അടുക്കളയിലെ നിത്യഹരിത നായകൻ ആരെന്നു ചോദിച്ചാൽ സംശയിക്കാതെ ഉത്തരം പറയാം...മുട്ട. ഏതു പ്രായത്തിലുള്ളവരുടെയും, ഏതു നാട്ടിലുള്ളവരുടെയും പ്രിയപ്പെട്ട ഭക്ഷണം. സണ്ണി സൈഡ് അപ്, ഒാംലറ്റ്, ബുൾസ് ഐ, സ്ക്രാംബിൾഡ് എഗ്ഗ് എന്നിങ്ങനെ ഒറ്റയ്ക്ക് നിന്നും കേക്കിലും ഫ്രൈഡ് റൈസിലും ന്യൂഡിൽസിലുമൊക്കെ സഹതാരമായും രുചിമുകുളങ്ങളെ തൃപ്തിപ്പെടുത്താൻ കെൽപുള്ള ഈ വിരുതൻ പോഷകസമ്പന്നതയിലും മുൻപിൽ തന്നെ.
രാവിലെ പ്രാതൽ കഴിക്കാതെ സ്കൂളിൽ പോകുന്ന കുരുന്നുകളെ നിർബന്ധിച്ച് ഒരു ഗ്ലാസ് പാലിനൊപ്പം ഒരു മുട്ട കഴിപ്പിക്കാനായാൽ അമ്മമാർ ആശ്വസിക്കുമായിരുന്നു– രാവിലെ ഒരു മുട്ടയെങ്കിലും കഴിച്ചല്ലോ...
കാടമുട്ട, താറാവു മുട്ട, കോഴിമുട്ട, കരിങ്കോഴി മുട്ട എന്നിങ്ങനെ വിവിധതരം മുട്ടകൾ ലഭ്യമാണ്. പോഷകഗുണത്തിലും രുചിയിലുമൊക്കെ വ്യത്യസ്തമാണ് ഇവയോരോന്നും.
എന്നാൽ, ഈയടുത്ത് അമേരിക്കയിൽ മുട്ടയിൽ സാൽമൊണല്ല ബാക്ടീരിയ ഉണ്ട് എന്നു കണ്ടെത്തിയതിനെ തുടർന്നു വിപണിയിൽ നിന്നും ചില കമ്പനികൾ തങ്ങളുടെ മുട്ടകൾ പിൻവലിച്ചിരുന്നു. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ മുട്ട സുരക്ഷിതമാണോ എന്ന ചിന്ത മനസ്സിൽ ഉയരുക സ്വാഭാവികം.
മുട്ടക്കോഴിയുടെ അണ്ഡാശയത്തിൽ ആയിരക്കണക്കിനു ചെറിയ മുട്ടക്കരുക്കളാണുള്ളത് (egg yolk). മഞ്ഞനിറമുള്ള മുട്ടക്കരു പാകമാകുമ്പോൾ അത് അണ്ഡാശയത്തിൽ നിന്നും അണ്ഡവാഹിനി കുഴലിലേക്ക് (Oviduct) നീങ്ങും. ഈ കുഴലിലൂടെയുള്ള യാത്രാവേളയിലാണു മുട്ടവെള്ള കൂട്ടിച്ചേർക്കപ്പെടുന്നത്. പലതരം പ്രോട്ടീനുകൾ ചേർന്നതാണു മുട്ടവെള്ള. ഈ പല പ്രോട്ടീൻ പാളികൾ ചേർന്നു മുട്ടമഞ്ഞയെ പൊതിഞ്ഞു സംരക്ഷിക്കുന്നു. ശേഷം കാത്സ്യം കാർബണേറ്റ് പാളികൾ മുട്ടവെള്ളയുടെ പുറമേ രൂപപ്പെടുന്നു. ഇതാണു മുട്ടത്തോട് . ഈ പ്രക്രിയയ്ക്കു കാൽസിഫിക്കേഷൻ എന്നു പറയുന്നു. ഏറ്റവും അവസാന ഘട്ടത്തിൽ വെള്ളയോ തവിട്ടോ നിറമുള്ള വർണകം ഉണ്ടായി മുട്ടയുടെ പുറന്തോടിലേക്കു നിക്ഷേപിക്കപ്പെടുന്നു. അങ്ങനെയാണു തവിട്ടു മുട്ടയും വെള്ള മുട്ടയും ഉണ്ടാകുന്നത്.
ഒരു മഞ്ഞക്കരു വെള്ളയും പുറന്തോടുമൊക്കെ രൂപപ്പെട്ടു മുട്ടയായി പുറത്തെത്താൻ 24 മുതൽ 26 മണിക്കൂറെടുക്കും. മുട്ടയിട്ട് മുപ്പതു മിനിറ്റു കഴിയുമ്പോൾ തുടങ്ങി അടുത്ത മുട്ടയിടാനുള്ള നടപടിക്രമങ്ങൾ ആരംഭിക്കും.
