‘ചുണ്ടോടു ചേർക്കും മുൻപ് ചില കാര്യങ്ങൾ അറിയാനുണ്ട്’; പ്രണയത്തിന്റെ മധുരമുന്തിരിച്ചാറു തേടി ബെംഗളൂരുവിലെ വിൻയാഡ് ടൂറിസത്തിന്റെ വഴിയിലൂടെ യാത്ര

ഇതു ലഹരിയെ പിന്തുണയ്ക്കുന്ന ഫീച്ചർ അല്ല. മദ്യപാനം നിങ്ങളുടെ ആരോഗ്യം മാത്രമല്ല സമ്പത്തും തകർക്കും. കുടുംബം ഇല്ലാതാക്കും.  നിങ്ങളെ  കോമാളിയാക്കും. ജാഗ്രതൈ...

‌ഏതു  കുപ്പി കണ്ടാലും ‘നീ തങ്കപ്പനല്ലെടാ പൊന്നപ്പനാ പൊന്നപ്പൻ എന്നു പറയുന്നവരുടെ ശ്രദ്ധയ്ക്ക്– ഇതു നിങ്ങൾ വിചാരിക്കുന്ന രീതിയിലുള്ള ‘യാത്രയല്ല’.  ഇതിനൊരു പേരുണ്ട്. വിൻയാഡ് ടൂറിസം .  വൈനിനെ വൈൻ എന്നു വിളിക്കുമെങ്കിലും  മുന്തിരിവള്ളികൾ തേടിയുള്ള യാത്രയെ വിൻയാഡ് ടൂർ എന്നാണത്രെ പറയാറുള്ളത്. മറ്റൊരു കാര്യം കൂടി. വൈൻ എന്നതു മദ്യത്തിന്റെ മറ്റൊരുപേരായി എടുക്കുകയും വേണ്ട. കള്ളപ്പത്തിനു കള്ള് ഉപയോഗിക്കും പോലെ, പാചകത്തിന്റെ പല ഘട്ടങ്ങളിലും രുചിക്കായി വൈൻ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്.  പാചകകാര്യത്തി ൽ  മാത്രമല്ല വൈൻ തേടിയുള്ള  യാത്രയിലും കൗതുകമേറെയുണ്ട്.   

പല വിദേശരാജ്യങ്ങളിലും വളരെ പേരുകേട്ട വിൻയാഡ് ടൂറിസം ഉണ്ടെങ്കിലും ഇവിടെയതു കുറവാണ്. നാസിക്കിലും കർണാടകയിലെ സൊല്ലനഹള്ളിയിലും ദൊഡബലപുരയിലുമൊക്കെ  മുന്തിരിത്തോട്ടങ്ങളും വിൻയാഡ് ടൂറിസവുമൊക്കെ ഉണ്ടെന്നു കേട്ടിട്ടുണ്ട്. പക്ഷേ, ബെംഗളൂരുവിൽ നിന്ന്  അത്രയും ദൂരം പോയി വരണമെങ്കിൽ ഒരു ദിവസം മുഴുവനും പോവും. അത്രയും ദൂരം പോയി വിൻയാഡ് ടൂറിസം ‘രുചിച്ച് അറിയാൻ’ ഒരു മടി. എന്നാൽ, ബെംഗളൂരുവിലെ തിരക്കും ബഹളവും കണ്ടു മടുത്തിട്ടുമുണ്ട്.  നഗരത്തിനു പുറത്തേക്കൊന്നു പോവാം. ശാന്തമായ ഇടങ്ങൾ ആ സ്വദിക്കാം. മനസ്സ് ഗൂഗിളിൽ തിരയാൻ തുടങ്ങി.  

