Photos: Harikrishnan
ഒമർ ഖയാമിന്റെ കവിതകൾ പെറുക്കിയടുക്കിയ പോലെ എമിറാത്തി മസാലക്കൂട്ടിന്റെ രസം തന്ത്രപരമായി ചേരുവയാക്കിയ അറേബ്യൻ വിഭവങ്ങൾ. ഇതിന് ‘എമിറാത്തി അൽഫാം’ എന്നു പേരു വന്നതെങ്ങനെയെന്നു ചോദിച്ചാൽ താത്വികമായി അവലോകനം നടത്തേണ്ടി വരും. പേർഷ്യയും അറേബ്യയും ഭൂമിശാസ്ത്രപരമായി അകലമുണ്ടെങ്കിലും ഇരു രാജ്യങ്ങളും തമ്മിൽ ഭക്ഷണരീതിയിലൊരു അന്തർധാരയുണ്ട്. ഒന്ന്, അറബി ഭാഷയ്ക്ക് മിഡിൽ ഈസ്റ്റിലുള്ള പ്രചാരം. മറ്റൊന്ന്, എമിറാത്തി വിഭവങ്ങൾക്ക് ലോകത്താകെ ലഭ്യമായിട്ടുള്ള സ്വീകാര്യത.
ചങ്ങനാശേരിയിൽ നിന്നു വാഴൂർ റോഡിലേക്കു തിരിഞ്ഞ് പാലമിറങ്ങുമ്പോൾ വലതുഭാഗത്തു കാണുന്ന ‘കഫേ മിറാസ് ’ ഫാമിലി റസ്റ്ററന്റിലിരുന്നാണ് എമിറാത്തി മസാലയെക്കുറിച്ച് കുലങ്കുഷമായ ചർച്ച നടത്തിയത്. ‘‘അറേബ്യൻ വിഭവങ്ങളെക്കുറിച്ചുള്ള സ്റ്റഡി ക്ലാസ് മനസ്സിലാകണമെങ്കിൽ ഷവർമയോ അൽഫാമോ കഴിക്കണം’’ കടയുടമ അൽ അമീൻ വിഭവങ്ങളുടെ കഥ പറഞ്ഞ് പേർഷ്യയിലേക്കും അറേബ്യൻ ഐക്യനാടുകളിലേക്കും കൂട്ടിക്കൊണ്ടു പോയി.
അൽ മിറാസ് എന്നത് അറബി വാക്കാണ്, അർഥം ഗിഫ്റ്റ് ഓഫ് ഗോഡ്. അറേബ്യൻ വിഭവങ്ങൾ തയാറാക്കുന്ന കടയ്ക്ക് അനുയോജ്യമായ പേരു തന്നെ. പഴയ തെക്കുംകൂർ രാജവംശത്തിന്റെ തലസ്ഥാനമായി അറിയപ്പെടുന്ന ‘ചങ്ങനാച്ചേരി’യിലെ രുചിയുടെ കലവറയിൽ അറേബ്യൻ വിഭവങ്ങളുടെ സുഗന്ധം നിറച്ചിരിക്കുകയാണ് മിറാസ്. എണ്ണാമെങ്കിൽ എണ്ണിക്കോ എന്നു വെല്ലുവിളിക്കുന്ന പോലെ പരന്നു കിടക്കുന്നു മിറാസിലെ വിഭവങ്ങളുടെ പേരെഴുതിയ ‘മെനു’ കാർഡ്. ഇതിൽ അൻപതെണ്ണം അറേബ്യനാണ്. എല്ലാം കൂടി ഒരുമിച്ചു സ്വാദു നോക്കാനിരുന്നാൽ സാഹസമായിപ്പോകും. അതിനാൽ, മൊത്തം വിഭവങ്ങളിൽ നിന്നു പത്തെണ്ണം ഓർ‍ഡർ ചെയ്തു.
