കലിതുള്ളിയ മഴ അൽപനേരത്തേക്കു കാർമേഘത്തിലൊളിച്ച പ്രഭാതത്തിലാണ് വടക്കന്തറയിലെത്തിയത്. കണ്ണകിയമ്മൻ കോവിലിനു മുന്നിലെ റോഡിൽ തലേദിവസത്തെ മഴയുടെ നിഴൽ നീർച്ചാലായി കിടപ്പുണ്ട്. വലിയങ്ങാടിയിൽ നിന്നു വളവു കടന്നെത്തിയ വണ്ടികൾ അതിനു മുകളിൽ ചെളിമൺചിത്രങ്ങൾ സൃഷ്ടിച്ച് കടന്നു പോയി. മാർക്കറ്റിലെ മറ്റു കടകൾ തുറക്കുന്നതിനു മുൻപ് അവിടെ എത്തിയതു നന്നായി, മാമീസ് കിച്ചനിലേക്ക് ആളുകൾ വന്നു തുടങ്ങുന്നതേയുള്ളൂ. ഇഡലിയെ ഇരുപത്തൊന്ന് രൂപങ്ങളിൽ മേക്കോവർ നടത്തിയ ഭക്ഷണശാലയാണ് മാമീസ് കിച്ചൻ. ഇഡലിയോടൊപ്പം ഇരുപത്തൊന്നിനം ചട്നിയും അൻപത്തൊന്നു തരം ചായയും തയാറാക്കിയപ്പോഴാണ് പാലക്കാട് നഗരത്തിലെ ഒറ്റമുറിക്കട പ്രശസ്തമായത്. കേരളത്തിൽ മറ്റൊരിടത്തും ഇതുപോലൊരു രുചികൗതുകമില്ലെന്നു മാമീസ് കിച്ചനിലെത്തിയവർ പറയുന്നു.
ഇഡലിക്കിനാവുകൾ
ദക്ഷിണേന്ത്യയുടെ സ്വന്തം പലഹാരമായ ഇഡലിയുടെ ചരിത്രത്തിൽ പുതിയ അധ്യായം കൂട്ടിച്ചേർത്തത് വടക്കന്തറയിൽ താമസിക്കുന്ന സുനിൽകുമാറാണ്. അദ്ദേഹം പത്തു വർഷം മനസ്സിൽ കൊണ്ടു നടന്ന പാചകപരീക്ഷണങ്ങളാണ് മാമീസ് കിച്ചൻ എന്ന പേരിൽ പ്രവർത്തനം ആരംഭിച്ചിട്ടുള്ളത്. ടെക്ൈസ്റ്റൽ മാനുഫാക്ചറിങ് മേഖലയിലായിരുന്നു സുനിൽകുമാറിനു ജോലി. ‘ഇഡലിക്കിനാവുകൾ’ മനസ്സിനെ നിരന്തരം മോഹിപ്പിച്ചപ്പോൾ അദ്ദേഹം തുണി വ്യവസായം ഉപേക്ഷിച്ച് ഹോട്ടൽ മേഖലയിലേക്കു തിരിഞ്ഞു.
‘‘രൂപമാറ്റം വരുത്തിയ ഇഡലി ഒരിടത്തും കണ്ടിട്ടില്ല. അങ്ങനെയൊരു ചിന്തയിൽ നിന്നാണ് പരീക്ഷണം ആരംഭിച്ചത്’’ മാമീസ് കിച്ചൻ തുടങ്ങിയ കഥ സുനിൽ പറഞ്ഞു തുടങ്ങി.