അങ്ങനെയാണു തേടിയ കുപ്പി കാലിൽ തട്ടി എന്നു പറഞ്ഞ പോലെ ദാ ഒരു വിൻയാഡിന്റെ പേരു കണ്ടത്– ‘ബിഗ് ബാന്യൻ’. ആകാശത്തിനു കീഴിലുള്ള ആൽമരമുത്തശ്ശന്റെ ശാന്തഭാവമാണു മനസ്സിലേക്കു വന്നത്. ലാൻഡ്, ലവ് &  ലോർ ഇതു മൂന്നുമാണ് ബിഗ് ബാന്യനിൽ നിറയുന്നതെന്നു കൂടി കേട്ടപ്പോൾ എത്ര ദൂരത്തിലാണെന്നു ഗൂഗിൾ മാപ്പിട്ടു നോക്കി. 30 കിലോമീറ്റർ. ഒന്നേകാൽ മണിക്കൂർ. മറ്റെന്തെങ്കിലും ആലോചിക്കും മുൻപേ വിരലുകൾ മൊബൈൽ സ്ക്രീനിലെ ഊബർ ആപ്പിലേക്കു പോയി .

ഗ്രാമങ്ങളിൽ ചെന്ന്...

‘‘നമുക്കു ഗ്രാമങ്ങളിൽ ചെന്നു രാപാർക്കാം.

  അതികാലത്തെഴുന്നേറ്റു

മുന്തിരിത്തോട്ടങ്ങളിൽ പോയി....’’

കാറിൽ കയറിയപ്പോൾ മനസ്സിലേക്കു വന്നത് ഈ  വരികളാണ്. എങ്ങനെ ഒാർക്കാതിരിക്കും? അത്രയ്ക്കു തിരക്കല്ലേ? തിക്കും തിരക്കുമുള്ള ക്യൂവിൽ തള്ളി നിൽക്കും പോലെ റോഡിൽ വണ്ടികൾ ബഹളമുണ്ടാക്കുന്നു. ക്ഷമ റിസർവും കഴിഞ്ഞു താഴേക്കു പോയി തുടങ്ങി.

ബെംഗളൂരുവിൽ നിന്നു തവരൈക്കരയിലേക്കു തിരിഞ്ഞു. ‍പെട്ടെന്നാണു ചിത്രകഥയിലെ പേജ്  മറിയുന്നതു പോലെ  കഥകളും കാഴ്ചകളും മാറിയത്. ശ്വാസം മുട്ടിക്കുന്ന തിരക്കില്ല, നുരയുന്ന അക്ഷമയില്ല. പച്ച നിറമുള്ള പറമ്പുകൾ , കുഞ്ഞു വീടുകൾ, മുറ്റത്തു കളിക്കുന്ന കുട്ടികൾ...ഗ്രാമക്കാഴ്ചകളുടെ വാതിൽ തുറന്നു കഴിഞ്ഞു.

കാർ എത്തിയതു തണൽ തണുപ്പിലേക്ക്, പേരറിയാത്ത മരങ്ങൾക്കു താഴേക്ക്. ആ കുളിര്‍മയിൽ നിന്നു മുകളിലേക്കു നോക്കിയാൽ ആകാശം കാണില്ല. ഇതിനപ്പുറമാണു മുന്തിരി മധുരമുള്ള കാറ്റുവീശുന്ന ബിഗ് ബാന്യൻ. ജോൺ ഡിസ്റ്റലറീസ് പ്രൈവറ്റ് ലിമിറ്റഡിന്റെ കീഴിലാണു വൈനിന്റെ ഈ ആൽമരത്തണൽ ഉള്ളത്.

സുന്ദരി മുന്തിരി

മുന്തിരികളെ കുറിച്ചല്ല തവരൈക്കര എന്ന നാടിനെക്കുറിച്ചാണ് ആദ്യം അറിയേണ്ടത്.  തേൻമധുരം ഹൃദയത്തിലൊളിപ്പിച്ച മുന്തിരികൾ ഈ നാട്ടിലേക്ക് എത്തിയത് പതിറ്റാണ്ടുകൾക്കു മുൻപാണ്. എന്തുകൊണ്ടാകാം ഈ നാട് തിരഞ്ഞെടുത്തത്? ബിഗ് ബാന്യനിലെ സീനിയർ എക്സിക്യൂട്ടീവ് ആയ പാർഥിബൻ പറയുന്നു.

