കള്ളുഷാപ്പിൽ വിളമ്പുന്ന എരിവുള്ള വിഭവങ്ങൾ ടിവി പ്രോഗ്രാമിലൂടെ മലയാളികൾക്ക് ആദ്യം പരിചയപ്പെടുത്തിയത് കിഷോറാണ്. ഷാപ്പിലെ കറിയും നാവിലെ രുചിയുമായി കിഷോർ കയറിയിറങ്ങാത്ത കള്ളുഷാപ്പുകൾ കേരളത്തിലില്ല. ആറു വർഷം തൊട്ടുകൂട്ടി സ്വാദു തിരിച്ചറിഞ്ഞ വിഭവങ്ങൾ ഇപ്പോൾ കുടുംബത്തിന്റെ മേൽവിലാസത്തിൽ വിളമ്പുകയാണ് കിഷോർ. അമ്മവീട് എന്നാണു റസ്റ്ററന്റിനു പേര്. തിരുവനന്തപുരം നഗരത്തിൽ തൊക്കാട് അമ്മത്തൊട്ടിലിന് എതിർവശത്താണ് ഷാപ്പു വിഭവങ്ങളുടെ കലവറ.
പത്തു തരം വിഭവങ്ങളുടെ പേരു പറഞ്ഞ് കിഷോർ അടുക്കളയിലേക്കു കയറി. മുണ്ടു മടക്കി കുത്തി അടുപ്പിന്റെ അരികിലേക്ക് ചേർന്നു നിന്നു. പിന്നീട് ഓരോ പാത്രങ്ങളുടെ മൂടി തുറന്നു. ടിവി അവതാരകനും സീരിയൽ നടനുമായ കിഷോർ പാചകവിദ്വാന്റെ റോളിലേക്ക് മാറിയിരിക്കുന്നു. ‘‘എല്ലാം കള്ളു ഷാപ്പിൽ കണ്ടു പഠിച്ചതാണ്.’’ അദ്ദേഹം സ്വയം പരിചയപ്പെടുത്തി. നാടൻ കോഴി പിരട്ട്, ചെറിയ ഉള്ളിയിട്ട ബീഫ്, താറാവ് വറുത്തരച്ചത്, പോത്ത് റോസ്റ്റ്, മത്തി മുളകിട്ടത്, വറ്റമീൻ മുളകിട്ടത്, ഉണക്കമീൻ വറുത്തത്, പൂമീൻ വറുത്തത്, കപ്പ, ബിരിയാണി, പഴങ്കഞ്ഞി.... ‘‘എല്ലാം ഓരോ പ്ലെയിറ്റ് എടുക്കട്ടെ? ’’ കിഷോർ ചോദിച്ചു. വേണ്ടെന്നു പറയാൻ തോന്നിയില്ല. മാനേജർ പ്രസാദ് ഫാമിലി ഹാളിലെ മേശയുടെ മുന്നിലേക്കു ക്ഷണിച്ചു. പഴങ്കഞ്ഞിയാണ് ആദ്യം വിളമ്പിയത്. മൺചട്ടി നിറയെ കഞ്ഞി. അതിനു മുകളിൽ ഏഴു തരം കറി ഒഴിച്ചിരിക്കുന്നു – പുളിശേരി, രസം, കട്ടത്തൈര്, കപ്പ, നാരങ്ങാ അച്ചാർ, പുളിയും മുളകും ഞരടിയത്, ചാള മുളകിട്ടത്. തൊട്ടുകൂട്ടാനുള്ളത് ചെറിയൊരു പ്ലെയിറ്റിലാക്കി അരികത്തു വച്ചിട്ടുണ്ട്. കൊടിയേറ്റം സിനിമയിൽ ഭരത് ഗോപി കഞ്ഞി കുടിക്കുന്നതു പോലെ ചട്ടിയിലേക്ക് കയ്യിട്ട് നന്നായി ഇളക്കി. മുളകു ചമ്മന്തിയും കപ്പയും തൈരും ചേർത്ത് ഒരു കവിൾ മോന്തി. പൊരി വെയിലിന്റെ ചൂടിനെ മറികടക്കാൻ പറ്റിയ കിടിലൻ ഐറ്റം.
