ലോകത്ത് എല്ലാ കായലുകളിലുമുള്ള മത്സ്യങ്ങൾ അഷ്ടമുടി കായലിലുണ്ട്. എന്നാൽ അഷ്ടമുടി കായലിലുള്ളത്രയും വൈവിധ്യമാർന്ന മീനുകൾ മറ്റൊരു കായലിലുമില്ല. പ്രാച്ചിയും കൂഴാലിയും നന്തലും ഊളിയിടുന്ന അഷ്ടമുടിയിലെ കരിമീൻ കഴമ്പുള്ളതാണ്, കണമ്പ് വിളഞ്ഞതാണ്. ആ കായലിൽ നിന്നു കൊല്ലത്തെ മീൻപിടുത്തക്കാർ വലയിട്ടു പൊക്കിയ ഒന്നര കിലോ തൂക്കമുള്ള ചെമ്പല്ലിയെ സുരേഷ് പിള്ള അടുക്കളയിലേക്കു കൊണ്ടു പോയി. മുളകു പുരട്ടി മസാല അണിയിച്ച് ‘സുന്ദരക്കുട്ടപ്പനാക്കി’ തിരിച്ചു കൊണ്ടു വന്നപ്പോൾ മീനിന്റെ മീതെ ആവി പറന്നു. അതിന്റെ വാലിനു തൊട്ടു മുകളിലായി ദശയുള്ള ഭാഗത്തു നിന്നൊരു കഷണം നുള്ളിയെടുത്ത് നാവിൽ വച്ചപ്പോൾ പരിസരം മറന്നു. അപാരമായ സ്വാദ്... ബ്രിട്ടീഷുകാരുടെ രുചിലോകം കീഴടക്കിയ പാചകവിദഗ്ധന്റെ കൈപുണ്യത്തിനു ഫൈവ് സ്റ്റാർ തിളക്കം.
വൺ ചെമ്പല്ലി ഫോർ വൺ ഫാമിലി
കൊല്ലം ഒരു വിനോദ സഞ്ചാര കേന്ദ്രവും അഷ്ടമുടി കായൽ അവിടുത്തെ വർണക്കാഴ്ചയുമാണെങ്കിൽ ആ പ്രദേശത്തിന്റെ ലാൻഡ് മാർക്കാണു റാവിസ് ഹോട്ടൽ. പ്രവാസി വ്യവസായി രവി പിള്ളയുടെ ഉടമസ്ഥതയിലുള്ള ഈ പഞ്ചനക്ഷത്ര ഹോട്ടലിലേക്ക് ലണ്ടനിൽ നിന്ന് ‘ഇറക്കുമതി ചെയ്ത’ കോർപറേറ്റ് ഷെഫാണ് സുരേഷ് പിള്ള. ബിബിസി ടെലിവിഷന്റെ മാസ്റ്റർ ഷെഫ് പ്രോഗ്രാമിലൂടെ ഇംഗ്ലണ്ടിലും അമേരിക്കയിലും പ്രശസ്തൻ, ചവറ സ്വദേശി. മനോരമ ട്രാവലറിന്റെ ഭക്ഷണ താളുകളിലേക്ക് എട്ടു തട്ടുപൊളിപ്പൻ വിഭവങ്ങൾ ഒരുക്കി റാവിസിലേക്കു ക്ഷണിക്കുമ്പോൾ സുരേഷ് പിള്ളയ്ക്ക് ഒരു കാര്യമേ പറയാനുണ്ടായിരുന്നുള്ളൂ. ‘‘കൊല്ലവും അഷ്ടമുടി കായലും ടൂറിസ്റ്റുകളുടെ ഇല്ലമായി മാറണം...’’
