ഇന്ന് അടുക്കളയിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന പാചകോപധികളിൽ വെച്ച് ഏറ്റവും പ്രചാരത്തിലുള്ള ഒന്നാണ് പ്രഷർ കുക്കുർ. മുന്നൂറിലേറെ വർഷങ്ങൾക്ക് മുമ്പ് കണ്ടുപിടിക്കപ്പെട്ടതാണിത്. നീരാവി അധികമർദ്ദത്തിൽ അടഞ്ഞ പാത്രത്തിൽ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുകയും അതിൽ ഭക്ഷണപദാർത്ഥങ്ങൾ മുക്കി വേവിച്ചെടുക്കുകയാണ് ഈ പാചക രീതി. സാധാരണ രീതിയിൽ ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുന്നതും തിളപ്പിച്ച് വേവിക്കുന്നതും തുടങ്ങിയ മറ്റ് പാചകരീതികളിൽ നിന്ന് പ്രഷർകുക്കറിലെ പാചകത്തിന് പലവിധ മേന്മകളും പറയാനുണ്ട്.
ഗുണകരമായ ഘടകങ്ങൾ
പാചകത്തിന് ആവശ്യമായ സമയം ഏതാണ്ട് 90 ശതമാനത്തോളം കുറയ്ക്കാം. തന്മൂലം പാചകവാതകത്തിന്റേയോ വൈദ്യുതിയുടേയോ ഉപഭോഗം പരമാവധി കുറയ്ക്കാം. പച്ചക്കറികളിലേയും മറ്റും വൈറ്റമിൻ സി, ബിറ്റാകരോട്ടിൻ എന്നിവ നഷ്ടപ്പെടാതെ തന്നെ അവ വേവിച്ചെടുക്കാം. വളരെ കുറച്ച് വെള്ളമേ പാചകത്തിന് വേണ്ടി വരൂ. ഇങ്ങനെ വേവിച്ച വെള്ളം തന്നെ കറിയുണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗപ്പെടുത്തുന്നത് ഭക്ഷണപദാർത്ഥങ്ങളുടെ ഗുണവും പോഷകാംശങ്ങളും നിലനിർത്താൻ വേണ്ടിയാണ്. പ്രഷർകുക്കറിൽ പാകം ചെയ്താൽ ദഹനത്തിന് ഏറ്റവും എളുപ്പമായ രീതിയിൽ ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്തു കിട്ടും. ചില ഭക്ഷണസാധനങ്ങളിൽ നിന്ന് അവ വേവിയ്ക്കുമ്പോൾ ദോഷകരമായ അക്രലാമൈഡ് (Acrylamide) , ലെക്ടിൻ (lectin), ഫൈറ്റിക് ആസിഡ് (phytic acid) എന്നിവ ഉണ്ടാകും. പ്രഷർകുക്കറിലെ പാചകത്തിൽ ഇവയുടെ ഉൽപാദനം കുറയും. എന്നാൽ ഗുണകരമായ ഫിനോലിക് (Phenolic) (നേന്ത്രക്കായിൽ നിന്ന്) ഉൽപാദനം കൂട്ടുന്നുമുണ്ട്. വെന്തുകിട്ടാൻ ഏറെ ബുദ്ധിമുട്ടുള്ള ഇറച്ചിയും പയർവർഗങ്ങളും പോലും കൂടുതൽ മൃദുവായും രുചിയും മണവും നഷ്ടപ്പടാതെയും എളുപ്പത്തിൽ വെന്തു കിട്ടുന്നു. ഭക്ഷ്യ വിഷബാധയുണ്ടാക്കുന്ന സാൽമൊണല്ല, ഇ കോളി, ക്യാംപലൈബാക്ടർ എന്നീ ബാക്ടീരിയകളെ പ്രഷർകുക്കർ പാചകം നശിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യും.
മറ്റേതു പാചക ഉപാധിയേയുമെന്നപോലെ ശരിയായ സുരക്ഷിതമായ രീതിയിൽ ഉപയോഗിച്ചാൽ പ്രഷർ കുക്കറും നൂറു ശതമാനവും അപകടരഹിതമാണ്. പണ്ട് ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന ഉപകരണങ്ങളേക്കാള്‍ കൂടുതൽ കർശന സുരക്ഷാമാനദണ്ഡങ്ങൾ നൂതന പ്രഷർകുക്കറിൽ പാലിക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്. 6 വാൽവുകൾ, സുരക്ഷിതമായ വെന്റ് സിസ്റ്റം എന്നിവ പൊട്ടിത്തെറി പോലുള്ള അപകടങ്ങൾ ഒഴിവാക്കും. അമിതമർദം മോചിപ്പിക്കാനുള്ള മാർഗം, ഗാസ്കറ്റ് (Gasket) മെക്കാനിസം എന്നിവയും പൊട്ടിത്തെറി ഒഴിവാക്കും. കൂടാതെ പ്രഷർ കുക്കർ നിർമിക്കാനുപയോഗിക്കുന്ന അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളിൽ സ്‌റ്റെയിൻലെസ് സ്റ്റീൽ ആണ് ഏറ്റവും സുരക്ഷിതം.