‘‘പീറ്റ്സയും ഫ്രൈഡ് ചിക്കനുമല്ല, വീട്ടിലെ ഭക്ഷണമാണ് നമ്മൾ ശീലിക്കേണ്ടത്.’’ കിഷോറിന്റെ ബിസിനസ് പാർട്ണർ ഡോ. അജിത്ത് പറഞ്ഞു. ഡോക്ടറേറ്റ് നേടിയത് ഫിസിക്സിലാണെങ്കിലും ഭക്ഷണമാണ് ഇഷ്ട വിഷയം. പാരലൽ കോളജിൽ അധ്യാപക ജോലി ചെയ്തപ്പോഴാണ് കിഷോറും സജിത്തും സുഹൃത്തുക്കളായത്. ഭക്ഷണക്കാര്യത്തിൽ രണ്ടാളും ഒരേ മനസ്സാണെന്നു തിരിച്ചറിഞ്ഞപ്പോൾ റസ്റ്ററന്റ് ആരംഭിക്കുന്നതിനെ കുറിച്ച് ആലോചിച്ചു. ‘‘കിഷോറിന് പാചകത്തിൽ വലിയ താൽപര്യമാണ്. നാട്ടുരുചികളെല്ലാം അറിയാം.’’ അമ്മവീട് തുടങ്ങാനുണ്ടായ സാഹചര്യത്തെ കുറിച്ച് സജിത്ത് പറഞ്ഞു.
വീട്ടു പാചകം
നല്ല ഭക്ഷണം വിളമ്പിയാൽ ആളുകൾ തിരഞ്ഞു വരും – അമ്മവീട് തുറന്ന ശേഷം അറുപതു ദിവസത്തെ അനുഭവത്തിലൂടെ കിഷോർ പറയുന്നു. ‘‘എല്ലാവരും തിരയുന്നത് രുചിയുള്ളതും ആരോഗ്യകരവുമായ ഭക്ഷണമാണ്. ജങ്ക് ഫൂഡ് കഴിക്കാൻ ഇഷ്ടമാണെങ്കിലും മലയാളികൾക്ക് വീട്ടു രുചിയോടാണു കമ്പം. ഷാപ്പ് വിഭവങ്ങൾ തിരഞ്ഞു നടത്തിയ യാത്രയിൽ നിന്നാണ് ഇക്കാര്യം മനസ്സിലാക്കിയത്. കേരളത്തിന്റെ തെക്കു ഭാഗത്തു ജീവിക്കുന്നവർ ശീലിച്ച വിഭവങ്ങളും വടക്കേ മലബാറിലെ രുചിക്കൂട്ടും അമ്മ വീടിനായി ലിസ്റ്റ് ചെയ്തു. എന്റെ അമ്മയും മൂന്നു സഹോദരിമാരും ഭാര്യയും നന്നായി പാചകം ചെയ്യും. അവരുടെ കൈപ്പുണ്യവും എന്റെ രുചിയനുഭവങ്ങളും ചേർന്നപ്പോൾ അമ്മവീടിന്റെ വിഭവങ്ങൾ തയാർ. ഭക്ഷണത്തിനു നാട്ടുരുചി കിട്ടണമെങ്കിൽ വിറകടുപ്പിൽ വേവിക്കണം. തിരുവനന്തപുരം നഗരത്തിൽ ഒരു കടമുറിയിൽ അടുപ്പുണ്ടാക്കി തീ കത്തിച്ച് പാചകം പ്രായോഗികമല്ല. നെടുമങ്ങാടിനു സമീപം ഉഴമലയ്ക്കലാണ് ഞാൻ താമസിക്കുന്നത്. അവിടെ വീടിനോടു ചേർന്ന് പാചകപ്പുരയുണ്ടാക്കി. അടുക്കളയുടെ ചുമതല അമ്മ ഏറ്റെടുത്തു. അയൽപക്കത്തുള്ള പത്തു ചേച്ചിമാർ സഹായത്തിനുണ്ട്. വീട്ടിൽ പാചകം ചെയ്യുന്ന സാധനങ്ങൾ രാവിലെയും ഉച്ചയ്ക്കും വൈകിട്ടും റസ്റ്ററന്റിൽ എത്തിക്കും. രണ്ട് അടുക്കളകളുടെ പ്രവർത്തനം ഒരുമിപ്പിക്കുന്നതു മാനേജർ പ്രസാദാണ്. ബാക്കി കാര്യങ്ങൾ സഹോദരിയുടെ മകൻ അരുണിനെ ഏൽപ്പിച്ചു. ’’ അമ്മവീടിന്റെ അടുക്കള പുരാണം കിഷോർ വിശദീകരിച്ചു. ടിവി പ്രോഗ്രാമുമായി നടക്കുന്ന കാലത്തു തന്നെ ഇരുപതു പശുക്കളെ വീട്ടിൽ വളർത്തുന്നയാളാണ് കിഷോർ. റസ്റ്ററന്റ് ആരംഭിച്ചതോടെ പ്രവർത്തന മേഖല വിപുലമായി.