സഞ്ചാരികളെ കൊല്ലത്തേക്ക് ആകർഷിക്കാനുള്ള സുരേഷ് പിള്ളയുടെ ശ്രമത്തിന്റെ ആദ്യപടിയാണ് പൊരിച്ച ചെമ്പല്ലി. ചെമ്പല്ലി വേവിച്ചുണ്ടാക്കിയ രീതി കേട്ടതിനു ശേഷം ആ ചിത്രം നോക്കിയാൽ കൊതി എന്ന വാക്കിന്റെ അർഥം പിടികിട്ടും. കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ മീനിന്റെ വിരിമാറിലേക്ക് ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും കല്ലുപ്പും കുറുക്കിയ മിശ്രിതം പുരട്ടുന്നു. ഗരംസാലയും അൽപ്പം നാരങ്ങാ നീരും കൂടി തേച്ചു പിടിപ്പിക്കുന്നതോടെ മീൻ ചുവന്ന നിറമായി. തന്തൂരി അടുപ്പിന്റെ മുകളിൽ പത്തു മിനിറ്റ് പൊരിക്കുമ്പോൾ ആവിയും സുഗന്ധവും പടർന്നു. അർധചന്ദ്ര കലയുടെ രൂപമുള്ള പാത്രത്തിലേക്ക് എടുത്തു വച്ച സമയത്ത് വെന്തുരുകിയ നീര് പുറത്തേക്കൊഴുകി. ഒരു കിലോ തൂക്കമുള്ള ചെമ്പല്ലിയിൽ നാലു പേർക്ക് കഴിക്കാനുള്ളത്രയും മാംസമുണ്ട്. ചെമ്പല്ലി പോലെ ഒരു കുടുംബത്തിനു കഴിക്കാൻ വലുപ്പമുള്ള മറ്റൊരു കായൽ മീൻ അഴുകയാണ്.
കാഞ്ഞിരോട് കായൽ കരിമീൻ
അഷ്ടമുടി കായലിലെ ചെറു മത്സ്യമാണ് പ്രാച്ചി. ഇതു കഴിക്കാൻ വേണ്ടി മാത്രം ഗൾഫിൽ നിന്നു റാവിസിലെത്തുന്ന ആളുകളുണ്ട്. അവർക്കു മുന്നിൽ സുരേഷ് പിള്ള അവതരിപ്പിക്കുന്ന എക്സ്ക്ലൂസിവ് ഐറ്റമാണ് കൂഴാലി. മഴക്കാലത്ത് അഷ്ടമുടിയിൽ ഉണ്ടാകുന്ന ചെറുമീനാണു കൂഴാലി. ‘‘അതുപോലെ പ്രത്യേകതയുള്ളതാണു കാഞ്ഞിരോട് കരിമീൻ. അഷ്ടമുടി കായലിൽ കുണ്ടറയ്ക്കടുത്തുള്ള കാഞ്ഞിരോട് കായലിലെ കരിമീന് കാമ്പ് കൂടുതലുണ്ട്. കപ്പ ഫാക്ടറിയിൽ നിന്നൊഴുകുന്ന കൊഴുപ്പു കുടിച്ചു വളർ‌ന്ന മീനിന് വലുപ്പവും സ്വാദും കൂടും. ലോകത്ത് ഏറ്റവും മികച്ച കരിമീൻ കാഞ്ഞിരോട് കായലിലേതാണ്. ’’ മീനുകളെ കുറിച്ചു നടത്തിയ ഗവേഷണത്തിൽ മനസ്സിലാക്കിയ കാര്യങ്ങൾ സുരേഷ് പിള്ള പങ്കുവച്ചു.
ഒരാൾക്ക് കഴിക്കാൻ വലുപ്പത്തിൽ അപ്പക്കഷണം പോലെ വട്ടത്തിൽ ചുട്ടെടുത്തൊരു കരിമീൻ. ഉള്ളിയും തക്കാളിയും അലങ്കരിച്ചതു കണ്ടാൽ മീൻ വിരുന്നു പോകാനൊരുങ്ങിയതാണെന്നു തോന്നും. ‘‘ചുട്ടെടുക്കാനുള്ള കരിമീനിൽ ഇഞ്ചിയും പച്ചമുളകും കറിവേപ്പിലയും നാരങ്ങാ നീരും ഉപ്പും മാത്രമാണു ചേരുവ. മീൻ വരഞ്ഞ് ചേരുവ പുരട്ടി ഇലയിൽ പൊതിഞ്ഞ് കല്ലിൽ വച്ചാൽ കരിയാതെ പൊരിച്ചെടുക്കാം.
