സദ്യയിലായാലും പതിവു ഭക്ഷണത്തിലായാലും മലയാളിക്ക് ഒഴിവാക്കാനാകാത്ത രണ്ടു വിഭവങ്ങളാണ് പുളിശ്ശേരി (മോര് കറി) യും പച്ചമോരും. മോരൊഴിച്ചുണ്ണില്ല എന്നൊരു നാട്ടുമൊഴി തന്നെയുണ്ട്. മോരില്ലാതെ ഊണില്ല എന്നർഥം.
ലാസ്റ്റ് ബട്ട് നോട്ട് ലീസ്റ്റ് എന്ന ഇംഗ്ലീഷ് ഉപയോഗം പോലെ സദ്യയ്ക്കവസാനമാണ് വിളമ്പുന്നതെങ്കിലും സദ്യയിൽ മോരിന്റെ പ്രസക്തി ചെറുതല്ല. ആദ്യം നെയ്യും പരിപ്പും പപ്പടവും, പിന്നെ എരിവും പുളിയുമുള്ള സാമ്പാർ, പുളി മുന്നിട്ടു നിൽക്കുന്ന പുളിശ്ശേരിയോ കാളനോ, പിന്നെ പായസമധുരം... ഏറ്റവും ഒടുവിലായി നേരിയ തണുപ്പും ചവർപ്പും പുളിയും ഉപ്പും സമം ചേർന്ന മോര്. ഇതാണ് സദ്യയുടെ കണക്ക്. (തിരുവിതാംകൂറിലും മലബാറിലും ഈ ക്രമത്തിൽ ചില വ്യത്യാസങ്ങൾ വരാം)
അവസാനത്തെ അടവ്
വിവിധ രസങ്ങളുടെ മേളപ്പെരുക്കത്തിനൊടുവിൽ വയർ സ്തംഭിച്ചു പോകാതിരിക്കുന്നത് ഈ അ അവസാനത്തെ പ്രയോഗത്തിലാണ്. നാരകത്തിലയും പച്ചമുളകും ഇഞ്ചിയും കറിവേപ്പിലയും ചതച്ചു ചേർത്ത മോര് ഒന്നോ രണ്ടോ ഗ്ലാസ് കുടിച്ചാൽ മധുരം അധികം ചെന്നതു മൂലമുള്ള മടുപ്പും അസ്വസ്ഥതകളും മാറും. ദഹനശേഷി വർധിക്കും. ഓണം ഉണ്ട വയറിനെ എത്രയും പെട്ടെന്ന് പൂർവ സ്ഥിതിയിലാക്കാനും മോര് സഹായിക്കുമെന്നതിൽ സംശയമില്ല.
മോരെന്ന എനർജി ഡ്രിങ്ക്
പഴയ ഗ്രാമീണ നന്മയുടെ കാലത്തെ എനർജി ഡ്രിങ്കായിരുന്നു മോരും മോരുംവെള്ളവും (സംഭാരം). കാൽനടയായി കാതങ്ങൾ സഞ്ചരിച്ചിരുന്ന യാത്രക്കാർ ആൽത്തറകൾക്കു ചുറ്റും കെട്ടിയ ഓലപ്പന്തലിൽ വന്നു മോരുംവെള്ളം കുടിച്ചിരുന്ന് വിയർപ്പാറ്റി വർധിച്ച ഉന്മേഷത്തോടെ യാത്ര തുടർന്നിരുന്നു. ആധുനിക കാലത്തെ കൃത്രിമ ശീതള പാനീയങ്ങൾ പോലെയോ എനർജി ഡ്രിങ്കുകൾ പോലെയോ നിറക്കൊഴുപ്പും കൃത്രിമ മധുരവുമല്ല സംഭാരവും മോരുമൊക്കെ.