‘‘ഈ നാടിന്റെ പ്രത്യേകതയാണത്. വൈൻ ടേസ്റ്റിങ്ങി ൽ പ്രഗത്ഭരായ ആളുകൾ പറയും ഒാരോ നാട്ടിൽ നിന്നും വരുന്ന വൈനിന് ഒാരോ രുചിയാണെന്ന്. വൈൻ ഉണ്ടാക്കുന്ന മുന്തിരി പിറക്കുന്ന മണ്ണ് ഒരു പ്രധാന ഘടകമാണ്. അതുപോലെ മഞ്ഞും തണുപ്പും വെയിലും സമാസമം നിൽക്കുന്ന കാലാവസ്ഥയും  മുന്തിരിക്കൃഷിയെ സ്വാധീനിക്കും.  

കുട്ടി നല്ല വിദ്യാഭ്യാസം കിട്ടി സമൂഹത്തെ കുറിച്ചൊക്കെ അറിഞ്ഞു  മിടുമിടുക്കനായി  വളരുന്ന പോലെയാണത്. ദിആൽക്കമി ഒാഫ് നേച്ചർ അഥവാ പ്രകൃതിയുടെ രസതന്ത്രം  അതാണ് ഒാരോ വൈനിന്റെയും  മൂല്യം കൂട്ടുന്നത്.  യഥാർഥത്തിൽ പ്രകൃതിയാണു  വൈനിന്റെ രുചി കൂട്ടുന്നത്.   

 വൈനിന്റെ കഥകൾ പറയുന്ന ചെറിയൊരു വിഡിയോ കണ്ട ശേഷം മുന്തിരിത്തോട്ടത്തിലേക്കു നടന്നു. കേരള ശൈലിയിലുള്ള വലിയ റിസോർട്ടുകളും കേരള വിഭവങ്ങ ൾ ഉൾപ്പെടെ ഇന്ത്യക്ക് അകത്തും പുറത്തുമുള്ള രുചി വിളമ്പുന്ന റാ‍ഞ്ച് ഹോട്ടലും കഴിഞ്ഞു മുന്നോട്ടു നടന്നു.

നാല് ഏക്കറോളം സ്ഥലത്താണു മുന്തിരിക്കൃഷി നടത്തുന്നത്. ഈ മുന്തിരികൾ വൈനിനു വേണ്ടി മാത്രമാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. മഞ്ഞിൽ മുഖം കഴുകി എഴുന്നേറ്റ സുന്ദരി മുന്തിരികളിൽ സൂര്യൻ ചുണ്ടു ചേർക്കുന്നുണ്ട്. പക്ഷികളുടെ പാട്ടിലും കാറ്റിന്റെ തഴുകലിലും ഉണർന്ന മുന്തിരിക്കുലകൾ വള്ളികളിൽ ഉലയുന്നുണ്ട്. നൂറുകണക്കിന് അസ്തമനവും ഉദയവും കണ്ട് മഞ്ഞിലും നിലാവിലും മുങ്ങി നിവര്‍ന്നു തുടുതുടുത്ത മുന്തിരികൾ.

‘‘ഇന്ത്യൻ യൂറോപ്യൻ  മുന്തിരികളാണ് ഇവിടെയുള്ളത്.  കാഴ്ചയിലേ രണ്ടും തിരിച്ചറിയാം– യൂറോപ്യൻ ഇനത്തിലുള്ള മുന്തിരികൾ ഉരുണ്ടതായിരിക്കും. വർഷത്തിലൊ രിക്കലേ വിളവെടുക്കാനാവൂ.  ഇന്ത്യൻ ടൈപ്പിന്റെ രൂപം കുറച്ചു നീളത്തിലായിരിക്കും. മൂന്നു മാസം കൂടുമ്പോൾ വിളവെടുക്കാം..

