പീത്സയ്ക്കു രുചി കൂട്ടാൻ ടൊമാറ്റോ സോസ്, കുഴിമന്തി, അൽഫാം എന്നിവയ്ക്കു സൈഡ് ഡിഷ് ആയി മയണീസ്... ആധുനിക ഭക്ഷണരീതിയിൽ സോസുകൾ ഇന്ന് അനിവാര്യ ഘടകങ്ങളായി മാറിയിരിക്കുകയാണ്. ഫാസ്റ്റ് ഫൂഡ് സംസ്കാരത്തിന്റെ വളർച്ചയോടൊപ്പം നാടൻവീട്ടു വിഭവങ്ങളിലും ടൊമാറ്റോ സോസ്, ചില്ലി സോസ്, സോയ സോസ്, മയണീസ് തുടങ്ങിയവയുടെ ഉപയോഗം ഗണ്യമായി വർധിച്ചിട്ടുണ്ട്.
തക്കാളിയുടെ രുചി
കുട്ടികൾ മുതൽ മുതിർന്നവർ വരെയുള്ള പലരുടെയും പ്രിയപ്പെട്ട ഫാസ്റ്റ് ഫൂഡുകൾക്കും സ്നാക്കുകൾക്കും അനിവാര്യ ഘടകമായി മാറിയിരിക്കുന്നു ടൊമാറ്റോ സോസ്. ബർഗർ, സാൻവിജ്, കട്ലറ്റ്, ഫ്രൈസ് തുടങ്ങിയ വിഭവങ്ങൾക്കു രുചിവർധകമായ ഈ സോസ് സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. പോഷകപരമായി നോക്കുന്പോൾ, ടൊമാറ്റോയിൽ അടങ്ങിയ ലൈകോപ്പീൻ എന്ന ആന്റി-ഓക്സിഡന്റ് സോസിലും ഭാഗികമായി നിലനിൽക്കുന്നു. ഹൃദയാരോഗ്യ സംരക്ഷണത്തിനും ചില കാൻസറുകളുടെ സാധ്യത കുറയ്ക്കുന്നതിനും ഇതു സഹായകരമാകാമെന്നു പഠനങ്ങൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. കൂടാതെ വൈറ്റാമിൻ സി, പൊട്ടാസ്യം എന്നിവയും ലഭ്യമാണ്.
വിപണിയിലെ പല സോസുകളിലും പഞ്ചസാരയും സോഡിയവും കൂടുതലാണ് എന്നതു പ്രധാന ആശങ്കയാണ്. അമിതവണ്ണം, പ്രമേഹം, ഉയർന്ന ബിപി എന്നിവയ്ക്ക് ഇതു കാരണമാകാം. ഗ്യാസ്ട്രിക് പ്രശ്നങ്ങളുള്ളവർ അമ്ലത്വം കൂടുതലുള്ള സോസുകൾ ഒഴിവാക്കുന്നതു നല്ലതാണ്. അതിനാൽ, ടൊമാറ്റോ സോസ് ഉപയോഗിക്കുന്പോൾ ലേബൽ പരിശോധിക്കുകയും, കഴിക്കുന്ന അളവു നിയന്ത്രിക്കുകയും ചെയ്യുക.
കെച്ചപ്പും സോസും
ടൊമാറ്റോ സോസും കെച്ചപ്പും പലർക്കും ഒരേപോലെ തോന്നുന്നുവെങ്കിലും, അവയുടെ ഘടനയിലും രുചിയിലും ഉപയോഗ രീതിയിലും വ്യക്തമായ വ്യത്യാസങ്ങളുണ്ട്. കെച്ചപ്പ് പ്രധാനമായും ടേബിൾ സോസായി ഉപയോഗിക്കുന്ന, മധുരവും പുളിപ്പും ശക്തമായി അനുഭവപ്പെടുന്ന കട്ടിയുള്ള സോസാണ്. സാധാരണയായി 20-35% വരെ ടൊമാറ്റോ പ്യൂരി, 15-30% വരെ പഞ്ചസാര, 5-10% വരെ വിനാഗിരി, കൂടാതെ 1-2% വരെ ഉപ്പ് ഉൾപ്പെടുന്നതിനാൽ അതിനു മധുര-പുളി രുചിയും ദീർഘകാല സംരക്ഷണ ശേഷിയും ലഭിക്കുന്നു; മസാലകൾ ചേർക്കുന്നതു രുചിയെ കൂടുതൽ ശക്തമാക്കുന്നു. അതേസമയം, ടൊമാറ്റോ സോസ് കൂടുതൽ സ്വാഭാവികമായ തക്കാളി രുചി മുൻനിർത്തുന്ന സോസാണ്. ഇതിൽ 40-60% വരെ തക്കാളി പ്യൂരി ഉൾപ്പെടുകയും പഞ്ചസാര വളരെ കുറവായിരിക്കുകയും (0-8%) ചെയ്യും; വിനാഗിരിയും ഉപ്പും കുറവായതിനാൽ സോസിൽ തക്കാളിയുടെ സ്വാദു കൂടുതൽ ലഭിക്കുന്നു.
