ചരിത്രവും ഭക്ഷണവും തമ്മിലുള്ള ബന്ധം അന്വേഷിച്ചു കണ്ടെത്തുകയാണ് ഫോർട്ട് കൊച്ചി സ്വദേശിനിയായ ടാനിയ എബ്രഹാം. 'ഈറ്റിങ് വിത്ത് ഹിസ്റ്ററി- ആൻഷ്യന്റ് ട്രേഡ് ഇൻഫ്ളുവൻസ്ഡ് ക്യൂയിസൻസ് ഓഫ് കേരള' എന്ന അപൂർവ ഗ്രന്ഥത്തിന്റെ രചനയിലൂടെ.
ഈ പുസ്തകം ടാനിയ സമർപ്പിച്ചിരിക്കുന്നത് തന്റെ അമ്മാമ്മയ്ക്കാണ് (അച്ഛന്റെ അമ്മ). കാരണം, പുസ്തകത്തിന്റെ രചന ഒരു സ്വപ്നമായി ഉള്ളിൽ ചേക്കേറിയ സമയത്ത് ടാനിയയുടെ മനസ്സിൽ ആദ്യം കടന്നു വന്നത് ഫോർട്ട് കൊച്ചിയിലെ തന്റെ പഴയ തറവാട്ടു വീട്ടിൽ അമ്മാമ്മയുണ്ടാക്കുമായിരുന്ന ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചി വൈവിധ്യങ്ങളായിരുന്നു. ഭക്ഷണത്തോടുള്ള പ്രണയം ടാനിയയുടെ ഉള്ളിൽ ആദ്യം വളർത്തിയതും അമ്മാമ്മയുടെ പാചക നൈപുണ്യമായിരുന്നു.
ടാനിയ പറയുന്നു:
'ഫോർട്ട് കൊച്ചിയിലാണ് ഞാൻ ജനിച്ചു വളർന്നത്. പല തരം കമ്യൂണിറ്റിസിലുള്ള ആളുകൾ ഒന്നിച്ചിടപഴകി ജീവിക്കുന്ന സ്ഥലമാണിത്. അമ്മാമ്മ വലിയ പാചകവിദഗ് ധയായിരുന്നു. അമ്മാമ്മയുടെ കൂടെ തറവാട്ടിലെ അടുക്കളയിൽ ഒരുപാട് സമയം ചെലവഴിക്കുമായിരുന്നു ഞാൻ. സ്വാതന്ത്ര്യ സമരത്തിൽ വരെ പങ്കെടുത്ത ചരിത്രമുള്ള, പുരാതന കുടുംബമാണ് ഞങ്ങളുടേത്. പണ്ടത്തെ കാലത്ത് വിശിഷ്ടാതിഥികൾ, ബന്ധുക്കൾ, നാട്ടുകാർ, സുഹൃത്തുക്കൾ.. ഇങ്ങനെ ഒരുപാട് പേർ വരുമായിരുന്നു വീട്ടിൽ. അന്നൊക്കെ 200- 300 പേർക്കു വരെ അമ്മാമ്മ ഭക്ഷണമുണ്ടാക്കുന്ന സമയമുണ്ടായിരുന്നത്രേ! ക്രിസ്മസ് കാലത്ത് ഫോർട്ട് കൊച്ചി പ്രദേശത്തുള്ളവരെയെല്ലാം ക്ഷണിച്ച് വീട്ടിൽ വലിയ പാർട്ടി നടത്തുമായിരുന്നു അമ്മാമ്മ. ഫ്രീസർ ഒന്നും ഇല്ലാത്ത ആ കാലത്തു പോലും എെസ്ക്രീമും മറ്റുമുണ്ടാക്കുമായിരുന്നു. അമ്മാമ്മയുണ്ടാക്കുമായിരുന്ന ചെമ്മീൻ പടയുടെ രുചി ഇന്നും നാവിലുണ്ട്. അച്ചാർ പോലുള്ള ഒരു തരം വിഭവം. പോർട്ടുഗീസ് സ്വാധീനമുള്ള റെസിപ്പിയായിരുന്നു അത്...
