കേരളീയ ഭക്ഷണത്തിൽ മത്സ്യത്തിനു വളരെ വലിയ പങ്കു തന്നെയുണ്ട്. കടലിനോടു ചേർന്നു കിടക്കുന്ന സംസ്ഥാനമായതിനാൽ തന്നെ മത്സ്യസമ്പത്തിനാൽ സമൃദ്ധമാണു നമ്മുെട നാട്. ശുദ്ധജലത്തിലും കടൽ വെള്ളത്തിലും കാണപ്പെടുന്ന മത്സ്യങ്ങൾ അവയുടെ ആകൃതിയിലും പ്രകൃതിയിലും വലുപ്പത്തിലും നിറത്തിലും വ്യത്യസ്തമാണ്. രുചിയിലും ചില വ്യത്യാസങ്ങൾ ഉണ്ട്.
കടൽ മത്സ്യങ്ങൾ
മത്തി: കേരളത്തിൽ സാധാരണയായി ഏറ്റവും പ്രചാരമുള്ള മത്സ്യം. സാധാരണ എല്ലാ തീരപ്രദേശങ്ങളിലും ലഭ്യമാണ്. മത്തി, നെയ്‌ചാള എന്നിങ്ങനെ പലതരം മത്തികൾ കണ്ടുവരുന്നു. ധാരാളം ഒമേഗ 3 ഫാറ്റി ആസിഡ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.
അയല: മറ്റു മീനുകളെ അപേക്ഷിച്ചു താരതമ്യേന ചെറിയ വിലയിൽ ലഭിക്കുന്ന മത്സ്യമാണ് അയല. ധാരാളം പ്രോട്ടീൻ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.
നെയ്മീൻ: രുചികരമായ കടൽവിഭവമാണു നെയ്മീൻ. ഉയർന്ന വിലയാണെങ്കിലും കേരളത്തിൽ കൂടുതലായി ഉപയോഗിക്കുന്ന മീനാണ്.
ആവോലി: ധാരാളം പ്രോട്ടീനും ഒമേഗ 3 ഫാറ്റി ആസിഡും വൈറ്റമിനുകളും ധാതുക്കളും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. തലച്ചോറിന്റെ പ്രവർത്തനത്തിനും ഹൃദയാരോഗ്യത്തിനും ഉത്തമം.
ചൂര: ധാരാളം പ്രോട്ടീൻ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള ചൂരയിൽ വൈറ്റമിൻ ഡി സമൃദ്ധമാണ്. പ്രതിരോധശക്തി വർധിപ്പിക്കാൻ സഹായിക്കുന്ന വൈറ്റമിൻ ബി12 ധാരാളമായി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.ഏറെ ഗുണപ്രദമാണെങ്കിലും വലിയ മത്സ്യങ്ങളിൽ മെർക്കുറി സാന്നിധ്യം ഉണ്ടാകാൻ സാധ്യതയുണ്ട്.
തിരണ്ടി: ധാരാളം പ്രോട്ടീനും മറ്റു അവശ്യപോഷകങ്ങളും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. വൈറ്റമിൻ ബി12 ഉം വൈറ്റമിൻ ഡിയും ധാരാളമായി കാണപ്പെടുന്നു. കൊളസ്ട്രോൾ കുറയ്ക്കാൻ സഹായിക്കുന്ന മത്സ്യമാണ്.
നെത്തോലി: ചെറിയ മത്സ്യമാണെങ്കിലും എല്ലുകളുടെ ശക്തിയെ സഹായിക്കുന്ന കാത്സ്യവും വൈറ്റമിൻ ഡിയും ധാരാളം അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. പ്രോട്ടീനും മറ്റു വൈറ്റമിനുകളും ധാരാളമായി കാണപ്പെടുന്നു. കാലറി തീരെ കുറവായതിനാൽ നെത്തോലി (ചൂട/കൊഴുവ) ധൈര്യമായി ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ഉൾപ്പെടുത്താം.
പരവ: പരവയിൽ ധാരാളം ഒമേഗ 3 ഫാറ്റി ആസിഡും മറ്റു വൈറ്റമിനുകളും ധാതുക്കളും ഉയർന്ന അളവിൽ പ്രോട്ടീനും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. കാത്സ്യം, ഫോസ്ഫറസ്, ഇരുമ്പ് എന്നിവയാലും സമ്പന്നമാണ്.
