ആരോഗ്യദായകമായ ഭക്ഷണവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് ഇന്നു ധാരാളം കേൾക്കുന്ന ഒന്നാണു പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണം അഥവാ ഫെർമെന്റഡ് ഫൂഡ്. നൂറ്റാണ്ടുകൾക്കു മുൻപു തന്നെ മനുഷ്യർ പുളിപ്പിക്കൽ എന്ന പ്രക്രിയ വഴി ആഹാരത്തെ സംരക്ഷിക്കുകയും അവയുടെ പോഷകമൂല്യവും ആരോഗ്യമേന്മയും ഉയർത്തുകയും ചെയ്തിട്ടുണ്ട്. മലയാളികൾക്ക് ഏറെ ഇഷ്ടമുള്ള ദോശ, ഇഡ്‌ലി, അപ്പം തുടങ്ങിയ ഒട്ടുമിക്ക പ്രഭാത ഭക്ഷണങ്ങളും പുളിപ്പിച്ച മാവിൽ നിന്നാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. കൂടാെ മറ്റു സംസ്ഥാനങ്ങളിെല വിഭവങ്ങളായ ധോക്ല,, കെഫീർ, ഖമിരി റൊട്ടി, ഖോരിസ, എൻദൂരി പിത്ത എന്നിവയെല്ലാം ഫെർമെന്റഡ് ഭക്ഷണങ്ങളാണ്. നാം ഉപയോഗിക്കുന്ന പഴങ്കഞ്ഞി, തൈര്, ചീസ് എന്നിവയെല്ലാം പുളിപ്പിച്ചവ തന്നെ.
എന്താണു പുളിപ്പിക്കൽ ?
യീസ്റ്റ്, ഫംഗസ് (പൂപ്പൽ), ബാക്ടീരിയ തുടങ്ങിയ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ ഭക്ഷണത്തിലെ പഞ്ചസാരയേയും അന്നജത്തേയും മദ്യം, ആസിഡുകൾ, വാതകങ്ങൾ പോലുള്ള വിവിധയിനം ഉൽപന്നങ്ങളാക്കുന്നു. ഇവ പ്രകൃതിദത്ത പ്രിസർവേറ്റീവുകളായി പ്രവർത്തിക്കുകയും പുളപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങൾക്കു പ്രത്യേകമായ രുചിയും ഗുണവും നൽകുന്നു. പ്രോബയോട്ടിക് എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഗുണം ചെയ്യുന്ന ബാക്ടീരിയകളുടെ വളർച്ചയ്ക്കു സഹായിക്കുന്നു.
ഏറെ ആരോഗ്യഗുണങ്ങൾ ഉള്ള ഒന്നാണു പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങൾ. ഇതു കഴിക്കുന്നതു വഴി ലഭിക്കുന്ന ആരോഗ്യഗുണങ്ങൾ നോക്കാം.
ദഹനത്തിനു സഹായിക്കുന്നു
കുടലിന്റെ പ്രവർത്തനത്തിനു ഗുണം ചെയ്യുന്ന ആരോഗ്യകരമായ ബാക്ടീരിയകൾ വളരാൻ പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണം സഹായിക്കുന്നു. ഉദാ. ആസി‍ഡ‍ുകളുടെ ഉൽപാദനം നിയന്ത്രിച്ചു ദഹനപ്രശ്നങ്ങളിൽ നിന്നു സംരക്ഷണം നൽകുന്നു. ക്രോൺസ്, വൻകുടൽ പുണ്ണ്, ഇറിറ്റബിൾ ബവൽ സിൻഡ്രം, ഇൻഫ്ലമേറ്ററി ബവൽ രോഗങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്കുള്ള പരിഹാരമാണിത്. പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണത്തിലുള്ള പ്രോബയോട്ടിക് ബാക്ടീരിയ മലബന്ധം, വയറിളക്കം എന്നീ പ്രശ്നങ്ങളെ ഇല്ലാതാക്കുന്നു.
മാനസികാരോഗ്യം
ഉത്കണ്ഠ, എപ്പോഴും അസ്വസ്ഥത, വിഷാദം, വിരസത, മൂ‍ഡ് പ്രശ്നങ്ങൾ എന്നിവയിൽ നിന്നു സംരക്ഷിക്കുന്നു. പുളിപ്പിച്ച വിഭവങ്ങളിലെ ട്രിപ്റ്റോഫാൻ എന്ന അമിനോ ആസി‍ഡ‍് സന്തോഷത്തിന്റെ ഹോർമോണായ സെറട്ടോണിൻ ഉൽപാദിപ്പിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു. .
പോഷകമൂല്യം വർധിപ്പിക്കുന്നു
പുളിപ്പിച്ച പച്ചക്കറികൾ കഴിക്കുന്നതിലൂടെ സസ്യാഹാരികൾക്കു വൈറ്റമിൻ B12 ലഭിക്കും. തയമിൻ, റൈബോഫ്ലേവിൻ, നിയാസിൻ തുടങ്ങിയ ബി വൈറ്റമിനുകളുടെ അളവു വർധിപ്പിക്കുന്നു. ശരീരത്തിൽ ഇരുമ്പ് ആഗിരണം ചെയ്യാനും പ്രോട്ടീൻ അളവു വർധിപ്പിക്കുന്നതിനും ഇത് ഉത്തമമാണ്.