അടുക്കളയ്ക്ക് ഫോർട്ട് കൊച്ചി പ്രദേശത്തൊക്കെ കുസീനിയ എന്നാണ് പറയുക. പോർട്ടുഗീസിൽ അടുക്കളയ്ക്കു പറയുന്ന വാക്കാണത്. ഭാഷയിലെ പ്രയോഗം മാത്രമല്ല, അന്യ രാജ്യങ്ങളിലെ പാചക സംസ്കാരവും നമ്മുടെ നാട്ടിലെ റെസിപ്പികളെ ഏറെ സ്വാധീനിച്ചിട്ടുണ്ടെന്ന് പിന്നീടാണ് മനസ്സിലായത്. പത്തു വർഷം മുൻപ്, 104 വയസ്സിലാണ് അമ്മാമ്മ മരിച്ചത്. അമ്മാമ്മ മരിച്ചപ്പോ കുറേ റെസിപ്പീസ് അങ്ങനെ നഷ്ടപ്പെട്ടു പോയി. അതൊന്നും എഴുതി വച്ചിട്ടില്ലല്ലോ.
പിന്നീടാണ് പഴമയുടെ സ്വാധീനമുള്ള റെസിപ്പികൾ ശേഖരിച്ചു വയ്ക്കണം, അങ്ങനെയാരു പുസ്തകം രചിക്കണമെന്ന തോന്നലുണ്ടായത്.
ഇതിനു വേണ്ടി നടത്തിയ ഗവേഷണത്തിലൂടെ ഒരു പാട് രസകരമായ കാര്യങ്ങൾ എനിക്കു കണ്ടെത്താനായി.
ഭക്ഷണത്തിനൊരു സംസ്കാരം ഉണ്ട്. വിദേശരാജ്യങ്ങളിൽ നിന്നു കുരുമുളകും മറ്റ് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും തേടി (സ്പൈസ് ട്രേഡ്) കേരളത്തിലേക്ക് പല രാജ്യക്കാർ വന്നിട്ടുണ്ട്. അവരുടെ ഭക്ഷണസംസ്കാരവും അവർ കൊണ്ടു വന്ന പുതിയ ചേരുവകളും നമ്മുടെ പാചക രീതികളെയും ഭക്ഷണ സംസ്കാരത്തെയും ഏറെ സ്വാധീനിച്ചു. മലബാറി ജൂതർ, പർദേസി ജൂതർ, ലാറ്റിൻ കാത്തലിക്സ്, സിറിയൻ കാത്തലിക്സ്, ആംഗ്ലോ ഇന്ത്യൻസ്, മാപ്പിളമാർ ഈ കമ്യൂണിറ്റികളുടെയെല്ലാം കുക്കിങ്ങിൽ ഈ വിദേശ സ്വാധീനം വളരെയുണ്ട്.