പുറമേ നിന്നു നോക്കിയിട്ടു മുട്ട സുരക്ഷിതമാണോ, രോഗകാരിയാണോ എന്നു പറയുക അസാധ്യമാണ്. കാരണം പുറമേ നല്ല വൃത്തിയുള്ളതാണെങ്കിലും അതിൽ ഭക്ഷ്യജന്യരോഗങ്ങളുണ്ടാക്കുന്ന സാൽമൊണല്ല പോലെയുള്ള ബാക്ടീരിയകൾ ഉണ്ടാകാം. മുട്ടയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടു സാധാരണ കാണുന്ന ചില പ്രശ്നങ്ങളും അവ സൂചിപ്പിക്കുന്നതെന്ത് എന്നുമറിയാം.
∙ മുട്ടയിൽ രക്തപൊട്ടുകൾ
മുട്ടയിൽ രക്തപൊട്ടുകൾ കാണുന്നതു വിരിയാറായ മുട്ടയുടെ ലക്ഷണമായി പൊതുവേ കരുതാറുണ്ട്. ഫോളിക്കിളിൽ നിന്നും അണ്ഡം അഥവാ മഞ്ഞക്കരു പുറത്തുവന്നു സമയത്ത് ഫോളിക്കിളിലെ ചെറു രക്തക്കുഴലുകൾ ഏതെങ്കിലും പൊട്ടിയാൽ സ്രവിക്കുന്ന രക്തം മഞ്ഞക്കരുവിൽ നിക്ഷേപിക്കപ്പെടും.
മഞ്ഞക്കരു അണ്ഡവാഹിനിക്കുഴലിലേക്ക് പോയതിനുശേഷമാണ് ഫോളിക്കിളിലെ രക്തക്കുഴലുകൾ പൊട്ടുന്നതെങ്കിൽ മുട്ടയുടെ വെള്ളക്കരുവിലായിരിക്കും ചുവന്ന പൊട്ടുകൾ രൂപപ്പെടുന്നത്.
തവിട്ടുനിറത്തിലോ ചുവപ്പോ വെള്ളയോ നിറത്തിലോ ഉള്ള നിക്ഷേപങ്ങൾ പോലെ മുട്ടയുടെ വെള്ളയിലും മഞ്ഞയിലും ചിലപ്പോൾ കാണാറുണ്ട്. ഇതു മുട്ട രൂപപ്പെടുന്ന സമയത്ത് ചില കലകളുടെ കഷണങ്ങൾ അടിയുന്നതാണ്.
തവിട്ടുനിറമുള്ള മുട്ടകളിലാണ് ഇത്തരത്തിൽ മഞ്ഞക്കരുവിൽ രക്തപൊട്ടുകൾ കൂടുതൽ കാണുന്നത്. വളരെ പ്രായം ചെന്ന പിടക്കോഴികൾ ഇടുന്ന മുട്ടയിലും മുട്ടയിട്ടു തുടങ്ങുന്ന കുഞ്ഞുകോഴികളുടെ മുട്ടയിലും ഇത്തരം ചുവന്ന കുത്തുകൾ കാണാൻ സാധ്യത കൂടുതലാണ്.
വ്യാവസായികാടിസ്ഥാനത്തിൽ മുട്ട നിർമിക്കുന്ന കമ്പനികൾ സാധ്യമായ മാർഗങ്ങളുമുപയോഗിച്ച് ഇത്തരം കുത്തുകളും പാടുകളുമൊക്കെ കണ്ടെത്തി, അത്തരം മുട്ടകളെ നീക്കം ചെയ്താണു വിപണിയിലെത്തിക്കുക. പ്രാദേശിക വിൽപനക്കാരിൽ ഇത്തരം പ്രക്രിയകൾ നടത്താത്തതുകൊണ്ട് കുത്തുകളൊക്കെയുള്ള മുട്ട വിപണിയിലെത്താം.
എഗ്ഗ് സേഫ്റ്റി ബോർഡ് പറയുന്നത് ചുവന്ന പാടുകളുണ്ടെന്നു കരുതി മുട്ട കളയേണ്ടതില്ല, നന്നായി വേവിച്ചാണു കഴിക്കുന്നതെങ്കിൽ ഇത്തരം മുട്ട കൊണ്ട് ആരോഗ്യത്തിന് ഒരു ദോഷവും വരുകയില്ല എന്നാണ്.
∙ വേവിച്ച മുട്ടയുടെ മഞ്ഞയിൽ കാണുന്ന പച്ചനിറം
മുട്ട അമിതമായി വേവിക്കുന്നതു കാരണം മുട്ടയിലെ സൾഫറും അയൺ സംയുക്തങ്ങളും തമ്മിൽ പ്രതിപ്രവർത്തിച്ചു പച്ചനിറമുണ്ടാകുന്നു.
