‘ഈ ദുനിയാവിലെ മൊത്തം രുചിയും എടുത്തുവച്ചാലും അംബിക ഹോട്ടലിലെ സമുദ്രസദ്യേടെ തട്ട് താണ് തന്നെയിരിക്കും...’-നന്ദഗോപാൽ മാരാരുടെ കിടുക്കാച്ചി ഡയലോഗ് ട്രാക്ക് മാറ്റി പറഞ്ഞൊപ്പിക്കുന്ന കോഴിക്കോട്ടെ സുഹൃത്തിന്റെ നാവിൽ നിന്നാണ് ആ പേര് തെറിച്ച് താഴെ വീണത്. അംബിക ഹോട്ടൽ, സമുദ്രസദ്യ...ആഹാ കൊള്ളാലോ സംഭവം! അവിടെ എന്താ സ്പെഷൽ. ചോദിക്കേണ്ട താമസം ദേ എത്തി ഉത്തരം,
‘ഞണ്ടിന് ഞണ്ട്, മീൻരുചിയാണേൽ അയിന്റെ പെരുന്നാള്, പിന്നെ കട്ക്ക, കൂന്തൾ, എര്ന്ത്, ചെമ്മീന് പോരാത്തേന് മീനിട്ട സാമ്പാറ്, ഞണ്ട് രസം, തേങ്ങ അരച്ചത്, അരയ്ക്കാത്തത്, വറുത്തരച്ചത് അങ്ങനെ മൂന്നുതരം മീൻ കറി... മൊത്തത്തിൽ നല്ല കളറായിറ്റ് വാഴേറ്റെ ഇലേല് അങ്ങനെ നെരന്ന് കെടക്കല്ലേ.’ അത്രയ്ക്ക് കെങ്കേമമെങ്കിൽ ഒരിക്കൽ ആ രുചി അറിയാൻ തന്നെ തീരുമാനിച്ചു. കോഴിക്കോട് ഇൗസ്റ്റ് നടക്കാവിലാണ് അംബിക ഹോട്ടൽ. ശനി, ഞായർ ദിവസങ്ങളിലാണ് ഇവിടെ സമുദ്രസദ്യ വിളമ്പുന്നത്.
ഇലയിട്ടു, ഇനി!
സാമ്പാറും പപ്പടവും പായസവും അവിയലും തോരനും മറ്റു കറികളുമടങ്ങുന്ന സദ്യയോട് മലബാറുകാർക്ക് അത്ര പ്രിയമില്ല. എത്ര വിഭവമുണ്ടെങ്കിലും ഒരു കോഴിക്കാലോ ഇത്തിരി ബീഫോ ഒന്നുമില്ലേൽ രണ്ട് ഉണക്കമീൻ വറുത്തതോ മാത്രം മതി ചോറിനൊപ്പം. അപ്പോൾ പിന്നെ മീനും കടൽ വിഭവങ്ങളും ചേർത്തൊരു സദ്യ കിട്ടിയാലോ! ഉച്ചയൂണിന്റെ സമയമാകുന്നതേയുള്ളൂ. അംബിക ഹോട്ടലിന്റെ കവാടത്തിന് പുറത്തേക്ക് നീണ്ട വരി. ക്ഷമയോടെ ഓരോരുത്തരും തങ്ങളുടെ ഊഴം കാത്ത് നിൽക്കുകയാണ്.
ഭക്ഷണം വരാൻ രണ്ട് മിനിറ്റ് വൈകിയാൽ വെയ്റ്ററെ ചീത്തവിളിക്കുന്ന നമ്മുടെ നാട്ടിലോ! എന്ന് ചിന്തിക്കാൻ വരട്ടെ, ഒരിക്കൽ ആ വഴി പോയവർക്ക് കാര്യം മനസ്സിലാകും. മീൻ അച്ചാർ, മീൻ പുളി, മൂന്ന് തരം മീൻ കറി, ചെമ്മീൻ തോരൻ/പീര, മീൻ അവിയൽ, മീൻ കപ്പ, കക്കത്തോരൻ, ഞണ്ട് മസാല /റോസ്റ്റ്, കല്ലുമ്മക്കായ തവഫ്രൈ, കൂന്തൾ പെപ്പർ റോസ്റ്റ്, ഞണ്ട് രസം, മീൻ സാമ്പാർ, കൊഞ്ച് പപ്പടം, ഒരു കഷ്ണം ആവോലി/ നെയ്മീൻ പൊരിച്ചത് ഒപ്പം നത്തോലിയും, ചെമ്മീൻ ചമ്മന്തി, ഉണക്കമീൻ വറുത്തത്, പായസം എന്നിങ്ങനെ 18 വിഭവങ്ങളാണ് സമുദ്ര സദ്യയിൽ ഉൾപ്പെട്ടിട്ടുള്ളത്. 380 രൂപയാണ് സദ്യയുടെ നിരക്ക്.