പച്ചമുളകിന്റെ എരിവ്
പച്ചമുളകിന്റെയും വിനാഗിരിയുടെയും എരിവും പുളിപ്പും ചേർന്ന ഗ്രീൻ ചില്ലി സോസ്, പല വിഭവങ്ങൾക്കും പ്രത്യേക രുചിതനിമ നൽകുന്നു. സാധാരണയായി ഇവ പച്ചമുളക്, വെളുത്തുള്ളി, വിനാഗിരി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്തു തയാറാക്കുന്നതാണ്. ചില വ്യാവസായിക സോസുകളിൽ പ്രിസർവേറ്റീവുകളും കട്ടിയാക്കുന്ന ഘടകങ്ങളും ഉൾപ്പെടാം.
അമിത ഉപയോഗം അസിഡിറ്റി, ദഹനക്കേട്, വയറുവേദന തുടങ്ങിയ അസ്വസ്ഥതകൾക്ക് ഇടയാക്കാം. വിപണിയിലെ ചില ഉൽപന്നങ്ങളിൽ സോഡിയം കൂടുതലായതിനാൽ അമിത ബിപി, ഗാസ്ട്രൈറ്റിസ്, അൾസർ തുടങ്ങിയ പ്രശ്നങ്ങളുള്ളവർ ജാഗ്രത പാലിക്കണം. ഗർഭിണികളും ചെറിയ കുട്ടികളും നിയന്ത്രിതമായി ഉപയോഗിക്കുന്നതാണു നല്ലത്.
സോയ കൊണ്ടു സോസ്
സോയാബീൻ, ഗോതന്പ്, ഉപ്പ്, വെള്ളം എന്നിവ ഉപയോഗിച്ചുള്ള ദീർഘകാല പുളിപ്പിക്കൽ പ്രക്രിയയിലൂടെ നിർമിക്കുന്നതാണു സോയ സോസ്. ‘കോജി’ (Aspergillus oryzae) ഫംഗസ് ചേർത്തു മാസങ്ങളോളം പാകം ചെയ്യുമ്പോഴാണ് അതിന്റെ സ്വതസിദ്ധമായ രുചി വികസിക്കുന്നത്. ചില വാണിജ്യ ഉൽപന്നങ്ങളിൽ രാസ ഹൈഡ്രോളിസിസ് രീതിയും ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നുവെങ്കിലും, പുളിപ്പിച്ചെടുത്ത സോസുകൾക്കു ഗുണമേന്മ കൂടുതലാണ്.
ചെറിയ അളവിൽ ഉപയോഗിക്കുന്പോ സോയ സോസ് കുറഞ്ഞ കാലറിയോടെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ സ്വാഭാവിക രുചി ഉയർത്തിപ്പിടിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു. പുളിപ്പിച്ച സോസിൽ ചില ആന്റിഓക്സിഡന്റുകൾ ഉണ്ടായേക്കാം. നേരിട്ട് അധിക ഉപ്പ് ചേർക്കുന്നതിനേക്കാൾ കുറച്ചു സോയ സോസ് ഉപയോഗിച്ചു സമാനമായ ഉപ്പുരുചി നേടാനാകുന്നതും ഒരു ഗുണമാണ്. എന്നാൽ സോയ സോസിന്റെ പ്രധാന പരിമിതി അതിലെ ഉയർന്ന സോഡിയം അളവാണ്. അമിത ഉപയോഗം, ഹൈപ്പർടെൻഷൻ, വൃക്കപ്രശ്നങ്ങൾ, ഹൃദ്രോഗ സാധ്യത എന്നിവ വർധിപ്പിക്കാം. ചില ഉൽപന്നങ്ങളിൽ മോണോസോഡിയം ഗ്ലൂട്ടമേറ്റ് പോലുള്ള രുചിവർധകങ്ങളും അടങ്ങിയിരിക്കാം. ഗോതന്പ് ഉള്ളതിനാൽ സീലിയാക് രോഗമുള്ളവരും, സോയ അലർജി ഉള്ളവരും പൂർണമായി ഒഴിവാക്കണം.
മുളകും വെളുത്തുള്ളിയും
കാരം, പുളി, വെളുത്തുള്ളിയുടെ സുഗന്ധം എന്നിവയുടെ സമന്വയമാണു ഗാർലിക് ചില്ലി സോസ്, ചുവന്ന മുളക്, വെളുത്തുള്ളി, വിനാഗിരി, ഉപ്പ്, പഞ്ചസാര, എണ്ണ എന്നിവയാണു പ്രധാന ഘടകങ്ങൾ. വെളുത്തുള്ളി നേരിയ തോതിൽ വഴറ്റി മുളക് ചേർത്ത്, തുടർന്നു വിനാഗിരി, ഉപ്പ്, പഞ്ചസാര ചേർത്തു കട്ടിയുള്ള സോസായി തയാറാക്കുന്നതാണു സാധാരണ രീതി. വീട്ടിൽ തയാറാക്കുമ്പോൾ എണ്ണയും ഉപ്പും നിയന്ത്രിക്കാനാകുന്നതുകൊണ്ട് അതു കൂടുതൽ ആരോഗ്യകരമാണ്.
