ എണ്ണയില്‍ വറുത്തതിനെയോ തോരനെയോ ഒന്നുമല്ല കാസ ർകോടുകാർ ഉപ്പേരി എന്നു വിളിക്കുന്നത്, അച്ചാറിനെയാണ്.

‘‘നാലുമണിക്ക് ഈത്തപ്പഴക്കാച്ചോ, കായ്ക്കാച്ചിയതോ എന്തേലും. ചക്ക വിളയുമ്പോള്‍ ‘ചക്ക നുള്ളിയിട്ടത്’ എന്നൊരു പലഹാരമുണ്ടാക്കും.’’ അരി കുതിർത്തതും ചക്കയും ചക്ക രയും തേങ്ങയും അമ്മിയിലരച്ച് മാവ് തയാറാക്കും. മിക്സിയിൽ അരയ്ക്കില്ല. അതിൽ നിന്ന് കുറച്ച് നുള്ളിയെടുത്ത് എണ്ണയിലിട്ട് പൊരിക്കും. ‘‘പിന്നെ ബിർണി, പുളിവാളൽ എന്നിങ്ങനെ ചില പലഹാരങ്ങളുണ്ട്. രാത്രി പത്തിരിയും നീർദോശയുമാണ് പതിവ്. മുത്താറിയും ഗോതമ്പും അരച്ച മധുരവിഭവവുമുണ്ടാകും.’’

കൊട്ടിഗ്ഗയും മനെസ്കായയും

kasar
ഫോട്ടോ: അരുൺ പയ്യടിമീത്തൽ

‘‘കർണാടകത്തിലെ തുളു ബ്രാഹ്മണരാണെങ്കിലും ഞങ്ങളൊക്കെ ജനിച്ചു വളർന്നത് കാസർകോടാണ്. അച്ഛന്റെ അച്ഛനാണ് ആദ്യമായി ഹോട്ടലു തുടങ്ങുന്നത്. ഇപ്പോൾ ഞങ്ങൾ അഞ്ചു സഹോദരന്മാർക്ക് കൂടി മൂന്നു ഹോട്ടലുണ്ട്.’’ രുചി വിശേഷങ്ങളുമായി കാത്തിരിക്കുന്നുണ്ട് പ്രസാദ് ഗ്രൂപ്പിന്റെ ഉടമകളിലൊരാളായ വസന്ത കുമാർ. ‘‘പ്രാതലും ഊണും ഉണ്ടെങ്കിലും നാലുമണി പലഹാരമായ ഗോലിബാജിയാണ് ഇവിെട പ്രധാനം. മൈദയിൽ മുളകുപൊടിയും ജീരകം പൊടിച്ചതും ഉപ്പും ചേർത്തു കുഴച്ച് ചെറിയ ഉരുളകളാക്കി എണ്ണയിൽ വറുത്തുകോരും. ചമ്മന്തിയും കൂട്ടി ചൂടോടെ കഴിക്കാൻ നല്ലതാണ്. പിന്നെ, ‘ബിലാത്തിച്ചക്ക’ കൊണ്ടു ‘ജീബുജ്ജ’ എന്ന പലഹാരമുണ്ട്. കടച്ചക്ക ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കി പഴംപൊരിയുടെ മാവിൽ മുക്കിയെടുക്കുന്നതാണ് ജീബുജ്ജ.

ഭക്ഷണം കഴിഞ്ഞാൽ മധുരം പതിവാണ്. കാശി ഹൽവ യോ േകസരിയോ പോലെ എന്തെങ്കിലും. കുമ്പളങ്ങ ചുരണ്ടി വേവിച്ച്, വെള്ളം വറ്റി ചൂടാറുമ്പോൾ നെയ്യും പഞ്ചസാരയും കശുവണ്ടിപരിപ്പും ചേർത്ത് വരട്ടിയതാണ് കാശി ഹൽവ.’’

എല്ലാം േകട്ടു കഴിഞ്ഞപ്പോള്‍ എന്തെല്ലാം കഴിക്കണമെ ന്നൊരു ബേജാറ് പിടികൂടി. ചുറ്റുമൊന്നു കണ്ണോടിച്ചപ്പോൾ ഒരാൾ രണ്ടു കയ്യിലും ഓരോ സ്പൂൺ പിടിച്ച് ഉപ്പുമാവും ന നച്ച അവലും കോരിക്കഴിക്കുന്നു. ഇങ്ങനെയൊരു മേളാങ്കം ആദ്യമായി കാണുകയാണല്ലോ എന്നു ചിന്തിക്കുമ്പോഴേക്കും അതേ വിഭവം മുന്നിലെത്തി. വെണ്ണപോലെ അലിഞ്ഞു പോകുന്ന ഉപ്പുമാവും നേർത്ത എരിവും മധുരവുമുള്ള അവലും. ഓ രോ പിടിയെടുത്ത് ഒരുമിച്ചു വായിലിട്ട് അലിയിച്ചിറക്കുമ്പോൾ സൗഹൃദത്തിന്റെ രസതന്ത്രം മനസ്സിലായി. ഈ ഫ്രണ്ട്ഷിപ്പിന്റെ േപരാണെങ്കിൽ കിടിലോല്‍ക്കിടിലം; ‘സജ്ജിക ബജ്‌ലു.’

