ലോകത്തെവിടെ പോയാലും ഏതെല്ലാം വിഭവങ്ങൾ കഴിച്ചാലും ശരി, അമ്മയുടെ കൈകൊണ്ടു വിളമ്പിത്തരുന്ന വിഭവങ്ങൾക്ക്ഒരു പ്രത്യേക രുചിയുണ്ട്. സ്നേഹവും കരുതലും ചാലിച്ചു തരുന്ന ആ വിഭവങ്ങളെക്കുറിച്ചുള്ള രുചിയോർമകൾ പങ്കുവയ്ക്കുന്നു, മലയാളികൾക്കു പ്രിയങ്കരനായ സഞ്ജു സാംസൺ.
അമ്മ ബീഫ് ബിരിയാണിയുടെ ഉസ്താദ്’: സഞ്ജു സാംസൺ
ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്ന കാര്യത്തിൽ ക്രിക്കറ്റ് താരം സഞ്ജു സാംസണിനു ‘നോ കോംപ്രമൈസ്’. പ്രത്യേകിച്ച് അമ്മയുണ്ടാക്കുന്ന ഭക്ഷണം. കളി കഴിഞ്ഞു മടങ്ങാൻ എയർപോർട്ടിൽ നിൽക്കുമ്പോൾ സഞ്ജു അമ്മയ്ക്കു മെസ്സേജ് അയയ്ക്കും. ‘അമ്മേ.. ബീഫ് ബിരിയാണി’ എന്ന്. ആ മെസ്സേജ് വരും മുൻപു തന്നെ അമ്മ ലിജി സാംസൺ ഇങ്ങ് തിരുവനന്തപുരത്തു ബീഫ് വാങ്ങി വച്ചിട്ടുണ്ടാകും. ‘‘അമ്മ ആ കാസറോൾ തുറക്കുമ്പോൾ വരുന്ന മണം... അതു മനസ്സിൽ പിടിച്ചു കൊണ്ടാണു ഞാൻ ഫ്ളൈറ്റിൽ കയറുന്നത് തന്നെ.’’ സഞ്ജു കൊതിയോടെ പറഞ്ഞു.
അമ്മ ബ്രേക്ക്ഫാസ്റ്റിനു വിളമ്പുന്ന പഴങ്കഞ്ഞിയും ചൂടു മീൻകറിയും കപ്പയും കൂടി സഞ്ജുവിന്റെ ഫേവറിറ്റ് ലിസ്റ്റിലുണ്ട്. ‘‘നല്ല വേവുള്ള കപ്പയാണ് സഞ്ജുവിനിഷ്ടം. രണ്ടു തവണ വേവിച്ചാലും അതിനു നല്ല കട്ടി ആയിരിക്കും’’ ലിജി പറയുന്നു.
>> ബീഫ് ബിരിയാണി
1. ബീഫ് – ഒരു കിലോ
2. സവാള – അരക്കിലോ, അരിഞ്ഞത്
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – അര ചെറിയ സ്പൂൺ
കറിവേപ്പില – രണ്ടു തണ്ട്
കുരുമുളകുപൊടി – ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
തക്കാളി – മൂന്ന്, അരിഞ്ഞത്
3. ഇഞ്ചി – 50 ഗ്രാം
വെളുത്തുള്ളി – 50 ഗ്രാം
പച്ചമുളക് – 50 ഗ്രാം
4. വെളിച്ചെണ്ണ – പാകത്തിന്
5. മുളകുപൊടി – രണ്ടു വലിയ സ്പൂൺ
മല്ലിപ്പൊടി – രണ്ടു വലിയ സ്പൂൺ
പെരുംജീരകംപൊടി – ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ
6. ബസ്മതി അരി – ഒരു കിലോ
7. നെയ്യ് – രണ്ടു വലിയ സ്പൂൺ
8. സവാള – രണ്ട്, കനം കുറച്ചരിഞ്ഞത്
കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ്, ഉണക്കമുന്തിരി – 50 ഗ്രാം വീതം
9. രംഭയില – ഒരു കഷണം
ബേ ലീഫ് – ഒന്ന്
ഗ്രാമ്പൂ, ഏലയ്ക്ക, കറുവാപ്പട്ട – അഞ്ച്–ആറ് വീതം
10. നാരങ്ങാനീര്/തൈര് – ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ
11. കസൂരി മേത്തി, മല്ലിയില – അലങ്കരിക്കാൻ
പാകം െചയ്യുന്ന വിധം
∙ ബീഫ് കഴുകി വൃത്തിയാക്കി രണ്ടാമത്തെ ചേരുവ പുരട്ടി വേവിച്ചു വയ്ക്കണം.
∙ മൂന്നാമത്തെ ചേരുവ ചതച്ചു വയ്ക്കണം.
∙ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി ചതച്ച ചേരുവ ചേർത്തു വഴറ്റിയ ശേഷം അഞ്ചാമത്തെ ചേരുവ ചേർത്തു ചൂടാക്കണം. ഇതിലേക്കു വേവിച്ച ബീഫ് ചേർത്തിളക്കി ഒന്നു കൂടി വേവിച്ചു വയ്ക്കണം.
∙ അരി കഴുകി കുതിർത്തു വാരി വയ്ക്കണം. കുക്കറിൽ നെയ്യ് ചൂടാക്കി സവാള ചേർത്തു ബ്രൗൺ നിറത്തിൽ വറുത്തു കോരുക. അതേ നെയ്യിൽ കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പും ഉണക്കമുന്തിരിയും വറുത്തു കോരി സവാളയിൽ ചേർത്തു വയ്ക്കുക. അതേ നെയ്യിൽ തന്നെ ഒൻപതാമത്തെ ചേരുവ ചേർത്തു വഴറ്റി പൊട്ടുമ്പോൾ അരി ചേർത്തു നന്നായി വറുക്കണം.
ഈ സമയം മറ്റൊരു പാത്രത്തിൽ അരിയുടെ ഒന്നരയിരട്ടി വെള്ളവും പാകത്തിനുപ്പും ചേർത്തു തിളപ്പിക്കണം.
∙ അരി മൊരിഞ്ഞു വരുമ്പോൾ തിളച്ച വെള്ളം അരിയിലേക്ക് ഒഴിച്ചു നാരങ്ങാനീര്/തൈര് ചേർത്തിളക്കി കുക്കർ അടച്ചു വയ്ക്കുക. ഒരു വിസിൽ വരുമ്പോൾ തീ അണച്ച്, ആവി പോയ ശേഷം കുക്കർ തുറക്കാം.
∙ മറ്റൊരു പാത്രത്തിൽ ചോറിന്റെ പകുതി നിരത്തി, സവാള മിശ്രിതത്തിന്റെ പകുതി നിരത്തുക. ഇതിനു മുകളിൽ ബീഫ് മുഴുവനും ഇട്ട് മുകളിൽ ബാക്കി ചോറും നിരത്തണം. അതിനു മുകളിൽ ബാക്കി സവാള മിശ്രിതവും നിരത്തി ദം ചെയ്യുക. കസൂരിമേത്തിയും മല്ലിയിലയും കൊണ്ട് അലങ്കരിച്ചു വിളമ്പാം.