നാരൻ ചെമ്മീൻ – ലണ്ടൻ ൈസ്റ്റൽ
ലളിതമായ ടെക്നിക്കുകളിലൂടെ കൈപ്പുണ്യം തെളിയിച്ചാണ് ഷെഫ് സുരേഷ് പിള്ള ഇംഗ്ലിഷുകാരുടെ മനംകവർന്നത്. ലോകത്തെ ഏറ്റവും പഴക്കമേറിയ ഇന്ത്യൻ റസ്റ്ററന്റ് എന്നു പ്രസിദ്ധി നേടിയ ലണ്ടനിലെ ‘വീരസ്വാമി’യിൽ ഷെഫായി ജോലി ചെയ്യാൻ സുരേഷ് പിള്ളയ്ക്ക് അവസരമൊരുക്കിയതും പാചകകലയിലെ ഈ വൈദഗ്ധ്യമാണ്. ചാർലി ചാപ്ലിനും മഹാത്മാഗാന്ധിയും ഭക്ഷണം കഴിച്ചിരുന്ന ആ റസ്റ്ററന്റിലെ ജോലി ഷെഫുമാരുടെ മേഖലയിൽ ഇന്നും സ്വപ്ന പദവിയാണ്. ചവറ തെക്കുംഭാഗം ശശിധരൻ പിള്ളയുടെയും രാധമ്മയുടെയും മകൻ യുകെയിൽ പ്രശസ്തനായതിനു പിന്നിൽ പതിനാറു വർഷം നീളുന്ന യാത്രകളുടെ കഥയുണ്ട്. പതിനാറാം വയസ്സിൽ കൊല്ലത്ത് ഒരു റസ്റ്ററന്റിൽ സപ്ലെയറായിട്ടാണു തുടക്കം. െബംഗളൂരു ലീലാ പാലസ്, കുമരകം ലേക് റിസോർട്ട് എന്നീ സ്ഥാപനങ്ങളിലെ സേവനത്തിനു ശേഷം 2005ൽ ഇംഗ്ലണ്ടിലെത്തി. ‘‘രവി പിള്ള സാർ ലണ്ടനിൽ വന്നപ്പോൾ റാവിസിലേക്ക് കോർപറേറ്റ് ഷെഫായി ക്ഷണിച്ചു. ജന്മനാട്ടിൽ ജോലി ചെയ്യാനുള്ള വലിയ ക്ഷണം സ്വീകരിച്ചു.’’ നാട്ടിൽ തിരിച്ചെത്താനുണ്ടായ സാഹചര്യം സുരേഷ് പിള്ള വിശദീകരിച്ചു.
യൂറോപ്പിലെ ഒട്ടുമിക്ക രാജ്യങ്ങളിലും ഗൾഫിലും അമേരിക്കയിലും യാത്ര ചെയ്തിട്ടുള്ള സുരേഷ് പിള്ള വിഭവങ്ങൾ തയാറാക്കുന്നത് ആഗോള സഞ്ചാരിയുടെ മനസോടെയാണ്. കൊഞ്ച് പാകം ചെയ്യുന്നതിന്റെ രീതികളിലൂടെ അദ്ദേഹം അതു വ്യക്തമാക്കി.
‘‘നോൺ വെജിറ്റേറിയൻ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവരുടെ പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവമാണു കൊഞ്ച്. മലയാളികൾ കൊഞ്ചിനെ വേവിച്ചു റബർ പരുവമാക്കിയാണു കഴിക്കാറുള്ളത്. വേവ് അധികമായാൽ മത്സ്യത്തിന്റെ ഗുണം നഷ്ടപ്പെടും. കൊഞ്ച് തൊണ്ടോടുകൂടി മൂന്നു മിനിറ്റു വേവിച്ചാൽ മതി. അതിനുള്ളിലെ മധുരമുള്ള ജ്യൂസ് വലിച്ചു കുടിക്കണം. പച്ചമഞ്ഞൾ അരച്ചു പുരട്ടി കുരുമുളകും കറിവേപ്പിലയും ഉപ്പും മാത്രം ചേർത്താൽ മതി. മസാല അധികമായാൽ കൊഞ്ചിന്റെ സ്വാഭാവിക സ്വാദ് നഷ്ടമാകും. ചാള വേവിക്കുമ്പോഴും ഇതേ ചിട്ട പാലിക്കണം. തിളച്ച വെള്ളത്തിൽ അഞ്ചു മിനിറ്റു കിടന്നാൽ ചാള വെന്തു പാകമാകും. ’’
ലൈവ് ചിക്കൻ
മൂടിവച്ച ഒരു പ്ലെയ്റ്റുമായി അടുക്കളയിൽ നിന്നു വന്ന സുരേഷ് പിള്ള ജാലവിദ്യക്കാരനെ പോലെ അപൂർവ രൂപത്തിലൊരു കോഴിക്കറി പ്രദർശിപ്പിച്ചു. കോഴിയുടെ തൊലി കിഴിച്ച് ക്രീം, ബട്ടർ എന്നിവ പുരട്ടി ആവിയിൽ വേവിച്ചെടുത്തിരിക്കുന്നു. പ്ലെയ്റ്റിൽ ഇരുത്തി വച്ചിട്ടുള്ള കോഴിയിറച്ചിയുടെ ശിരസ്സ് അലങ്കരിക്കാൻ കോഴിമുട്ടയും തെച്ചിപ്പൂവും ചാർത്തിയിട്ടുണ്ട്. ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയ ഇറച്ചിയും എരിവുള്ള ചാറും ചേർന്ന കോമ്പിനേഷനാണ് ––––– കോഴിക്കറിയുടെ സ്വാദ്.