തുളു രുചി തേടി ബട്ടമ്പാറ സുറുളുവിലെ നമിതയുടെ വീട്ടിലെത്തിയപ്പോൾ കർപ്പൂരത്തിന്റെ ഗന്ധമാണ് എതിരേറ്റത്. ഒരു പാത്രം മുന്നിലേക്കു വച്ചശേഷം നമിത വിശേഷങ്ങളിലേക്കു കടന്നു. ‘‘ചടങ്ങുകളിൽ നിർബന്ധമായും ഉണ്ടാക്കുന്ന പ ലഹാരമാണ് കൊട്ടിഗ്ഗ. അഞ്ചു പ്ലാവില കോട്ടിയുണ്ടാക്കിയ കുമ്പിളിൽ അധികം പുളിക്കാത്ത ഇഡ്ഡലിമാവ് കോരിയൊഴിച്ച് ആവിയില്‍ േവവിച്ചെടുക്കുന്നു. ജന്മാഷ്ടമിക്ക് പനയോലയി ലയിലാണ് െകാട്ടിഗ്ഗ തയാറാക്കുക. പനയോല കുമ്പിളാക്കി മാവൊഴിച്ച് നാര് കൊണ്ട് കെട്ടി വീണ്ടുമൊഴിച്ച് പലയടുക്കുകളായി കെട്ടി വേവിച്ചെടുക്കുന്നു.

തറയില്‍ ചമ്രം പടഞ്ഞ് ആഹാരം കഴിക്കാനിരുന്നു. ചെറുചൂടുള്ള കൊട്ടിഗ്ഗയ്ക്ക് കൂട്ടായെത്തിയത് മാമ്പഴം കൊണ്ടു ണ്ടാക്കിയ ‘മനെസ്കായ’യാണ്. മാമ്പഴം തേങ്ങയും എള്ളും വറുത്ത വറ്റൽ മുളകും മല്ലിയും കൂട്ടിയരച്ചു ശർക്കരയും ചേർത്തു തിളപ്പിച്ച് കടുകു താളിച്ച കറി. അതൊരു മാന്ത്രിക രുചിക്കൂട്ടായിരുന്നു.

മഴവില്‍ച്ചായ, അതാണ് ‘എസ് പി’ ചായ

‘ബദ്രിയ’യാണ് കാസർകോട്ടെ ആദ്യകാല ഹോട്ടൽ. ഇരുപത്തിനാലു മണിക്കൂറും നഗരത്തിലേക്ക് കണ്ണു തുറന്നിരിക്കുന്ന ഭോജനശാല. ‘‘പണ്ട് മംഗലാപുരത്തു നിന്ന് മലപ്പുറത്തേക്ക് തുട ർച്ചയായി പൊലീസ് പട്രോളിങ് ഉണ്ടായിരുന്നു. അവർക്ക് ഭ ക്ഷണം കൊടുക്കാൻ വേണ്ടിയാണ് രാത്രിയും തുറന്നിരുന്നത്. ഇപ്പോൾ അറുപത് വർഷമായി. ഞാൻ ജനിക്കുന്നതിനു മുൻപേ ചായ കുടിക്കാൻ വന്നിരുന്നവര്‍ ഇപ്പോഴും വരാറുണ്ട്. അല്ലാഹുവിന്റെ കൃപ.’’ ‘ബദ്രിയ’ ഹനീഫ് നിറഞ്ഞ സന്തോഷത്തിലാണ്.

‘‘ചായ ഏറ്റവും കൂടുതൽ കുടിക്കുകയും ആസ്വദിക്കു കയും ചെയ്യുന്നത് കാസർകോട്ടുകാരാണ്.’’ പറഞ്ഞിരിക്കുമ്പോൾ ‘എസ് പി’ ചായ വന്നു, അടരുകളായി മഴവില്ലു പോലെ. ഹനീഫിന്‍റെ ഉപ്പ മുംബൈയിൽ പോയി പഠിച്ചെടുത്തതാണ് ഈ സ്പെഷൽ ചായ.