ചെസ്റ്റ് നമ്പർ 1: എമിറാത്തി അൽഫാം
കാണുന്നതെല്ലാം ക്യാമറയിൽ പകർത്തുന്നതാണല്ലോ സോഷ്യൽ മീഡിയ ലൈഫ് സ്‌റ്റൈൽ. എമിറാത്തി മസാലയണിഞ്ഞൊരുങ്ങിയ വിഭവങ്ങളുടെ ആരാധകരിലേറെയും നവമാധ്യമങ്ങളിലെ യുവതാരങ്ങളാണ്. അതിനാൽ, ‘ട്രെൻഡിനൊപ്പം’ എന്നു ഹാഷ് ടാഗ് ചെയ്ത് അവരെ കൊതിപ്പിക്കും വിധം ഫോട്ടോയെടുക്കാൻ തീരുമാനിച്ചു. മേശയുടെ മുകളിൽ സ്പോട് ലൈറ്റ് തെളിച്ചു, ഫൊട്ടോഗ്രഫർ റെഡി പറഞ്ഞു. അറേബ്യൻ സുന്ദരികൾ അണിനിരന്ന ഫാഷൻ ഷോ പോലെ എമിറാത്തി വിഭവങ്ങൾ കടന്നു വന്നു.
തൊലി കളഞ്ഞു വേവിച്ച ചിക്കൻ കാലിന്റെ മുഴുക്കഷണം. കനൽച്ചൂടിൽ വെന്തപ്പോൾ അതിലേക്ക് മസാല ഒലിച്ചിറങ്ങി കുറുകിയിരിക്കുന്നു. ഫൂഡ് കളർ ചേർക്കാതെയുള്ള പാചകമാണ് രുചിയുടെ രഹസ്യം. ‘‘ഫൂഡ് കളർ ചേർത്തു വേവിച്ച ഇറച്ചിക്ക് കണ്ണുകളെ ആകർഷിക്കാനാകും. നാവിനു രുചിയും സുഖകരമായ ദഹനവും ലഭിക്കാൻ മസാല മികച്ചതാകണം. എമിറാത്തി മസാലയിൽ സയന്റിഫിക് ചേരുവകളില്ല’’ മല്ലിയും മുളകും പലവ്യഞ്ജനങ്ങളും ഉപയോഗിച്ചു തയാറാക്കിയ മസാലക്കൂട്ടിന്റെ രുചിരഹസ്യം അൽ അമീൻ പരിചയപ്പെടുത്തി.
രുചിമേളയിൽ മത്സരം നടത്തുകയാണെങ്കിൽ രണ്ടാമത്തെ ചെസ്റ്റ് നമ്പർ നൽകേണ്ടത് കാന്താരിക്കാണ്. ചാർക്കോൾ കനലിൽ തയാറാക്കിയ ഗ്രിൽഡ് ചിക്കനാണു കാന്താരി. കാന്താരി മുളകു പുരച്ചിയ ചിക്കന്റെ നിറം പച്ച. ക്വാർട്ടർ, ഹാഫ്, ഫുൾ എന്നിങ്ങനെ വലുപ്പം തിരിച്ചാണ് വിളമ്പുന്നത്. മയണൈസ്, സാലഡ് എന്നിവ സൈഡ് ഡ‍ിഷ്. നാലു റൊമാലി റൊട്ടി, മയണൈസ്, സാലഡ് എന്നിവ ചേർന്നതാണ് ഫുൾ പോർഷൻ. നാലു പേർക്കു വിശപ്പു മാറ്റാൻ ഇതു ധാരാളം.
