കേരളീയ വിഭവങ്ങൾ കഴിക്കാൻ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവർക്ക് ഒഴിച്ചു കൂടാനാകാത്ത ഒന്നാണല്ലോ നല്ല പുളിയുള്ള പലതരത്തിലുള്ള അച്ചാറുകൾ. എന്നാൽ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളോടൊപ്പം അച്ചാറുകൾക്കു പുളിപ്പും രുചിയും നൽകുന്ന മറ്റൊരു ഘടകം കൂടിയുണ്ട്- വിനാഗിരി. മാസങ്ങളോളം കേടു വരാതെ അച്ചാറുകളെ സൂക്ഷിക്കുന്നതിനു പിന്നിലും വിനാഗിരിയാണ് താരം.
നമ്മുടെ മുൻതലമുറയോട് ഏതു തരത്തിലുള്ള വിനാഗിരിയാണ് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത് എന്നു ചോദിച്ചാൽ അവരുടെ ഉത്തരം ‘കള്ള്’, ‘തേങ്ങാവെള്ളം’, ‘കശുമാങ്ങ’ മുതലായവ പുളിപ്പിച്ചുണ്ടാക്കിയത് എന്നാവും. പരമ്പരാഗതമായി ഇന്ത്യയിൽ ഉപയോഗിച്ചുകൊണ്ടിരുന്നതു മേൽപറഞ്ഞവയോടൊപ്പം പല തരത്തിലുള്ള പഴങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചും (ജാമുൻ–ഞാവൽപഴം, കശുമാങ്ങ, പൈനാപ്പിൾ, മുന്തിരി) കരിമ്പു പുളിപ്പിച്ചും ഉണ്ടാക്കുന്നവയായിരുന്നു.
മേൽപ്പറഞ്ഞ വിനാഗിരികളെല്ലാം ഇപ്പോഴും വിപണിയിൽ ലഭ്യമാണെങ്കിലും വ്യവസായവൽക്കരണം കാരണം വില കൂടിയ വിനാഗിരിക്കു പകരം വളരെ വിലക്കുറവുള്ള സിന്തറ്റിക് വിനഗർ/വൈറ്റ് വിനഗർ ലഭിക്കാൻ തുടങ്ങി. വെള്ളം പോലെയുള്ള ഈ വിനാഗിരിയാണ് ഇപ്പോൾ അച്ചാറുകൾ ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
നാം പലപ്പോഴും കേട്ടിട്ടുള്ള ഒന്നാണ് വിനാഗിരി ആരോഗ്യത്തിനു നന്നല്ല, ഇതിന് പല ദൂഷ്യവശങ്ങളുണ്ട് എ ന്നൊക്കെ. അവ എന്താണെന്നു മനസ്സിലാക്കണമെങ്കിൽ എന്തു തരം, എ ങ്ങനെ ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്നു എന്നറിയണം. പഴങ്ങൾ, പച്ചക്കറികൾ, ധാന്യങ്ങൾ മുതലായ പ്രകൃതിദത്ത സ്രോതസ്സിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കിയ വിനാഗിരി പലതരത്തിലുള്ള രോഗങ്ങളുടെ ചികിത്സയ്ക്കായും ആരോഗ്യ– സൗന്ദര്യ സംരക്ഷണത്തിനായും ഉപയോഗിച്ചിരുന്നതായി വേദങ്ങളിലും ബുദ്ധമത ഗ്രന്ഥങ്ങളിലും പറയുന്നു. പരമ്പരാഗതമായി ഇത്രയധികം പ്രാധാന്യമുള്ള വിനാഗിരി കൃത്രിമമായി ഉണ്ടാക്കിയപ്പോഴാണു തകരാർ സംഭവിച്ചത്. നമ്മുടെ കേരളത്തിൽ ഇന്നു സുലഭമായി വിലകുറച്ചു ലഭിക്കുന്ന സിന്തറ്റിക് വിനാഗിരി പ്രശ്നം തന്നെയാണ്.