വങ്കട/മങ്കട: വളരെ പ്രചാരമുള്ള പോഷക സമൃദ്ധമായ ഒരു മത്സ്യമാണു വങ്കട. പ്രോട്ടീനും, ഒമേഗ 3 ഫാറ്റി ആസിഡും ഹൃദയാരോഗ്യത്തിനും തലച്ചോറിന്റെ ശരിയായ പ്രവർത്തനത്തിനും സഹായിക്കുന്നു. സെലനിയം, അയഡിൻ, ഫോസ്ഫറസ് തുടങ്ങിയ ധാതുക്കളാലും സമൃദ്ധമാണ്.
ശീലാവ്/ചിലാവ്: ശരീരത്തിനാവശ്യമായ പോഷകങ്ങൾ നൽകുന്നു. പ്രത്യേകിച്ച് ഒമേഗ 3 ഫാറ്റി ആസിഡ്, പ്രോട്ടീൻ എന്നിവയുടെ ഉറവിടമാണ്. എല്ലുകള്‍ക്കു ബലം നൽകുന്നു. ചർമത്തിനും നല്ലതാണ്.
കണവ/കൂന്തൽ: ഒമേഗ 3 ഫാറ്റി ആസിഡിലെ ഡിഎച്ച്എ എന്ന ഘടകം കൂടുതലായി കണവയിൽ കാണപ്പെടുന്നു. ഹൃദയാരോഗ്യം മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു. ധാരാളം പ്രോട്ടീനും, വൈറ്റമിൻ ബി12, ബി6, സി, അയൺ എന്നിവയാലും സമൃദ്ധമാണ്.
കിളി/നവര: പ്രോട്ടീനും ഒമേഗ 3 ഫാറ്റി ആസിഡിനും പുറമെ വൈറ്റമിൻ ബി12, കാത്സ്യം,ഫോസ്ഫറസ്, സെലിനിയം എന്നിവയാല്‍ സമൃദ്ധമാണ്. ചർമത്തിന്റെ ആരോഗ്യത്തിനും സഹായകമാണ്.
പുഴ മത്സ്യങ്ങൾ
കരിമീൻ: ഊർജത്തിന്റെ അളവു കുറഞ്ഞും കാത്സ്യവും ഫോസ്ഫറസും ഒമേഗ 3 ഫാറ്റി ആസിഡും സമൃദ്ധമായും അടങ്ങിയതാണു കരിമീൻ. കൊഴുപ്പു വളരെ കുറവാണ്. രോഗപ്രതിരോധത്തിനും സഹായിക്കുന്നു.
സിലോപ്പിയ: കൊഴുപ്പു കുറഞ്ഞ പ്രോട്ടീൻ, വൈറ്റമിൻ ബി12 എന്നിവയാൽ സമ്പന്നമാണ്. പേശികളുെട ആരോഗ്യത്തിനും ഹൃദയാരോഗ്യത്തിനും എല്ലുകളുടെ ബലത്തിനും സഹായിക്കുന്നു.
ആറ്റുവാള: ഒമേഗ 3 ഫാറ്റി ആസിഡിലെ ഘടകങ്ങളായ ഡിഎച്ച്എയും ഇപിഎയും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. വൈറ്റമിൻ ബി 12 ഉം ഒമേഗ 3 ഫാറ്റി ആസിഡും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.
ചെമ്മീൻ: കടലിലും ശുദ്ധജലത്തിലും വളരുന്നതാണു ചെമ്മീൻ. പ്രോട്ടീനാൽ സമ്പന്നമാണ്. കൊഴുപ്പു കുറവായതിനാൽ സമീകൃതാഹാരത്തിൽ ഉൾപ്പെടുത്താവുന്നതാണ്. കടലിലെ ചെമ്മീനിലാണു കൂടുത
ലായി ഒമേഗ 3 ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ
കാണുന്നത്. മറ്റു പോഷകഗുണങ്ങൾ എല്ലാം രണ്ടിലും ഒരുപോലെയാണ്. ഫൂഡ് അലർജി വരുത്തുന്ന ഒരു കടൽവിഭവമാണു ചെമ്മീൻ. ചൊറിച്ചില്‍, ചുണ്ട് തടിച്ചുവരുക തുടങ്ങിയ ലക്ഷണങ്ങൾ കാണാം.
രാസവസ്തു ചേർക്കും
മത്സ്യം കേടാകാതിരിക്കാൻ സോഡിയം ബെൻസോയിറ്റ് എന്ന രാസവസ്തു ചേർക്കുന്ന പ്രവണത കാണാറുണ്ട്. മത്സ്യത്തിനു കടലിന്റെ മണവും ദൃഢമായ മാംസഘടനയും ഇല്ലെങ്കിൽ ഇവ ഉപയോഗിച്ചിട്ടുണ്ട് എന്നതിന്റെ സൂചനയാണ്. കർണാടക, ഗോവ എന്നീ സംസ്ഥാനങ്ങളിൽ നിന്നു വരുന്ന മത്സ്യങ്ങളെയാണു ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടത്.