ആനൊഡൈസ്ഡ് അലുമിനിയം കൊണ്ടുള്ള പ്രഷർ കുക്കറും ലഭ്യമാണ്. സ്‌റ്റെയിൻലെസ് സ്റ്റീൽ തന്നെ ഏറ്റവും ഗുണമേന്മയുള്ളതും, ഈടു നിൽക്കുന്നതും ഭാരമേറിയതുമാവണം. 18 /10 SS, അതായത് 18 ശതമാനം ക്രോമിയം 10 ശതമാനം നിക്കൽ (Nickel) അടങ്ങിയ സ്‌റ്റെയിൻലെസ് സ്റ്റീൽ ആണ് ഉത്തമം. കറപിടിക്കാതിരിക്കാനും, തുരുമ്പ് പിടിക്കുന്നത് തടയാനും , വർഷങ്ങളോളം ഈട് നിൽക്കാനും, സ്റ്റീലിന് തിളക്കവും നിരപ്പായ പ്രതലവും നൽകാനും 18 /10 SS കൊണ്ടുള്ള പ്രഷർകുക്കർ നിർമാണമാണ് അനുയോജ്യം. അത്യാധുനിക പ്രഷർ കുക്കറുകളിൽ മർദത്തിന്റെ ഇൻഡിക്കേറ്റർ വഴി ഉള്ളിലെ പ്രഷർ എത്രയുണ്ടെന്ന് നമുക്കറിയാൻ സാധിക്കും. വേണ്ടതിലധികം മർദം രൂപപ്പെടുമ്പോൾ, വാൽവ് വഴി നീരാവി പുറന്തള്ളപ്പെടും. ഇത് ഒരു വിസിലിന്റെ ശബ്ദത്തോടുകൂടിയാണ് ചീറ്റുന്നത്.
ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ
പ്രഷർ കുക്കറിന്റെ മൂന്നിൽ രണ്ടുഭാഗമേ പാകം ചെയ്യാനുള്ള സാധനം നിറയ്ക്കാവൂ. അരി, ബീൻസ് മുതലായ വസ്തുക്കൾ വേവുമ്പോൾ വലുതാവുകയും പതഞ്ഞ് പൊങ്ങുമെന്നതിനാലും ഇവ പകുതി അളവിലേ കുക്കറിനുള്ളിൽ നിറയ്ക്കാവൂ. എത്ര വലിയ കുക്കറിലും എത്ര കുറഞ്ഞ അളവിലും ആഹാര സാധനങ്ങൾ വേവിക്കാം. എന്നാൽ ചെറിയ കുക്കറിൽ മൂന്നിൽ രണ്ട് ഭാഗത്തിൽ കൂടുതൽ നിറയ്ക്കാൻ പാടില്ല.
ഇന്ന് നോൺ സ്റ്റിക്ക് കുക്കറും ലഭ്യമാണ്. അത് ഏറെ നാൾ ഈട് നിൽക്കാൻ സാധ്യതയില്ല. നോൺ സ്റ്റിക്ക് കോട്ടിങ് തന്നെ ആരോഗ്യകരമല്ല എന്നാണ് തെളിയുന്നത്.
പ്രഷർ കുക്കർ ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടത്
ചില കാര്യങ്ങൾ മുറതെറ്റാതെ പരിശോധിച്ചിട്ട് വേണം പ്രഷർകുക്കർ ഉപയോഗിക്കാൻ തുടങ്ങാൻ. കുക്കറിന്റെ എല്ലാ ഭാഗങ്ങളും വൃത്തിയാണെന്ന് ഉറപ്പുവരുത്തണം. പ്രഷർ വാൽവ് എളുപ്പത്തിൽ തുറക്കുകയും അടയുകയും ചെയ്യുന്നുണ്ടോ എന്ന് ഊതി നോക്കണം. വെന്റ് പൈപ്പിനുള്ളിൽ ഒന്നും അടഞ്ഞിരിക്കുന്നില്ല എന്നും ഊതി നോക്കി ഉറപ്പ് വരുത്തണം. കൈപ്പിടി, ഗാസ്ക്കറ്റ് എന്നിവയും പൊട്ടിയിട്ടില്ല എന്ന് ഉറപ്പാക്കണം. അവയിൽ ചെറിയ വിളളലുകളോ പൊട്ടാറായ പോലെ അടർന്ന് പോകുന്നതോ ഇല്ല എന്ന് ഉറപ്പ് വരുത്തണം. ഇത്രയും കഴിഞ്ഞാൽ പാചകത്തിനുള്ള വസ്തുവും പാചകവിധിയും അനുസരിച്ച് സമയവും എത്ര വിസിൽ വരണം എന്നതുമൊക്കെ ചിട്ടപ്പെടുത്താം. ഗ്യാസടുപ്പാണ് പ്രഷർ കുക്കർ ഉപയോഗിക്കാൻ ഏറ്റവും നല്ലത്. ഇൻഡക്‌ഷൻ അടുപ്പിലും കുക്കർ ഉപയോഗിക്കാം. കൂടുതൽ നേരം നീണ്ടു നിൽക്കുന്ന പാചകമാണെങ്കിൽ കൂടുതൽ വെള്ളം വേണ്ടി വരും. കുക്കറിനുള്ളിൽ വേണ്ടത്ര മർദം ആയി കഴിഞ്ഞാൽ സ്റ്റൗവിന്റെ നാളം ചെറുതാക്കി വെച്ച് ചെറു ചൂടിൽ അത് നിലനിർത്തുകയാണ് വേണ്ടത്.