‘മോരു കുടിച്ചാൽ മുഖത്തറിയാം’ എന്നൊരു ചൊല്ലുതന്നെയുണ്ട്. എത്ര ക്ഷീണിച്ചിരുന്നാലും ഒന്നോ രണ്ടോ ഗ്ലാസ് മോരുംവെള്ളം കുടിച്ചാൽ ഒരു പുതുജീവൻ ലഭിക്കും. വളർച്ചയും വയറിനുള്ള ചില്ലറ പ്രശ്നങ്ങളുമൊക്കെ മാറും. നിറം കയറ്റിയ പാനീയങ്ങൾ കുടിച്ച് വയർ തകരാറിലാകുന്ന ഇക്കാലത്ത് വിശ്വസിച്ചു കുടിക്കാവുന്ന പാനീയമാണ് മോര് എന്നുപറയാം. (കവറിൽ കിട്ടുന്ന മോരിനേക്കുറിച്ചല്ല ഇവിടെ പരാമർശം. നല്ല പച്ചപ്പുല്ലു തിന്നു വളരുന്ന പശുവിന്റെ പാലിൽ നിന്നുണ്ടാക്കുന്ന മോരിനെക്കുറിച്ചാണ്)
നല്ല കട്ടത്തൈര് കടകോൽ കൊണ്ട് കടയുമ്പോൾ മുകളിൽ ചെറിയ മഞ്ഞുകണം പോലെ തുള്ളികൾ ഉരുണ്ടുകൂടും. ഇതാണ് വെണ്ണ. വെണ്ണ നീക്കിയശേഷം മിച്ചമുള്ള ദ്രാവകമാണ് മോര്.
മോരിന് ക്ഷാരസ്വഭാവമാണ്. വെണ്ണ പൂർണമായും നീങ്ങുന്നതിനാൽ ദഹിക്കാൻ വളരെ എളുപ്പം. ആയുർവേദ പ്രകാരം, ഏറെ ഔഷധ ഗുണമുള്ള മോര് വിവിധ രോഗങ്ങൾക്കുള്ള ഒറ്റമൂലി കൂടിയാണ്. മോര് ദഹനം വർധിപ്പിക്കുയും കഫം, വാതം എന്നിവയെ ശമിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യും. ശരീരത്തിലുണ്ടാകുന്ന നീർവീക്കം. അർശസ്, ഗ്രഹണി, മൂത്രതടസ്സം, പനി, വായുരോഗങ്ങൾ, പ്ലീഹാരോഗങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്കു കുറവുണ്ടാകും. വായു കയറിയുണ്ടാകുന്ന വയർ കമ്പിക്കല്‍ ഉള്ളപ്പോൾ രണ്ടു ഗ്ലാസ് മോരു കഴിച്ചാൽ മതി. എല്ലാ അസ്വസ്ഥതകളും മാറിക്കിട്ടും. പാണ്ഡുരോഗം എന്ന് ആയുർവേദം വിശേഷിപ്പിക്കുന്ന വിളർച്ച മാറാനും മോര് പതിവായി കുടിച്ചാൽ മതി.
കാച്ചിയ മോര്
നല്ല പുളിച്ച മോരിൽ മഞ്ഞളും ജീരകവും ഉലുവയും വെളുത്തുള്ളിയും ചേർത്തരച്ചു കടുകു പൊട്ടിച്ചെടുത്താൽ കാച്ചിയ മോരായി. നല്ല മഞ്ഞനിറമായതിനാൽ മഞ്ഞമോരെന്നും ചില പ്രദേശങ്ങളിൽ പറയും. പ്രാദേശികമായി ഈ കാച്ചലിൽ ചില വ്യത്യാസങ്ങളൊക്കെ കാണാം. മധ്യതിരുവിതാംകൂറിലെ ചില സ്ഥലങ്ങളിൽ മറ്റു കൂട്ടുകൾക്കൊപ്പം തേങ്ങയും അരച്ചു ചേർക്കാറുണ്ട്. കാച്ചിയ മോര് വയർ ശുദ്ധമാക്കും, വിശപ്പുണ്ടാകും. നല്ല കരുമുളകു ചേർത്തു വരട്ടിയ ബീഫിനൊപ്പം കാച്ചിയ മോരും ചേരുന്നതാണ് മധ്യതിരുവിതാംകൂറുകാരുടെ ഉച്ചഭക്ഷണം. കൊഴുപ്പും എണ്ണയും കൂടിയ ഭക്ഷണത്തിനൊപ്പം–പ്രത്യേകിച്ചും മാംസഭക്ഷണം–മോര് കൂട്ടുമ്പോൾ വയറിനു പ്രശ്നമില്ല.