ഭക്ഷണവും മതവുമായും ഉണ്ട് ബന്ധം. കേരളത്തിൽ ഓരോ സമുദായങ്ങൾക്കനുസരിച്ചും പാചക രീതിയിലും റെസിപ്പികളിലും വലിയ വ്യത്യാസമാണുള്ളത്. തലമുറകളായി അടുക്കളകളിലൂടെ കൈമാറി വരുന്ന വിവിധ സമുദായക്കാരുടെ പാചക വിധികളാണ് എന്റെ പുസ്തകത്തിലൂടെ തേടി കണ്ടു പിടിച്ചത്. മൂന്നര വർഷമെടുത്തു ഈ പുസ്തകം പൂർത്തിയാക്കാൻ. തലശേരി, വൈപ്പിൻ, കാഞ്ഞിരപ്പള്ളി, പറവൂർ, കൊല്ലം.. അങ്ങനെ പല ദേശങ്ങളിലൂടെ റെസിപ്പികൾ തേടി യാത്ര ചെയ്തു. ഫോർട്ട് കൊച്ചിയിൽ നിന്ന് സ്വന്തം നാടായ ഇസ്രയേലിലേക്ക് മടങ്ങി പോയ ജൂതകുടുംബങ്ങളെയും ഫോണിൽ വിളിച്ച് അവരുടെ കൊച്ചിൻ റെസിപ്പീസ് കളക്ട് ചെയ് തിരുന്നു. '
കൊച്ചി ബിനാലെയിൽ ക്യുറേറ്റർ ആയിരുന്ന ടാനിയയുടെ കരിയറിന്റെ തുടക്കം ജേർണലിസ്റ്റായിട്ടായിരുന്നു. പിന്നീടാണ് ആ‍ർട്ട് റൈറ്റിങ്ങിൽ താൽപര്യം വന്നത്. പിന്നീടത് നാടിന്റെ സംസ്കാരത്തെ കുറിച്ചു പഠിക്കാനുള്ള താൽപര്യമായി വളരുകയായിരുന്നു. 'ഈറ്റിങ് വിത്ത് ഹിസ്റ്ററി'യെന്ന ഗ്രന്ഥം രചിച്ചെങ്കിലും താൻ വലിയൊരു കുക്ക് അല്ലെന്ന് ടാനിയ പറയുന്നു:
'സത്യത്തിൽ പാചകത്തിൽ അല്ല എന്റെ താൽപര്യം. ചരിത്രത്തിലും സംസ്കാരത്തിലും ആണ്. ഫൂഡ് വളരെ പ്രധാന സംസ്കാര ഭാഗമാണ്. കേരളം പോലെ വേറൊരു സ്ഥലത്തും ഇത്ര ഇന്റർനാഷനൽ മിക്സിങ് വന്നിട്ടില്ല. കേരളത്തിലെ സ്പൈസ് ട്രേഡിനെ കുറിച്ച് ആഴത്തിൽ പഠിച്ചപ്പോൾ അത് ഈ നാട്ടിലെ ഭക്ഷണ സംസ്കാരത്തെയും പാചകത്തെയും അഗാധമായി സ്വാധീനിച്ചതായി മനസ്സിലാക്കാനായി. ഇത് കേരളത്തിന്റെ മാത്രം പ്രത്യേകതയാണ്.
പോർട്ടുഗീസ് സ്വാധീനം കൊണ്ടാണ് മുളകുപൊടി, വിനാഗിരി ഇതൊക്കെ കേരളത്തിൽ വന്നത്. പപ്പായ. സപ്പോട്ട, വാളൻ പുളി,
പൈനാപ്പിൾ ഇതെല്ലാം കേരളത്തിലേക്കു കൊണ്ടു വന്നത് പോർട്ടു ഗീസുകാരാണ്. അവർ ഷിപ്പിൽ വരുന്ന സമയത്ത് ഇറച്ചി ഉണക്കി വിനാഗിരിയിൽ ഇട്ടു വയ്ക്കുമായിരുന്നു. പിന്നീടത് പാകം ചെയ്ത് ഉപയോഗിക്കുമായിരുന്നു. ആ സ്വാധീനത്തിലാണ് നമുക്കിവിടെ വിനാഗിരിയിലിട്ടു വയ്ക്കുന്ന പല റെസിപ്പികളും വന്നിരിക്കുന്നത്. നമ്മുടെ നാടൻ ഫൂഡ് ആയ പുട്ടിനും ഉണ്ട് ഒരു പോർട്ടുഗീസ് കഥ പറയാൻ. പോർട്ടുഗീസുകാർ ബോട്ടിൽ സഞ്ചരിക്കുമ്പോൾ അരി പൊടിച്ചത് സ്റ്റീം ചെയ്ത് ഉപയോഗിക്കുന്ന പതിവുണ്ടായിരുന്നു... അതിന്റെ പരിഷ്കൃത രൂപമായിട്ടാവാം പുട്ട് വന്നത്.
പർദേസി ജൂതർ പാലും ഇറച്ചിയും ഭക്ഷണത്തിൽ ഒന്നിച്ചു ചേർക്കില്ല. അവരുടെ മതാചാരമനുസരിച്ച് അതു പാടില്ല. അതിനു പകരം അവർ തേങ്ങാപ്പാൽ ചേർത്ത് വിഭവങ്ങളുണ്ടാക്കി.