‌യഥാർ‌ഥത്തിൽ ഇവിടെ കറുത്ത നിറമുള്ള മണ്ണായിരുന്നു. അതു മുന്തിരിക്ക് അത്ര  അനുയോജ്യമായിരുന്നില്ലെന്നു വിദേശത്തു നിന്നെത്തിയ വൈൻ വിദഗ്ധൻ പറഞ്ഞു. അദ്ദേഹത്തിന്റെ നിർദേശപ്രകാരമാണു ചുവപ്പു മണ്ണു കൂടി കലർത്തി നിലമൊരുക്കിയത്. രാത്രിയിലെ തണുപ്പും രാവിലത്തെ വെയിലിന്റെ ചൂടുമാണു മുന്തിരി കൂടുതൽ വിളയാനുള്ള പ്രകൃതിയുടെ ഇടപെടൽ. ചാണകപ്പൊടിയും പിണ്ണാക്കുമാണു പ്രധാനമായും വളമായി ഇടുന്നത്. 20 വർഷത്തിലേറെ പ്രായമുള്ള മുന്തിരിച്ചെടികൾ ഇവിടെയുണ്ട്.

പച്ച നിറമുള്ള മുന്തിരി ഉപയോഗിച്ചാണു വൈറ്റ് വൈൻ  ഉണ്ടാക്കുന്നത്. കറുത്തമുന്തിരി റെഡ് വൈനിനും ഉപയോഗിക്കും. ഒരു വർഷം 10 ടൺ മുന്തിരിയോളം കിട്ടും. ഇതിനു പുറമേ നാസിക്കിലെയും മഹാരാഷ്ട്രയിലെയും മുന്തിരിത്തോട്ടങ്ങളിൽ നിന്നും മുന്തിരി കൊണ്ടുവരാറുമുണ്ട്.

വിളവെടുപ്പിനു ശേഷം മുന്തിരികൾ സൂക്ഷിച്ചു വയ്ക്കാറില്ല.  ഞെട്ടറ്റ ഞെട്ടലിൽ കിടക്കുന്ന മുന്തിരികള്‍ നേരെ ഫാക്ടറിയിലേക്കു പോവും. ആ ‍മുന്തിരി വൈൻ ആയി വരാനായി എതാണ്ട് ഒരു വർഷത്തിലേറെ സമയം എടുക്കും. ഒൻപതുതരം വൈനുകൾ ഇവിടെ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്നുണ്ട്.’’ ഡിസ്റ്റലറിയിലേക്കുള്ള വഴികാണിച്ചുകൊണ്ടു പാർഥിബൻ പറഞ്ഞു.

അവിടെ വച്ചാണു  ദുബായ്‍യിൽ നിന്ന് അവധിക്കാലത്തു നാട്ടിലെത്തിയ വിജയകുമാറിനെയും  കുടുംബത്തെയും കണ്ടത്. ബെംഗളൂരുവിലെ തിരക്കിൽ നിന്ന് അൽപസമയം  മാറിയിരിക്കാനാണു ബിഗ്ബാന്യനിലേക്ക് എത്തിയതെന്നു വിജയകുമാർ പറഞ്ഞു.  

വൈൻ  വീട്

പ്രത്യേക മാനദണ്ഡങ്ങൾ പാലിക്കേണ്ട ഇടമാണു ഡിസ്റ്റലറി. ഫോട്ടോ എടുക്കാൻ അനുവാദം ഇല്ല. ഗാലറിയിൽ നിന്നു കളി കാണുന്നതു പോലെയേ കാഴ്ചകൾ കാണാന്‍ പറ്റൂ. വൈന്‍ കളത്തിലേക്കു പ്രവേശനം ഇല്ല. മുന്തിരിയുടെ മധുര ഗന്ധമാണു കൈപിടിച്ച് അകത്തേക്കു കയറ്റിയത്. പടികൾ കയറിയെത്തിയാൽ ആദ്യം കാണുന്നതു കൂറ്റൻ ടാങ്കുകളാണ്. അതിനുള്ളിലാണു വൈൻ പിറവിയെടുക്കുന്നത്. മൂന്നു ടാങ്കുകൾ പരസ്പരം ബന്ധിപ്പിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഫിൽറ്ററേഷൻ, ഫെർമെന്റേഷൻ തുടങ്ങിയ കാര്യങ്ങൾ ഈ ഘട്ടത്തിൽ  നടക്കും .