എന്നാൽ മുട്ടത്തോടിനു ചേർന്ന ഭാഗത്താണു പച്ചനിറം കാണുന്നതെങ്കിൽ കേടായ മുട്ടയാകാം. ഉടനെ കളയുക.
∙ മുട്ടയ്ക്കുള്ളിൽ കറുപ്പോ പച്ചയോ നിറത്തിലുള്ള കുത്തുകൾ
ഫംഗസ് അല്ലെങ്കിൽ ബാക്ടീരിയ അണുബാധയുടെ ലക്ഷണം. ഇത്തരം മുട്ടകൾ കമ്ടാൽ ഉടൻതന്നെ കളയുക.
∙ മുട്ടവെള്ളയുടെ നിറം മങ്ങിയിരിക്കുക, പച്ചനിറം കാണുക
സ്യൂഡോമൊണാസ് ബാക്ടീരിയ ഉണ്ടെന്നുള്ളതിന്റെ സൂചന. ഇത്തരം ബാക്ടീരിയ, പച്ചനിറമുള്ള ഫ്ളൂറസന്റ് ആയ ജലത്തിൽ ലയിക്കുന്ന ഒരു വർണകം മുട്ടവെള്ളയിൽ ഉണ്ടാക്കുന്നു. ഇത്തരം മുട്ടകൾ ഉപയോഗിക്കരുത്.
∙ മുട്ടയ്ക്ക് ദുർഗന്ധം അനുഭവപ്പെട്ടാലും കേടായതിന്റെ സൂചനയാകണ്, ഉടൻ തന്നെ കളയുക.
എത്ര വേവിക്കണം?
മുട്ടയിൽ ബാക്ടീരിയ സാന്നിധ്യം ഉണ്ടാകാനുള്ള സാധ്യത വിരളമാണ്, എങ്കിലും കൂടുതൽ സുരക്ഷയ്ക്കായി പച്ച മുട്ട ഫ്രിജിൽ സൂക്ഷിക്കുക. പച്ചയ്ക്കു കഴിക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കുക. മുട്ട ചേർത്ത സാധനങ്ങളും (ഉദാ: കേക്ക് മാവ്) വേകാതെ കഴിക്കരുത്. അമേരിക്കൻ ഫൂഡ് സേഫ്റ്റി അതോറിറ്റി പറയുന്നത് ഉടൻ കഴിക്കാനായുള്ള മുട്ട 145 ഡിഗ്രി ഫാരൻ ഹീറ്റിൽ 15 സെക്കൻഡ് എങ്കിലും വേവിക്കണം എന്നാണ്. മുട്ട ചേർത്തു വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ ആ കൂട്ട് 160 ഡിഗ്രി ഫാരൻഹീറ്റിൽ വേവിക്കണം. മുട്ടയുടെ വെള്ളയും ഉണ്ണിയും വെന്ത് ഉറയ്ക്കണം. ഇനി ഏതെങ്കിലും വിഭവം ഉണ്ടാക്കാൻ പച്ചമുട്ട ചേർക്കണമെങ്കിൽ (ഉദാ–മയണീസ്) പാസ്ചറൈസ് ചെയ്ത മുട്ട ഉപയോഗിക്കുക.
പുഴുങ്ങിയ മുട്ട ഒരു മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ ഫ്രിജിൽ വയ്ക്കണം. മുട്ട ചേർത്ത വിഭവങ്ങൾ വേഗം തന്നെ ഉപയോഗിച്ചു തീർക്കുക. മിച്ചം വന്നാൽ ഉടൻ ഫ്രിജിൽ സൂക്ഷിക്കുക. അതും അധികം വൈകാതെ ഉപയോഗിച്ചു തീർക്കണം. വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കുന്നതിനു മുൻപ് 160 ഡിഗ്രി ഫാരൻഹീറ്റിൽ നന്നായി വേവിക്കുക.
സൂക്ഷ്മാണുക്കളാൽ കേടായ മുട്ട കഴിച്ച് സാധാരണഗതിയിൽ ഒന്നു മുതൽ മൂന്നു ദിവസത്തിനുള്ളിൽ ലക്ഷണങ്ങൾ പ്രകടമാകും. ഛർദി, വയറിളക്കം, വയർവേദന, ഫ്ളൂവിനു സമാനമായ ലക്ഷണങ്ങൾ– പനി, തലവേദന, ശരീരവേദന– എന്നിവയാണു പ്രകടമാവുക.
വളരെയേറെ സുരക്ഷിതമായ ഭക്ഷണമാണ് മുട്ട– പാകപ്പെടുത്തുമ്പോഴും ഉപയോഗിക്കുമ്പോഴും സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കുമ്പോഴും ജാഗ്രത പുലർത്തിയാൽ...
വിവരങ്ങൾക്ക് കടപ്പാട്
യുഎസ് എഫ്ഡിഎ
