കലവറയിൽ പഴയിടം നാളം പകരുമ്പോൾ കാലാതിവർത്തിയായ രുചിരഹസ്യങ്ങളാണു പിറവി കൊള്ളുന്നത്. പാചകപ്പെരുമയുടെ 26 വർഷങ്ങൾ. രുചിയും ഗുണവും തനിമയും നിറയുന്ന ആ പാചക വൈഭവത്തിന്റെ മികവറിഞ്ഞവർ ഏറെയാണ്. പരമ്പരാഗത ഓണസദ്യയെയും അതിൽ അന്തർലീനമായ ആരോഗ്യഭാവങ്ങളെയും കുറിച്ചു മനസ്സു തുറക്കുകയാണു പഴയിടം മോഹനൻ നമ്പൂതിരി.
∙ ഓണസദ്യയെ ആരോഗ്യകരമാക്കുന്നു എന്നു പറയുന്നതിനെക്കുറിച്ച് ?
ഓണം നമ്മുടെ സംസ്കാരത്തിന്റെ ഭാഗമാണ്. കൊയ്ത്തു കഴിഞ്ഞു വരുന്ന ഉത്സവം എന്നതാണ് അടിസ്ഥാന പ്രാധാന്യം. ഓണസദ്യയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട കാര്യങ്ങളെ അതിന്റെ തനതു രീതിയിലാണു കാണേണ്ടത്. അതുകൊണ്ട് ഓണസദ്യയെ കൂടുതൽ ആരോഗ്യവൽക്കരിക്കാൻ ശ്രമിക്കുന്നതിൽ അർഥമില്ല എന്നു തോന്നുന്നു.
∙ വർഷങ്ങൾക്കപ്പുറത്തെ ഓണസദ്യയെക്കുറിച്ച്?
മുൻകാലങ്ങളിൽ അതായതു കേരളപ്പിറവിക്കു ശേഷമുള്ള കാലമെടുത്താൽ ഓണത്തിനു സദ്യ എന്നൊരു സങ്കൽപം ഇല്ലായിരുന്നു. അക്കാലത്തു പഞ്ഞ കർക്കടകത്തിനു ശേഷം വരുന്ന ചിങ്ങത്തിൽ കൊയ്തു കറ്റയെടുക്കുന്നു. ആ നെല്ലു കുത്തി അരിയെടുക്കുന്നു. ആ കറ്റയാണു ‘നിറ’. വർഷത്തിലെ പുതിയ നെൽക്കതിരിനെ വീടുകളിലേക്കു സ്വാഗതം ചെയ്യുന്ന ചടങ്ങാണത്. നിറയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടു കാർഷിക സംസ്കാരത്തിന്റെ പ്രതിഫലനം കൂടിയായിരുന്നു ഓണം.
പഞ്ഞകർക്കടകത്തിനു ശേഷം വരുന്ന ഓണമായതു കൊണ്ട് അത് ആഘോഷിക്കാൻ ഒരു അവസരം കണ്ടെത്തുകയാണു പഴമക്കാർ ചെയ്തത്. ജന്മി –കുടിയാൻ ബന്ധം നിലനിൽക്കുന്ന കാലം. അന്നു വരേണ്യ വിഭാഗത്തിന്റെ മാത്രം ആചാരമായി ഓണം ചുരുക്കപ്പെട്ടിരുന്നു. വരേണ്യ വിഭാഗത്തിന് ഓണവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടു ‘നാലുകറി’ എന്നൊരു സങ്കൽപമാണ് ഉണ്ടായിരുന്നത്.
∙ ‘നാലുകറി’ എന്താണെന്നു വിശദമാക്കാമോ?