പെരുമ്പളം തലക്കോട്ടൂർ കോടോത്ത് തറവാട്ടിന്‍റെ ഉമ്മറത്ത് ഉണങ്ങാനിട്ടിരിക്കുന്ന ചുണ്ടങ്ങാവറ്റലിന് കാവലിരിക്കുകയാണ് ഡോ. കെ. കെ നായരുടെ ഭാര്യ ശ്യാമള നായർ. വിളഞ്ഞ മാങ്ങ തൊലിയോടുകൂടി കാമ്പെടുത്ത് പഞ്ചസാരയും ഉപ്പും ചേർത്ത പാനീയം കുടിക്കാന്‍ തന്ന േശഷം ശ്യാമള കാ സർകോട്ടെ ചില രസങ്ങള്‍ പറഞ്ഞു.

‘‘വിവാഹം കഴിഞ്ഞു വന്ന സമയത്ത് എനിക്കിവിടുത്തെ രീതികളും നാട്ടുപറച്ചിലുകളുമൊന്നും അത്ര പിടുത്തം കിട്ടിയിരുന്നില്ല. ഒരിക്കൽ വീട്ടില്‍ വന്ന അതിഥിക്ക് േചാറ് രണ്ടാമതും വിളമ്പട്ടേ എന്നു ചോദിച്ചപ്പോള്‍ ‘കൊയക്കില്ല’ എന്നു മറുപടി. ചിക്കൻകറി വിളമ്പട്ടേയെന്നു ചോദിച്ചപ്പോഴും ഉത്തരം അതുതന്നെ. ‘വേണ്ടെന്നാവും പറഞ്ഞത്’ എന്നു കരുതി തിരിഞ്ഞു നടന്നപ്പോള്‍ ‘എന്ത്യേ നാ ഈ കാണിക്കണത്’ എന്നു ചോദിച്ച് ഒച്ച വച്ചു. ‘െകായക്കില്ല’ എന്നു വച്ചാല്‍, ‘കുഴപ്പമില്ല, വിളമ്പിക്കോളൂ’ എന്നാണത്രെ അർഥം. എനിക്കുണ്ടോ അതു മനസ്സിലാകുന്നു.

ഇവിടെ ‘വമ്പേര്യയൻ’ എന്നൊരു തെയ്യത്തിന് അടയാണ് നിവേദിക്കുക. രണ്ടു നാഴി പച്ചരി കുതിർത്ത് അരയ്ക്കും. അത് ഇലയിലൊഴിച്ച് പരത്തി നടുവിൽ തേങ്ങ ചുരണ്ടിയതും കുറച്ചു ശർക്കരയും കലർത്തിയത് വച്ച് ആവിയിൽ വേവിക്കും. ഇതാണ് പ്രസാദമായി കൊടുക്കുക. തെയ്യം ഉണ്ടെങ്കിൽ കോ ഴിക്കറി എന്തായാലും വേണം.’’ ശ്യാമള പറഞ്ഞു നിർത്തിയപ്പോഴേക്കും വച്ച കോയീന്റെ മണം മൂക്കിലേക്കടിച്ചു കയറി.

മയിച്ചയിലെ മീനുകൾ

കോട്ടയുടെ നാട്ടിലേക്ക് വന്നിട്ട് തേജസ്വിനിപുഴ കാണാതെ പോകുവതെങ്ങനെ? തേടി തേടി ചെന്നെത്തിയത് നീലേശ്വരത്തിനടുത്തുള്ള മയിച്ചയിലാണ്. മൂന്നു പുഴകൾ ചേരുന്ന സ്ഥലമായതുകൊണ്ടാണ് മയിച്ച എന്ന പേരു വന്നത്.

3
ഫോട്ടോ: അരുൺ പയ്യടിമീത്തൽ

വഴിയോരത്തുള്ള ഹോട്ടലിലിരുന്ന് രതീഷ് മയിച്ച പറഞ്ഞു തുടങ്ങി. ‘‘നല്ല കായൽ മത്സ്യങ്ങൾ ചൂണ്ടക്കാര് പിടിച്ചു തരും. അതിൽ മുളകുപൊടിയും മഞ്ഞൾപൊടിയും ഉപ്പും ചേർത്ത മസാല പുരട്ടും. എന്നിട്ട് തവയിൽ വെളിച്ചെണ്ണയൊഴിച്ച് പൊരിച്ചെടുക്കും. വെള്ളേരി, പൊളവൻ, കടുക, ചൂട്ട എന്നിങ്ങനെ പലതരം മീനുകളുണ്ട്. തീരപ്രദേശത്തുള്ളവർക്ക് ഒരു ദിവസം പോലും മീൻ കൂടാതെ ജീവിക്കാൻ കഴിയില്ല. മീൻ മോരൊഴി ച്ചു വരെ വയ്ക്കും. മരിച്ച് അടിയന്തിരത്തിന്റെയന്ന് മീൻ വിളമ്പണമെന്നാണ് ചിട്ട.’’ രതീഷ് പറയുന്നത് കേട്ട് ഹോട്ടലിൽ ഊണു കഴിക്കാൻ വന്നവർ ഉഷാറായി.