ഡച്ചുകാരുടെ ഒരു പ്രത്യേക തരം ബ്രെഡ് ഉണ്ട്. ഇത് മട്ടൻ കറിയും ചിങ്ങൻ പഴവും കൂട്ടിയാണ് കഴിക്കുന്നത്. അത് ഇപ്പോഴും ഇവിടെ ഉണ്ടാക്കുന്നുണ്ട്.
മലബാറി ജൂതൻമാർക്കിടയിൽ പണ്ട് കുടുംബത്തിലെ ഒരു പെൺകുട്ടി വിവാഹിതയാകുന്ന വേളയിൽ, അമ്മ വധുവായ പെൺകുട്ടിക്ക് ഒരു പുസ്തകം കൊടുക്കുന്ന ആചാരമുണ്ടായിരുന്നു. ആ പുസ്തകത്തിൽ അവരുടെ പാട്ടുകളുണ്ടാകും. ഒപ്പം തലമുറകളായി കൈമാറി വരുന്ന റെസിപ്പികളും. ഭക്ഷണവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ഇത്തരം അറിവുകളെല്ലാം വളരെ അമൂല്യമായ കാര്യങ്ങളാണ്. ഫൂഡ് ഒരു ഐഡന്റിറ്റി പ്രൊഡക്റ്റ് ആണ്.
ഓരോ ഭക്ഷണത്തിനും ഉണ്ടാകും ഓരോ കഥ പറയാൻ. ആചാരങ്ങളും പാരമ്പര്യവുമായിട്ടെല്ലാം ആ കഥകൾ ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.
പക്ഷേ, ചരിത്രത്തിന്റെ സ്പർശമുള്ള ആ പഴയ റെസിപ്പികൾ ഇന്ന് നഷ്ടപ്പെടലിന്റെ വക്കിലാണ്. അത് കാലം ചെല്ലുന്തോറും മാഞ്ഞു പൊയ്ക്കൊണ്ടേയിരിക്കുന്നു. ഇത് ഇപ്പോഴെങ്കിലും ഡോക്യമെന്റ് ചെയ്തില്ലെങ്കിൽ നഷ്ടപ്പെട്ടു പോകും... അടുത്ത തലമുറയക്കു വേണ്ടി അതു സംരക്ഷിക്കണം എന്നു തോന്നി. അതാണ് ഈ പുസ്തകത്തിന്റെ രചനയ്ക്ക് പ്രചോദനമായത്. നൂറിലധികം റെസിപ്പികളുണ്ട് പുസ്തകത്തിൽ. ഇനിയും ഏറെയുണ്ട് ഈ ഗവേഷണത്തിൽ കണ്ടെത്തിയ, ബുക്കിൽ പ്രസിദ്ധീകരിക്കാനാവാതെ പോയ, ഒരുപാട് അമൂല്യമായ പാചക വിധികൾ.. അവയും എങ്ങനെയെങ്കിലും രേഖപ്പെടുത്തി വയ് ക്കേണ്ടതുണ്ട്. കാരണം, ഭക്ഷണം നമ്മുടെ സംസ്കാരത്തിന്റെ, കടന്നു പോന്ന വഴികളുടെ, ഐഡന്റിറ്റിയുടെ ഭാഗമാണ്... ' ടാനിയ ഓർമിപ്പിക്കുന്നു.