പ്രശ്നം സിന്തറ്റിക് വിനഗർ
ഏകദേശം 4–7% അസെറ്റിക് ആസിഡും 93–96% വെള്ളവും ചേർത്ത ഒരു ലായനി ആണ് സിന്തറ്റിക് വിനഗർ. പേ രു പോലെ തന്നെ ഇതു കൃത്രിമ സംയുക്തം ആണ്. ചില തരത്തിലുള്ള വൈറ്റ് വിനഗറിൽ 20% അസെറ്റിക് ആസിഡ് ഉണ്ടാകാം. ഇത് ആഹാരപദാർഥങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കാൻ പാടില്ല. മറിച്ച്, കൃഷിക്കും വൃത്തിയാക്കാനും വേണ്ടിയുള്ളതാണിത്. ലേബൽ ശ്രദ്ധിച്ചിട്ട് FSSAI അംഗീകാരം ഉള്ളതും അസെറ്റിക് ആസിഡിന്റെ അളവ് 7% നു താഴെയുള്ളതുമായ സിന്തറ്റിക് വിനഗർ മാത്രമേ വാങ്ങാവൂ. പഴങ്ങളിൽ നിന്നും അതുപോലെയുള്ള ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളിൽ നിന്നും ഉണ്ടാക്കുന്ന വിനാഗിരിയ്ക്കുള്ള യാതൊരു ഗുണമേന്മയും ഇവയ്‌ക്കില്ലാത്തതുകൊണ്ട് ഇവയുടെ ഉപയോഗം കുറയ്ക്കുക.
വിനാഗിരിയുടെ ആരോഗ്യവശങ്ങ ൾ പ്രചരിക്കാൻ തുടങ്ങിയതു വഴിയാണ് സാധാരണക്കാർ വിനാഗിരി വെള്ളത്തിൽ ചേർത്തു കുടിക്കാൻ തുടങ്ങിയത്. ഇതിൽ ഏറ്റവും കൂടുതൽ ഉ പയോഗിക്കുന്നത് ആപ്പിൾ സിഡർ വിനഗർ ആണ്.
∙ ആപ്പിൾ സിഡർ വിനഗർ
ആപ്പിൾ നീരിൽ നിന്നും തയാറാക്കുന്ന പാനീയത്തിൽ നിന്നുണ്ടാക്കുന്ന ഈ വിനാഗിരി, സാലഡ് ഡ്രെസിങ്, മാരിനേഷൻ (മാംസത്തിലും മറ്റും മസാലക്കൂട്ട് പുരട്ടുന്നത്), അച്ചാറുകൾ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനം തുടങ്ങി വിനാഗിരി ആ വശ്യമുള്ള എല്ലാത്തരം പാചകത്തിലും ഉപയോഗിക്കാം.
പ്രമേഹ നിയന്ത്രണം, പിസിഒഡി, ശരീരഭാരം കുറയ്ക്കൽ, ദഹനം മെ ച്ചപ്പെടുക, പൊതുസൗഖ്യം എന്നിവയ്ക്ക് ഈ വിനാഗിരി നല്ലതാണെന്നുചില പഠനങ്ങൾ കാണിക്കുന്നു. 15 ml (മൂന്നു ടീസ്പൂൺ) ഒരു ഗ്ലാസ് വെള്ളത്തിൽ നേർപ്പിച്ചു വേണം കുടിക്കാൻ.
∙ വൈൻ വിനഗർ (റെഡ് വൈൻ)
പ്രമേഹം കുറയ്ക്കാനും ത്വക്കിലെ കേടുപാടുകളും ബാക്ടീരിയൽ അ ണുബാധയും തടയാനും സഹായിക്കുന്നു. ശരീരഭാരം കുറയ്ക്കാനും ഹൃദയാരോഗ്യത്തിനും നല്ലത്. ഇതിലുള്ള ആന്റി ഓക്സിഡന്റുകൾ (പോളിഫിനോൾ) ആരോഗ്യഗുണം വർധിപ്പിക്കുന്നു. പോർക്ക്, ബീഫ്, പച്ചക്കറികൾ എന്നിവയുടെ കൂടെയും സാലഡ് ഡ്രെസിങ് മുതലായവയിലും ഉപയോഗിക്കാം.
