മയണീസ് സ്വാദിനാൽ എണ്ണമറ്റ പാചക സൃഷ്ടികളിൽ ഒരു പ്രധാന വ്യഞ്ജനമായി സ്ഥാനം നേടിയിട്ടുണ്ട്. അറേബ്യൻ വിഭവങ്ങൾ കേരളത്തിൽ പേരെടുത്തു തുടങ്ങിയപ്പോൾ മലയാളികളുടെ തീൻമേശയിലെ ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത വിഭവമായി മാറി ഇത്. മയണീസിന്റെ ഉത്ഭവത്തെ പറ്റി പല വാദങ്ങളും ഉണ്ട്. ഫ്രഞ്ച് അധീനതയിൽ ആയിരുന്ന, മെഡിറ്ററേനിയൻ ദ്വീപായ മിനോർക്കയിൽ ഒരു വിജയ വിരുന്നിനു പാചകക്കാരൻ ഒലിവ് ഓയിലും മുട്ടയും നാരങ്ങാനീരും ഉപയോഗിച്ച് ഒരു മിശ്രിതം ഉണ്ടാക്കുകയും അതിനു ദ്വീപിന്റെ പേരിടുകയും ചെയ്തു എന്നുള്ളതാണ് ഇതിൽ
പ്രശസ്തമായ വാദം. ‘മയണീസ്’ എന്ന പദം ഒരു ഫ്രഞ്ച് പാചകരീതി എന്ന നിലയിൽ ആദ്യമായി പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ടത് 1806 ലാണ്. കാലറി അറിയാം മുട്ടവെള്ളയിൽ വെജിറ്റബിൾ ഒായിൽ ചേർത്താണു മയണീസ് തയാറാക്കുന്നത്. ഉപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ പഞ്ചസാര കൂടി ചേർക്കാറുണ്ട്. ഒരു
ടേബിൾസ്പൂൺ (14 മില്ലി) മയണീസിൽ 95 കാലറി (കിലോ കാലറി), 10.5 ഗ്രാം കൊഴുപ്പ്, 0.1 ഗ്രാം കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്, 0.1 ഗ്രാം പ്രോട്ടീൻ എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. അപകടങ്ങൾ മനസ്സിലാക്കാം മയണീസ് തയാറാക്കാൻ സാധാരണയായി പച്ചമുട്ടയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. പച്ചമുട്ടയില്‍ ധാരാളം ബാക്ടീരിയകള്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.
പ്രത്യേകിച്ച് ഇതില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന സാല്‍മോണെല്ല ബാക്ടീരിയ പലതരത്തിലുള്ള ശാരീരിക ബുദ്ധിമുട്ടുകള്‍ സൃഷ്ടിച്ചെന്നു വരാം. വായുവില്‍ തുറന്ന് ഇരിക്കുംതോറും ഇതിലെ ബാക്ടീരിയയുടെ എണ്ണവും പെരുകികൊണ്ടിരിക്കും. ഈ ബാക്ടീരിയ മനുഷ്യ ശരീരത്തില്‍ പ്രവേശിച്ചാല്‍ വയറിളക്കം, പനി, വയറുവേദന എന്നീ അസുഖങ്ങള്‍ വരുന്നതിനു കാരണമാകാം. ചിലര്‍ക്ക് ഇത്തരം ലക്ഷണങ്ങള്‍ കണ്ടാലും ആന്റിബയോട്ടിക്‌ എടുക്കാതെ തന്നെ വേഗത്തില്‍ മാറിയെന്നു വരാം. എന്നാല്‍, ഈ ബാക്ടീരിയ രക്തത്തില്‍ പ്രവേശിച്ചാല്‍ മരണത്തിനു വരെ കാരണമാകാം. മയണീസിലെ ഉയർന്ന കാലറി അളവു കുപ്രസിദ്ധമാണ്. ഇത് അമിതമായി കഴിക്കുമ്പോൾ പലപ്പോഴും ശരീരഭാരം വർധിക്കുന്നതിനും
പൊണ്ണത്തടിക്കും കാരണമാകുന്നു. വാസ്തവത്തിൽ, ഒരു ടേബിൾസ്പൂൺ മയണീസിൽ ഏകദേശം 10 ഗ്രാം കൊഴുപ്പ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇതു മുതിർന്നവർക്കു ശുപാർശ ചെയ്യുന്ന ദൈനംദിന ഉപഭോഗത്തിന്റെ 15% ആണ്. സോയാബീൻ ഓയിൽ, കോൺ ഓയിൽ തുടങ്ങി ഒമേഗ-6 ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ അടങ്ങിയ സസ്യ എണ്ണകൾ ഉപയോഗിച്ചാണു വാണിജ്യപരമായ മയണീസ് നിർമിക്കുന്നത്. ഒമേഗ -6 ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ ശരീരത്തിന്റെ സാധാരണ പ്രവർത്തനത്തിന് ആവശ്യമായ കൊഴുപ്പുകളാണ്. എന്നാൽ അധികമായി കഴിക്കുമ്പോൾ അത് ഒമേഗ-3 , ഒമേഗ-6 അനുപാതത്തിൽ അസന്തുലിതാവസ്ഥ വരുത്താം. ഈ അസന്തുലിതാവസ്ഥ ഹൃദ്രോഗങ്ങൾ, ചില അർബുദങ്ങൾ, ടൈപ്പ് 2 പ്രമേഹം, ഓസ്റ്റിയോപൊറോസിസ്, റുമറ്റോയ്ഡ് ആർത്രൈറ്റിസ് പോലുള്ള വിവിധ രോഗങ്ങളുെട അപകടസാധ്യതയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. വറുത്ത ഭക്ഷണങ്ങളും വെണ്ണ, നെയ്യ് എന്നിവയിൽ നിന്നുള്ള പൂരിത കൊഴുപ്പുകളാലും സമ്പന്നമായ ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണക്രമത്തിൽ മയണീസ് കൂടി ചേർക്കുന്നതോടെ കൂടുതൽ വഷളാകുന്നു. വിപണിയിൽ ലഭ്യമായ മയണീസ് ബ്രാൻഡുകളിൽ പലപ്പോഴും അധിക സോഡിയം, പഞ്ചസാര എന്നിവ പോലുള്ള അഡിറ്റീവുകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഈ അഡിറ്റീവുകൾ രുചി വർധിപ്പിക്കുന്നതിനും കാലാവധി വർധിപ്പിക്കുന്നതിനും ഉപയോഗിക്കുന്നു. വളരെയധികം സോഡിയം കഴിക്കുന്നത് ഉയർന്ന രക്തസമ്മർദത്തിനു കാരണമാകും. അമിതമായ പഞ്ചസാര കഴിക്കുന്നതു പൊണ്ണത്തടി, പ്രമേഹം, ദന്തപ്രശ്നങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്കും. ആരോഗ്യഗുണങ്ങൾ ഫ്രഷ് ആയ മയണീസ് ആരോഗ്യദായകമാണ്. ഇതില്‍ വൈറ്റമിന്‍ ഇ, വൈറ്റമിന്‍ കെ എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഇവ ഹൃദയത്തിന്റെ ആരോഗ്യത്തിനും അതുപോലെ രക്തം കട്ടപിടിക്കാനും സഹായിക്കുന്നുണ്ട്. മുട്ടയില്‍ ഒമേഗ- 3 ഫാറ്റി ആസിഡ്‌ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇതു തലച്ചോറിന്റെ ആരോഗ്യം നിലനിര്‍ത്തുന്നതിനു നല്ലതാണ്. ഒലിവ് എണ്ണയിലെ ഏക അപൂരിത കൊഴുപ്പുകളും ആന്റി ഒാക്സിഡന്റുകളും ഹൃദയാഘാതവും സ്ട്രോക്കും പ്രതിരോധിക്കും.
മുട്ട ഉപയോഗിക്കാതെ മയണീസ് എങ്ങനെ തയാറാക്കാം എന്നു നോക്കാം.
ചേരുവകൾ
∙ കോൺസ്റ്റാർച്ച്– 4 ടീസ്പൂൺ
∙ കൊഴുപ്പു കുറഞ്ഞ പാൽ – 1 കപ്പ്
∙ പഞ്ചസാര– 1 ടീസ്പൂൺ
∙ കറുത്ത കുരുമുളകു പൊടി – 1 ടീസ്പൂൺ
∙ കടുക് സോസ്– 2 ടീസ്പൂൺ
∙ ഒലിവ് ഓയിൽ– 1 ടീസ്പൂൺ
∙ വിനാഗിരി– 2 ടീസ്പൂൺ
∙ ഉപ്പ്– പാകത്തിന്
തയാറാക്കുന്ന വിധം
ഒരു ബൗളിൽ കോൺഫ്‌ളോർ എടുത്ത് അര കപ്പു പാലും ചേർത്തു നന്നായി ഇളക്കുക. ഇനി ഒരു സോസ്പാനിൽ ബാക്കിയുള്ള പാൽ എടുത്തു ചൂടാക്കുക. ഇതിലേക്കു കോ ൺഫ്‌ളോർ മിക്‌സ് സാവധാനം ചേർക്കുക. കട്ടകളൊന്നും ഉണ്ടാകാതിരിക്കാൻ ഇളക്കുക. കട്ടിയാകുന്നതു വരെ വേവിക്കുക. ഇത് ഒരു പാത്രത്തിലേക്കു മാറ്റി, ബാക്കിയുള്ള ചേരുവകൾ ചേർത്തു ക്രീം ആകുന്നതു വരെ യോജിപ്പിക്കുക. ഇതു ഫ്രിജിൽ വച്ച് ആവശ്യാനുസരണം ഉപയോഗിക്കുക. പാലിനു പകരം പുളിയില്ലാത്ത തൈര്, പനീർ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ചും മയണീസ് തയാറാക്കാം.
അഞ്ജന എൻ.
അസിസ്റ്റന്റ് ഡയറ്റീഷൻ
അമൃത ഹോസ്പിറ്റൽ
കൊച്ചി