പുസ്തകത്തിലെ ഏറെ പ്രിയപ്പെട്ട ഒരു റെസിപ്പി വനിത ഓൺലൈൻ വായനക്കാർക്കായി പങ്കു വയ്ക്കുന്നു ടാനിയ-
'ഇത് പാശ്ചാത്യമായ ടച്ച് വളരെയേറെയുള്ള റെസിപ്പിയാണ്. ലാറ്റിൻ കാത്തലിക് സമുദായത്തിൽ ഏറെ പ്രചാരത്തിലുള്ളതാണീ വിഭവം. എന്റെ അമ്മാമ്മ ഇതുണ്ടാക്കുമായിരുന്നു. ഞായറാഴ്ച പള്ളിയിലെ പ്രാർഥന കഴിഞ്ഞു വരുന്ന സമയത്ത് പുട്ടിനൊപ്പം ഈ രുചികരമായ കറി കഴിക്കുന്നതായിരുന്നു പതിവ്. ഡെവിൽഡ് ബീഫ് (Devilled Beef) ചേരുവകൾ: ബീഫ്- ഒരു കിലോ- ചെറുതായി നുറുക്കിയത് മല്ലിപ്പൊടി- ഒന്നര ടേബിൾ സ്പൂൺ മുളകുപൊടി - ഒരു ടീസ്പൂൺ ജീരകം പൊടിച്ചത്- ഒന്നേകാൽ ടീസ്പൂൺ കറുവാപ്പട്ട- ഒരിഞ്ചു നീളമുള്ള നാലു കഷണം ഗ്രാമ്പൂ- 6 കുരുമുളക് പൊടിച്ചത്- ഒരു ടീസ്പൂൺ പച്ചമുളക്- 6 എണ്ണം എണ്ണ- കാൽ കപ്പ് ഉരുളക്കിളങ്ങ്- 4, മുറിച്ചത് ക്യാരറ്റ്- 3 കഷണങ്ങളാക്കിയത് സവോള- 5 കഷണങ്ങളാക്കിയത് ചുവന്നുള്ളി- 10 എണ്ണം നുറുക്കിയത് പഞ്ചസാര- ഒന്നര ടീ സ്പൂൺ വിനാഗിരി- രുചിക്ക്, ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ്- ആവശ്യത്തിന് എണ്ണ- കാൽ കപ്പ് മൈദാ പൊടി- ഒരു ടീ സ്പൂൺ വെള്ളം - മൂന്ന് കപ്പ് പാകം ചെയ്യന്ന വിധം: ജീരകം പൊടിച്ചതും മല്ലിപ്പൊടിയും മുളകു പൊടിയും മിക്സ് ചെയ്ത് ബീഫിൽ പുരട്ടി വയ്ക്കുക. വെള്ളം കൂടി ചേർക്കുക. ഇതിൽ പച്ചമുളക്, ഗ്രാമ്പൂ- കറുവാപ്പട്ട ഇവ പൊടിച്ചത്, കുരുമുളക് പൊടി, വിനാഗിരി ഇവയും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേർത്ത് അടുപ്പത്ത് വയ്ക്കുക. പകുതി വേവാകുമ്പോൾ, ക്യാരറ്റ്, ഉരുളക്കിളങ്ങ്, സവോള ഇവ ചേർക്കുക. വെന്തു വരുമ്പോൾ ബീഫ് കഷണങ്ങൾ എടുത്തുമാറ്റി അവ എണ്ണയിലിട്ട് ബ്രൗൺ നിറമാകും വരെ വറുത്തു കോരുക. ഈ എണ്ണയിൽ നിന്ന് രണ്ടു ടേബിൾ സ്പൂൺ എണ്ണ ഒരു പാനിലേക്കൊഴിച്ച് ഇതിൽ ചുവന്നുള്ളി അരിഞ്ഞതു വഴറ്റി അത് കറിയുടെ ഗ്രേവിയിൽ ചേർക്കുക. മൈദാപ്പൊടി കൂടി ചേർത്ത് ഗ്രേവി കുറുക്കിയെടുക്കുക. പഞ്ചസാരയും കൂടി ചേർത്തിളക്കുക. (ഷുഗർ വേണ്ടാത്തവർക്ക് ഇത് ഒഴിവാക്കാം) ഇനി വറുത്തു കോരി വച്ചിരിക്കുന്ന ബീഫ് കഷണങ്ങൾ കൂടി ചേർത്ത് ഇളക്കി അഞ്ചു മിനിറ്റ് കൂടി ചെറു തീയിൽ വേവിച്ച ശേഷം വാങ്ങി വച്ചാൽ കറി റെഡി.