‘‘വീഗൻ രീതിയിലാണു ഫെർമെന്റേഷൻ നടത്തുന്നത്.  യാതൊരു വിധത്തിലുള്ള മൃഗ കൊഴുപ്പുകളും ഉപയോഗിക്കുന്നില്ല. ഫെർമെന്റേഷൻ എന്നാൽ, മുന്തിരിച്ചാറിനെ വൈനാക്കി മാറ്റുന്ന പ്രക്രിയയാണ്.  ഈ ഘട്ടത്തിലാണ് വൈറ്റ് വൈനും റെഡ് വൈനും റോസ് വൈനുമെല്ലാം വേർതിരിക്കുന്നത്. ഏറ്റവും അവസാനം ബോട്ടിലിങ്ങിലേക്കും ലേബലിങ്ങിലേക്കും ഒക്കെ പോവുന്നു.’’ പാർഥിബൻ.

പ്രീമിയം വൈനുകൾ നിറച്ച ബാരലുകൾ നാലു നിരകളായി ഒരു മുറിയിൽനിറച്ചിട്ടുണ്ട്. ഒരു വർഷം മുതൽ പഴക്കമുള്ളവയാണ് അത്. 235 ലീറ്റർ വൈൻ ആണ് ഒാരോ ബാരലിലും നിറച്ചിരിക്കുന്നത്.

18 മാസത്തിനു ശേഷം ഇവ ബോട്ടിലിലേക്കു നിറച്ചു വീണ്ടും സൂക്ഷിക്കുന്നു. നാലു വർഷം വരെ ഇങ്ങനെ സൂക്ഷിക്കാറുണ്ട്. 15 ഡിഗ്രി തണുപ്പിലാണ് ഇവ സൂക്ഷിച്ചിട്ടുള്ളത്.

വൈൻരുചിയുടെ ആൽമരത്തണലിൽ നിന്നിറങ്ങിയപ്പോൾ ഒന്നു തിരിച്ചറിഞ്ഞു. ഒാരോ വൈനിനും ഒാരോ ഹൃദയമുണ്ട്. അതറിഞ്ഞു ചുണ്ടോടു ചേർക്കുമ്പോൾ തിരിച്ചറിയുന്നത് ലഹരിയല്ല, പ്രണയം തന്നെയാണ്. അല്ലെങ്കിലും ഈ പ്രണയവും സൗഹൃദവുമെല്ലാം വീഞ്ഞുപോലെ തന്നെയല്ലേ, പഴകുംതോറും എന്തൊരു വീര്യമാണ്....

പ്രണയ രുചിയറിയാം

ഇനി വൈനിന്റെ രുചിയറിയാനാണു  പോവുന്നത്.    ഒാ രോ വൈൻ ഗ്ലാസിലും നിറയുന്നതു പ്രണയം തന്നെയാണ് എന്ന് വൈൻരുചികളെക്കുറിച്ചു വിവരിക്കാനെത്തിയ അൻവേഷിന്റെ ആമുഖം. ഒരു കവിൾ വൈൻ ഒരു പ്രണയചുംബനത്തിനു സമം ആണത്രെ. എങ്ങനെയാണ് വൈനിനെ അറിയേണ്ടത് എന്നതിനെക്കുറിച്ച് പഠിപ്പിക്കാൻ അൻവേഷ് ‘ വൈൻമാഷ്’ ആയി. 

മുന്നിൽ വ്യത്യസ്ത രൂപത്തിലുള്ള ആറു വൈൻ ഗ്ലാസുകൾ നിരത്തി വച്ചിരിക്കുന്നു . ഇതെന്തിനാണെന്നറിയാമോ എന്നായിരുന്നു ആദ്യ ചോദ്യം. ഒരോ തരം വൈ ൻ നിറയ്ക്കാനെന്ന സാദാ ഉത്തരം ആയിരുന്നു കയ്യിലുണ്ടായിരുന്നത്. പക്ഷേ, ‌മറ്റു ചില കാരണങ്ങൾ കൂടിയുണ്ടായിരുന്നു. 

‘‘ഒാരോ വൈനും വളരെ ഡെലിഗേറ്റഡ് ആണ്. ചെറിയ കാരണങ്ങൾ കൊണ്ടു തന്നെ രുചി മാറും. കുപ്പിയിൽ നിന്ന് ഏതു ഗ്ലാസിലാണ് നിറയ്ക്കുന്നത് എന്നതു പോലും അതിന്റെ രുചിയെ സ്വാധീനിക്കും. 