നേർപ്പിച്ച മോരിൽ ഒന്ന് രണ്ട് ചെറിയ ഉള്ളിയും ഒരുപിടി കറിവേപ്പിലയും ഇത്തിരി ഇഞ്ചിയും ഒന്നോ രണ്ടോ കാന്താരിയും ചതച്ചു ചേർത്തെടുക്കുന്നതാണ് സംഭാരം.
തൈരെന്ന പ്രോബയോട്ടിക്
ഇന്ന് വേണ്ടിടത്തൊക്കെ ആളുകൾ തെറ്റായി തൈര് ഉപയോഗിച്ചു കാണുന്നു. എന്നാൽ, ഒരേ അമ്മയ്ക്കു പിറന്ന ഉഗ്ര, ശാന്ത ജന്മങ്ങളെ പോലെയാണ് തൈരും മോരും. മോര് ക്ഷാരമാണെങ്കിൽ തൈര് 100 ശതമാനവും അമ്ലത്വമുള്ളതാണ്. സ്വഭാവത്തിൽ ഉഗ്രനാണെന്നു സാരം. തൈര് മലബന്ധമുണ്ടാക്കും. കട്ടി കൂടിയതായതിനാൽ (വെണ്ണ അടങ്ങിയതിനാൽ) ദഹിക്കാൻ പ്രയാസം. മേദസ്, ശുക്ലം, ബലം, രക്തപിത്തം, കഫം, വിശപ്പ്, ശരീരനീര് എന്നിവയെല്ലാം വർധിപ്പിക്കുന്നതാണ് തൈര് എന്ന് ആയുർവേദത്തിൽ പറയുന്നു.
തൈരിനെ പ്രോബയോട്ടിക് ഭക്ഷണ വിഭാഗത്തിലാണ് ഇംഗ്ലീഷ് വൈദ്യം ഉൾപ്പെടുത്തിയിരിക്കുന്നത്. ജീവനുള്ള സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ അടങ്ങിയ ഭക്ഷ്യപദാർഥങ്ങളെയാണ് പ്രോബയോട്ടിക് എന്നുപറയുന്നത്. ഇവ ഉള്ളിലെത്തിയാൽ വയറിനുള്ളിലെ ഉപകാരികളായ ബാക്ടീരിയകളുടെ എണ്ണം വർധിക്കും. കുടലിന്റെ ആരോഗ്യത്തിനും തൈരു നല്ലതാണ്. ജലദോഷവും പനിയുമുള്ളപ്പോൾ കഴിക്കരുതെന്നു മാത്രം.
പാലിൽ ബാക്ടീരിയയിൽ ഫെർമന്റേഷൻ (പുളിപ്പിക്കൽ) നടന്നാണ് തൈര് ഉണ്ടാകുന്നത്. തലേ ദിവസത്തെ തൈരിന്റെ ചെറിയൊരു ഭാഗമാണ് പാൽ പുളിപ്പിക്കാനായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഇതിന് ഉറ എന്നു പറയാം. ഉറയൊഴിക്കൽ എന്നാണ് പാൽ പുളിപ്പിക്കലിനു നാട്ടുഭാഷയിൽ പറയുന്നത്.
പിരിമുറുക്കം കുറയ്ക്കും
തൈരിൽ ഉയർന്ന അളവിൽ കാത്സ്യവും ഫോസ്ഫറസും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇവ പല്ലിനും എല്ലിനും ബലമേകുന്നു. സിങ്ക്, വിറ്റമിൻ ഇ എന്നിവ ചർമത്തിന്റെ ആരോഗ്യത്തിനു നല്ലതാണ്. സ്ട്രെസ് കുറയ്ക്കാനും തൈര് കഴിച്ചാൽ മതിയെന്നാണ് പുതിയ ഗവേഷണങ്ങൾ പറയുന്നത്. കാലിഫോർണിയ യൂണിവേഴ്സിറ്റിയുടെ സ്കൂൾ ഓഫ് മെഡിസിൻ നടത്തിയ പഠനത്തിൽ തൈരു കഴിക്കുമ്പോൾ തലച്ചോറിലെ വൈകാരിക ഭാവങ്ങളും വേദനയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ഭാഗത്തെ പ്രവർത്തനം കുറയുന്നതായി കണ്ടു. തൈര് വയറിലെ എച്ച് പൈലോറി അണുബാധ സുഖപ്പെടുത്തുന്നതായി ഒരു തായ്‌വാൻ പഠനം പറയുന്നു.