∙ ബാൽസാമിക് വിനഗർ
മുന്തിരിച്ചാറിൽ നിന്നുണ്ടാക്കുന്ന ക ടുംതവിട്ടു നിറത്തിലുള്ള ഈ വിനാഗിരി കൊളസ്ട്രോൾ കുറയ്ക്കാനും ദ ഹനം മെച്ചപ്പെടുത്താനും ഭാരം കുറ യ്‌ക്കാനും പ്രമേഹം , ബിപി എന്നിവ നിയന്ത്രിക്കാനും നല്ലതാണ്. രക്തചംക്രമണം കൂട്ടാനും ചർമ സംരക്ഷണത്തിനും അത്യുത്തമമാണ്.
സാമ്പ്രദായികമായ വിനാഗിരിക്ക് അഞ്ചുമുതൽ 25 വർഷം വരെ പഴക്കമുണ്ട്. അതുകൊണ്ട് തന്നെ ഇവയ്ക്കു വിലയേറും. വ്യാവസായികമായി ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്ന വിനാഗിരിക്ക് ആറുമാസം വരെ പഴക്കമേയുള്ളൂ. അതുപോലെ അതു തയാറാക്കുന്നതു സാധാരണ വിനാഗിരി ഉണ്ടാക്കുന്നതുപോലെയാണ്. എന്നിരുന്നാലും ഇവയ്ക്കും മേൽപറഞ്ഞ പല ഗുണങ്ങളുമുണ്ട്.
∙ റൈസ് വിനഗർ
ഏഷ്യൻ രാജ്യങ്ങളിൽ പാചകത്തിനുപയോഗിക്കുന്ന ഈ വിനാഗിരിക്കു കാര്യമായ ആരോഗ്യഗുണങ്ങൾ ഇല്ല. എങ്കിലും പാചകത്തിന് ഉപയോഗിച്ചാൽ വിഭവത്തിന്റെ രുചി കൂട്ടും (ജാപ്പനീസ് സുഷി പോലുള്ള വിഭവങ്ങളിൽ). മാരിനേഷൻ, സോസുകൾ, സാലഡ് ഡ്രെസിങ് എന്നിവയ്ക്കെല്ലാം ഉപയോഗിക്കാം.
∙ മാൾട്ട് വിനഗർ
പ്രമേഹം, ഹൃദ്രോഗം, ശരീരഭാരം കുറയ്ക്കൽ എന്നിവയ്ക്കു നല്ലത്. വിനാഗിരി ഉപയോഗിച്ചുള്ള എല്ലാ പാചകങ്ങൾക്കും മാൾട്ട് വിനഗർ ഉപയോഗിക്കാം. അച്ചാർ ഉണ്ടാക്കാനും നല്ലത്. മുളപ്പിച്ചെടുത്ത ബാർലിയിൽ നിന്നുമാണ് ഈ വിനാഗിരി ഉണ്ടാക്കുന്നത്.
∙ വൈറ്റ് വിനഗർ
ചരിത്രം പരിശോധിച്ചാൽ വൈറ്റ് വിനഗർ ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നതു കിഴങ്ങ് വർഗങ്ങൾ, മോളാസസ് (Molasses - കരിമ്പിൽ നിന്നു പഞ്ചസാര ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്ന പ്രക്രിയയ്ക്കിടെ ലഭിക്കുന്ന ക ട്ടികൂടിയ ഇരുണ്ട നിറത്തിലുള്ള സിറപ്പ്), മിൽക് വേ (Milk whey– പാൽ പിരിഞ്ഞിട്ടുള്ള വെള്ളം) എന്നിവയിൽ നിന്നാണ്. എന്നാൽ ഇപ്പോഴിത് ധാന്യം പുളിപ്പിച്ചാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഇവയ്ക്കു പ്രത്യേക പോഷകഗുണം ഇല്ല. എന്നിരുന്നാലും അസെറ്റിക് ആസിഡ് ഉള്ളതു കൊണ്ടു ചില ആരോഗ്യവശങ്ങൾ ഉണ്ട്.