രോഗപ്രതിരോധശേഷി വർധിപ്പിക്കുന്നു
പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങളിൽ വൈറ്റമിൻ സി, ഇരുമ്പ് തുടങ്ങിയ പോഷകങ്ങൾ ഉണ്ട്. അതിനാൽ തന്നെ ശരീരത്തിന്റെ പ്രതിരോധശേഷി വർധിപ്പിക്കാൻ ഇതു സഹായകരമാണ്. ചൂടുള്ള വേനൽക്കാലത്തു ശരീരം തണുപ്പിക്കാൻ പറ്റിയ ഏറ്റവും നല്ല പ്രകൃതിദത്ത മാർഗമാണു മോരിൻവെള്ളം.
ജീവിതശൈലീ രോഗങ്ങൾക്കു പരിഹാരമാർഗം
പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങൾ കഴിക്കുന്നത് ഉയർന്ന രക്തസമ്മർദത്തിനുള്ള സാധ്യത കുറയ്ക്കുന്നു. രക്തത്തിലെ പഞ്ചസാരയുടെ അളവ് നിയന്ത്രിക്കുന്ന ഇൻസുലിൻ പാൻക്രിയാസിൽ രൂപപ്പെടാൻ പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങൾക്കു കഴിയും എന്ന് പഠനങ്ങൾ. ശരീരഭാരം കുറയ്ക്കുന്നതിനുള്ള നല്ലൊരു മാർഗമാണിത്.
എല്ലുകളുടെ ആരോഗ്യത്തിന്
പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങൾ എല്ലുകൾക്ക് ആവശ്യമായ ധാതുക്കൾ വളരെ പെട്ടെന്ന് ആഗിരണം ചെയ്ത് എല്ലുകളെ ബലപ്പെടുത്തുന്നു. കാത്സ്യം, ഫോസ്ഫറസ്,മഗ്നീഷ്യം കുറവുള്ളവർക്കു വളരെ മികച്ചതാണു പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങൾ.
വേദന കുറയ്ക്കുന്നു
ആന്റിഇൻഫ്ലമേറ്ററി ഗുണങ്ങളുള്ള പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങൾ വയർവേദന, മൈഗ്രെയ്ൻ, ക്ഷീണം, ശരീരവേദന എന്നിവയ്ക്കുള്ള പരിഹാരമാർഗമാണ്.
ആസ്മ, അറ്റോപിക് ഡെർമറ്റെറ്റിസ് (എക്സിമ) എന്നിവ തടയാൻ പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങൾ ഗുണകരമാണ്.
പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങളുടെ ദോഷങ്ങൾ
1. ഭക്ഷ്യവിഷബാധ
പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങൾ ശരിയായി തയാറാക്കുമ്പോൾ പൊതുവെ സുരക്ഷിതമാണെങ്കിലും ദോഷകരമായ ബാക്ടീരിയകളാൽ മലിനീകരണം ഉണ്ടാകാൻ സാധ്യതയുണ്ട്. പ്രത്യേകിച്ചു പാസ്ചറൈസ് ചെയ്യാത്ത ഉൽപന്നങ്ങൾക്കു നല്ല ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാശീലങ്ങൾ പാലിക്കുന്നത് എപ്പോഴും നല്ലതാണ്.
2. ദഹനപ്രശ്നങ്ങൾ
സെൻസിറ്റീവ് ദഹനവ്യവസ്ഥയുള്ള ആളുകളിൽ പുളിപ്പിച്ച ആഹാരങ്ങൾ ചിലപ്പോൾ ഗ്യാസ്, വയർവീർക്കൽ എന്നിവയ്ക്ക് കാരണമാകാം.
3. ഹിസ്റ്റമിൻ അസഹിഷ്ണുത
പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ഹിസ്റ്റമിന്റെ അളവ് ഉയർന്ന തോതിലാണ്. ഇത് അലർജി ഉണ്ടാക്കാം. തലവേദന, ദഹനക്കേട്, ചർമ്മത്തിൽ തിണർപ്പ് എന്നിവ ഉണ്ടാകാം.
4. തലവേദനയ്ക്കു കാരണമാകാം
പുളിപ്പിച്ച ആഹാരങ്ങളിൽ രൂപംകൊള്ളുന്ന പദാർഥങ്ങളാണു ബയോജനിക് അമൈനുകൾ. ഇതിനോടു സംവേദന ക്ഷമതയുള്ള ആളുകൾക്കു തലവേദനയുണ്ടാകാം.
5. ഉയർന്ന ഉപ്പിന്റെ അളവ്
പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങളിൽ പലതിനും സോഡിയം ഉയർന്ന തോതിലുണ്ട്. ഇത് ഉയർന്ന രക്തസമ്മർദം ഉണ്ടാക്കാം.
പ്രീതി ആർ. നായർ
ക്ലിനിക്കൽ ന്യുട്രിഷനിസ്റ്റ്
എസ്‌യുറ്റി ഹോസ്പിറ്റൽ, പട്ടം, തിരുവനന്തപുരം