മീൻ സാമ്പാറും മീൻ കറിയും
സാമ്പാർ കണ്ടുപിടിച്ച കാലം തൊട്ടേ വെണ്ടക്കയും തക്കാളിയും കിഴങ്ങും കാരറ്റും ഒക്കെ തന്നെ ചേരുവകൾ. ഒരു വെറൈറ്റിയ്ക്ക് മീനിട്ട് സാമ്പാർ വച്ചാൽ എങ്ങനെയിരിക്കും! സാമ്പാറിനെ മീൻകറിയെന്ന് വിളിക്കേണ്ടി വരുമല്ലേ. എന്നാൽ സമുദ്രസദ്യയിലെ സാമ്പാർ ശരിക്കും മീൻ സാമ്പാറാണ്. മീനിന്റെ രുചിയുണ്ട് താനും എന്നാൽ സാമ്പാറിന്റെ പരിചിത രുചിയിൽ നിന്നൊരു മാറ്റവുമില്ല. സഹോദരന്മാരായ ഗിരീഷ്, സുരേഷ് , രാജേഷ്, നിധീഷ് എന്നിവർ ചേർന്ന് രണ്ടു വർഷം മുമ്പാണ് അംബിക ഹോട്ടൽ ആരംഭിക്കുന്നത്. ‘പായസമൊഴികെ വിളമ്പുന്ന വിഭവങ്ങളത്രയും മീൻ ചേർത്തതാണ്. ഇതിന്റെ ഓരോന്നിന്റെയും പാചകരീതി കണ്ടു പിടിച്ച് വിജയിപ്പിക്കുക എന്നതായിരുന്നു നേരിട്ട ഏറ്റവും വലിയ വെല്ലുവിളി. അതിൽ പ്രധാനപ്പെട്ടത് സാമ്പാർ തന്നെ. നത്തോലി/ കൊഴുവ പോലെ ചെറിയ ഇനം മീനുകളാണ് സാമ്പാറിൽ ചേർക്കുന്നത്. ഇവയ്ക്ക് കൃത്യമായ അളവുണ്ട്. മീനിന്റെ രുചിയുണ്ട് അതിൽ കവിഞ്ഞ് സാമ്പാറിെന സാമ്പാറായി തന്നെ നിലനിർത്തുന്നുമുണ്ട്, ’സുരേഷ് പറയുന്നു.
രസകരം രസം
ലളിതമായ ചേരുവകൾ ചേർത്ത് എളുപ്പത്തിൽ തയ്യാറാക്കാവുന്ന രസം സദ്യയിലെ പ്രധാനിയാണ്. സമുദ്രസദ്യയിലും രസമുണ്ട്. എന്താണ് പ്രത്യേകതയെന്ന് അറിയാൻ ചുരുട്ടിപ്പിടിച്ച കൈവെള്ളയിലേക്ക് ഒരൽപം രസമൊഴിച്ച് രുചിച്ചു. കുരുമുളകിന്റെ എരിവും ഉപ്പും പാകത്തിന് ചേർന്ന രസത്തിന് ഇതുവരെ പരിചിതമല്ലാത്തൊരു രുചിയുണ്ട്. ഇതാണ് ഞണ്ട് രസം. ഞണ്ട് പുഴുങ്ങിയെടുത്ത വെള്ളത്തിലാണ് രസം ഉണ്ടാക്കുന്നത്. വെളുത്തുള്ളിയും മല്ലിപ്പൊടിയും മറ്റ് ചേരുവകളും ആവശ്യത്തിന് ചേർത്ത് നന്നായി തിളപ്പിക്കുന്നതിനാൽ ഞണ്ട് വേവിച്ച് വെള്ളത്തിന്റെ രുചി കഴിക്കുന്നവർക്ക് പെട്ടെന്ന് തിരിച്ചറിയാനാവില്ല.
മലബാറുകാരുടെ കട്ക്ക തെക്കൻ കേരളക്കാർക്ക് കല്ലുമ്മക്കായയാണ്. മസാലപുരട്ടി വെളിച്ചെണ്ണയിൽ വറുത്തെടുക്കുന്ന കല്ലുമ്മക്കായ സമുദ്രസദ്യയിലെ രാജാവാണ്.