അക്കാലത്ത് ഓണത്തിനു പ്രധാനമായും നാലുകറികളാണ്. അതിനൊപ്പം കുറച്ചു വിഭവങ്ങളും. ആദ്യത്തേതു കാളൻ– മോരു കൊണ്ടുള്ള കട്ടിക്കാളനാണ്. കുമ്പളങ്ങ കൊണ്ടു തയാറാക്കുന്ന ഓലനാണു രണ്ടാമത്. മൂന്നാമത് എരിശ്ശേരി. അതു നാളികേരം വരുത്തിട്ടതോ ചേനയും കായയും ചേർത്തുള്ളതോ ആകാം. മത്തങ്ങയും പയറും കൊണ്ടും തയാറാക്കാറുണ്ട്. കാളൻ ചില സ്ഥലങ്ങളിൽ മോരു കറി എന്നും മറ്റു ചിലയിടങ്ങളിൽ കുറുക്കു കാളൻ എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു. അടുത്തത് ഇഞ്ചിത്തൈര്. ഇഞ്ചിക്കറി ആയിരം കറിക്കു തുല്യമാണെന്നാണു പറയുന്നത്. പുളിയിഞ്ചി ആയോ ഇഞ്ചിത്തൈര് ആയോ വയ്ക്കും. അടുത്തത് ഒരു മധുരം. മധുരത്തിൽ ഉൾപ്പെടുത്തുന്നത് ഒരു പായസം. ആദ്യകാലത്ത് പരിപ്പും അടയും ചേർന്ന പായസമായിരുന്നു ഇതിനൊപ്പം ഒരു വറുത്തുപ്പേരി കൂടി ഉണ്ടാകും. ചിങ്ങമാസത്തിലാണ് ഏത്തക്കുല വെട്ടുന്നത്. അതുകൊണ്ടാണ് അന്നു വറുത്തുപ്പേരിക്കു പ്രാധാന്യം വന്നത്. ജന്മിക്കു കാഴ്ചക്കുല വയ്ക്കുന്ന രീതിയും അന്നു നില നിന്നിരുന്നു.
∙ ഓണസദ്യയിലേക്കു പിന്നീടു വന്ന രുചിക്കൂട്ടുകൾ എന്തെല്ലാം?
പിൽക്കാലത്ത് ഓണസദ്യയിലേക്കു മറ്റു ചില വിഭവങ്ങൾ കൂട്ടിച്ചേർക്കപ്പെട്ടു. എരിശ്ശേരിയുടെ മറ്റൊരു പതിപ്പാണു കൂട്ടുകറി. അതേ സമയം കൂട്ടുകറിയുടെ മറ്റൊരു പതിപ്പായാണു മസാലക്കറിയുടെ വരവ്. ഇഞ്ചിത്തൈരിന്റെ പുതിയ പതിപ്പുകളാണു കിച്ചടികൾ. പച്ചടി അന്ന് ഉണ്ടായിരുന്നില്ല. ഇന്നു പച്ചടിയും സദ്യയിൽ ഇടംനേടിക്കഴിഞ്ഞു. പുതിയ പരീക്ഷണങ്ങളിലൂടെ പുതിയ കറികൾ കൊണ്ടു വരുകയാണ്. അവിയലും സാമ്പാറും പിന്നീടു വന്നവയാണ്. മുൻപ് സാമ്പാറിന് ഓണക്കാലത്ത് അത്ര പ്രസക്തിയില്ലായിരുന്നു. സാമ്പാർ തമിഴ്നാടിന്റെ സംഭാവനയാണല്ലോ. സാമ്പാറിന്റെ മലയാളി പതിപ്പാണു ചേനയും മത്തങ്ങയും കൂടി ചേർത്ത വറുത്തരച്ച പുളിങ്കറി എന്നു പറയാം.
∙ പൂവട എന്നൊരു ഓണവിഭവമുണ്ടല്ലോ. അതിന്റെ പ്രത്യേകതയെന്താണ്?
തൃക്കാക്കരയപ്പനു നേദിക്കുന്ന വിഭവമാണു പൂവട. അരിപ്പൊടി കലക്കി ഇലയിൽ തളിച്ചു വട്ടത്തിൽ പരത്തിയെടുത്തു നടുവിൽ നാളികേരവും ശർക്കരയും വച്ചു മടക്കി ചുട്ടെടുക്കുന്നു. ഉത്രാടനാളിൽ തന്നെ ഇതിന്റെ ഒരുക്കങ്ങൾ തുടങ്ങും. ചീഡ എന്നൊരു വിഭവവുമുണ്ട്. അരിപ്പൊടി കൊണ്ടു തയാറാക്കി എണ്ണയിൽ വറുത്തെടുക്കുന്ന വിഭവം. പൂവടയും ചീഡയുമൊന്നും അത്ര സാധാരണമായി ഇന്നു കാണുന്നില്ല.