മലയാളികൾ അൽപം ഭയത്തോടെ കണ്ടിരുന്ന മയണൈസിന്റെ ‘സോ കാൾഡ്’ പാചകരീതിക്ക് മിറാസിന്റെ അടുക്കളയിൽ നിരോധനം ഏർപ്പെടുത്തിരിക്കുകയാണ്. പുഴുങ്ങിയ കോഴിമുട്ടയുടെ വെള്ളയും സൺഫ്ളവർ ഓയിലുമാണ് ഇവിടുത്തെ മയണൈസിന്റെ ചേരുവ. വെജിറ്റബിൾ സാലഡ് തയാറാക്കുന്നതിലുമുണ്ട് വ്യത്യസ്തത. കാബേജ് ഉപയോഗിക്കാറില്ല, പകരം ലെറ്റ്യൂസിന്റെ തളിരില. ഗ്രിൽഡ് വിഭവങ്ങൾ കഴിച്ചിട്ടുള്ളവർ ‘ഒറിജിനൽ’ മയണൈസിന്റെയും ലെറ്റ്യൂസ് സാലഡിന്റെയും രുചിയാസ്വദിച്ച് തനിമയെ പുകഴ്ത്തുന്നു.
പെരിപെരിയുടെ പേരു പെരുമ
ഇനി മറ്റൊരു വിദേശിയുടെ കഥ പറയാം. പണ്ടൊരിക്കൽ ആഫ്രിക്കയിലെ ‘പെരി പെരി’ മുളകുപയോഗിച്ച് യുകെയിലെ നണ്ടൂസ് റസ്റ്ററന്റിൽ കോഴിയിറച്ചി പാകം ചെയ്തു. പിൽക്കാലത്ത് അത് ‘പെരിപെരി ചിക്കൻ’ എന്ന പേരിൽ പ്രശസ്തി നേടി. നാടൻ പച്ചമുളക് ഉപയോഗിച്ച് അതേ പെരിപെരിയുടെ ഗ്രിൽഡ് വെർഷൻ തയാറാക്കിയിട്ടുണ്ട് ചങ്ങനാശേരിയിലെ അൽ മിറാസിൽ!
ലോകപ്രശസ്തമായ പെരിപെരിയുടെ ചരിത്രം പറഞ്ഞപ്പോഴേക്കും ഫ്രൈഡ് റൈസ് എത്തി. പകുതി വെന്ത അരിയിലേക്ക് മസാല ചേർത്താണ് ഫ്രൈഡ് റൈസ് തയാറാക്കുന്നത്. ബേൺഡ് ഫ്രൈഡ് റൈസ്, ഗാർലിക്ക് റൈസ്, ഷിംല ഫ്രൈഡ് റൈസ് എന്നിങ്ങനെ അരിയുടെ ഫ്ളേവറുകളിൽ മാറ്റമുണ്ട്. ഓരോന്നിലും ചേർത്തിട്ടുള്ള ചിക്കന്റെ പാചക രീതിയും വ്യത്യസ്തം. ബേൺഡ് റൈസിനൊപ്പം കോംബോ ആയി വിളമ്പുന്നത് ഡ്രൈ–ഫ്രൈ ചിക്കനാണ്. ഷിംലയിലും ഗാർലിക്കിലും ഗ്രേവിയോടു കൂടിയ കോഴിയിറച്ചി.
ഷിംല എന്ന സ്ഥലപ്പേരിന്റെ മനോഹാരിതയാണ് ഷിംല റൈസ് എന്ന പേരിന്റെ പിറവിക്കു വഴിയൊരുക്കിയത്. അതിനൊപ്പം വിളമ്പുന്നതു മെക്സിക്കൻ ബീഫാണ്. ബീഫ് കനം കുറച്ച് വീതിയിൽ നുറുക്കി ചെറുമസാലകളിൽ വേവിച്ച ശേഷം കടായി അടുപ്പിൽ വീണ്ടും വേവിക്കുന്നു. എരിവുള്ള ഇറച്ചിയാണിത്.