മസാല ഇഡലി, സ്ക്വയർ ഇഡലി, റവ ഇഡലി, റാഗി ഇഡലി, സ്റ്റിക്ക് ഇഡലി, ചില്ലി ഇഡലി, ഇളനീർ ഇഡലി... ഇരുപത്തൊന്ന് ഇനം ഇഡലികൾ മനസ്സിൽ ചിട്ടപ്പെട്ടപ്പോൾ കട ആരംഭിക്കുന്നതിനെക്കുറിച്ച് ആലോചിച്ചു. സുഹൃത്തുക്കളുമായി ഇക്കാര്യം പങ്കുവച്ചപ്പോൾ വ്യത്യസ്ത രീതിയിൽ പാചകം ചെയ്യുന്നവരെ കണ്ടെത്താൻ തീരുമാനിച്ചു. വയനാട് മാനന്തവാടി സ്വദേശി ബാബുവിനെ പരിചയപ്പെട്ടതോടെ ഇഡലിയുടെ മേക്കോവർ പൂർണതയിലെത്തി. മണ്ണാർക്കാട് അലനല്ലൂർ സ്വദേശി സുകുമാരനെ കിട്ടിയതോടെ അൻപത്തൊന്ന് ചേരുവകളിൽ ചായ തയാറാക്കുന്ന കാര്യവും തീരുമാനമായി. ഇരുപത്തൊന്ന് ഇനം ചട്നിയുടെ ചേരുവയും ഉറപ്പാക്കിയ ശേഷം മാമീസ് കിച്ചൻ തുറന്നു.
ഇഡലിക്കു ചേരുവ ഇളനീരും ചീരയും
രാവിലെ എട്ടരയ്ക്ക് ഇരുപത്തൊന്നിനം ഇഡലികൾ തയാർ. ചായയ്ക്കുള്ള അൻപത്തൊന്ന് ഇനം ചേരുവകളുമായി സുകുമാരനും റെഡി. ഇല വച്ച് ഇഡലി വിളമ്പിയ പ്ലേറ്റുകൾ മേശപ്പുറത്തു നിരന്നു. സാധാ ഇഡലി, സ്റ്റിക്ക് ഇഡലി, റവ ഇഡലി, മിനി ഇഡലി, വെജിറ്റബിൾ ഇഡലി, റാഗി ഇഡലി, സാമ്പാർ ഇഡലി, സ്ക്വയർ ഇഡലി, ഉപ്പുമാവ് ഇഡലി, മസാല ഇഡലി, രാമശേരി ഇഡലി, ക്യാരറ്റ് ഇഡലി, ഇളനീർ ഇഡലി, തേങ്ങ ഇഡലി, ചീര ഇഡലി... ‘‘സെൽഫ് സർവീസാണ്. കൗണ്ടറിൽ നിന്നു വാങ്ങിക്കോളൂ’’ കടയിൽ എത്തിയവരോട് സുനിൽ പറഞ്ഞു.
ഇഡലിപ്പാത്രവുമായി ആളുകൾ വട്ടമേശയുടെ മുന്നിലേക്കു നീങ്ങി. ഇരുപത്തൊന്നു പാത്രങ്ങൾ ഘടിപ്പിച്ചതാണു റൗണ്ട് ടേബിൾ. പാത്രങ്ങളിൽ ഇരുപത്തൊന്ന് ഇനം ചട്നികൾ നിറച്ചിട്ടുണ്ട്. പഴുത്ത മാങ്ങ, ഇഞ്ചി, പുതിന, ബീറ്റ്റൂട്ട്, കാബേജ്, ഉള്ളി – ഓരോരുത്തരും സ്വാദ് നോക്കിയ ശേഷം ചട്നി കോരിയൊഴിച്ചു.
സാമ്പാർ മൂന്നു ചേരുവകളിൽ തയാറാക്കിയിട്ടുണ്ട് – ചെറിയ ഉള്ളിയിട്ടത്, വറുത്തരച്ചത്, തേങ്ങയില്ലാത്തത്. ഒരോന്നായി രുചിച്ചും ഒന്നിച്ചൊഴിച്ചും ആളുകൾ സാമ്പാറിന്റെ സ്വാദ് നുകരുന്നതു കണ്ടു. അവരുടെയെല്ലാം മുഖത്ത് മനസ്സു നിറഞ്ഞ സംതൃപ്തി. ഒന്നു രണ്ടു പേർ മിനി ഇഡലിയാണു വാങ്ങിയത്. ഉണ്ണിയപ്പത്തേക്കാൾ ചെറുതും വായിൽ അലിയുന്നത്രയും സോഫ്ടുമാണ് മിനി ഇഡലി. മാമ്പഴ ചട്നിയും പൊടിച്ചമ്മന്തിയുമാണ് കോംബോ. ചില്ലി ഇഡലിയാണ് മറ്റൊരു സ്പെഷൽ. ടുമാറ്റോ സോസിന്റെ മധുരം കലരുമ്പോഴാണ് ചില്ലി ഇഡലിയുടെ സ്വാദ് പൂർണമാകുന്നത്.