∙ വറുത്തുപ്പേരികളെക്കുറിച്ച്?
പണ്ടു നാലു വറുത്തുപ്പേരിയാണുള്ളത്. ചേന, ഏത്തക്കായ്, അച്ചിങ്ങാപ്പയർ, ചേമ്പ് എന്നിവ. ചേമ്പിന്റെ ചെറു കിഴങ്ങ് അടർത്തിയെടുത്താണു വറുത്തിരുന്നത്. പിന്നീടാണു ശർക്കരവരട്ടിയുടെയും മറ്റും വരവ്.
∙ ഓണസദ്യയിൽ ഇന്ന് എത്ര വിഭവങ്ങളാണ് ഉൾപ്പെടുത്തുന്നത്?
ഇന്നു വീടുകളിൽ ഓണസദ്യ തയാറാക്കുമ്പോൾ ഇരുപതോളം വിഭവങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുത്താറുണ്ട്. കുത്തരിച്ചോറിനൊപ്പം പരിപ്പു കറി, ഓലൻ, ഇഞ്ചിക്കറി, രസം, പച്ചടി, സാമ്പാർ, അവിയൽ, കിച്ചടി, എരിശ്ശേരി, കാളൻ, തോരൻ, പപ്പടം, ഉപ്പേരി (കായ് വറുത്തതും ശർക്കര ഉപ്പേരിയും) , ഉപ്പിലിട്ടത്, മോര്, പഴം എന്നിങ്ങനെ വിഭവങ്ങൾ നീളുന്നു.നെയ്യും പരിപ്പും ചേർത്താണു കഴിച്ചു തുടങ്ങേണ്ടത്.
സദ്യ കഴിഞ്ഞ് ഇല മടക്കുന്ന രീതിയെക്കുറിച്ചും പരാമർശമുണ്ട്. തൃപ്തിയായാൽ ഇല മുൻപോട്ടു മടക്കണം. ഇല്ലെങ്കിൽ പിൻപോട്ടു മടക്കണമെന്നും പറയാറുണ്ട്. സദ്യ കഴിക്കുന്നതിനു മുൻപു പ്രകൃതിയെ വണങ്ങണം എന്നാണു വിശ്വാസം. സദ്യ കഴിക്കുമ്പോൾ ചെരിപ്പൂരി വച്ചു കാലുകൾ ഭൂമിയെ സ്പർശിച്ചിരിക്കണം. ചമ്രം പടിഞ്ഞിരുന്നു കഴിക്കുന്ന രീതി ദഹനത്തെ സഹായിച്ചിരുന്നു.
∙ പായസങ്ങളിൽ ഒട്ടേറെ പുതുമകൾ തേടാറുണ്ടല്ലോ? അതേക്കുറിച്ച് ?
പണ്ടു നാലുകറികൾക്കൊപ്പം വിളമ്പുന്ന പായസത്തിൽ പരിപ്പും ഏത്തപ്പഴവുമാണ് ഉൾപ്പെടുത്തിയിരുന്നത്. അന്ന് ഒരു പായസമേ ഉള്ളൂ. ഇന്നു സാധാരണ സദ്യയിൽ രണ്ടു പായസങ്ങൾ ഉണ്ടാകും. ഞാൻ നൂറു തരം പായസങ്ങൾ തയാറാക്കാറുണ്ട്. എന്നാൽ നിഷിദ്ധമായതൊന്നും പായസങ്ങളിൽ ചേർക്കില്ല.
പുളികൊണ്ടു പായസം വയ്ക്കാമോ എന്നു ചോദിച്ചാൽ വയ്ക്കാം. പക്ഷേ, അങ്ങനെ ചെയ്യരുത് എന്നാണ് എന്റെ നിലപാട്. നിഷിദ്ധം എന്നതു കൊണ്ട് അതാണ് ഉദ്ദേശിക്കുന്നത്. ശർക്കര കലക്കി മധുരം ചേർക്കുന്നതെല്ലാം പായസമാണെന്നൊരു പൊതു ധാരണ ജനത്തിനുണ്ട്. പ്രകൃതി തന്നിരിക്കുന്ന രണ്ടു രസങ്ങൾ വിരുദ്ധ ധ്രുവങ്ങളിലേക്കു കൊണ്ടു പോകരുത്.