തൈര് പ്രത്യേക രീതിയിൽ പുളിപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന യോഗർട്ട് വിപണിയിൽ ലഭ്യമാണ്. ഏറെ പോഷക പ്രദമാണിത്. ചോറിൽ തൈരും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന തൈരുസ്വാദും മധുരം ചേർത്ത തൈരു വിഭവമായ ലസ്സിയുമൊക്കെ പ്രാദേശികമായി പ്രചാരമുള്ള തൈരു വിഭവങ്ങളാണ്.
മോരും മീനും വിരുദ്ധമോ?
മോരും തൈരും ചില വിഭവങ്ങൾക്കൊപ്പം ചേർന്നാൽ രോഗമുണ്ടാക്കുമെന്ന് ഒരു ധാരണയുണ്ട്. ആയുർവേദവിധി പ്രകാരം തൈരും മോരും മത്സ്യത്തിനൊപ്പം കഴിക്കാൻ പാടില്ല. എന്നാൽ എരിവും മസാലയും പുളിയും തണുപ്പും കലർന്ന ഈ കൂട്ടിന് കൊതിപ്പിക്കുന്ന രുചിയുള്ളതിനാൽ പലരും വിരുദ്ധാഹാര സങ്കൽപ്പമൊന്നും അനുസരിച്ചു കാണുന്നില്ല. തന്നെയുമല്ല ശാസ്ത്രീയ അടിസ്ഥാനമില്ല എന്ന കാരണത്താൽ അലോപ്പതിക്കാർ ഈ കൂട്ടിന് ദോഷം പറയുന്നില്ല. എന്നാൽ, വിരുദ്ധാഹാരം പതിവായി കഴിക്കുന്നവരിൽ വ്രണങ്ങളും മറ്റു ചർമരോഗങ്ങളുമൊക്കെ കൂടുതലായി കാണുന്നുണ്ടെന്ന് ആയുർവേദ വിദഗ്ധർ നിരീക്ഷിക്കുന്നു.
ഐസ്ക്രീം പോലെ തൈര്
അധികം പുളിയും തണുപ്പിമില്ലാത്ത തൈരാണെങ്കിൽ കൊച്ചു കുട്ടികൾക്ക് പതിവായി നൽകുന്നത് നല്ലതാണ്. മൺപാത്രത്തിൽ തൈര് ഉറയൊഴിച്ചാൽ അധികം പുളിക്കില്ല. ഒരു ചെറിയ മൺപാത്രമെടുത്ത് ഒന്നോ രണ്ടോ സ്പൂൺ തൈര് ഉൾവശത്ത് പുരട്ടി വയ്ക്കുക. ഇനി പാൽ തിളപ്പിച്ച് അൽപ്പമൊന്നു തണുപ്പിച്ച് (ഇളംചൂടുമതി) ഇതിൽ ഒഴിക്കുക. രാത്രി ഒഴിച്ച പാൽ ഉച്ചയാവുമ്പോഴേക്കും നല്ല കട്ട തൈര് ആകും. അധികം പുളിയുണ്ടാകില്ല. ഐസ്ക്രീം പോലെ കുട്ടികൾക്ക് ആസ്വദിച്ചു കഴിക്കാം. വേണമെങ്കിൽ അൽപ്പം മധുരവും ചേർക്കാം.