‘‘ചിക്കൻ സുക്ക നിങ്ങള് കാസർകോട്ന്ന് കഴിക്കാണ്ട് പോകുന്നത് ശരിയല്ലാട്ടാ.’’ റെസിപ്പി ചോദിച്ചപ്പോൾ ആവേശത്തിലായി. അൽപം ഭാവം കൂടി ഇട്ടാണ് സംസാരം.

‘‘ആദ്യം നാടൻകോഴിയെ ഓടിച്ചിട്ടു പിടിക്കണം. പിന്നെ, കൊന്ന് തൂവലൊക്കെ പറിച്ച് കുട്ടപ്പനാക്കണം. തല അറുത്ത് ഒരിടത്ത് മാറ്റിവച്ച് കുട്ടയില് വച്ച് പലക കത്തികൊണ്ട് കഷണങ്ങളാക്കണം.’’

‘കുട്ടയില് വച്ച് മുറിക്കാനോ?’

‘‘മരക്കഷണത്തെ ഞങ്ങളുടെ ഇവിടെ കുട്ട എന്നാണ് പറയുക. പിന്നെ, കഷണങ്ങൾ ഒന്ന് കഴുകിയെടുക്കണം. എന്നിട്ട് മൺകലത്തിലിട്ട് നാടന്‍ മുളകും മഞ്ഞളും കുരുമുളകും പൊ ടിച്ച് കല്ലുപ്പും ചേർത്ത് പുരട്ടി 40 മിനിറ്റ് വിറകടുപ്പിൽ വേവിക്കണം.’’

‘എന്താ ഇത്, ചിക്കന്‍ സുക്കയുടെ കഥാപ്രസംഗോ?’

‘‘എല്ലിൽ നിന്ന് ഇറച്ചി വിടുന്നതാണ് പാകം. വെന്തു കഴിയുമ്പോൾ നല്ല പച്ചയുമല്ല, നല്ല ഉണക്കയുമല്ലാത്ത ഒരു തേങ്ങയെടുത്ത് ചുരണ്ടി ചേർക്കണം. ഒപ്പം അഞ്ചുതണ്ട് കറിവേപ്പില തൊടിയിൽ നിന്ന് പറിച്ചെടുത്ത് അങ്ങനെത്തന്നെ ചേർക്കണം. ഇതു ഒറോട്ടി കൂട്ടി കഴിക്കണം. പച്ചരി, ഉപ്പ്, കുറച്ചു ചുവന്നുള്ളി, പച്ചമുളക് എന്നിവ അരച്ച് ഒറോട്ടി ചുട്ടതും ചിക്കൻ സുക്കയും കഴിച്ചാൽ പിന്നെ, ചുറ്റുമുള്ളതൊന്നും കാണൂല്ല ഇങ്ങള്.’’

പിന്നെയാരു വിഭവമുണ്ട്. നമ്മുടെ പച്ച കൊരട്ടയും (പച്ച കശുവണ്ടി) ഉണക്ക മത്സ്യവും മുളകും മഞ്ഞളും ചേർത്ത് വേവിച്ച് തേങ്ങ പച്ചയരച്ചതും കലക്കിയൊഴിച്ച ഒണക്കുകറി ചക്കപുഴുക്കിനു ബെസ്റ്റാണ്. മലയോരഗ്രാമങ്ങളിലേക്കു നീങ്ങിയാൽ നല്ല പന്നിക്കറിയും കിട്ടും.’’

പറഞ്ഞു പറഞ്ഞിരുന്ന് നേരം പോയതറിഞ്ഞില്ല. ഒറ്റ സ്നാപ്പിൽ ഒതുക്കാവുന്നതല്ല ഈ രുചിയാത്രകൾ എന്നൊരു തീർപ്പുകൽപിച്ച് എണീറ്റു. തിരികെപ്പോകാതിരിക്കാൻ ആവില്ലല്ലോ?