ഒാക്സിജനുമായി കലരുമ്പോഴുള്ള പ്രതിപ്രവർത്തനങ്ങൾ കൊണ്ടു രുചി മാറിയേക്കാം. അതുകൊണ്ടാണ് പല രൂപത്തിലുള്ള ഗ്ലാസുകളിൽ നിറയ്ക്കുന്നത്. ചില    മുന്തിയ വൈറ്റ് – റോസ് വൈനുകൾ ഒാക്സിജനുമായി അധികം കലരരുത്. അതുകൊണ്ട് വാവട്ടം കുറഞ്ഞ ചെറിയ ഗ്ലാസുകളിലാണ്  അവ ഒഴിക്കേണ്ടത്.. എന്നാൽ, വലിയ വായുള്ള വൈൻ ഗ്ലാസുകളിൽ റെഡ് വൈൻ നിറയ്ക്കാം. അത് ഒാക്സിജനുമായി ഇടകലരുമ്പോഴാണു കൃത്യമായ രുചിയും ഗന്ധവും  കിട്ടുന്നത്. 

ഗ്ലാസ് എടുക്കേണ്ടത് എങ്ങനെ എന്നതു പോലും ഒാരോ വൈനിന് അനുസരിച്ചു മാറും. വൈറ്റ് വൈൻ നിറച്ച ഗ്ലാസിന്റെ ബൗൾ ഭാഗം ഉള്ളംകയ്യിലാക്കി പിടിക്കുന്നവരുണ്ട്. അത് തെറ്റാണത്രെ. അങ്ങനെ പിടിക്കുമ്പോൾ കയ്യിനുള്ളിലെ ചൂട് വൈനിലേക്ക് എത്തും.  അതു രുചിയെ സ്വാധീനിക്കും.  അത്രയും ലോലമാണ് വൈൻ.  അതുകൊണ്ടു തന്നെ വൈൻ ഗ്ലാസിലെ നേർത്ത സ്റ്റിക്കിൽ തള്ളവിരലും ചൂണ്ടുവിരലും ചേർത്താണു പിടിക്കേണ്ടത്.  

ചുണ്ടോടു ചേർക്കും  മുൻപും ചില കാര്യങ്ങൾ അ റിയാനുണ്ട്.  വൈൻ നിറച്ച ഗ്ലാസ് ഒന്നു കറക്കണം.   വൈ ൻ ഒാക്സിജനുമായി ഇടകലരാനാണിത്. അങ്ങനെ ര ണ്ടു മൂന്നു പ്രാവശ്യം കറക്കിയ ശേഷം  മൂക്കിൻ തുമ്പിലേക്കു വൈൻ ഗ്ലാസ് ഒന്നടുപ്പിക്കുക.  ഗന്ധം ആവോളം അറിയുക.എന്നിട്ടേ ചുണ്ടോടു ചേർക്കാവു. 

ഒരു കവിൾ‌ എടുത്തിട്ടു രുചി കവിളിലും നാവിലും  ഒഴുകി അലിഞ്ഞു എന്നുറപ്പായാൽ ഇറക്കുക. ഇങ്ങനെയാണു വൈൻ അനുഭവിക്കേണ്ടത്. ‘ആക്രാന്തങ്ങൾ’ ഒ ഴിവാക്കുക.

വറത്തതും പൊരിച്ചതുമൊന്നുമല്ല, വൈനിനൊപ്പം കഴിക്കേണ്ടത്.  ചീസ് ആണ് കൂട്ട്. എല്ലാ ചീസും എ ല്ലാ വൈനിനൊപ്പവും കഴിക്കാൻ പറ്റില്ല. ഏതു വൈനിനൊപ്പം ഏത് ചീസ് കഴിക്കണം എന്നതിന് പെയറിങ് എന്നാണ് പറയുക. റെഡ് വൈനിന്റെ പെയറാണ് പാർമെസൺ ചീസ്. ചിക്കൻ, ബീഫ് കറികളിലുൾപ്പെടെ സ്വാദു വർധിപ്പിക്കാനും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്.’’