∙ കെയ്ൻ വിനഗർ, ബിയർ വിനഗർ, ഷെറി വിനഗർ, കോക്കനട്ട് വിനഗർ
കെയ്ൻ വിനഗർ കരിമ്പിൽ നിന്ന് ഉ ണ്ടാക്കുന്നു. ഇന്ത്യയുടെ പല ഭാഗങ്ങളിലും ഇതു ലഭ്യമാണ്. കോക്കനട്ട് വിനഗർ ദക്ഷിണേന്ത്യയിലും ഗോവയിലും ഏഷ്യൻ രാജ്യങ്ങളിലും സുലഭമാണ്. ബിയറിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന ബിയർ വിനാഗിരിയും ഷെറി വിനഗറും(വെള്ള മുന്തിരിയിൽ നിന്നുള്ള വൈനിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്നത്) കൂടുതലായും യൂറോപ്യൻ രാജ്യങ്ങളിലാണ് ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്നത്. ഇവയിലുള്ള അസെറ്റിക് ആസിഡിന്റെ സാന്നിധ്യം പോഷകഗുണം നൽകുന്നു.
∙ റെയ്സിൻ & ഡേറ്റ്സ് വിനഗർ
ഉണക്ക മുന്തിരി, ഈന്തപ്പഴം എന്നിവയിൽ നിന്നു തയാറാക്കുന്ന ഈ വിനാഗിരി തുർക്കി, മധ്യകിഴക്കൻ വിഭവങ്ങളിൽ ധാരാളമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. ശരീരഭാരം കുറയ്ക്കൽ, ഹൃദയാരോഗ്യം, ചർമസംരക്ഷണം മുതലായ ആരോഗ്യഗുണങ്ങളും ഉണ്ട്.
ദോഷങ്ങൾ എന്തൊക്കെ?
അമിതമായി വിനാഗിരി ഉപയോഗിച്ചാ ൽ നെഞ്ചെരിച്ചിലും ദഹനക്കേടും ഉ ണ്ടാകാം. പല്ലിന്റെ ഇനാമലിനെ സാരമായി ബാധിച്ചു പല്ലിനു കേടു സംഭവിക്കാം. ഇവയിലെ ആസിഡ് ആണ് ഇതിനു കാരണം. പ്രമേഹം ഹൃദ്രോഗം എന്നിവയ്ക്കു മരുന്നു കഴിക്കുന്നവർക്ക് വിനാഗിരി അത്ര നല്ലതല്ല. കാരണം ചില മരുന്നുകളുമായി ഇവയ്ക്കു പ്രതിപ്രവർത്തനം ഉണ്ടാകാം. അതു വഴി രക്തത്തിൽ പഞ്ചസാരയുെട അളവും പൊട്ടാസ്യത്തിന്റെ അളവും കുറയാൻ വഴിയുണ്ട്. ചർമസംരക്ഷണത്തിനു വിനാഗിരി നല്ലതാണെങ്കിലും ചിലപ്പോൾ ചർമത്തിൽ ചുവന്ന പാടുകൾ, പൊള്ളൽ എന്നിവ ഉണ്ടാകാം. ചർമസംരക്ഷണത്തിനായി ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ വെള്ളം ചേർത്തു വിനാഗിരി നേർപ്പിച്ച ശേഷം തൊലിപ്പുറത്തു ടെസ്റ്റ് നടത്തണം.
സോളി ജെയിംസ്
കൺസൽറ്റന്റ് ന്യൂട്രിഷനിസ്റ്റ്
കൊച്ചി