ബഹ്റൈനിൽ ഒരു പായസം മത്സരത്തിനു ഞാൻ ജൂറിയായി പോയിരുന്നു. അവിടെ ഒരാൾ മുളകുകൊണ്ടു പായസം തയാറാക്കി. മറ്റു ജഡ്ജുമാർ അതിനു മാർക്കിട്ടു. പക്ഷേ ഞാൻ ആ പായസത്തിനു മാർക്കിട്ടില്ല. നിഷിദ്ധമായ ചേരുവയാണത്. പ്രകൃതിദത്ത രുചിയുടെ സന്തുലനം അവിടെ തെറ്റുകയാണ്. വൈവിധ്യങ്ങൾക്കു വേണ്ടി പായസങ്ങൾ തയാറാക്കുമ്പോൾ അത് ആരോഗ്യത്തിനു ഗുണം ചെയ്യുന്നുണ്ടോ എന്നു കൂടി ചിന്തിക്കണം.
ഞാൻ ധാന്യങ്ങൾ കൂടുതലായി പായസത്തിലേക്കു കൊണ്ടു വന്നു. യവം, ചാമ, മുളയരി പോലുള്ളവ. മുളയരി വേവാൻ കുറച്ചു താമസിക്കും. അത് 24 മണിക്കൂർ മുൻപേ വെള്ളത്തിലിടണം. പച്ചക്കറികളും പായസത്തിലേക്കു കൊണ്ടു വന്നു. മത്തങ്ങ, കപ്പളങ്ങ, വെള്ളരിക്ക... അങ്ങനെ.
പാവയ്ക്ക കൊണ്ടു പോലും പായസം തയാറാക്കാം. പാവയ്ക്കയുടെ കയ്പു പ്രശ്നമാകില്ലേ എന്നൊരു ചോദ്യം വരാം. കയ്പിലുമുപരി അതിന്റെ ഔഷധഗുണം പ്രധാനമാണ്. അതു പ്രമേഹരോഗിക്ക് ഏറെ ഗുണകരമാണ്. പാവയ്ക്കയിലും ശർക്കരയിലും ഇരുമ്പ് സമൃദ്ധമാണല്ലോ. ആ പായസം ഔഷധമൂല്യമുള്ളതാണ്. പായസത്തിൽ പഴങ്ങളും യോജിപ്പിക്കാം.
∙ നൂറു പായസങ്ങളിൽ ആസ്വാദകരുടെ മനസ്സു കവർന്നത് ഏതാണ്?
ആളുകൾക്കു കൂടുതൽ ഇഷ്ടമായത് രണ്ടു തരം പായസങ്ങളാണ്. വെള്ള വഴുതനങ്ങ പായസവും കുമ്പളങ്ങ പായസവും. ഈ പായസങ്ങളുടെ ചേരുവ ആർക്കും മനസ്സിലായില്ല. ഈ പച്ചക്കറികൾക്കു പുറമെ ശർക്കരയും തേങ്ങാപ്പാലുമാണ് അതിലെ മറ്റു ചേരുവകൾ. ഈ പായസങ്ങൾ എനിക്കും ഒരുപാടിഷ്ടമാണ്.
ശർക്കര ചേരുമ്പോൾ പായസത്തിന്റെ കാലറി കൂടും. ആ കൂടിയ കാലറി കുറയ്ക്കുന്നതിനാണു സദ്യയുടെ അവസാനം മോരും കൂട്ടി കഴിക്കണം അല്ലെങ്കിൽ മോരു കുടിക്കണം എന്നു പറയുന്നത്. ഈ പായസങ്ങൾക്കു മറ്റു പായസങ്ങളുടെയത്ര കടുപ്പം ഉണ്ടാകില്ല. കുറച്ചു കൂടി നേർത്തതായിരിക്കും. വ്യത്യസ്തമായ ഒരു രുചിയാണെന്നതാണ് എടുത്തു പറയേണ്ട സവിശേഷത. പായസം കുടിച്ചാൽ പൊതുവെ ഒരു മന്ദത ആയിരിക്കും. എന്നാൽ ഈ പായസങ്ങൾ ആ മടുപ്പ് ഉളവാക്കുന്നില്ല.