പാചകം കഴിഞ്ഞെന്ന് ബോധ്യമായാൽ കുക്കർ തുറക്കുന്നതിന് മുമ്പ് അതിനുള്ള മർദം കുറയ്ക്കാൻ എന്തൊക്കെ ചെയ്യണം? പാചകവിധി പ്രകാരമുള്ള സമയം കഴിഞ്ഞാൽ, തീയണച്ച് കുക്കർ അടുപ്പിൽ നിന്ന് മാറ്റി വെയ്ക്കണം. മൂന്ന് മാർഗങ്ങളുണ്ട്. മർദ്ദത്തിലുള്ള നീരാവിയെ മോചിപ്പിക്കാൻ ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കൾക്കനുസരിച്ചാണ് മാർഗം അനുവർത്തിക്കേണ്ടത്.
1. സ്വാഭാവികമായ മാർഗം. ഏറ്റവും സമയം കൂടുതൽ വേണ്ടിവരുന്നത്. ചൂടിൽ നിന്ന് മാറ്റിവയ്ക്കുക. തനിയോ ആവി പോയിത്തീരണം.
2. തണുത്തവെള്ളം ഉപയോഗിച്ചുള്ള മാർഗം. വളരെ വേഗം പാകപ്പെട്ട് ലഭിക്കുന്ന ഭക്ഷണസാധനങ്ങളണെങ്കിൽ ഈ മാർഗം സ്വീകരിക്കാം. പ്രഷർകുക്കറിനെ വളരെ സൂക്ഷിച്ച് സിങ്കിനുള്ളിൽ തണുത്ത വെള്ളത്തിന്റെ ടാപ്പിനടിയിൽ പിടിക്കുക. ഒരു വശത്തേക്ക് ചെരിച്ച് വേണം പിടിക്കാൻ. വെള്ളം മൂടിയുടെ എല്ലാ വശങ്ങളിലേയ്ക്കും ഒഴുകാനിടയാക്കണം. ആവി മുഴുവൻ പോയി എന്നുറപ്പാക്കണം.
3. ദ്രുതഗതിയിലുള്ള (Quick) റിലീസ് മാർഗം – നൂതന പ്രഷർ കുക്കറിൽ ഒരു പ്രത്യേക വാൽവ് ഉണ്ടാവും. അതിന്റെ നോബ് തിരിച്ചാൽ നീരാവി വേഗത്തിൽ പുറന്തള്ളാൻ അനുവദിക്കും. അരി, ബീൻസ്, തുടങ്ങിയ കൂടുതൽ വലുതാവുകയും പതഞ്ഞു പൊങ്ങുന്നതുമായ ഭക്ഷണസാധനങ്ങൾ വേവിക്കുമ്പോൾ ദ്രുതഗതിയിൽ നീരാവി പുറന്തള്ളുന്ന മാർഗം ഉചിതമല്ല.
4. കുക്കറിന്റെ മൂടി തുറക്കുന്നത് ആവി മുഴുവൻ പോയതിനു ശേഷമേ ആകാവൂ. മൂടിയുടെ ലോക്ക് തുറന്ന് നമ്മുടെ മുഖത്തിന് എതിർ വശത്തേയ്ക്ക് തിരിച്ചു വച്ച് വേണം മൂടി തുറക്കാന്‍. കുക്കറിൽ നിന്ന് വരുന്ന നീരാവി മുഖത്ത് തട്ടാതിരിക്കാൻ വേണ്ടിയാണിത്.
ചുരുക്കത്തിൽ പറഞ്ഞാൽ രുചിയേറിയ, ആരോഗ്യകരമായ, ദ്രുതഗതിയിലുള്ള സുരക്ഷിതമായ പാചകത്തിന് ഉപയോഗിക്കാവുന്ന ഒന്നാണ് പ്രഷർ കുക്കർ.
തയാറാക്കിയത്
ഡോ. സുമാദേവി ബി.
ഇഎസ്ഐസി ഹോസ്പിറ്റൽ
എറണാകുളം