അവിയൽ ഇല്ലാതെ എന്ത് സദ്യ എന്ന് തോന്നി. അപ്പോഴാണ് മീനിട്ട് വേവിച്ച അവിയൽ പരീക്ഷണത്തിന്റെ കഥ സുരേഷ് പങ്കുവയ്ക്കുന്നത്. ചെമ്മൻ, കൂന്തൾ, നെയ്മീൻ എന്നിവയാണ് മീൻ അവയല്‍ ഉണ്ടാക്കാനായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. അവിയൽ കഷ്ണങ്ങൾക്കൊപ്പം മീന്‍ ചേർത്ത് വേവിച്ചെടുക്കും. പിന്നെ ചില പൊടിക്കൈകൾ കൂടിയാകുമ്പോൾ മീൻ അവിയൽ റെഡി. ആ പൊടിക്കൈകൾ എന്താണെന്നത് രഹസ്യമായി തന്നെയിരിക്കട്ടെ.
18 വിഭവങ്ങൾ, 18 രുചികൾ
ഇലയിൽ നിരന്ന സമുദ്രസദ്യ മുഴുവൻ കഴിച്ചു തീർക്കാൻ വയറിൽ കുറച്ചധികം സ്ഥലം തന്നെ വേണം. വിവിധ രുചികളിലുള്ള 18 വിഭവങ്ങളിൽ എടുത്തു പറയേണ്ടവ കറികളാണ്. സാമ്പാറും രസവുമുൾപ്പെടെ അഞ്ച് തരം ഒഴിച്ച് കറികളാണ് സമുദ്രസദ്യയിലുള്ളത്. മീൻ മുളകിട്ട് വറ്റിച്ചത്, തേങ്ങ അരച്ച് ചേർത്ത മീൻകറി, മല്ലിയും തേങ്ങയും വറുത്തരച്ചത് ചേർത്ത മീൻകറി എന്നിങ്ങനെ മൂന്നു രീതിയിലാണ് മീൻകറികൾ ഉണ്ടാക്കിയിരിക്കുന്നത്. കുരുമുളക് ചേർത്ത് ഫ്രൈ ചെയ്തെടുക്കുന്ന കൂന്തൾ അസാധ്യ രുചിയുള്ള വിഭവമാണ്. അതുപോലെ മസാല ചേർത്ത് റോസ്റ്റ് ചെയ്തെടുത്ത ഞണ്ട്, മുളകും മഞ്ഞളും ഉപ്പും മറ്റ് ചേരുവകളും അടങ്ങിയ മസാല പുരട്ടി വെളിച്ചെണ്ണയിൽ പൊരിച്ചെടുക്കുന്ന ആവോലി കഷ്ണം, കൊഞ്ചിന്റെ രുചിയുള്ള ചെറിയ പപ്പടം ചെമ്മീൻ പൊടി അഥവാ ചമ്മന്തി ഇവയെല്ലാം സമുദ്രസദ്യ കെങ്കേമമാക്കുന്നു. കഴിക്കുന്നവന്റെ വയറും മനസ്സും നിറയ്ക്കുന്നു.
തക്കാരസദ്യ വിളമ്പട്ടെ
സമുദ്ര സദ്യ മാത്രമല്ല തക്കാരസദ്യയും അംബിക ഹോട്ടലിലെ പ്രത്യേകതയാണ്. സമുദ്രസദ്യ നിറയെ മീൻ വിഭവങ്ങൾ ആണെങ്കിൽ തക്കാര സദ്യ നിറയെ മാംസവിഭവങ്ങളാണ്. ചിക്കൻ, മട്ടൻ, ബീഫ്, താറാവ്, കാട എന്നിവയുടെ ഇറച്ചിയിൽ തയ്യാറാക്കുന്ന വിവിധരുചിയിലുള്ള 18 വിഭവങ്ങൾ. ലിവർ ഫ്രൈ, മുട്ട ഫ്രൈ, ഒരു മീൻ വിഭവം എന്നിവയും തക്കാരസദ്യയിൽ ഉൾപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. ചൊവ്വ, ബുധൻ ദിവസങ്ങളിലാണ് തക്കാരസദ്യ വിളമ്പുന്നത്. ചപ്പാത്തി, നെയ്ച്ചോറ് എന്നിവയും തക്കാരസദ്യയിൽ ഉൾപ്പെടും.