വെളുത്തുള്ളിയുടെ ആന്റി-ഓ ക്സിഡന്റ് ഗുണങ്ങളും മുളകിലെ ക്യാപ്സൈസിന്റെ മെറ്റബോളിസം ഉത്തേജക സ്വഭാവവും ചെറിയ അളവിൽ ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ ഗുണകരമാകാം. എന്നാൽ റെഡിമെയ്ഡ് സോസുകളിൽ കൂടുതലായുള്ള ഉപ്പ്, പഞ്ചസാര, പ്രിസർവേറ്റിവുകൾ എന്നിവ ദീർഘകാല ഉപയോഗത്തിൽ ഹൈപ്പർടെൻഷൻ, അസിഡിറ്റി, ദഹനപ്രശ്നങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്കു കാരണമാകാം.ഗ്യാസ്ട്രിക് അൾസർ, അസിഡിറ്റി, ഉയർന്ന ബിപി എന്നിവയുള്ളവർ ഇതു പരിമിതമായി ഉപയോഗിക്കുക. കുട്ടികളും വയോധികരും അത്യധികം കാരം ഒഴിവാക്കുന്നതാണ് ഉചിതം.
ഷെസ്വാൻ സോസ്
വറ്റൽ മുളകിന്റെ കാരം, വെളുത്തുള്ളിയുടെയും ഇഞ്ചിയുടെയും തീവ്രമായ വാസന, സോയ സോസിന്റെയും വിനാഗിരിയുടെയും രുചികൾ, എണ്ണയുടെ സമൃദ്ധി- ഇവയുടെ സംയോജനമാണു ഷെസ്വാൻ സോസിന്റെ സവിശേഷത. ഫ്രൈഡ് റൈസ്, നൂഡിൽസ്, മോമോസ്, റോൾസ്, സാൻവിജുകൾ എന്നിവയ്ക്കു കൂടുതൽ മികച്ച രുചിയും നിറവും നൽകുന്നതിൽ ഇതു പ്രധാന പങ്കു വഹിക്കുന്നു. ഉണക്ക മുളകുകൾ നനച്ച് അരച്ച്, എണ്ണയിൽ വെളുത്തുള്ളിയും ഇഞ്ചിയും വഴറ്റി മുളകു പേസ്റ്റ് ചേർത്ത്, സോയ സോസ്, വിനാഗിരി, ഉപ്പ്, അൽപം പഞ്ചസാര എന്നിവ ചേർത്തു കട്ടിയാകുന്നതുവരെ വേവിച്ചാണു സാധാരണ തയാറാക്കുന്നത്.
മുളകിലെ ക്യാപ്സൈസിൻ മെറ്റബോളിസം ഉത്തേജിപ്പിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു. വെളുത്തുള്ളിയും ഇഞ്ചിയും ആന്റി-ഓക്സിഡന്റ് ഗുണങ്ങൾ നൽകുന്നു. ചെറിയ അളവിൽ ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ രുചിവർധനയും ദഹനപ്രക്രിയയിലെ ഉത്തേജനവും ലഭിക്കാം. എന്നാൽ വിപണിയിലെ പല ഉൽപന്നങ്ങളിലും ഉയർന്ന അളവിൽ എണ്ണ, ഉപ്പ്, പ്രിസർവേറ്റിവുകൾ, കൃത്രിമ നിറങ്ങൾ എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു; സ്ഥിരമായ അമിത ഉപയോഗം ഹൈപ്പർടെൻഷൻ, അമിതവണ്ണം, ഗ്യാസ്ട്രിക് പ്രശ്നങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്കു വഴിവയ്ക്കാം.
ഗ്യാസ്ട്രൈറ്റിസ്, അൾസർ, ആസിഡിറ്റി എന്നിവ ഉള്ളവർ ജാഗ്രത പാലിക്കണം. ഉയർന്ന ബിപിയും വൃക്ക സംബന്ധമായ അസുഖങ്ങളും ഉള്ളവർ ഉപ്പിന്റെ അളവു നിയന്ത്രിക്കേണ്ടതിനാൽ പരമാവധി ഒഴിവാക്കുക. കുട്ടികളിൽ ഇത്തരം സോസ് നിയന്ത്രിച്ച് ഉപയോഗിക്കുക. അലർജി പ്രവണതയുള്ളവർ ചേരുവകൾ പരിശോധിച്ചശേഷം മാത്രം ഉപയോഗിക്കണം.
ആൻ മരിയ ജോർജ്
ക്ലിനിക്കൽ ഡയറ്റീഷൻ
മാർ സ്ലീവാ മെഡിസിറ്റി, പാലാ, കോട്ടയം