ചായയ്ക്കു ഫ്ളേവർ ചെമ്പരത്തിപ്പൂവ് !
ഇ‍ഡലിപ്പെരുമയുടെ രുചിവൈവിധ്യം ആസ്വദിക്കുന്നവരുടെ കണ്ണുകൾ ചായയിലേക്കു നീണ്ടു. ശംഖുപുഷ്ടം, ചെമ്പരത്തി, കുങ്കുമപ്പൂവ്, തുളസി, ഏലയ്ക്ക, മസാല, ബദാം, പിസ്ത, റോസ് മിൽക്ക്, ബിസ്കറ്റ്, വാനില, ബട്ടർ, ഏലയ്ക്ക, സ്ട്രോബറി, കേസരി, മിന്റ്, ലെമൺ, ജിഞ്ചർ, ഹണി–മിൽക്ക്... ഓരോ ചായയും നിറത്തിലും സ്വാദിലും വ്യത്യസ്തം. ശംഖുപുഷ്പവും ചെമ്പരത്തിപ്പൂവും ചേരുവയാക്കിയ ചായ കുടിച്ചു – ബലേ ഭേഷ്... ചായ തയാറാക്കിയ സുകുമാരനെ അഭിനന്ദിച്ചു.
പാചകക്കാരനെ നേരിൽ കാണാൻ അടുക്കളയിൽ പ്രവേശിച്ചു. ചില്ലി ഇഡലി തയാറാക്കുന്ന തിലക്കിലായിരുന്നു ബാബു. മസാല വഴറ്റിയ ചരുവത്തിൽ അദ്ദേഹം കഷണങ്ങളാക്കിയ ഇഡലി വിതറി. സഹായികളായ വസന്തയും രാധയും മറ്റു ചേരുവകൾ പാത്രത്തിലിട്ടു. മേമ്പൊടിയുമായി സുനിലും എത്തിയപ്പോൾ കുശിനിപ്പുരയിൽ സുഗന്ധം പരന്നു.
‘‘ഇവരാണ് എല്ലാം’’ രുചിരഹസ്യം ചോദിച്ചപ്പോൾ പാചകവിദഗ്ധരെ ചൂണ്ടിക്കാട്ടി സുനിലിന്റെ മറുപടി.
ഇഡലിയല്ലാതെ മറ്റൊന്നും ഇല്ലേ?
തൈര് സാദം, ലെമൺ സാദം, തക്കാളി സാദം, തേങ്ങാ സാദം, പുളിയോഗർ റൈസ് – പാലക്കാട്ടെ അഗ്രഹാരങ്ങളിലെ ട്രഡീഷനൽ വിഭവങ്ങളെല്ലാം ഉണ്ട്. വെജിറ്റബിൾ ബിരിയാണിയാണ് ഹൈലൈറ്റ്. ചായയും ലഘുഭക്ഷണവും തിരയുന്നവരും നിരാശപ്പെടേണ്ട. വെജ് പക്കവട, പരിപ്പ് വട, ഇല അട, മുളക് ബജി, വെട്ടുകേക്ക്, നെയ്യപ്പം, മസാല ബോണ്ട, സുഖിയൻ, കട്‌ലെറ്റ് എന്നിവയുണ്ട്.
വൈവിധ്യം ഇങ്ങനെ ഏറെയുണ്ടെങ്കിലും മാമീസിൽ എത്തുന്നവർക്ക് ഇഡലിയുടെ വെറൈറ്റികളോടാണു താൽപര്യം. പല നിറത്തിലുള്ള ചട്നിയിൽ ഇഡലി മുക്കി അവർ കൂട്ടിക്കുഴയ്ക്കുന്നതു കണ്ടാൽ നാവിൽ രുചിയുടെ കപ്പലോടും. വലിയങ്ങാടിയിലെ ഒറ്റമുറിക്കടയിൽ ആളുകൾ തിക്കിത്തിരക്കുന്നതിനു കാരണവും മറ്റൊന്നല്ല...