തേങ്ങാ കൊത്തും പെരും ജീരകവും മാത്രം ചേർത്ത് ഫ്രൈ ചെയ്തെടുത്ത ബീഫ്, ബീഫ് ഉലർത്തിയത്, നാടൻ ബീഫ് കറി എന്നിവയാണ് റാവിസിലെ പോത്തിറച്ചി വിഭവങ്ങൾ. ഇക്കൂട്ടത്തിലേക്ക് സുരേഷ് പിള്ളയുടെ അവതരണം ബീഫ് മപ്പാസാണ്. തേങ്ങാപ്പാൽ, മല്ലിപ്പൊടി, മുളക് എന്നിവ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന മപ്പാസിന് ഇളം മഞ്ഞ നിറമാണ്. മലയാളികളുടെ ബീഫ് പ്രേമത്തിന് ഇതുപോലെയുള്ള വെർഷനുകൾ അത്യാവശ്യമാണെന്ന് ഷെഫ് പറയുന്നു.
കേരളീയർ തീൻമേശയിൽ സ്ഥിരമായി പ്രതിഷ്ഠിച്ച ചമ്മന്തിയിലാണ് സുരേഷ് പിള്ളയുടെ മറ്റൊരു പരീക്ഷണം. ശ്രീലങ്ക സന്ദർശിച്ച സമയത്ത് അവിടത്തുകാർ കഴിക്കുന്ന പലതരം ചമ്മന്തികൾ അദ്ദേഹം കണ്ടു. ‘‘സമ്പൽ എന്നാണ് ചമ്മന്തിക്ക് ലങ്കക്കാർ ഉപയോഗിക്കുന്ന വാക്ക്. ഉള്ളി അരച്ചുണ്ടാക്കുന്ന സീനി സമ്പൽ, തേങ്ങ അരച്ചു മുളകു ചേർത്തുണ്ടാക്കിയ കട്ട സമ്പൽ എന്നിവ രുചിച്ചു നോക്കി. എല്ലാ ചമ്മന്തിയിലും മീനിന്റെ പൊടി അരച്ചു ചേർത്തിട്ടുണ്ട്. നമ്മുടെ ചമ്മന്തിയിൽ ചെറിയ മാറ്റങ്ങൾ വരുത്തി പുതിയൊരു ഐറ്റം പരീക്ഷിക്കാൻ ആ നിമിഷം തീരുമാനമെടുത്തു. തേങ്ങയും മുളകും ചുവന്നുള്ളിയും അരച്ചുരുട്ടിയ ചമ്മന്തി ആലിന്റെ ഇലയിൽ വിളമ്പിയപ്പോൾ ആളുകൾക്ക് ഇഷ്ടപ്പെട്ടു. രുചി പോലെ പ്രധാനമാണ് വിഭവത്തിന്റെ ഭംഗിയും.’’ – ആലിലയിൽ ചമ്മന്തി സാക്ഷി.