പുളിശേരിയും കാളനും
തൈരിനൊപ്പം ഒരുപിടി ഔഷധ ഗുണമുള്ള ചേരുവകൾ ചേർത്ത് പാകപ്പെടുത്തിയാൽ പുളിശ്ശേരിയായി. അയമോദകം, കായം, മഞ്ഞൾ, കുരുമുളക്, ജീരകം എന്നിവയാണ് പുളിശ്ശേരിക്കു ചേർക്കുന്ന കൂട്ടുകൾ. തേങ്ങ വെണ്ണ പാകത്തിൽ അരച്ചു ചേർക്കും. പ്രാദേശികമായി ചേരുവകളിൽ ചില ഏറ്റക്കുറച്ചലുകളും കണ്ടേക്കാം. ചില പ്രദേശങ്ങളിൽ മേൽപറഞ്ഞ ചേരുവകൾക്കൊപ്പം ഇളവൻ (കുമ്പളങ്ങ), മത്തങ്ങ, ചേന, പപ്പായ, നേന്ത്രക്കായ, നേന്ത്രപ്പഴം, മാമ്പഴം തുടങ്ങിയുള്ള പച്ചക്കറികളിൽ ഏതെങ്കിലും ചേർക്കും. മോരിനൊപ്പം ചീരയില അരിഞ്ഞുചേർത്ത് തേങ്ങയരച്ചുചേർത്ത് പുളിശ്ശേരി പാകത്തിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഭവത്തിന് മോരു കീരൈ എന്നാണ് പാലക്കാട് പറയുക. പുളിശ്ശേരിക്ക് പാലക്കാട്, തൃശ്ശൂർ പോലുള്ള സ്ഥലങ്ങളിൽ മോരുകൂട്ടാൻ എന്നും വിളിപ്പേരുണ്ട്. മോരിന്റെ ഗുണങ്ങൾക്കൊപ്പം മറ്റു ചേരുവകളുടെ ഔഷധഗുണങ്ങളും ചേരുന്നതിനാൽ പുളിശ്ശേരി വയറിന് ഉതകുന്ന ഒന്നാന്തരം ഒരു മുക്കിടി ആണെന്നു പറയാം.
പണ്ടൊക്കെ വലിയ യാത്രകൾ പോകുമ്പോൾ പുളിശ്ശേരിയുടെ ചേരുവകൾ നല്ല കട്ട തൈരിൽ ചേർത്ത് കുറുക്കി പൊടിയാക്കി കൊണ്ടുപോകുമായിരുന്നു. അപ്പപ്പോഴത്തെ ആവശ്യത്തിനുള്ളത് ചൂടുവെള്ളമൊഴിച്ച് എടുക്കും. പല നാട്ടിലെ ഭക്ഷണം രുചിച്ചാലും വയറിന് ഒരു കുലുക്കവും തട്ടാതെ സൂക്ഷിക്കാൻ പഴമക്കാർ കണ്ടെത്തിയ ഈ എളുപ്പവഴി ഇന്നും നോക്കാവുന്നതേയുള്ളൂ.
പുളിശ്ശേരി തന്നെ കുറുക്കിയെടുത്താൽ കാളനായി. നേന്ത്രക്കായും ചേനയും ചേരുന്ന കുറുക്കുകാളനും നേന്ത്രപ്പഴം മാത്രം ചേർത്ത കാളനുമൊക്കെ ഏറെ പ്രചാരമുള്ള വിഭവങ്ങളാണ്.
രൂപഭാവങ്ങൾ മാറുമെങ്കിലും പാലിന്റെ എല്ലാ ഗുണങ്ങളും ഉള്ളവയാണ് മോരും തൈരും.
തൈരും മോരും സമൃദ്ധമായ അടുക്കളകൾ നമ്മുടെ ആരോഗ്യത്തിന്റെ കാവൽപുരകളാണ്. തീർച്ച.
വിവരങ്ങൾക്കു കടപ്പാട്
ഡോ. എം. എൻ. ശശിധരൻ,
അപ്പാവു വൈദ്യശാല, കോട്ടയം.
ഡോ. മിനി മേരി പ്രകാശ്
ഡയറ്റീഷൻ, പിആർഎസ് ആശുപത്രി,
തിരുവനന്തപുരം.