∙ സദ്യയുടെ ഷഡ്രസരുചിയുടെ പ്രാധാന്യത്തെക്കുറിച്ചു പറയാമോ ?
ഒരു വെജിറ്റേറിയൻ സദ്യ എന്നത് ഏറെ ശാസ്ത്രീയമായ ഒന്നാണ്. ഇതിന് ആയുർവേദവുമായും ബന്ധമുണ്ട്. വെജിറ്റേറിയൻ സദ്യയിൽ ഷഡ്രസങ്ങളാണുള്ളത്. മധുരം, പുളി, എരിവ്, ഉപ്പ്, കയ്പ്, ചവർപ്പ് എന്നിവയാണവ. ഇവ ഒന്നിനോടൊന്നു പൂരകമായാണു പ്രവർത്തിക്കുന്നത്. ഞങ്ങളതിനെ സാത്വിക ഭക്ഷണം എന്നു പറയും. ഇപ്പോൾ അങ്ങനെ പറയാമോ എന്നറിയില്ല. ‘ബ്രാഹ്മണിക്കൽ ഹെജിമണി’ എന്നൊക്കെ ഇപ്പോൾ പറയുന്നുണ്ടല്ലോ.
ഷഡ്രസങ്ങളെല്ലാമുള്ള വിഭവങ്ങളാണ് ഇലയിൽ വിളമ്പുന്നത്. എന്തിനാണു പരിപ്പിനൊപ്പം നെയ്യ് കഴിക്കുന്നത് എന്ന് ആലോചിച്ചിട്ടുണ്ടോ? ഗ്യാസ് അഥവാ വായു കോപത്തെ ഒരു പരിധി വരെ പരിഹരിക്കുന്നതാണു നെയ്യ്. നെയ്യ് ഇഷ്ടമില്ലാത്തവർ പരിപ്പു മാത്രമായി കഴിക്കരുതെന്നാണ് എനിക്കു പറയാനുള്ളത്. മൂന്നു ദിവസം പഴക്കമുള്ള തൈരു കടഞ്ഞു വെണ്ണ മാറ്റി മോരെടുത്തു തിളപ്പിച്ചു കുറുക്കിയാണു കാളൻ വയ്ക്കുന്നത്. വെണ്ണ മാറുമ്പോൾ കൊഴുപ്പിന്റെ സാന്നിധ്യം മാറുന്നു. മോരിന്റെ പുളിയെ പരിഹരിക്കുന്നതിനാണ് ഓലൻ. ഓലനു പ്രത്യേകിച്ചു എരിവോ പുളിയോ മധുരമോ ഇല്ല. കാളൻ കഴിക്കുമ്പോൾ ഉണ്ടാകാവുന്ന എല്ലാ പ്രശ്നങ്ങളെയും ഓലൻ പരിഹരിക്കും.
പുളിയിഞ്ചിക്ക് ഔഷധഗുണമുണ്ട്. ഇഞ്ചിയുടെ സത്തും പുളിയും ശർക്കരയും എരിവും കൂടിച്ചേരുന്ന ഈ വിഭവത്തിൽ ഇരുമ്പ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. നാവിലെ രസമുകുളങ്ങളെ പൂർണമായും തുറക്കുന്ന വിഭവമാണിത്.
മറക്കാനാകാത്ത ഒരു രുചിയോർമയായാണു പഴയിടം എന്ന പേരു നമ്മുടെ ഹൃദയങ്ങളിൽ പതിയുന്നത്. കഴിക്കുന്തോറും നാവിനെ തടവിലാക്കുന്ന ഓണസദ്യയുടെ ഷഡ്രസമായാജാലത്തെക്കുറിച്ചു പറയുമ്പോൾ സൗമ്യ ശാന്തനായ ആ നളൻ ചരിതാർഥനാകുന്നു.