ലാംബ് ചോപ്സ്
പറഞ്ഞാൽ തീരാത്ത കലവറ കഥകളിലൂടെ സുരേഷ് പിള്ള ആട്ടിറച്ചിയിലെത്തി. ഇംഗ്ലിഷുകാരുടെ അത്താഴ വിഭവങ്ങളിൽ രാജാവായി നിൽക്കുന്ന ‘ലാംബ് ചോപ്സ്’ പാത്രത്തിൽ വിളമ്പി. ആടിന്റെ വാരിയെല്ല് അതേപടി ഇളക്കിയെടുത്ത് ഗ്രിൽ ചെയ്തതാണ് ലാംബ് ചോപ്സ്. ആടിന്റെ മറ്റു ശരീര ഭാഗങ്ങൾ വേവാൻ ഒരു മണിക്കൂറെടുക്കുമ്പോൾ പത്തു മിനിറ്റിനുള്ളിൽ വാരിയെല്ലു വേവുമെന്നു സുരേഷ് പിള്ള പറഞ്ഞു. അൽപ്പം നേരം വേവിച്ച ശേഷം കുറച്ചു നേരം മാറ്റി വച്ച് വീണ്ടും കല്ലിൽ കയറ്റി ഇടവിട്ട് ഇരുവശവും വേവിച്ചെടുക്കണം. കഴിക്കുന്ന സമയത്ത് ഇളം പിങ്ക് നിറത്തിൽ എല്ലിനുള്ളിൽ നിന്നു ചോരയൊലിക്കും വിധമാണ് ലാംബ് ചോപ്സിന്റെ വേവു പാകം. ഇംഗ്ലിഷുകാരുടെ അത്താഴ വിരുന്നുകളിൽ സ്റ്റാർട്ടറായും പ്രധാന വിഭവമായും വിളമ്പുന്ന റോയൽ ഡിഷാണ് ലാംബ് ചോപ്സ്.
ഒട്ടേറെ രാജ്യങ്ങളിലെ മനുഷ്യരുടെ രുചി ശീലങ്ങൾ മനസ്സിലാക്കിയിട്ടുള്ള ഷെഫിനെ മലയാളികളുടെ അളവില്ലാത്ത ചോറൂണ് മാത്രമാണ് അദ്ഭുതപ്പെടുത്തിയിട്ടുള്ളത്. അതേസമയം എത്ര കഴിച്ചാലും മടുപ്പുണ്ടാക്കാത്ത വിഭവങ്ങളാണു മലയാളികളുടേതെന്നും അദ്ദേഹം പറഞ്ഞു. ഇത്തരം തിരിച്ചറിവുകൾ വിദ്യാർഥികളെ പഠിപ്പിക്കാനായി അമേരിക്കയിലെ ബഹാമാസ് യൂണിവേഴ്സിറ്റി സുരേഷ് പിള്ളയെ ഒരിക്കൽ അതിഥിയായി വിളിച്ചു വരുത്തിയിരുന്നു. അന്നു യൂണിവേഴ്സിറ്റി ക്ലാസുകളിലും ഇപ്പോൾ കേരളത്തിലെ പ്രളയ ദുരിതാശ്വാസത്തിനിടയിലും സുരേഷ് പിള്ള റെസ്പോൺസിബിൾ പാചകത്തെ കുറിച്ചാണ് സംസാരിക്കുന്നത്.
‘‘വീട്ടമ്മമാർ ഏറ്റവും പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവങ്ങൾ പാചകം ചെയ്ത് സുഹൃത്തുക്കളെ ക്ഷണിച്ച് ഭക്ഷണം വിളമ്പുക. ഭക്ഷണം കഴിക്കാനെത്തുന്ന സുഹൃത്തുക്കൾ ഹോട്ടലിൽ കൊടുക്കുന്ന തുക ഈ വീട്ടമ്മയെ ഏൽപ്പിക്കുക. അങ്ങനെ എല്ലാ വീടുകളിലും ഒരു റൗണ്ട് പൂർത്തിയാക്കി കിട്ടുന്ന തുക മുഖ്യമന്ത്രിയുടെ ദുരിതാശ്വാസ നിധിയിലേക്ക് കൈമാറാം.’’ സിറിയയ്ക്കു വേണ്ടി ബ്രിട്ടനിൽ രൂപീകരിച്ച ‘സപ്പോർട്ട് ക്ലബ്ബു’കളുടെ മാതൃക വെള്ളപ്പൊക്ക ദുരിതാശ്വാസത്തിൽ കേരളത്തിനും പിന്തുടരാമെന്നാണ് സുരേഷ് പിള്ള പറയുന്നത്.