ബീഫിന്റെ കഷണം പരുവപ്പാകത്തിൽ മുറിച്ചെടുത്ത് ഗ്രേവിയിൽ മുക്കി പാകം ചെയ്ത എരിവുള്ള മറ്റൊരു വിഭവമുണ്ട്, ബീഫ് കൊണ്ടാട്ടം. പേരിലൊരു കൊണ്ടാട്ടമുണ്ടെങ്കിലും ‘സെമി ഗ്രേവി’ വിഭാഗത്തിലുള്ള വിഭവമാണിത്. റൊമാലി റൊട്ടിയോടൊപ്പം ചേർത്താൽ കറി, ഫ്രൈഡ് റൈസിനൊപ്പം വാങ്ങിയാൽ കോംബോ.
വെജീസിനു വേണ്ടി റഷ്യൻ സാലഡ്
അറേബ്യൻ ഭക്ഷണം കിട്ടുന്ന കടയിൽ ഒഴിവാക്കാനാവാത്ത വിഭവമാണല്ലോ ഷവർമ. തുർക്കിയിൽ നിന്നാണു ഗൾഫിലേക്ക് ഷവർമ എത്തിയതെന്നൊരു ‘കരക്കമ്പി’ നിലനിൽക്കുന്നുണ്ടെങ്കിലും ഗൾഫിലെ അറബ് വംശജർ ഇത് അംഗീകരിച്ചിട്ടില്ല. ഉപ്പും മുകളും തിരുമ്മിയ ഇറച്ചി ഈന്തപ്പനയുടെ തണ്ടിൽ കോർത്ത് തീയിൽ ചുട്ടെടുത്തു കഴിച്ചാണ് പൂർവികർ ജീവിച്ചതെന്ന് അവർ വിശ്വസിക്കുന്നു. അതെന്തായാലും, കേരളത്തിലെത്തിയപ്പോൾ ഷവർമ രാജാവായി. അതിന്റെ പ്രൗഢി നിലനിർത്തിക്കൊണ്ടാണ് മിറാസിൽ ഷവർമ തയാറാക്കുന്നത്. ‘‘അതാതു ദിവസത്തെ ആവശ്യത്തിനുള്ളതു മാത്രമേ തയാറാക്കാറുള്ളൂ. 24 മണിക്കൂർ കഴിഞ്ഞാൽ കേടാകാൻ സാധ്യതയുണ്ട്.’’ അൽ അമീൻ തന്റെ ഫുഡ് പോളിസി വെളിപ്പെടുത്തി.
റോൾ ഷവർമയ്ക്കും പ്ലേറ്റ് ഷവർമയ്ക്കും പുറമെ പുതിയൊരു സാധനം ഇവിടെയുണ്ട് – പോക്ഡ് ക്രസ്റ്റ്. നുറുക്കിയ ഇറച്ചിയിൽ മോസില ചീസ് ചേർത്ത് വേവിച്ചെടുത്ത് റൊമാൽ റൊട്ടിയിൽ പൊതിഞ്ഞ് ചതുരത്തിൽ പൊതിഞ്ഞതാണ് പോക്ഡ് ക്രസ്റ്റ്.
ഇറച്ചിയും എരിവും നാവിന് ഭാരമുണ്ടാക്കി തുടങ്ങിയപ്പോൾ റഷ്യൻ സാലഡിന്റെ രുചി നോക്കി. പൈനാപ്പിൾ, ആപ്പിൾ, ചീസ് എന്നിവ ചേർത്തുണ്ടാക്കിയ സൂപ്പർ ഐറ്റം. ‘വെജിറ്റേറിയൻ ഒന്നുമില്ലേ’ എന്നു ചോദിക്കുന്നവർക്ക് കഴിക്കാവുന്ന പഴക്കൂട്ടാണ് റഷ്യൻ സാലഡ്. ഒരു ഫ്യൂഷൻ മൊജിറ്റോയും വാങ്ങിയാൽ സംഗതി ഉഷാർ. പാഷൻ ഫ്രൂട്ടിന്റെയും പഞ്ചസാരയുടെയും തേനിന്റെയും ത്രിമധുരത്തിൽ അലിഞ്ഞില്ലാതാവുന്ന സുഖം ആസ്വദിച്ചറിയണം.