കാസർകോടന്‍ കലത്തപ്പം

പെരുങ്കളിയാട്ടത്തിന്റെ നാട്ടിലെ ബാലകൃഷ്ണന്റെ ത ട്ടുകട കലത്തപ്പത്തിന് പെരുമ കേട്ടതാണ്. പത്തു വർഷമായി കലത്തപ്പവും മീൻ കറിയും വിളമ്പുന്നു. ചെല്ലുമ്പോൾ പല അടുപ്പുകളിലായി കലത്തപ്പം മൊരിഞ്ഞു കൊണ്ടിരിക്കുകയാണ്. ബാലകൃഷ്ണന്റെ അമ്മ സുന്ദരിയും ഭാര്യ തനൂജയും നല്ല തിരക്കിലും.

appam
ഫോട്ടോ: അരുൺ പയ്യടിമീത്തൽ

‘‘പച്ചരിയുടെ കൂടെ സിൽക്കി പച്ചരിയും ചോറും തേങ്ങയും ചേർത്തരച്ചാണ് അപ്പക്കൂട്ട് തയാറാക്കുന്നത്. സ വാള ചെറുതായരിഞ്ഞതും തേങ്ങാക്കൊത്തും വെളിച്ചെണ്ണയിൽ മൊരിയിച്ചെടുക്കും. അതിലേക്ക് മാവൊഴിക്കുമ്പോൾ ഉള്ളിയും തേങ്ങയുമെല്ലാം നല്ല കുട്ടികളായി വന്ന് മുകളിൽ കിടക്കും. അടച്ചു വേവിച്ച്, കുറച്ചു കഴിഞ്ഞ് മറിച്ചിടും. തീയുടെ പാകമാണ് കലത്തപ്പത്തിന്റെ രുചി. മീൻകറിയാണ് ഏറ്റവും െബസ്റ്റ് േകാംബിനേഷന്‍. കൊറച്ചം കഴിച്ചു നോക്കൂ.’’ ഒരു െചറുകഷണമെടുത്ത് മീന്‍കറി യില്‍ മുക്കി വായില്‍ വച്ചപ്പോഴേ മനസ്സു പറഞ്ഞു, ‘എന്റമ്മേ, ഇതല്ലേ സ്വാദ്...’

ചെളിയിൽ പൊതിഞ്ഞ കോഴി

9
ഫോട്ടോ: അരുൺ പയ്യടിമീത്തൽ

‘അനങ്കൂരി’ലെ ഹെര്‍ബല്‍ ചിക്കന്‍ ഇപ്പോള്‍ കാസർ കോട് താരമാണ്. ഒരു മുഴുവൻ കോഴി വൃത്തിയാക്കി മ സാല പുരട്ടി റെഡിയാക്കും. പ്രത്യേകം തയാറാക്കുന്ന ഹെര്‍ബല്‍ മസാലയാണ് രുചിയുെട കാതല്‍. ഇതു വാട്ടിയ വാഴയിലയിൽ പൊതിഞ്ഞ് കെട്ടും. ഈ ഇലപ്പൊതി ചെളിയിൽ പൊതിഞ്ഞെടുത്ത് അടുപ്പിലെ കനലിനു മു കളില്‍ വേവാന്‍ ഇടും. അങ്ങനെ കനലില്‍ െവന്ത്, മസാലയൊക്കെ പിടിച്ച്, വാഴയിലയുെട ഗന്ധവും രുചിയും ഒ ക്കെച്ചേര്‍ന്ന് ഒരു സൂപ്പര്‍ േകാഴി െെഫ്ര. ആകെ ജഗപൊക.

‘‘ഗൾഫിൽ ഹോട്ടലായിരുന്നു. സാമ്പത്തികമാന്ദ്യം വ ന്നപ്പോൾ നാട്ടിലേക്കു േപാന്നു. അറിയുന്ന പണി തന്നെ ഇവിടേം തുടങ്ങി. മസാലകൂട്ടൊക്കെ ഞാൻ തന്നെ കണ്ടുപിടിച്ചതാണ്. പക്ഷേ, രഹസ്യമാണ് കേട്ടോ.’’ ഹോട്ടലുടമ ഫക്രുദ്ദീൻ മുഹമ്മദ് പറയുന്നു. ‘‘ഇതുവരെ ങ്ങ്ള് കഴിച്ച കോയിയല്ല ഈ കോയി. ഇതൊരു ഉസാറ് കോയിയാണ്. ആ ഇലയെട്ത്ത് ചാടീറ്റ് കഴിച്ചോളിൻ.’’

(കണ്ണു തള്ളണ്ട, ഇല കളഞ്ഞിട്ട് കഴിക്കാനാണ് ഫക്രുദ്ദീൻ പറഞ്ഞത്.)