വാങ്ങുമ്പോൾ ശ്രദ്ധിക്കാം
ഉറപ്പുള്ള മാംസം, തിളക്കമുള്ള തൊലി, ചുവന്ന ചെകിളകൾ എന്നിവ നല്ല മത്സ്യത്തിന്റെ ലക്ഷണങ്ങളാണ്. മങ്ങിയ കണ്ണുകളും വല്ലാത്ത ഗന്ധവും തിളക്കമില്ലാത്തതും ഉറപ്പില്ലാത്തതുമായ തൊലിയും മാംസവും ഉള്ളതുമായ മത്സ്യം ഒഴിവാക്കുക.
കേടാകാത്ത മത്സ്യത്തിന്റെ മാംസത്തിൽ അമർത്തുമ്പോൾ ആ ഭാഗം പഴയ രൂപത്തിലെത്തും. ഗന്ധത്തിനും വലിയ വ്യത്യാസമുണ്ട്. കടൽ മത്സ്യത്തിനു കടലിന്റെ ചെറിയ ഗന്ധമേ കാണാറുള്ളൂ. മത്സ്യം വൃത്തിയായി കൈകാര്യം ചെയ്യുകയും സൂക്ഷിക്കുകയും ചെയ്യേണ്ടത് അത്യാവശ്യമാണ്. അങ്ങനെ ഉള്ള ഇടങ്ങളിൽ നിന്നും വാങ്ങാൻ ശ്രദ്ധിക്കുക.
ആഴ്ചയിൽ നാലോ അഞ്ചോ ദിവസം വരെ ഭക്ഷണത്തിൽ ഉൾപ്പെടുത്താവുന്ന, താരതമ്യേന സുരക്ഷിതമായ വിഭവമാണു മത്സ്യം. വാങ്ങുമ്പോൾ അന്നന്നു വരുന്ന മത്സ്യം വാങ്ങാൻ ശ്രദ്ധിക്കുക. പഴകിയ മത്സ്യം വെള്ളത്തിൽ പൊങ്ങി കിടക്കുന്നതായും കാണാം. വല്ലാത്ത ദുർഗന്ധവും ഉണ്ടാകും. മുറുകി അടഞ്ഞ പൊട്ടാത്ത തോടുള്ള കക്കയും ഞണ്ടും
ഫ്രഷ് ആയിരിക്കും. പുറമെ തട്ടിയാൽ പോലും ഫ്രഷ് ആണെങ്കിൽ കക്കയിറച്ചി തനിയെ അടയും.
പാകം െചയ്യുമ്പോൾ
മത്സ്യം വറുത്തു കഴിക്കുന്നതിനേക്കാൾ കറി വച്ചു കഴിക്കുന്നതാണു കൂടുതൽ ഗുണകരം. ഗ്രിൽ ചെയ്തും പൊള്ളിച്ചും കഴിക്കുന്നതും നല്ലതാണ്. അധികം എണ്ണ ചേർക്കാതെ പാചകം ചെയ്യുന്നതാണു നല്ലത്. മത്സ്യം വാങ്ങിക്കഴിഞ്ഞാൽ ഉടനെ തന്നെ പാകപ്പെടുത്തി കഴിക്കുന്നതാണ് ഏറ്റവും നല്ലത്. കൂടുതൽ നാൾ സൂക്ഷിച്ചു വയ്ക്കണമെങ്കിൽ നല്ലതുപോലെ വൃത്തിയാക്കിയ ശേഷം വായു കടക്കാത്ത പാത്രത്തിൽ ഫ്രീസറിൽ സൂക്ഷിക്കാം. കറി വച്ച മത്സ്യം നാലു ദിവസം വരെ ഫ്രിജിൽ സൂക്ഷിക്കാം. ഫ്രീസറിൽ കൂടുതൽ നാൾ സൂക്ഷിക്കാമെങ്കിലും മേന്മയും പുതുമയും നഷ്ടപ്പെടാം. എങ്കിലും ഉയർന്ന താപനിലയുള്ള കേരളത്തിലെ കാലാവസ്ഥയിൽ പെട്ടെന്നു കേടാകാൻ സാധ്യതയുള്ളതിനാൽ മത്സ്യം ഫ്രീസറിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നതാണു നല്ലത്.
ഡോ. അനിതാ മോഹൻ
തിരുവനന്തപുരം