അമ്മവീട് ആരംഭിച്ചപ്പോൾ ഫെഫ് ഗോപിയുടെ പാചക വൈദഗ്ധ്യത്തിനു വിട്ടു കൊടുത്ത വിഭവമാണു ബിരിയാണി. ഇലയിട്ടു തിളപ്പിച്ച വെള്ളം വറ്റുന്നതുവരെ കീമയരി വേവിക്കുന്നതാണ് ഗോപി തയാറാക്കുന്ന ബിരിയാണിയുടെ പ്രത്യേകത. ബിരിയാണിയിൽ മൂന്നു ചേരുവ – മീൻ, പോത്ത്, ചിക്കൻ. നല്ല ഭക്ഷണം തിരഞ്ഞെത്തുന്നവരാണ് തിരുവനന്തപുരത്തുകാരെന്നു പറഞ്ഞ് കിഷോർ അമ്മവീട്ടിലെ തിരക്കു ചൂണ്ടിക്കാട്ടി. കോളെജ് വിദ്യാർഥികളും സർക്കാർ ജോലിക്കാരും അമ്മ വീട്ടിലെത്തി ഉച്ചയ്ക്ക് കാത്തു നിന്നു ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നു.
ഷാപ്പ് രുചി
ഷാപ്പു രുചിയുടെ പ്രധാന ചേരുവയാണു ചെറിയ ഉള്ളി. മുളകും ചെറിയ ഉള്ളിയും ചേരുന്പോൾ ഇറച്ചിക്കും മീനിനും സ്വാദ് ഇരട്ടിയാകും. പാചകത്തിന്റെ ഈ ‘ടെക്നോളജി’യാണ് അമ്മവീട്ടിലെ വിഭവങ്ങളുടെ സ്വാദ്. പോത്ത് കറി, താറാവ് വറുത്തരച്ചത് തുടങ്ങിയ വിഭവങ്ങളിൽ ചെറിയ ഉള്ളിയാണ് പ്രധാന ചേരുവ. ‘‘ചെറിയ ഉള്ളി ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന ഏതു വിഭവവും പന്ത്രണ്ടു മണിക്കൂർ കഴിഞ്ഞാൽ കേടാവും. ഒട്ടുമിക്ക ഹോട്ടലുകളും ചെറിയ ഉള്ളിക്കു പകരം സവോള ഉപയോഗിക്കുന്നതിന്റെ രഹസ്യം പിടികിട്ടിയില്ലേ?’’ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഗുണമേന്മയിൽ കോംപ്രമൈസ് ഇല്ലെന്നും അമിതലാഭം പ്രതീക്ഷിക്കുന്നില്ലെന്നും കിഷോർ.
മലയാളികൾഹോട്ടലിൽ നിന്നു പൊതിച്ചോർ കഴിച്ചു ശീലിച്ചിട്ട് പത്തു വർഷമായി. അമ്മയുടെ കൈപ്പുണ്യം പൊതിഞ്ഞാണ് അമ്മവീടിന്റെ പൊതിച്ചോർ വ്യത്യസ്തമായത്. ഓംലെറ്റ്, മത്തി വറുത്തത്, ചമ്മന്തി, അവിയൽ, തോരൻ എന്നിവയാണ് പൊതിച്ചോറിൽ കറികൾ. ചന്പ അരിയിലുണ്ടാക്കിയ ചന്പ പത്തിരി, കുട്ടി ദോശ, വട്ടത്തിൽ പരത്തിയുണ്ടാക്കുന്ന വീട്ടിലെ ദോശ, പൊറോട്ട, ചപ്പാത്തി എന്നിവയാണ് പ്രഭാതഭക്ഷണം. അത്താഴം പുട്ടും പയറും പപ്പടവും. ‘‘രാവിലെ പത്തിനു തുറന്ന് രാത്രി അടയ്ക്കുന്നതുവരെ ഷാപ്പ് വിഭവങ്ങൾ ചൂടോടെ...’’ കിഷോർ ക്ഷണിക്കുന്നു.
